domenica 28 aprile 2013

SPAGHETTI CON SGOMBRO FRESCO



Ingredienti:
2  sgombri da 300 gr cad.
160  gr di cavolo cappuccio
1 acciuga sott'olio
60 gr di cipolla
aglio e prezzemolo
vino bianco
sale e pepe
olio d'oliva
320  gr di spaghetti

Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata per cuocere la pasta. Pulire il pesce e ricavare i filetti, lasciando la pelle,  poi tagliare ogni filetto a pezzetti di 2 cm.  Scaldare una padella con poco olio e quando  sarà caldo  adagiarvi i cubetti di sgombro mettendo la pelle a contatto della padella. Cuocerli per 5/7 minuti senza mescolare,  ma muovendo solo il tegame.  Mettere i pezzetti di pesce in un piattino e nella stessa padella  aggiungere  la cipolla tritata finemente, uno spicchio d'aglio e l'acciuga pestata. quindi  mescolando con un cucchiaio di legno far rosolare la cipolla e  sciogliere bene l'acciuga, unire il cappuccio tritato e farlo cuocere per cinque minuti, togliere l'aglio, rimettere lo sgombro, sfumare con un decilitro di vino bianco, salare  e continuare la cottura. Nel frattempo cuocere gli spaghetti , quando sono pronti scolarli e unirli al sugo assieme a due cucchiaiate di prezzemolo tritato e ad una generosa  spolverata di pepe. Mescolare tutto e impiattare.

mercoledì 24 aprile 2013

LA LINGUA SALMISTRATA E LE SUE SALSE

Un piatto di gran festa ma un po' particolare che nella mia famiglia  si prepara da decenni. La supercuoca è la mia mamma, ormai diventata esperta nella preparazione della lingua salmistrata, a cui dedica un'attenzione particolare perchè la preparazione richiede un lungo impegno.


Acquistare una bella lingua di manzo, lavarla, asciugarla e strofinarla su tutta la superficie prima con sale grosso da cucina poi con 30 gr di salnitro. Prendere una capace insalatiera, versare sul fondo una manciata di sale grosso e riporvi la lingua arrotolata su se stessa, cospargerla con un'altra manciata di sale poi coprirla con un piatto e mettervi sopra un peso. Riporla in un luogo fresco per 5 giorni. (va bene anche il frigorifero). Il quinto giorno preparare il liquido di macerazione facendo bollire per pochi minuti 2 dl di vino rosso con 3 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di pepe ed uno di coriandolo. Farlo raffreddare e versarlo sulla lingua, ricoprirla, rimettere il peso sopra e farla macerare per altri 5 giorni rivoltandola mattina e sera. Trascorso questo tempo levarla dalla macerazione e lavarla bene. metterla in pentola, coprirla di acqua fredda, aggiungere 2 carote, un pezzo di sedano, una foglia di alloro e portarla ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocerla per almeno 2 ore. Quando infilando una forchetta si sentirà che è cotta toglierla dall'acqua e spellarla tutta. Adagiarla su un piatto, farla raffreddare poi tagliarla a fettine sottili.

INSALATA RUSSA
Mettere sul fuoco due pentolini di acqua. Tagliare a cubetti due carote e tre patate. Quando l'acqua bolle aggiungere ad entrambi  i contenitori il sale e due cucchiai di aceto bianco, in un  pentolino lessare per primi una tazza di piselli per 8 minuti poi scolarli e cuocere  i cubetti delle carote per altri  10 minuti. Nell'altro lessare i pezzettini di patata per una decina di minuti, a cottura ultimata scolare le verdure. Riunire in una terrina le verdure lessate,  400 gr di giardiniera tagliata a pezzettini, 60 gr di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di maionese. Mescolare tutto assieme e mettere in frigorifero.
 
MAIONESE
Raccogliere in una tazza 2 tuorli d'uovo, e preparare un bicchiere di olio d'oliva. Sbattere i tuorli con le fruste e contemporaneamente far cadere l'olio a filo, procedere adagio cercando di incorporarlo nella massa d'uovo. Quando tutto l'olio sarà assorbito aggiungere un generoso pizzico di sale e il succo di mezzo limone, mescolare bene e riporre in frigo.

SALSA ALL'AGLIO
Scottare per cinque minuti 4 spicchi d'aglio in acqua bollente, scolarli e asciugarli. Mettere nel mixer l'aglio con 3 uova sode, 50 gr di pinoli leggermente tostati, 1 dl dolio di 'oliva e sale e pepe. Frullare fino a formare una crema omogenea. Mettere la salsa in luogo fresco.

SALSA AL CURRY
Tritare finemente un bel scalogno ed appassirlo in un pentolino con una noce di burro ed un cucchiaio di olio, aggiungere un cucchiaino di curry, mescolare e far raffreddare. Mettere in una ciotola 200 gr di maionese, aggiungere lo scalogno e mescolando amalgamare tutto assieme.

SALSA VERDE
Mettere nel vaso del frullatore 200 gr di prezzemolo spezzettato (ben mondato e lavato), 3 uova sode (naturalmente sgusciate), 1 spicchio d'aglio sbucciato, 2 acciughe sott'olio, 1 piccolo panino ammollato nell'aceto, 1 cucchiaino di sale, una bella presa di pepe, e 2 dl di olio d'oliva.  Frullare tutto, regolare di sale se necessario,  poi versare la salsa in una ciotola e riporre in frigo. 


domenica 21 aprile 2013

DOLCE ALL'ARANCIA



Ingredienti per la crema:
1  litro di latte
1  baccello di vaniglia
1 arancia
10  tuorli, sale
260  gr di zucchero
100 gr di farina
8 fogli di colla di pesce
succo d'arancia
800  gr di panna fresca

Scaldare il latte con la  il baccello di vaniglia tagliato a metà  e la buccia dell'arancia. In una ciotola  montare i tuorli con lo zucchero ed un pochino di sale, aggiungere la farina e quando è ben amalgamata al composto di uovo incorporare piano il latte caldo, prima passato con un colino. Rimettere sul fuoco,  portarla a bollore  e addensare la crema. Quando è cotta allontanarla dal fuoco e versarla in una terrina,  prendere il baccello della vaniglia e con un coltellino grattare i granellini centrali e incorporali alla crema.  Lasciarla raffreddare.  
Nel frattempo mettere in acqua fredda i fogli di colla di pesce e riporre in congelatore le confezioni di panna fresca assieme al contenitore che verrà usato per montarla.  Trascorso un quarto d'ora  togliere la colla di pesce dall'acqua e scioglierla in un pentolino con tre cucchiai di succo d'arancia. Montare la panna. Incorporare adagio alla crema di uova,  la panna montata e per ultima la colla sciolta.

Per completare:
mezza colomba pasquale senza canditi
bagna neutra
400  gr di marmellata d'arancia
2 fogli di colla di pesce
3 arance

Tagliare la colomba a fette di circa un cm e disporle sul fondo di uno stampo rettangolare di 25x35 con bordo rimovibile, usando una bagna piuttosto neutra inumidirle un po'. Versare sulla base preparata la crema distribuendola bene. Mettere in frigo per almeno due ore.  Trascorso il tempo ammorbidire la colla in acqua e scioglierla nella marmellata.  Tagliare le arance in modo da ottenere delle belle fette centrali per la decorazione.  Passare un po' di marmellata sulla superficie del dolce usando un pennello e posizionare a piacere la fettine di arancia,  infine versare adagio tutta la marmellata sulla superficie usando un cucchiaio e livellando bene. Mettere il dolce in frigorifero per qualche ora prima di servire.





giovedì 11 aprile 2013

VERDURA INTAGLIATA


Domenica scorsa passeggiando per le vie centrali di Milano mi sono fermata a guardare un artista di strada un po' particolare. Un timido ometto ritagliava in pochi attimi  della verdura dando forma a fiori e animaletti bellissimi,  vi mostro questi,  che gentilmente mi ha ceduto:




Piccoli ma veri capolavori. 










lunedì 8 aprile 2013

CIAMBELLA AI FICHI con farina di soia



Ingredienti:
4 uova,  sale
80  gr di zucchero di canna
60  gr di miele
80  gr di farina di soia
170  gr di farina 00
1  bustina di lievito
1  yogurt alla stracciatella
60  gr di olio
150  gr di fichi secchi

Tagliare a pezzetti i fichi e farli marinare per 10' in acqua, poi  accendere il forno a 180°.  Raccogliere in una ciotola due albumi con un pizzico di sale e montarli a neve ferma. In una bastardella mettere le due uova intere,  i due tuorli,  lo zucchero di canna ed il miele e montare bene il composto finchè sarà bello spumoso. A parte setacciare assieme le due farine ed il lievito e unirvi  i fichi ben sgocciolati ed asciugati, mescolando per fare in modo che si infarinino bene. Riprendere la montata di uova e incorporarvi adagio le farine alternandole allo yogurt. Unire anche l'olio e per ultimi i due albumi precedentemente montati. Oliare ed infarinare uno stampo a ciambella, versarvi il composto e infornare per mezz'ora.