mercoledì 27 febbraio 2008

CUPOLE DI SALMONE CON MOUSSE DI SPADA

Salmone affumicato preaffettato

Per la mousse:
900 gr di spada
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 patata
fumetto (=brodo di pesce)
olio, sale e pepe
prezzemolo o timo
poca erba cipollina

Pelare la patata, tagliarla a dadini piccoli e lessarla.
Scaldare poco olio d'oliva con lo spicchio d'aglio, mettere i filetti di spada, incoperchiare e portarli a cottura possibilmente senza aggiungere alcun liquido. Togliere l'aglio, salare e pepare. Mettere nel mixer lo spada cotto con il sugo rimasto, un po' di timo, due filetti di erba cipollina, poco brodo di pesce e metà dadini di patata. Tritare il tutto poi togliere l'impasto dal mixer ed in una terrina unire la patata rimanente. Rivestire delle ciottoline piccole a semisfera con il salmone affumicato e riempire poi con la mousse di spada, chiudere bene anche sotto e mettere in frigo.

Per le mazzancolle:
mazzancolle
olio, sale
vino bianco
prezzemolo.
Cuocere le mazzancolle in olio d'oliva, sfumarle con poco vino bianco e portare a cottura.
Salare, cospargere con prezzemolo, spadellare per 2'.

Servire le cupole di salmone con le mazzancolle decorando i piatti con prezzemolo.

giovedì 21 febbraio 2008

GAMBERI PICCANTI

Ingredienti:
500 gr di gamberi puliti
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
1 cucchiaio di sedano tritato
la buccia di un mandarino
zenzero fresco
peperoncino macinato
1 dl vino bianco
oli e sale

Affettare la cipolla finemente, tagliare la buccia del mandarino a julienne. Affettare finemente circa 2 cm di radice di zenzero poi tagliare i pezzettini a filetti. In una padella antiaderente versare un po' di olio d'oliva, poi unire la cipolla e il sedano tritati, l'aglio, la buccia del mandarino, metà filetti di zenzero, poco peperoncino e cuocere per due minuti, il tempo necessario a far appassire la verdura. Togliere l'aglio, unire i gamberi e il vino bianco e continuare la cottura (con il coperchio) per 5 minuti. Aggiungere lo zenzero rimasto, salare e far ridurre il sugo alla densità desiderata. Servire.

sabato 16 febbraio 2008

GUSCIO DI CIOCCOLATO AL CARDAMOMO

E' ancora da decorare...... consideriamola il punto di partenza, con una corona di ciuffi di panna nella circonferenza (per nascondere il bordo tagliato male) e l'interno coperto di riccioli di cioccolato (o un disegno con le noccioline) sarà senz'altro più presentabile.
















Ingredienti:
2 tuorli
60 gr di zucchero
100 gr di maizena
400 gr di latte
mezzo cucchiaino di cardamomo macinato
(oppure 6 bacche pestate)
150 gr di cioccolato fuso

un guscio di pasta frolla (a piacere) cotto in bianco, io avevo questo

















fatto con questa pasta:
340 gr di farina 00
200 gr di farina di mandorle
180 gr di zucchero
2 uova, sale
250 gr di mascarpone
1/2 bustina di lievito

Per la crema: mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena, il cioccolato già sciolto, il cardamomomo e piano piano amalgamare il latte. Mettere sul fuoco e portare a bollore tenendo il fuoco basso, cuocere quindi per pochi minuti poi togliere dal fornello. (se il cardamomo è in bacche passare la crema con un colino). Distribuire delle bricciole di biscotti secchi sul fondo della pasta frolla preparata e versare la crema. Intiepidire poi mettere in frigo per qualche ora.
Decorare a piacere e servire.

mercoledì 13 febbraio 2008

ZUPPA D'ORZO

















150 gr di orzo perlato
60 gr di speck affettato
2 cucchiai di olio d'oliva
1 dl di birra
1 cipolla
1 carota
2 patate
2 foglie di verza
2 patate
pochi fagiolini
brodo

Pestare finemente lo speck con un coltello, poi scaldarlo con l'olio in una casseruola, lavare l'orzo in acqua fredda, sgocciolarlo e unirlo facendolo insaporire per qualche minuto. Aggiungere la birra e mescolando farla consumare. Unire un litro e mezzo di acqua calda, incoperchiare e fare bollire per 30 minuti, nel frattempo tagliare tutte le verdure a pezzetti piccoli. Trascorsa la mezz'oretta unire le verdure all'orzo, aggiungere sale e pepe, versare mezzo litro di brodo e cuocere per ancora un'oretta. Lasciare riposare almeno un'ora prima di servire.

martedì 5 febbraio 2008

CRESTINE DI CARNEVALE

Una bontà degli anni ottanta presa da un piccolo ricettario Bertolini. Sono dei piccoli dolcetti molto facili da fare, ideali nelle feste dei bambini, perfetti per i compleanni in classe, (maestre permettendo), e favolosi a carnevale, hanno una pasta leggerissima senza uova e senza zucchero (solo una spolveratina sopra). Una ricetta facile, veloce e di sicuro successo che penso conoscono in tantissimi, effettivamente vent'anni ....... non sono tanti ma neanche pochi.
















Ingredienti:
300 gr di farina
180/200 gr di burro morbido
300 gr di ricotta
sale
1 bustina di lievito
marmellata o Nutella per farcire
zucchero a velo per spolverizzare.
Impastare la farina, il burro, la ricotta, il lievito ed il sale, molto rapidamente, formare una palla e farla riposare in frigo per almeno mezz'ora. Stendere la pasta allo spessore di 3 mm, ricavare dei cerchi di 8 cm di diametro (o dei quadrati) mettere al centro il ripieno scelto, inumidire il bordo con un pochino di latte, piegare e sigillare bene. Cuocere in forno a 180° per circa 15 minuti.
Note: dopo la cottura il risultato è diverso a seconda del ripieno scelto. La pasta resta più morbida (con più umidità) con la marmellata e diventa quasi croccante con la Nutella.

CRESPELLE ALLA ZUCCA

Ingredienti per le crespelle:
250 gr di latte
120 gr di farina
2 uova
2/3 foglie fresche di salvia
sale
Ingredienti per il ripieno:
600 gr di zucca cotta
150 gr di ricotta
40 gr di grana grattuggiato
50 gr di prosciutto S. Daniele
sale e pepe
Ingredienti per la besciamella:
poco burro
un cucchiaio raso di farina
200 gr di latte
sale e noce moscata

Pestare a coltello le foglie di salvia, il più finemente possibile, (oppure frullarle assieme a due cucchiai di latte). Sbattere leggermente le due uova, aggiungere la farina, la salvia, il latte, il sale e amalgamando bene tutto assieme ottenere il composto per le crespelle. Lasciarlo riposare mentre si preparerà il ripieno.
Tritare le fette di S. Daniele. In una terrina mettere la zucca cotta (possibilmente in forno) e pestarla con una forchetta, unire la ricotta, il prosciutto, il grana ed amalgamarli bene assieme, poi regolare con sale e pepe.
Cuocere in una padellina antiaderente le crespelle, farcirle con il ripieno, richiuderele a piacere (a canellone, saccottino, triangolo....) e sistemarle in una pirofila da forno. Preparare una besciamella piuttosto liquida e coprire leggermente le crespelle, grattuggiare poco formaggio in superficie (o ricotta affumicata) e infornare per 15'.
Note: nell'impasto di base delle crepes ci sta benissimo dello zenzero in polvere al posto della salvia e sono piacevoli al palato anche dei pezzetti di zucca lasciati interi mescolati nel ripieno.