venerdì 28 giugno 2013

ITALIAN CHERRY CHEESECAKE

Ho finalmente fatto un cheesecake che mi  "frullava"  in testa da un mese. E' una versione all'italiana,  perchè a me il Philadelphia non piace, quindi ricotta a volontà per un ripieno soffice e cremosissimo completato da  una copertura tutta di ciliegie. 
Gustiamolo  continuando a  sognare un'estate..... che non arriva.......


Ingredienti per il fondo:
250  gr di biscotti secchi
50  gr di zucchero
150 gr di burro
1 cucchiaino di zenzero in polvere

Ingredienti per il ripieno:
380  gr di ricotta
120  gr di mascarpone
sale
180  gr di zucchero
sciroppo di amarene (o cherry)
200  gr di panna fresca
5 fogli di colla di pesce

500 gr di ciliegie denocciolate
80  gr di zucchero
3  fogli di colla di pesce

Per il fondo:  macinare nel mixer i biscotti secchi assieme allo zucchero e raccoglierli in una terrina. Aggiungere lo zenzero e il burro fuso poi amalgamare bene tutti gli ingredienti. Rivestire con la pellicola uno stampo sganciabile di 24 cm di diametro, rovesciare l'impasto ottenuto e distribuirlo bene sul fondo e sulle pareti  fino a 4 cm di altezza. Con il dorso del cucchiaio schiacciarlo e compattarlo bene. Porre la tortiera in frigo per un'ora. 

Per il ripieno:  mettere la colla in acqua fredda e la panna fresca in congelatore. In una ciotola raccogliere la ricotta, il mascarpone, un pizzico di sale e lo zucchero e montare con le fruste il composto. In un pentolino scaldare 3 cucchiai di sciroppo di amarene (o cherry, o latte) aggiungervi uno alla volta i fogli di colla e farli sciogliere poi unirli all'impasto di formaggi continuando a mescolarlo con le fruste. Togliere la panna dal congelatore, montarla e aggiungerla usando una spatola e con movimenti delicati. Versare la crema nella tortiera distribuirla bene e livellarla. Mettere di nuovo in frigorifero per almeno un paio di ore. Ammollare i tre fogli di colla in acqua. Tagliare grossolanamente le ciliegie, metterle in un pentolino con lo zucchero e cuocerle per una decina di minuti, poi allontanare dal fuoco e frullarle con un mixer ad immersione senza tritarle completamente ma lasciando integri alcuni pezzi,  aggiungere la colla e mescolando farla sciogliere. Far raffreddare il composto per una mezz'ora a temperatura ambiente poi versarlo sulla cheesecake e distribuirlo in superficie. Riporre in frigo per alcune ore prima di gustarla.

lunedì 24 giugno 2013

STUZZICHINI VARI


TARLETTE GOLOSE PICCANTI


Ingredienti per la pasta:
100  gr di ricotta
70  gr di burro
100  gr di farina
1 cucchiaino di lievito
sale

Impastare velocemente tutti gli ingredienti, formare una palla e mettere in frigo a raffreddare.

Ingredienti per il ripieno:
1  melanzana
caprino stagionato
sale
pane grattugiato
peperoncino
pomodori secchi
1 zucchina
olio d'oliva 
Montasio fresco

Tagliare a metà la melanzana poi con un coltello incidere la polpa con alcuni tagli obliqui. Distenderla in una teglia, coprirla con un foglio di alluminio e infornare a 200° per una mezz'ora. Sfornare e farla raffreddare.
Con un cucchiaio staccare la polpa dalla buccia scura e raccoglierla in una terrina, unire due cucchiai di caprino stagionato ed una generosa presa di sale poi mescolare cercando di spappolandola  tutta  (se si vuole si può frullare usando un mixer, in questo caso aggiungere un cubetto di ghiaccio prima di frullare. Servirà a prevenire l'ossidazione della verdura evitando così che si scurisca) 
Tagliare a piccoli pezzettini la zucchina e cuocerla in una padella con poco olio d'oliva. Quando è morbida  schiacciarla con una forchetta e insaporirla con sale e pepe. Tagliare dal Montasio dei piccoli cubetti.


FAGOTTINI

Per i triangoli: stendere la pasta con il mattarello a 3 mm  di altezza, ritagliare dei quadrati di 6 cm di lato e mettere al centro un cucchiaio di polpa di melanzana. (oppure un cucchiaio di zucchina) Sovrapporre in diagonale e  richiuderla bene sui due lati. Cospargere la superficie con un po' di peperoncino in polvere e infornare  a 180° per 15 minuti.


TARLETTE ALLE ZUCCHINE

Con un bicchiere ottenere dalla pasta alla ricotta dei cerchi.  Oliare ed infarinare degli stampi da tarlette e posizionarvi i dischi ottenuti, coprire ogni disco con un piccolo pirottino di carta su cui si metteranno dei  fagioli secchi quindi  infornarli. Cuocere in forno  a 180° per 10' poi togliere i fagioli e continuare la cottura per altri 7/8 minuti. Sfornare. Mettere sulle tarlette alcuni dadini di zucchina cotta, dopo aver distribuito sul fondo un po' di pane grattugiato e guarnire con un  piccolo cubetto di Montasio. Rimettere in forno per pochi minuti, il tempo necessario per  intiepidire il ripieno,  togliere  e servire.


 DISCHETTI AL PESTO

Sempre dalla pasta alla ricotta spiegata all'inizio ricavare con un bicchiere o un coppapasta  dei dischetti in numero pari. Farcire metà di essi con un cucchiaino di pesto e mettere sopra un pezzetto di alice. Inumidire i bordi con un po' di acqua o latte e sovrapporre i dischi vuoti, schiacciare i bordi e cuocere fino a dorarli in superficie.














mercoledì 19 giugno 2013

INSALATE DI POLIPO




classico:  con le patate
Ingredienti:
2  polipi  (circa 1,5  kg)
1  scalogno
2  foglie di alloro
1  dl di aceto bianco
300 gr di patate
sale
prezzemolo
olio extra vergine d'oliva
2  limoni
(aglio)
Mettere sul fuoco una capace pentola d'acqua con lo scalogno, l'alloro, l'aceto e il sale necessario. Quando l'acqua sarà bollente cuocervi i polipi per un'ora, poi spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura. Nel frattempo sbucciare 300 gr di patate, lavarle, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua salata. Sgocciolare i polipi, pulirli e tagliare a pezzi di due cm i tentacoli e a listarelle le sacche. Raccogliere i molluschi e le patate lessate in una insalatiera e condire con un buon olio, il succo di due limoni (oppure aceto) e un bel trito di prezzemolo (e l'aglio, se piace)


saporito:  con i pomodori secchi
Sbollentare in acqua calda 140  gr di pomodorini secchi per una decina di minuti, scolarli e asciugarli bene poi raccoglierli in una ciotola e condirli con dell'olio d'oliva e un misto di erbe aromatiche secche (timo,  maggiorana, prezzemolo, ...) Lasciare insaporire per una mezz'ora poi unirli al polipo classico assieme a 100 gr di olive taggiasche e una spolverata di peperoncino. Regolare di sale  e mettere in frigo a raffreddare.


fresco: con capperi e limone
Preparare un trito con un bel ciuffo di prezzemolo, due cucchiaiate di capperi  e la buccia di mezzo limone (solo la parte gialla). Mettere nell'insalatiera con il polipo classico, spremere anche il succo di un bel limone e mescolare bene. Regolare di sale e pepe e raffreddare.                                                                                                        


campagnolo: con funghetti e maionese all'aglio
Preparare la maionese:  raccogliere in una ciotola due tuorli, uno spicchio d'aglio tritato e alcuni fili di erba cipollina tagliati a pezzettini aggiungere adagio 200 gr di olio e amalgamarlo sbattendo continuamente con le fruste fino a montare la salsa. Incorporare il succo di mezzo limone poi salare e pepare. Aggiungere al polipo classico un vaso di funghetti sott'olio cotti alla brace e mettere in frigo per qualche ora. Servire con la salsa. 


Poi c'è questa:  con peperoni

domenica 9 giugno 2013

TORTA DI COMPLEANNO


Una torta copiata dal maestro Danilo Freguja,  un dolce estivo che unisce la freschezza dei lamponi alla delicatezza del cioccolato bianco.





BISCOTTO AL CACAO
Ingredienti:
60  gr di tuorli 
130  gr di uova
120 gr di zucchero
100  gr di albumi
70  gr di zucchero
60  gr di farina
40  gr di cacao amaro
sale
Montare i tuorli con le uova, un pizzico di sale e  120 gr di zucchero. A parte sbattere a neve gli albumi con i 70 gr di zucchero poi unire i due composti. Setacciare insieme la farina con il cacao e amalgamarli piano piano alla massa montata. Distribuire il composto in una placca da forno e infornare a 190° per circa 10'

CREMA ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
400  gr di latte
mezza bacca di vaniglia
3 tuorli e un uovo piccolo
90  gr di zucchero
30  gr di farina
15  gr di amido
400  gr di panna fresca
Scaldare il latte con il pezzo di vaniglia. Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero, aggiungere  la farina setacciata con la fecola e unire il latte caldo. Mettere sul fuoco e fare addensare la crema, quando è cotta allontanarla dal fornello  e lasciarla raffreddare.  Montare la panna fresca, setacciare la crema fredda e incorporarvi la panna.

GELATINA AI LAMPONI
Ingredienti:
500  gr di polpa di lamponi
200  gr di zucchero
6 fogli di colla di pesce
Mettere la colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero e farlo sciogliere bene. Togliere i fogli di colla dall'acqua, sgocciolarli bene e scioglierli uno alla volta nella purea di frutta. Lasciare raffreddare un po'.

CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
100  gr di panna
3 tuorli  (circa 63 gr)
300 gr di cioccolato bianco
3 fogli di colla di pesce
500  gr di panna fresca
Mettere a bagno la colla di pesce.  Scaldare 100 gr di panna con il cioccolato bianco e farlo sciogliere completamente, unire uno alla volta i tuorli d'uovo ed i fogli di colla ammorbiditi e strizzati e mescolare bene per amalgamare tutto. Lasciare intiepidire. Montare la panna e incorporare a cucchiaiate il cioccolato bianco, continuando a montare con le fruste. 

MONTAGGIO DEL DOLCE
Tagliare a metà il biscotto al cacao, inumidirlo con una bagna neutra. Mettere un pezzo di biscuit in uno stampo da semifreddo che lo contenga perfettamente, distribuire sopra ad esso la crema alla vaniglia e sopra alla crema  la purea di frutta. Mettere in frigorifero per alcune ore  per farla rapprendere. Sopra alla gelatina di lamponi posizionare l'altra metà di biscotto al cacao inumidito e ricoprire tutto il dolce con la crema al cioccolato bianco. Guarnire a piacere e mettere in frigo per qualche ora a riposare.