QUAGLIE RIPIENE PASQUALI

QUAGLIE RIPIENE ALLE FAVE DI CACAO 
CON PURE' DI PATATE VIOLA

Ingredienti per 8 persone:

8 quaglie

salvia 

rosmarino

olio d'oliva

brandy

sale

Per il ripieno:

200  gr di carne macinata

10 gr di grana grattugiato

10  gr di fave di cacao 

mollica di pane

poco prezzemolo (circa 3 gr)

1  foglia di salvia

1 tuorlo

sale

Pulire bene le quaglie togliendo tutte le piumette e fiammeggiatele sopra un fornello acceso, poi lavarle. Mettere nel mixer 10 gr di fave di cacao con  15 gr di mollica di pane e macinare finemente,  poi rovesciare il trito in una ciotola aggiungendolo alla carne macinata (preferibilmente di manzo), ad un cucchiaio di grana grattugiato,  al prezzemolo tritato assieme alla foglia di salvia e al tuorlo d'uovo, aggiungere la giusta quantità di sale e mescolare bene tutti  ingredienti, quando saranno ben amalgamati suddividere l'impasto in 8 parti e utilizzarle per farcire le quaglie. Una volta inserito il ripieno bloccare le zampe con uno stuzzica dente.

Scaldare una casseruola con 50 gr di olio, due foglie di salvia spezzettate con le mani e un piccolo rametto di rosmarino lasciato intero e rosolarvi le quaglie, prima nella schiena poi nel petto. Aggiungere 50 gr di brandy e abbassare la fiamma, quando si sarà ridotto della metà aggiungere un bicchiere  (circa 140 gr ) di acqua calda e continuare la cottura con il coperchio per 20 minuti. Trascorso questo tempo salare la carne, rigirarla e aggiungendo un'altro bicchiere di acqua, completare la cottura facendo attenzione al sugo che non si asciughi troppo.

Ingredienti per il purè:

1,500  kg di patate viola

80  gr di burro

latte

sale

Mettere sul fuoco  una pentola di acqua con un pugnetto di sale, quando raggiungerà l'ebollizione aggiungervi le patate già sbucciate e cuocerle per mezz'ora, passato il tempo scolarle. Preparare una pentolina con il burro, schiacciarvi dentro le patate cotte poi unire 350 gr di latte e mettere sul fuoco,  mescolare piano per far assorbire il latte ma sarà necessario unirne ancora almeno 1 dl. Salarlo e cuocerlo per  8/10 minuti  per insaporirlo bene, quando avrà la giusta intensità allontanarlo dal fuoco.