venerdì 25 novembre 2011

STRUDEL GOLOSO



Ingredienti per la pasta:
160  gr di farina
100  gr di burro
100  gr di ricotta
sale

Per il ripieno:
150  gr di uvetta
120  gr di noci tritate
50  gr di pinoli
40 gr di farina di mandorle
due mele
70  gr di cedro e arancia canditi
150  gr di zucchero
rhum o vino bianco

Preparare la pasta: setacciare sulla spianatoia la farina, fare una fossetta al centro e metterci il burro morbido, la ricotta e una presa di sale. Impastare tutto rapidamente, formare un panetto e metterlo in frigorifero per alcune ore. Mettere a bagno l'uvetta nel liquore o nel vino bianco per due ore.  Dividere i pezzetti di canditi e raccoglierli in una terrina mescolandoli alla farina di mandorle, mettere anche l'uvetta sgocciolata bene, i pinoli, le noci tritate grossolanamente,  lo zucchero, una mela grattugiata e la seconda mela tagliata a cubetti piccoli. Mescolare tutto assieme e lasciare in attesa. Quando è ben soda riprendere la pasta, stenderla con il mattarello in una sfoglia rettangolare di  4/5 mm di spessore e spennellarla con mezzo tuorlo diluito con un cucchiaio d'acqua. Distribuire sulla pasta il ripieno preparato lasciando liberi i bordi per circa due cm, poi piano piano avvolgere il ripieno con la sfoglia e sigillare le estremità. Spennellare anche la superficie con il tuorlo rimasto e  infornare per 30 minuti a 190 ° 

giovedì 17 novembre 2011

SARDE AGLI AGRUMI




Ingredienti:
20 sarde
pane grattuggiato
1  arancio
1  limone
prezzemolo
cipolla
grana
1  uovo
sale e peperoncino
olio d'oliva

Pulire le sarde, aprirle poi togliere la testa e la lisca.  Lavarle e lasciarle sgocciolare.  Intanto mettere nel mixer   la buccia di mezza arancia (solo la parte arancione),  un pezzo di buccia di limone (una striscia di circa 3 cm. e naturalmente, solo la parte esterna gialla),  alcune foglie di prezzemolo,  un quarto di cipolla,  1 cucchiaio di grana,  poco peperoncino,  l'uovo e sale quanto basta: Macinare tutto assieme e raccogliere il miscuglio in una ciotola.  Unire due cucchiai di succo d'arancia e  il necessario quantitativo di olio d'oliva  per ottenere un impasto maleabile ma compatto. Distendere le sarde in un tagliere, salarle leggermente all'interno e mettere al centro un cucchiaio del ripieno preparato quindi  ripiegare il filetto di pesce a metà. Preparare allo stesso modo tutte le sarde  e sistemarle in una pirofila leggermente unta di olio. Un giro d'olio anche sopra  poi  ricoprirle con un foglio di stagnola e cuocerle in forno per circa  20'  a 190° , scoprirle e gratinarle leggermente.


lunedì 14 novembre 2011

CROSTATA CON ZUCCA E FUNGHI




Ingredienti:
1 rotolo pronto di pasta sfoglia
pangrattato
1/4 di cipolla  tritata
4 fettine di prosciutto crudo
200 gr di champignon
polpa di zucca
formaggio stagionato
formaggio fresco
2 uova
2 cucchiai di grana
30 gr di farina
1 dl di latte
sale, olio d'oliva
Cuocere in una padella con un po' d'olio i funghi affettati e salarli.  Tagliare la polpa della  zucca a cubetti e metterla a cuocere in un tegame con un goccio d'acqua, salare a metà cottura e far attenzione a  non cuocerla troppo per non spappolarla.  Tagliare dal formaggio stagionato (io ha usato del Montasio) una decina di cubetti, e altrettanti da quello fresco (io avevo del formaggio di malga).

 

Distendere la pasta sfoglia in una teglia rotonda, bucarla con i rebbi di una forchetta e cospargela con del pane grattuggiato. Sopra distribuire prima la cipolla tritata, poi le fette di prosciutto crudo spezzettate con le mani, i funghi cotti e i cubetti di zucca, infine mettere tra la zucca i pezzettini di formaggio. 


 Preparare in una ciotola un miscuglio con le due uova, la farina, una generosa presa di sale ed il latte e versare sopra il ripieno della crostata cercando di distribuirlo su tutta la superficie. Ricoprire tutto con due cucchiai di grana grattuggiato (oppure ricotta affumicata), e infornare a 190° per circa 30 minuti. Lasciare intiepidire per 10/15  minuti, poi servire.


venerdì 11 novembre 2011

TORTA DI COMPLEANNO


     Auguri nonna       


Una torta al cioccolato e arancia per festeggiare la mia supernonna che per la seconda volta nella sua vita festeggia il 11.11.11. A lei un Pan di Spagna sofficissimo al cioccolato e una vellutata crema all'arancio    

Per la pasta al cioccolato
Ingredienti
3 uova, sale
150  gr di zucchero
100  gr di farina
40  gr di fecola
20  gr di cacao amaro
Setacciare assieme la farina, la fecola ed il cacao. In una terrina montare bene le uova con un pizzico di sale e lo zucchero, quando il composto "scrive" aggiungere con una spatola le farine, poco alla volta. Amalgamare bene e versare il composto in una teglia di 24/26 cm di diametro. Infornare a 180° per circa un quarto d'ora. Sfornare e lasciar raffreddare.

Sciroppo all'arancio:
50  gr di zucchero
3 cucchiai di Cointreau
Versare un decilitro di acqua in un pentolino assieme allo zucchero e far bollire per 3/4 minuti mescolando per far sciogliere lo zucchero. Togliere dal fuoco, far intiepidire lo sciroppo e aggiungere il liquore poi  raffreddare completamente.

Crema all'arancio
Ingredienti:
4  tuorli
120  gr di zucchero
60 gr di farina
0,5 litro di latte
400 gr di panna
aroma vaniglia 
un'arancio non trattato
Cointreau o aroma all'arancio
canditi all'arancio
Scaldare il latte in un tegame con metà buccia dell'arancia tagliata a filo (solo la parte arancio).  Mettere in una terrina i tuorli con lo zucchero e mescolarli montandoli un po', aggiungervi, poco alla volta, la farina e l'aroma alla vaniglia. Unire anche il latte caldo passandolo attraverso un passino,  ma mettere nella crema anche le buccie. Versare il composto in una casseruola e metterlo sul fuoco per la cottura. Quando è cotta versarla in una terrina e togliere le buccie dell'arancio. Tagliare due pezzi bi buccia finissimi ed unirli alla crema assieme ad un cucchiaio di liquore. Aggiungere anche 20 gr di canditi e lasciar raffreddare.  Montare intanto la panna. Quando la crema sarà fredda unire metà panna montata. 

Assemblaggio: tagliare orizzontalmente la pasta. Spennellare il disco di base con lo sciroppo,  distribuire sopra una parte della crema e stenderla in modo uniforme. Appoggiarvi sopra il secondo disco di pasta, spennellarlo con lo sciroppo e ricoprire con altra crema. Guarnire con la panna rimasta il bordo e decorare.


lunedì 7 novembre 2011

GRANCIPORRO AGLI AROMI



Ingredienti:
2 granciporri
sedano
carota
cipolla
alloro
vino bianco
...poi:
salvia
rosmarino
prezzemolo
aglio
peperoncino
sale e pepe
zenzero macinato
olio d'oliva
pane grattugiato
burro e grana

Nota: con la polpa di un  granciporro si possono riempire 2 gusci (quindi questa è la dose per 4 gusci). Oppure, sempre con un granchio,  si possono ottenere  4 cocottine.
Preparare un court bouillon portando ad ebollizione dell'acqua salata con un pezzo di sedano, una carota,  mezza cipolla, una foglia di alloro e mezzo bicchiere di vino bianco (se si vuole un gusto più deciso aggiungere un cucchiaino di granulare di pesce), lasciare bollire per 10 minuti poi mettervi i granchi e cuocerli per 15' cioè fino a quando saranno diventati rossi. Toglierli dall'acqua e lasciarli raffreddare (non buttare via tutta l'acqua di cottura).  Quando sono freddi, estrarre tutta la polpa (compresa la parte cremosa) dal guscio, dalle zampe e dalle chele e  raccogliere tutto in una terrina. Tritare assieme tre foglie di salvia,  gli aghi di un rametto di rosmarino,  le foglie di un piccolo mazzetto di prezzemolo  e  mezzo spicchio d'aglio e unirli alla polpa di granchio. Aggiungere un po' di sale, una macinata di pepe, un po' di peperoncino e 1 cucchiaino di zenzero, 3/4 cucchiai di court bouillon, un poco d'olio d'oliva e due cucchiai di pane grattugiato quindi mescolare per amalgamare bene. Pulire e lavare bene i gusci dei crostacei, cospargere il fondo con un cucchiaio di pangrattato e mettervi una parte  del composto preparato, coprire con un pezzetto sottile di burro e cospargervi un cucchiaino di grana. Infornare a 200° per 15 minuti.



giovedì 3 novembre 2011

CAPRIOLO IN UMIDO





Due giorni prima mettere la polpa del capriolo (io ne avevo quasi 3 kg)  a macerare nel vino rosso in una capiente terrina assieme ad una carota, mezza cipolla, un piccolo porro e un gambo di sedano tutti tagliati a pezzi,  una decina di foglie di salvia,  alcuni grani di pepe intero, 5/6 chiodi di garofano, una decina di bacche di ginepro (metà pestate l'altra metà intere). Mescolare tutto assieme e coprire con un pezzo di  pellicola quindi  lascar riposare in un luogo fresco.  Trascorsi i due giorni, rovesciare tutto in un colapasta, eliminare tutte le verdure, togliere la carne e lavarla in acqua corrente. Preparare un tegame che possa contenerla tutta versarvi un decilitro di olio,  e dopo averlo scaldato bene appoggiarvi i pezzi di carne. Rosolarla su tutti i lati poi abbassare la fiamma al minimo e cuocerla per circa venti minuti usando solo il liquido che si formerà.  Intanto preparare un trito con una cipolla,  gli aghi di un rametto di rosmarino,  alcune foglie di salvia e una carota grattuggiata. Quando la carne tenderà ad asciugarsi aggiungere tutte le verdure, alcuni chiodi di garofano, delle bacche di ginepro intere e due bicchieri di brodo. Mescolare per amalgamare le verdure, incoperchiare  e  continuare la cottura per un'ora.  Stemperare un cucchiaio colmo di farina con  ancora un po' di brodo e versarlo sulla carne,  mescolare per distribuirlo bene così  si addenserà meglio  il sughetto,  regolare con sale e pepe/peperoncino e continuare a cuocere fino alla cottura.