venerdì 15 luglio 2011

TORTA FIORITA


Ho copiato ed interpretato a modo mio la torta di Luca Montersino, "quadro d'autore", il risultato è un dolce estivo, delizioso e fresco, un piacevole abbinamento di crema e frutta. Le dosi di crema e gelatina sono abbondanti, ho ottenuto un dolce completo (con due strati di crema divisi da gelatina) e con le rimanenze un dolcetto più semplice (pan di Spagna, gelatina e crema).
In famiglia la gelatina non piace perciò ho lasciato la torta senza la lucidatura in superficie.



Ingredienti:
Pan di Spagna
frutta a piacere

Per la Gelee di frutta:
450 gr di frutti di bosco
il succo di mezzo limone
120 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (5 fogli)
Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare metà frutta con il succo di limone e lo zucchero per farlo sciogliere bene, frullarla passarla al setaccio poi sciogliervi la colla di pesce ben sgocciolata, frullare la rimanente frutta e unirla assieme quindi lasciare in attesa.

Per la crema:
2 tuorli e 1 uovo intero
sale
80 gr di zucchero
2 cucchiai colmi di farina
300 gr di latte
1 limone, vaniglia
limoncello
600 gr di panna fresca
12 gr di colla di pesce (6 fogli)
Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Montare assieme i due tuorli con l'uovo intero, un pizzico di sale, lo zucchero e i semini di mezzo baccello di vaniglia, incorporare la farina setacciata ed aggiungere il latte. Versare in una casseruola aggiungendo la buccia di un limone (una lunga spirare ottenuta tagliando solo la parte gialla) e scaldare la crema fino a farla addensare. Togliere dal fuoco, unire un po' di limoncello e aggiungere dopo qualche minuto i fogli di colla strizzati mescolando per farli sciogliere. Farla raffreddare. Nel frattempo mettere la panna fresca in congelatore con il recipiente che si userà per montarla. Dopo 10/15' toglierla e montarla. Quando la crema pasticciera sarà fredda al punto giusto unire la panna. Non mettere in frigo.

Mettere un anello sopra un foglio di acetato, distribuire all'interno delle decorazioni di frutta a piacere poi ricoprire con un centimetro di crema. Mettere in frigorifero per almeno un quarto d'ora. Trascorso il tempo, ricoprire la crema con la gelatina di frutta e rimettere in frigo. Quando la gelatina si sarà rappresa formare un altro strato di crema e appoggiare su quest'ultimo un disco di Pan di Spagna inumidito con una bagna al limoncello. Mettere in frigo fino al giorno dopo. Qualche ora prima di servirlo capovolgerlo su un piatto da portata e a piacere ricoprire la frutta con un velo di gelatina.




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