Ingredienti:
1,300 kg di baccalà secco
(anzi stoccafisso)
400 gr di cipolla
200 gr di vino bianco secco
600 gr di latte
olio d'oliva
6 sarde salate
80 gr di grana
20 gr di farina
prezzemolo
sale e pepe
Mettere il baccalà in ammollo in acqua fresca per 4 giorni, cambiando spesso l'acqua. Fatto questo, deve essere lavato, spellato, privato di tutte le spine e tagliato a pezzi. Tenere la pelle di un fianco intera, arrotolarla e legarla stretta con dello spago. In una grande casseruola rosolare la cipolla affettata finemente con un bicchiere d'olio d'oliva, aggiungere i pezzi di baccalà e far insaporire per cinque minuti. Aggiungere il vino bianco e mezzo bicchiere d'acqua, mescolare, mettere il rotolo della pelle nel mezzo e incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere per un'ora (piano, piano) muovendo la casseruola ogni tanto. Intanto pulire le sarde levando il sale in eccesso e togliendo la lisca, poi tagliatele a pezzi. Mettere pochi cucchiai di olio in un tegame, unire le sarde e cuocerle su fiamma bassa, schiacciandole con un cucchiaio di legno e aggiungendo poco alla volta del latte fino a disfarle completamente. Unire la farina, due cucchiai colmi di grana grattuggiato, un mazzetto di prezzemolo tritato ed il rimanente latte. Versare questo miscuglio sul baccalà dopo un'ora di cottura. Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti e continuare a cuocere per almeno altre due ore a fuoco lento e con il coperchio. Se necessario aggiungere ancora del latte. Spegnere il fuoco e lasciarlo riposare fino al giono dopo. Trasferire infine il baccalà in una teglia da forno, spolverizzare la superficie con una manciata di formaggio grattuggiato e infornarlo per mezz'ora a 190° per gratinarlo bene. Servire con polenta.
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