lunedì 27 giugno 2011

NOCINO



In un recipiente abbastanza capiente mettere in infusione 40 noci acerbe, tagliate in 4 pezzi, con 2 l. di alcool per liquori (oppure grappa extra forte), 10 chiodi di garofano, un pezzo di cannella e un pezzo di buccia di limone. Chiudere bene il vaso e per 40 gg esporlo al sole, agitando ogni tanto il contenuto e ritirandolo tutte le sere. Trascorsi i giorni filtrare il liquido attraverso alcune garze sterili, lasciando le noci nel vaso. Fare uno sciroppo con 400 gr di acqua e 800 gr di zucchero, raffreddarlo e aggiungerlo al liquore di noci. Imbottigliare e lasciar riposare almeno un mese prima di gustarlo.
Per ottenere un secondo liquore (decisamente più leggero), ricoprire le noci rimaste con metà vino bianco e metà Marsala e rimettere il vaso al sole per altri 40 gg, ripetere poi il medesimo trattamento: filtrare i vini, fare lo sciroppo e quando sarà freddo aggiungerlo al secondo infuso. Imbottigliare e consumarlo dopo pochi giorni.

NOTA: Mi hannno insegnato che le noci si devono raccogliere nei giorni del solstizio d'estate (21-24 giugno) poichè è in questo periodo che il Sole raggiunge il punto di declinazione massima, e la
flora raggiunge l'apice in aromi, vigore e magia (anche la ruta da usare in infusione nella grappa andrebbe raccolta in questi giorni).


giovedì 16 giugno 2011

ORATE AL SALE


Ingredienti:
2 orate
1 limone
1 mazzetto di timo
2/3 kg di sale

Squamare bene il pesce poi togliere le interiora. Lavarlo, asciugarlo bene e inserire nella pancia un bel pezzo di buccia di limone. Versare il sale necessario (la quantità dipenderà dalla dimensione della teglia) in una terrina e mescolarlo alle foglioline di un mazzetto di timo. Distendere un pezzo di cartaforno su una teglia, distribuire un terzo del sale e adagirvi le due orate ben asciugate, poi ricoprirle con il sale rimanente e infornare a 190° per circa 40 minuti. Sfornare, pulire il più possibile le orate dal sale quindi sfilettarle e servirle.


domenica 12 giugno 2011

FAGIANO RIPIENO



E' una ricettina che mi ha fatto ricevere tanti complimenti, nata in fretta per preparare una cena sfiziosa alla mia bimba di ritorno da Milano, e usando degli alimenti normali sempre presenti in frigorifero perchè non avevo tempo di fare un po' di spesa. Il risultato è stato positivo, tanto che il marito la definita "sublime". Non è complicata, il volatile può essere disossato dal macellaio, il ripieno è semplicissimo per cucirlo bastano dei punti lunghi e per la cottura ci pensa il forno. ......... Provare per credere!
















Ingredienti:
1 fagiano
4/5 foglie di salvia
2 fette spesse di sopressa
300 gr di carne di maiale macinata
1 uovo
40 gr di grana
1 scalogno tritato fine
1 scalogno intero
1 carota
prezzemolo
30/35 gr di gherigli di noci
olio, sale e pepe
vino rosso

Naturalmente il fagiano deve essere spennato, e bene lavato. Distenderlo in un tagliere e tagliare con un trinciapollo le ossa dello sterno, poi piano piano staccare le ossa del torace e della colonna vertebrale, cercando di lasciare quelle terminali delle ali e delle coscie. Mettere la carcassa in una pentola coperta di acqua con uno scalogno e la carota e far bollire per circa 20/30 minuti. Distendere bene la carcassa e con alcuni ritagli di carne presi dal petto coprire la parte centrale, cioè il solco che si è formato nel punto dove lo scheletro della schiena si attaccava alla pelle. Salarla. Preparare il ripieno raccogliendo in un contenitore la carne macinata, l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, il grana, lo scalogno tritato, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, mezza fetta di sopressa tagliata a cubetti e le noci spezzate con le mani, sale ed una generosa macinata di pepe. Mescolare tutto assieme poi fare un panetto cilindrico e posizionarlo nel mezzo della carne di fagiano, alzare le parti laterali e coprirlo. Infilare un ago da lana con dello spago da cucina e cucire la carne ridando "forma" al volatile. Infine con due gugliate di refe bloccare le ali e le coscie. Preparare una teglia da forno con dell'olio d'oliva, spezzettarvi le foglie di salvia e unite la rimanente sopressa tagliata a cubetti, adagiate al centro il fagiano e versare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere d'acqua. Accendere il forno a 190° , coprire la teglia con carta stagnola e infornare. Cuocere per un'ora abbondante, controllando il liquido di cottura e usando il brodo fatto con la carcassa quando c'è bisogno di aggiungerne un po' di liquido.
Lasciare intiepidire, affettare o tagliare in quarti e servire.


mercoledì 8 giugno 2011

CROSTATA AL PESTO



Ingredienti:
1 pasta sfoglia fresca (rotonda)
pangrattato
350 gr di ricotta
150 gr di pesto
40 gr di grana gratt.
4/5 foglie di basilico
1 uovo, sale
pomodorini
origano

Raccogliere in una terrina la ricotta, il pesto, 3 bei cucchiai di grana grattuggiato, l'uovo intero ed una bella pesa di sale e mescolare tutto assieme. Unire le foglie di basilico spezzettate con le mani e amalgamarle all'impasto. Stendere in una tortiera di circa 26 cm di diametro la pasta sfoglia pronta, ripiegando verso l'interno il bordo in eccesso e bucare il fondo con una forchetta, poi ricoprirlo con alcuni cucchiai di pane grattuggiato (meglio ancora se si macinano nel mixer alcuni crackers). Distribuire, a cucchiaiate il composto di ricotta e livellarlo, facendo attenzione a non togliere dal fondo il pangrattato. Mettere i pomodorini schiacciandoli per farli penetrare nel ripieno, cospargere con un cucchiaio di grana grattato ed un po' di basilico secco. Infornare a 190° per 25/30 minuti. Sfornarla e farla intiepidire prima di servire.


sabato 4 giugno 2011

Per DIEGO ............. TORTA FORESTA NERA



auguri Diego!!!!





Ingredienti per la pasta:
140 gr di cioccolato fondente
180 gr di burro morbido
200 gr di zucchero
140 gr di farina 00
60 gr di mandorle
5 uova, sale
1 cucchiaio di Maraschino
1/2 bustina di lievito

Macinare finemente le mandorle con un cucchiaio di zucchero. Fondere il cioccolato. Usando le fruste elettriche, montare in una terrina il burro morbido con lo zucchero rimanente poi unire i tuorli, uno alla volta continuando a montare la massa e raccogliendo gli albumi, separatamente in un'altra terrina. Setacciare e mescolare assieme la farina con un cucchiaino colmo di lievito. Aggiungere un po' di sale ai bianchi d'uovo e montarli a neve. Con una spatola aggiungere adagio al burro montato prima il cioccolato fuso, poi le mandorle macinate infine la farina e gli albumi. Amalgamare bene tutto, versarlo in una tortiera e cuocere a 180° per 30 minuti. Sfornare e raffreddare.

Ingredienti per la crema all'amarena:
500 gr di panna fresca
2 bustina di stabilizzante (Pannafix)
100 gr di zucchero a velo
50 gr di sciroppo all'amarena
200 gr di amarene sciroppate
Mettere le confezioni di panna in congelatore per 15/20 minuti assieme alla terrina. Trascorso il tempo rovesciare la panna fresca nel recipiente freddo, aggiungere Pannafix e montare , poi unire adagio, 50 gr di sciroppo all'amarena e 100 gr di zucchero a velo e mescolare bene.

Per completare:
sciroppo all'amarena
o Maraschino
400 gr di panna
120 gr di zucchero a velo
250 gr di amarene
ciliegie
Montare la panna e zuccherarla.
Tagliare la torta a metà, inumidirla con lo sciroppo o una bagna al Maraschino, spalmare la panna all'amarena e distribuirvi sopra le amarene (anche tagliate a metà), coprire con l'altro disco di pasta, e decorare con la panna normale e alcune ciliegie. Mettere in frigo per alcune ore prima di servire