giovedì 27 febbraio 2014

DOLCI DI CARNEVALE

 Per festeggiare il giovedì grasso eccovi una ricetta degli anni 70  che mi è particolarmente  cara.  Era il periodo dei primi esperimenti in cucina,  noi ragazze preparavamo qualche dolcetto e il giorno dopo i compagni di classe ne attestavano il risultato,  Sonia durante un Carnevale arrivò con queste rosette e fu subito un successo che dovette replicare riportandole qualche giorno dopo.  Da allora nel mio archivio c'è il foglietto con la ricetta e  nei miei festeggiamenti del Carnevale non mancano mai.

ROSE  AL LIMONE  DI  SONIA

Ingredienti:
400  gr di farina
più pochi cucchiai per stendere la pasta
1 bustina di lievito
3 uova
un pizzico di sale
60  gr di burro morbido
80  gr di zucchero
aroma vaniglia
 
3 limoni
160  gr di zucchero 

olio per friggere

Setacciare sulla spianatoia i 400 gr di farina con la bustina di lievito, fare un piccolo incavo nel centro  e versarvi  le uova, il sale, il burro, poche gocce di aroma alla vaniglia e lo zucchero,  poi  impastare tutti gli ingredienti. Formare una palla e lasciarla riposare dieci minuti riparandola sotto una ciotola. Nel frattempo ritagliare la buccia gialla dei 3 limoni metterla in un mixer e tritarla finissima. Raccogliere una piccola terrina la buccia tritata assieme a 160 gr di zucchero e mescolarli assieme.  Riprendere la pasta e stenderla in rettangoli alti  circa 13/14 cm  e su questi distribuire il composto di zucchero al limone,  piegare un centimetro di pasta sul lato lungo verso l'interno poi adagio arrotolarla tutta ottenendo un lungo cilindro. Con un coltello affilato tagliare i rotoli ottenuti a pezzi di circa 1,5 cm o 2 cm,  mettere sul fuoco una piccola pentolina con l'olio e quando è ben caldo friggere i piccoli cilindri di pasta un po' alla volta mescolandoli durante la cottura  per caramellarli un pochino.

domenica 16 febbraio 2014

TORTA AL CIOCCOLATO




Ingredienti per la pasta:
3  tuorli
4  albumi, sale
160  gr di zucchero
100  gr di mandorle
80  gr di farina
18  gr di cacao amaro

Per la bagna al cioccolato:
zucchero
cacao amaro

Ingredienti per la crema al caffè:
3 tuorli
120  gr di zucchero
250  gr di mascarpone
 2 albumi,  sale
3 fogli di colla di pesce
2 caffè espresso

Per la panna al cioccolato:
400  gr di panna fresca
60  gr di zucchero a velo
10  gr di cacao amaro
1 bustina di addensante per panna

Procedimento per la pasta:  macinare finemente le mandorle con un cucchiaio di zucchero,  setacciare assieme il cacao con la farina e unirli alle mandorle macinate.  Raccogliere gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola e montarli a neve.  In un'altro recipiente mettere i tuorli con lo zucchero rimasto e montarli molto bene con le fruste,  poi con una spatola unire adagio il miscuglio con la farina e per ultimi gli albumi. Versare l'impasto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 180° per circa 20'.  Sfornare e lasciare raffreddare.

Procedimento per la bagna:  mettere in un pentolino  mezzo bicchiere di  acqua con un cucchiaino di cacao e due cucchiai di zucchero, scaldarlo e farlo bollire per due minuti.

Procedimento per la crema:  mettere in acqua fredda la colla di pesce. Montare i tuorli con lo zucchero, sciogliere la colla nel caffè e aggiungerla alle uova sbattute poi unire il mascarpone. Montare anche gli  albumi con un pizzico di sale e amalgamarli all'impasto principale.

Procedimento per la panna al cioccolato:  mettere in una ciotola (prima messa in congelatore un po' di tempo) il cacao e scioglierlo versando adagio la panna liquida quindi con le fruste montare bene. Quando la panna è ben gonfia aggiungere adagio lo zucchero.


Composizione:
Tagliare la pasta a metà, inumidire i due dischi con la bagna e distribuire sul disco di base la crema al caffè trattenendone qualche cucchiaio per un'eventuale decorazione, sovrapporre il secondo strato di pasta e mettere in frigo per una mezz'ora per far rapprendere la crema,  decorare a piacere usando la panna al cioccolato.


venerdì 14 febbraio 2014

CANOCCHIE AL TRAMINER



Ingredienti
24  canocchie
10/12  gr di pane grattugiato
un ciuffo di prezzemolo
1 bel spicchio di aglio
peperoncino macinato
origano
olio d'oliva
sale
Traminer

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con mezzo bicchiere di Traminer,  una  piccola cipolla tagliata a pezzi e mezza carota, lasciar bollire per 5'  poi  aggiungere le canocchie precedentemente lavate e cuocerle per 3'.  Toglierle con un mestolo forato e lasciarle raffreddare. Intanto sbucciare lo spicchio d'aglio poi eliminare i gambi più grossi e duri del prezzemolo e lavarlo,  mettere in un tagliere le due verdure e tritarle finemente. In una ciotola riunire il prezzemolo e l'aglio, un cucchiaio di pane grattugiato finissimo, un cucchiaino di origano, una presina di peperoncino macinato e mescolare bene. Accendere il forno a 200°.  Riprendere i crostacei e tagliare le zampe poi con una forbice incidere la cartilagine della pancia e toglierla piano piano facendo attenzione a non eliminare anche la polpa. Preparare una teglia e sistemare le canocchie con la pancia rivolta verso l'alto, salarle un pochino poi suddividere  il trito preparato sulla loro polpa e condirle con un giro d'olio. Spruzzare il tutto con ancora un pochino di Traminer (bastano pochi cucchiai) e infornare. Cuocere per 10 minuti, gratinarle velocemente poi sfornare e servire.
La foto presenta la pietanza prima della cottura.

martedì 11 febbraio 2014

ANATRA ........ "GOLOSITA' DA INTENDITORI"







Ingredienti per 6 persone:

1 anatra  
40  gr di pancetta magra
180 gr di macinato magro
1  cipolla
1 bella carota
1 pezzo di sedano
500 gr di polpa di pomodoro
olio d'oliva
sale e pepe
patate

Ingredienti per le tagliatelle:
550  gr di farina
5 uova, sale
5 cucchiai  di vino bianco



Premessa:  
l'anatra che ho usato era un gigantesco Germano Reale di 1,800 kg  allevato in cortile, quindi con una carne molto soda che ha richiesto una cottura di oltre un'ora e mezza.  Natualmente quelle acquistate nella grande distribuzione si cuociono in minor tempo. Io ho lasciato da parte il collo e le ali per usarle in un buon brodo e i rimanenti pezzi li ho cotti in casseruola  con una piccola aggiunta di carne  per ottenere un buon sugo da poter usare come condimento delle tagliatelle.  Una volta condite le tagliatelle ho aggiunto le patate per completare la portata di carne.

Procedimento per la cottura dell'anatra 
Lavare e tagliare a pezzi l'anatra, naturalmente già spiumata e bruciacchiata per togliere tutte le piumette.  Mettere nel mixer la cipolla, la carota, un pezzo di sedano e un bicchiere di acqua e macinare tutto assieme, tritare  finemente con il coltello la pancetta. Preparare sul fuoco una grande casseruola con mezzo bicchiere di olio e quando sarà calda rosolare tutti i pezzi di carne girandoli bene, alla fine della rosolatura toglieteli dalla pentola e teneteli da parte.  Aggiungere nella casseruola la pancetta tritata e rosolarla, unire la carne macinata, sgranarla bene e arrostirla per qualche minuto, versare nella pentola anche le verdure passate al mixer e la polpa di pomodoro, mescolare tutto e cuocere per cinque minuti poi riprendere la carne e adagiarla sulla verdura, salare, mettere il coperchio e continuare la cotura per circa un'ora, abbassando la fiamma del fornello al minimo.   Mescolare di tanto in tanto e aggiungere acqua calda quando il sugo si asciuga troppo. Nel frattempo si possono fare le tagliatelle.

Per le tagliatelle 
Impastare la farina con le uova, il sale e il vino bianco (serve a togliere l'odore sgradevole dell'uovo). Lasciare l'impasto a riposo per una mezz'ora poi stenderlo, prima  in sfoglie lunghe poi  da esse ricavare le tagliatelle. Stendere bene la pasta ottenuta in una tovaglia e lasciarla in attesa.

Per completare il pranzo
Togliere parte del sugo dell'anatra, metterlo in un saltapasta e lasciarlo in attesa. Aggiungere alla carne un bel bicchiere di acqua e le patate sbucciate e tagliate a pezzi, poi continuare a cuocere per ancora una quindicina di minuti.
All'ora di pranzo, lessare la pasta per 5', scolarla poi versarla nel sugo caldo e insaporla per bene prima di metterla nei piatti.  Gustare lentamente il primo piatto  poi servire la carne con le patate ..... mi raccomando un buon vino rosso.




domenica 9 febbraio 2014

LASAGNA DI PESTO E TOPINAMBOUR



Ingredienti:
500  gr di topinambour
250  gr di pasta fresca per lasagne
300  gr di pesto
grana grattuggiato

Sbucciare i topinambour poi lavarli e tagliarli a fettine alte circa 2 mm. Mettere sul fuoco una pentola di acqua e quando giunge all'ebolizione, salarla e lessare le fettine di topinambour per circa 4/5 minuti poi scolare la vedura e lasciarla in attesa. Lessare anche la pasta in abbondante acqua salata. In una piccola teglia di 25 per 18 cm disporre uno strato di pasta, uno strato di pesto (senza esagerare) un strato di topinambour, ancora uno strato di pasta, dei cucchiai di pesto e una buona spolverata di grana ......


ripetere questa sequenza fino a terninare tutti gli ingredienti terminando con una spolverata di grana.
Scaldare il forno a 200° e cuocere la lasagna per un quarto d'ora completando la cottura con una leggera gratinatura.

mercoledì 5 febbraio 2014

VITELLO CON TIKKA MASALA


Terre d’arabia.  L’entrata di un mercato. Una confusione di rumori, colori, odori intensi di spezie, di pietanze, di narghilè.  La folla fitta, frettolosa, urlante.  Urti due occhi intensi, velati di nero, un venditore di origine indiana cerca di gettarti addosso delle sciarpe, e i profumi?   Signora, senta i profumi. Sudore. E un tramonto precoce dai colori caldissimi.   “Si riposi, venga dentro!  Venga a vedere le mie spezie.  Sono il miglior importatore della città”. Terre di sguardi fuggivi, di contraddizioni e di tradizioni.  Lì, come da noi, nonne e mamme si mettono a cucinare, i bambini corrono intorno, profumi di casa, sapori familiari. Così diversi dai nostri eppure così autentici.  Oggi, vi porto in arabia. Unendo una pentola marocchina e una spezia riportata da Dubai, ma originaria dalle Indie, ripropongo un gusto per noi così lontano, eppure così intenso e speciale che non potrà lasciarvi indifferenti.  Come due intensissimi occhi neri ridenti e sfuggenti.




Ingredienti:
1  kg di polpa di vitello
1  carota  (100 gr circa)
1  cipolla  (190 gr circa)
1  melanzana  (180 gr circa)
40  gr di uvetta
farina 00
olio d'oliva
sale
tikka masala

150  gr di riso brasmati
400  gr di acqua
1  scalogno
5 chiodi di garofano
sale

Versare in una casseruola  (io ho usato una tajine) alcuni cucchiai di olio di oliva assieme alla cipolla affettata finemente, alla carota tagliata a julienne e alla melanzana ridotta a cubetti, scaldare e rosolare per alcuni minuti, intanto pulire la carne (mi raccomando che non sia eccessivamente magra) e ridurla a pezzi. Aggiungere nella casseruola 1 cucchiaino di tikka masala e mescolarlo alle verdure, unire anche  i pezzi di vitello infarinati e  lasciare insaporire per 5 minuti. Versare un bel bicchiere di acqua, ancora un cucchiaino di  miscela di spezie e lasciar cuocere dolcemente per mezz'ora. Mettere l'uvetta in poca acqua fredda e lasciarla in attesa. Trascorso il tempo aggiungere l'uvetta con l'acqua di macerazione, salare la carne e ultimare la cottura per altri 10'
Per preparare il riso per accompagnare la carne: mettere in un tegame lo scalogno nel quale saranno stati infilati i chiodi di garofano unire  il riso, l'acqua e il sale necessario, mettere il recipiente sul fuoco e portare a bollore, a questo punto abbassare la fiamma e cuocere per 15' fino a quando l'acqua sarà stata assorbita. Togliere lo scalogno, sgranare il riso e servirlo con la carne speziata.

Tikka masala è una miscela di spezie molto usata nella cucina indiana. E' indicata per insaporire carni bianche e formaggi, ora si può trovare facilmente nei negozi di alimenti etnici.

domenica 2 febbraio 2014

TAPPETI VOLANTI

  Ovvero...   facilissime e golose

SFOGLIATINE ALLA RICOTTA


Ingredienti:
pasta sfoglia rettangolare
330  gr di ricotta
70  gr di mascarpone
1  tuorlo grande
80  gr di zucchero
1 cucchiaino colmo di cannella
biscotti secchi

Accendere il forno a 200°C. Sagomare con la stagnola quattro piccoli vassoi rettangolari, poi tagliare in quattro parti la pasta sfoglia e adagiarle su di essi. In una ciotola mescolare bene la ricotta, il mascarpone, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e la cannella, amalgamandoli bene. Bucherellare con i rebbi della forchetta i fondi delle sfoglie e cospargerli con un cucchiaio di biscotti secchi sbriciolati ciascuno. Suddividere poi il composto di ricotta tra i quattro rettangoli, lasciando almeno un centimetro di bordo libero (che andrà ripiegato verso l'interno). Inumidire con acqua i bordi e spolverizzare i dolcetti con dello zucchero semolato. Infornare e lasciar cuocere per un quarto d'ora, poi servire e decorare a piacere.