Salmone affumicato preaffettato
Per la mousse:
900 gr di spada
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 patata
fumetto (=brodo di pesce)
olio, sale e pepe
prezzemolo o timo
poca erba cipollina
Pelare la patata, tagliarla a dadini piccoli e lessarla.
Scaldare poco olio d'oliva con lo spicchio d'aglio, mettere i filetti di spada, incoperchiare e portarli a cottura possibilmente senza aggiungere alcun liquido. Togliere l'aglio, salare e pepare. Mettere nel mixer lo spada cotto con il sugo rimasto, un po' di timo, due filetti di erba cipollina, poco brodo di pesce e metà dadini di patata. Tritare il tutto poi togliere l'impasto dal mixer ed in una terrina unire la patata rimanente. Rivestire delle ciottoline piccole a semisfera con il salmone affumicato e riempire poi con la mousse di spada, chiudere bene anche sotto e mettere in frigo.
Per le mazzancolle:
mazzancolle
olio, sale
vino bianco
prezzemolo.
Cuocere le mazzancolle in olio d'oliva, sfumarle con poco vino bianco e portare a cottura.
Salare, cospargere con prezzemolo, spadellare per 2'.
Servire le cupole di salmone con le mazzancolle decorando i piatti con prezzemolo.
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