venerdì 30 novembre 2012

INVOLTINI DI CARNE


Una ricetta dedicata a  Laura e  Deborah,  due studentesse  che cercano idee per dei piatti semplici. Non lasciatevi ingannare dalla foto,  vi assicuro che è facile e veloce da preparare e ciò che assaggerete vi  ripagherà del  tempo perduto.  In parole povere è un secondo  davvero gustosissimo.


Avete bisogno di alcune fettine di carne di manzo, lunghe circa 15 cm e larghe dai 5 ai 7, le trovate pronte nei supermercati nei banchi della macelleria. Aquistate una confezione di spicchi di carciofi congelati e tante fettine di speck quante sono le fettine di carne. In appartamento avrete di sicuro un po' di olio, del sale e magari due foglie di salvia (quest'ultima non è indispensabile). Vi servirà anche poca farina 00 oppure un cucchiaio di pane vecchio grattuggiato.  Alla mattina, quando vi svegliate o quando uscite per andare all'università  aprite la confezione di carciofi e togliete il numero di pezzi che vi servirà (uno ogni fettina di manzo),  li metterete in una ciotola e quindi nel frigo. Quelli che non userete,  lasciateli nel loro sacchetto e rimetteleli nel congelatore (li useremo per altre preparazioni).  Adesso iniziamo: scaldate una piccola padella con un filo d'olio e versatevi gli spicchi di carciofi,   rosolateli per circa 5 minuti poi aggiungete mezzo bicchiere di acqua e un bel pizzico di sale,  incoperchiate e continuate a cuocere per una decina di minuti,  fate attenzione che non restino senza liquidi, se l'acqua si consuma prima del tempo aggiungerne ancora un po'.  Dopo dieci minuti prendete una forchetta e infilzandoli, controllate se sono morbidi. 


Mentre aspettiamo la cottura dei carciofi, distendiamo  le fettine di carne su un tagliere, le saliamo e mettiamo sopra ad ognuna una fettina di speck. Quando saranno pronti metteremo anche  gli spicchi di carciofo. Prendete la carne in uno dei  lati più stretti e arrotolatela  attorno al carciofo, per fermarla usare uno stuzzicadente.


Prendete una padella, versate un filo d'olio e spezzettatevi  le foglie di salvia (se le avete), mettete sul fornello e quando è caldo appoggiatevi gli involtini, rosolateli prima da una parte poi sul lato opposto (se la padella è antiaderente fate attenzione agli stuzzicadenti). Unire pochi cucchiai  di acqua  (oppure birra) e  cuoceteli per una decina di minuti. Trascorso il tempo levate gli involtini e metteteli in un piatto, aggiungete un cucchiaio di  farina  (usando un colino)  sbattendo bene per non fare grumi e continuare a cuocere finchè il sugo si sarà addensato.  Allontanarlo dal fuoco e versatelo sui fagottini di carne. .......... Buon appetito!!

mercoledì 28 novembre 2012

ZUPPA DI PESCE ALL'ORIENTALE



Ingredienti per 6:
450  gr di merluzzo
550  gr di salmone
300  gr di vitello di mare
400  gr di seppie
300  gr di gamberoni
4  sarde
prezzemolo
aglio
coriandolo
pepe in grani
peperoncino 
zenzero fresco
100  gr di cipolla
500  gr di pomodori pelati
100  gr di conserva di pomodoro
basilico
olio d'oliva
sale
200  gr di riso Brasmati
mezza cipolla
10 chiodi di garofano

Pulire bene tutto il pesce, lavarlo, asciugarlo e tagliarlo a pezzi. Lavare un bel ciuffo di prezzemolo e tritarlo in un tagliere assieme ad uno spicchio d'aglio, ad un peperoncino piccante e ad un cucchiaio di semi di coriandolo. Raccogliere il trito in una ciotola e aggiungervi  tre centimetri di radice di zenzero fresco grattuggiata a filetti fini e un cucchiaino colmo di sale fino. Mettere in una capiente terrina i pezzi di merluzzo, di salmone, di vitello di mare, le seppie e i gamberoni e condirli con il trito di erbe aromatizzate. Sigillare il recipiente con  due fogli di pellicola e lasciarla in frigorifero a riposare per 1 ora.  Trascorso il tempo preparare sul fuoco un grande tegame con 1 dl di olio d'oliva, quando è ben caldo mettervi le sarde tagliate a pezzi piccoli e cuocerle per circa 5 minuti, mescolandole ogni tanto e schiacciandole per farle sciogliere nel miglior modo possibile. Unirvi un etto di cipolla tritata e dopo averla rosolarla per qualche minuto aggiungere anche i pomodori pelati a pezzettini. Incoperchiare e cuocere per una decina di minuti. A questo punto inserire nel sugo i pezzi dei calamari e dopo 7/8 minuti gli altri tranci di pesce assieme alla marinatura ma eliminando l'acqua che si sarà formata nel fondo della terrina, aggiungere alcuni grani di pepe nero e ancora un cucchiaino di coriandolo (schiacciare e rompere i semi). Cuocere per circa mezz'ora a fiamma bassa mescolando il meno possibile. Quando mancano dieci minuti stemperare la conserva di pomodoro con alcuni cucchiai di sugo e unirla alla preparazione, grattuggiare ancora due centimetri di radice di zenzero, regolare il peperoncino e salare bene.
Per il riso: togliere la buccia esterna a mezza cipolla e sul dorso piantare una decina di chiodi di garofano. Scaldare una padella con un filo d'olio e appoggiarvi la cipolla intera, versare il riso e mescolarlo per fargli assorbire l'unto, quando è lucido livellarlo ed aggiungere  acqua bollente,  deve essere ad un livello di 1 centimetro o 1,5  più alta del livello del riso. Incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere per circa un quarto d'ora cioè fino a quando il riso avrà assorbito tutta l'acqua. Spegnere il fuoco e sgranarlo bene e salarlo. Servire la zuppa con il riso.

sabato 24 novembre 2012

DIPLOMATICA ALLE CASTAGNE


 Ingredienti:
per il Pan di Spagna:
3 uova
150 gr di zucchero
aroma vaniglia
100 gr di farina
50 gr di fecola
2  basi di pastasfoglia rettangolari
800 gr di panna fresca
2 vasi di crema di marroni
2 buste di Pannafix
60 gr di zucchero aromatizzato alla vaniglia
per guarnire:
granella di nocciole 
cioccolato fuso

Preparare il Pan di Spagna  montando benissimo le 3 uova con lo zucchero e l'aroma alla vaniglia. Setacciare la farina  assieme alla fecola e aggiungerle adagio alle uova montate, usando una spatola. Imburrate ed infarinate una tortiera delle stesse dimensioni della pasta sfoglia e versarvi la massa montata. Cuocere per 15' a 180 gradi. Sfornare e far raffreddare. Una volta freddo privarlo della crosta ed eventualmente squadrarlo per ottenere le stesse misure della sfoglia.  Preparare la bagna: in un pentolino portare ad ebolizione 120 gr di acqua con 60 gr di zucchero e un pezzo di bacca di vaniglia. Far bollire per 5 minuti poi toglierlo dal fuoco,  filtrarlo e farlo raffreddare.  Preparare intanto la crema: mettere in congelatore per una decina di minuti un largo contenitore (quello che sarà utilizzato per montare la panna) con le confezioni di panna fresca. Quando si sarà tutto ben raffreddato toglierlo dal freezer,  versare la panna liquida nella terrina,  aggiungere la Pannafix, e montare con le fruste. Alla panna montata aggiungere, piano piano per non smontarla,  la crema di marroni e mescolare bene.  Montaggio del dolce: in un vassoio posizionare una base di pasta sfoglia,  inumidirla leggermente con un po' di bagna alla vaniglia distribuirvi uno strato di crema,  mettere il Pan di Spagna, anch'esso inumidito, poi di nuovo uno strato di crema e per completare l'ultima base di sfoglia. Con la crema coprire bene i lati laterali e decorarli con la granella di nocciole. Decorare a piacere la superfice con il cioccolato fuso. Lasciare il dolce in frigorifero per un giorno .........e servire.
Nota:  questa è la versone più facile. Usando delle castagne lessare  nella crema il procedimento sarà più lungo ed elaborato ma il risultato ............favoloso!

venerdì 23 novembre 2012

MELE COTOGNE SCIROPPATE




Ingredienti:
mele cotogne
3  cucchiai di zucchero
buccia di limone
per lo sciroppo:
650  gr di zucchero


Lavare ed asciugare le mele togliendo bene la peluria che le ricopre. Sbucciarle e tagliarle a spicchi, eliminando il torsolo. Portare a bollore una pentola di acqua con un pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla) e tre cucchiai di zucchero e cuocervi gli spicchi di mela fino a quando si possono infilare facilmente con uno spiedino. Scolare bene i pezzi di frutta  e metterli nei vasi.  Filtrare l'acqua di cottura e preparare uno sciroppo utilizzando 500 gr di questa acqua e 650 gr di zucchero,  far bollire fino a raggiungere i 35°. Appena pronto versarlo sulle mele cotogne, chiudere i vasi e sterilizzare.

lunedì 19 novembre 2012

CAPRIOLO ALLA CLORI



PRIMO  GIORNO
Ingredienti per la marinata:
una zampa anteriore di capriolo
1  cipolla
1  carota
1  spicchio d'aglio
8  bacche di ginepro
8  grani di pepe nero
4  foglie di alloro
alcuni rametti di timo
vino rosso
Procedimento: disossare la coscia di capriolo, lasciando poca carne attaccata alle ossa. Pulire bene la polpa da eventuali filamenti e tendini poi tagliarla a pezzi raccogliendoli in una terrina assieme a tutte le verdure pulite e tagliate. (io ho ottenuto due kg di polpa abbondanti).  Ricoprire tutto con mezza bottiglia di vino rosso, mescolare e lasciare macerare per almeno 24 ore.  Mischiare almeno per due volte. Chiudere bene le ossa spolpate nella pellicola e conservarle in frigorifero.

SECONDO GIORNO
Ingredienti per il  "brodo":
1  cipolla
1  carota
1  piccolo pezzo di sedano
1  foglia di alloro
olio d'oliva
1  bicchiere di vino rosso
Procedimento: in una capiente pentola scaldare  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi per due minuti le ossa prive di carne, aggiungere il bicchiere di vino rosso, due litri di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi quindi portare ad ebolizione e cuocere per una ventina di minuti.

Ingredienti per la cottura:
40  gr di grasso di prosciutto
1  grossa salsiccia
3  foglie di salvia
1 rametto di rosmarino
4 bacche di ginepro
4 chiodi di garofano
1  cipolla
1  carota
 un ciuffo di prezzemolo
2 foglie di alloro
olio d'oliva
sale e pepe
Procedimento per la cottura:  sgocciolare i pezzi di polpa dalla marinata, lavarli e metterli in un colapasta in attesa. (il vino e le verdure vanno gettate). Tagliare finemente il grasso di prosciutto, spellare la salsiccia e sbricciolarla.  In una  casseruola scaldare un bicchiere di olio d'oliva e rosolarvi il grasso e la pasta della salciccia, aggiungere la salvia ed il rosmarino tritati finemente poi unire  i pezzi di carne e rosolarli bene. Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. Tritare la cipolla, la carota ed  un bel ciuffo di prezzemolo e versarlo sopra la carne assieme alle bacche di ginepro pestate, ai grani di pepe interi e alle foglie di alloro spezzate a metà.   Togliere le ossa dal brodo e metterle nella pentola della carne versandovi anche un quarto di brodo e tutte le verdure in esso contenute. Incoperchiare e cuocere adagio per un'ora e mezza continuando ad aggiungere il brodo preparato,  quando è necessario. Trascorso questo tempo prendere le ossa e togliere la carne rimasta attaccata, quando sono ben pulite si possono buttare. La poca polpa ricavata va invece pestata con un coltello e aggiunta  al sugo.  Addensare il sugo frullando metà liquido di cottura (oppure stemperandovi  poca farina), salare la peparazione e continuare la cottura per altri trenta minuti. Quando e pronto, mi raccomando servirlo con polenta!


giovedì 15 novembre 2012

POLPO FREDDO AI PEPERONI



Ingredienti:
2  polpi
due foglie di alloro
mezza cipolla
un pezzo di sedano
1 piccola carota
vino bianco
sale,  pepe in grani
1  peperone giallo
1  peperone rosso
1  peperoncino piccante
olio d'oliva
basilico
prezzemolo
(mezzo spicchio d'aglio)
cipolline  borettane in agrodolce

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua, abbastanza capiente da contenere i due polpi interi, assieme ad un pugnetto di sale,  l'alloro,  la mezza cipolla,  il sedano,  la carota,  tre grani di pepe e un bel bicchiere di vino bianco. Far bollire per 5' poi aggiungere i molluschi (ben lavati) e farli cuocere per 45'.  Spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura.  Nel frattempo lavare i due peperoni, togliere loro il gambo, i semi e le membrane interne poi  tagliarli a listarelle.  Scaldare una padella con quattro cucchiai di olio d'oliva e cuocere i peperoni per dieci minuti, salandoli e aggiungendo mezzo peperoncino tritato qualche minuto prima del termine della cottura.  Togliere i due polpi dall'acqua,  privarli del becco e spellarli togliendo anche la maggior parte delle ventose.  Tagliarli a piccoli pezzi raccogliendoli in una terrina,  aggiungere i peperoni cotti,  il prezzemolo tritato con l'aglio (se piace),  due foglie di basilico spezzettate e una decina di cipolline in agrodolce tagliate a metà. Regolare di sale condire con un giro di extravergine e lasciare riposare per almeno un'ora, ricoprendo la terrina con un foglio di pellicola.  Prima di servire mescolare bene. Buon assaggio!

sabato 10 novembre 2012

PASTICCIO AI CHIODINI .....


......... il nome di questa ricetta è troppo lungo per l'intestazione, per essere precisa questo è un   PASTICCIO DI CHIODINI CON SALSICCIA E MONTASIO,  
un abbinamento che adoro (al punto di metterlo anche sulla pizza. Perdonatemi! Però ma a me piace)  E' fatto con ingredienti semplici e di stagione che ben si abbinano tra loro creando una portata gustosa,


Ingredienti:
250  gr di pasta fresca per lasagne
200  gr di salsiccia sottile
400  gr di chiodini cotti
80 gr di Montasio di 2 mesi
250  gr di latte
15  gr di burro
20 gr di farina
burro 
sale
noce moscata
poco latte

Prima di tutto preparare una besciamella:  mettere  il pezzetto di burro in un pentolino, porlo su un fornello acceso e farlo sciogliere, aggiungere la farina e amalgamarla bene al burro fuso poi versare il latte a filo, mescolando continuamente per non fare grumi. Farla bollire qualche minuto per addensarla, toglierla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con una presina di noce moscata. Lasciarla in attesa.  Scaldare una padella antiaderente, togliere la pellicina alla salsiccia e sbricciolare il suo impasto nella padellina calda, cuocerla e arrostirla per alcuni minuti mescolando sempre. Quando è pronta togliere la carne dalla parte oleosa (quest'ultima si  eliminerà) e metterla in una ciotola. Portare ad ebolizione una pentola di acqua con il sale e cuocere la pasta per cinque minuti, scolarla e farla raffreddare mettendola in una terrina contenente poca acqua fredda. Togliere la crosta al formaggio e grattuggiarlo a julienne. 
Prendere una teglia da forno ungere il fondo con del burro e versarvi tre cucchiai di latte, distendere un primo strato di pasta e cospargervi sopra alcune cucchiaiate di funghi e dei pezzetti di salsiccia. Ricoprire con un secondo strato di pasta e su questo pochi cucchiai di besciamella cosparsa con una manciata di Montasio. Procedere in questo modo, cioè alternando questi due strati fino ad aver esaurito gli ingredienti. Infornare a 200° per mezz'ora e farlo gratinare per pochi minuti prima di sfornare. Lasciar riposare 10 minuti poi servire.

lunedì 5 novembre 2012

ANTIPASTO DEL NONNO




Ingredienti:
160  gr di nervetti cotti
150  gr di prosciutto cotto di Sauris
250  gr di chiodini piccoli
2  bei scalogni  (110/120 gr circa)
aceto bianco
pepe in grani
una foglia di alloro
chiodi di garofano
bacche di ginepro
olio d'oliva
prezzemolo
aglio

Pulire bene i chiodini e lavarli. Mettere sul fuoco una pentolina con un bicchiere di acqua, un bicchiere di aceto bianco, la foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro e portare ad ebolizione. Tuffarvi i funghi e cuocerli per 15 minuti, naturalmente abbassando la fiamma e facendoli sobbollire piano. Scolarli, togliere le bacche messe per la cottura e lasciarli raffreddare. Affettare sottilmente i due scalogni e farli appassire in una padella con due cucchiai di olio d'oliva e due cucchiai dell'aceto di cottura dei funghi. Tagliare a piccoli pezzi il prosciutto cotto di Sauris (è molto gustoso e leggermente affumicato) poi raccoglierlo  in una ciotola con i nervetti (tagliarli in pezzetti più piccoli se necessario),  i funghi cotti,  lo scalogno stufato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo spicchio d'aglio pestato finemente, olio d'oliva e sale e pepe. Mescolare bene e coprire con pellicola. Mettere in frigo e lasciare la preparazione a riposare per qualche ora prima di servire.