martedì 30 settembre 2014

CIAMBELLA AL CARAMELLO



Ingredienti:
3  uova, sale
60  gr di caramello
190  gr di zucchero di canna
200  gr di panna fresca
340  gr di farina
80  gr di gocce di cioccolato
1  bustina di lievito
burro e farina per lo stampo

Accendere il forno a 180°.  Setacciare la farina con il lievito e una presina di sale.  Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e il caramello e montarle con le fruste.  Aggiungere adagio la panna e la farina setacciata ricordando di mescolare agli ultimi due cucchiai di farina le gocce di cioccolato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.  Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambella di 22 cm di diametro e distribuirvi l'impasto. Infornare e cuocere per 40'. Servire il dolce freddo cosparso di zucchero a velo.

domenica 28 settembre 2014

FUNGHI RIPIENI

 ANTIPASTO AUTUNNALE CON FUNGO RIPIENO


Ingredienti:
8 champignon grandi
400  gr di porro 
1 salsiccia (circa 100/120 gr)
prezzemolo
1  uovo
mix di spezie Kabsa
sale
olio d'oliva

Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla, scaldare una padella antiaderente con poco olio e rosolare per due minuti la carne poi rovesciarla in una ciotola. Mondare e lavare il porro, tagliarlo finemente e cuocerlo per 15' nella padella appena usata aggiungendo ancora un filo d'olio, il sale necessario e un piccolo bicchiere di acqua, quando è pronto ed è ben asciutto versarlo nella ciotola con la salsiccia unendo anche un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uovo, e un cucchiaino di spezie kabsa. Mescolare e regolare la quantità di sale. Accendere il forno a190°. Pulire i funghi e togliere il gambo (si userà per altre preparazioni), lavarli poi disporli in una pirofila da forno già oleata, salare l'interno delle cappelle e suddividere l'impasto preparato nelle loro cavità. Infornare e cuocere per mezz'ora. Sfornare e servire.

Nota: per una variante più leggera sostituire la salsiccia con 120 gr di ricotta e cospargere i funghi ripieni con un cucchiaino di grana prima di infornare.


Per completare l'antipasto nel piatto ci sono: Pepita del Piave, un crostino con lardo di Colonnata, speck di Sauris, un medaglione di polenta bianca con salame scottato all'aceto, Petuccia e ossocollo.

giovedì 25 settembre 2014

TROTE IN BLU CON CREMA DI RUCOLA




  Ingredienti per preparare il pesce:
4  trote fresche
1  cipolla
2  carote
1  gambo di sedano
2  spicchi di aglio
3  foglie di alloro
grani di pepe
aceto
sale
olio d'oliva
Inoltre: patate

Prima di tutto preparare il court  bouillon, cioè il brodo vegetale ristretto che serve a lessare le trote. Mettere sul fuoco una pentola con 5/6 litri di acqua, la cipolla e la carote mondate e tagliate a pezzi, il gambo di sedano, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di alloro, 5 grani di pepe, un bel bicchiere di aceto bianco (2 dl) e il sale necessario quindi scaldare e far bollire il brodo per una mezz'ora. Trascorso il tempo spegnere e lasciare che il brodo si raffreddi.  Lessare le patate in acqua bollente salata. Pulire le trote (devono essere freschissime) privandole delle interiora ma lasciando testa e coda, poi lavarle bene sotto l'acqua corrente. Sistemare le trote in una casseruola o una pesciera che le contenga in un unico strato ricoprirle con il court bouillon  e le sue verdure e riportare tutto ad ebollizione. Regolando la fiamma al minimo perché il liquido deve fremere piano piano, lasciar bollire per 20' poi spegnere e far intiepidire la preparazione senza togliere le trote dal liquido di cottura.  Togliere le trote dal court bouillon,  tagliare la testa e delicatamente privarle della pelle poi separare i filetti dalla lisca.


Ingredienti per la crema di rucola:
150  gr di rucola
50  gr di cetriolini sott'aceto
35  gr di capperi sott'aceto
1 spicchio di aglio sbucciato
25  gr di senape forte
70  gr di maionese
olio d'oliva
sale e pepe

Lavare la rucola, asciugarla e metterla nel mixer assieme a mezzo bicchiere di olio e a tutti gli altri ingredienti. Rovesciare la salsa in una ciotola, regolare la cremosità aggiungendo se necessario ancora un pochino di olio ed equilibrare il sale. 

Per servire: adagiare le trote nei piatti e condirle con un filo di extravergine e una grattugiata di pepe. Accompagnare con le patate tagliate a pezzi e condite ed un generoso cucchiaio di crema alla rucola.

giovedì 18 settembre 2014

CREMA DI ZUCCHINE CON PERLE AL FORMAGGIO



Ingredienti per la crema di zucchine:
600  gr di zucchini
1 cipolla
0,75  lt di brodo
2 cucchiai di farina
sale

Ingredienti per le perle di formaggio:
60  gr di pecorino 
40  gr di gorgonzola piccante
40  gr di grana 
120  gr di ricotta
2 fili di erba cipollina
qualche foglia di maggiorana
un rametto di origano fresco
sale e pepe
12 foglie di radicchio

Per decorare: champignon e pecorino

Procedimento per la crema di zucchine: prima di tutto togliere le foglie esterne della cipolla, lavarla e affettarla,  lavare anche le zucchine e tagliarle a pezzi. Mettere sul fornello una pentola con pochi cucchiai di olio e  rosolare la cipolla, aggiungere i tranci di zucchine e mezzo litro di brodo e cuocere per 15'. Trascorso il tempo frullare le verdure con l'aiuto di un mixer, stemperare a parte la farina (o un altro tipo di amido) con pochi cucchiai di brodo o acqua e aggiungerla alla zuppa, continuare la cottura per farla addensare  regolando densità e quantità con il brodo rimasto, infine insaporire con la giusta dose di sale. Lasciare in attesa.

Procedimento per le perle di formaggio:  Portare ad ebollizione una pentolina di acqua salata e scottare per pochi secondi le foglie di radicchio, toglierle e metterle in acqua ghiacciata poi scolarle e asciugarle. Riunire nel mixer il pecorino e il grana tagliati a piccoli pezzi, l'erba cipollina spezzettata, le foglie di maggiorana e di origano e tritare finemente. Raccogliere questo composto in una ciotola e aggiungere la ricotta, il gorgonzola, un bel pizzico di sale e una buona dose di pepe, amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi suddividere il mix di formaggi in 12 palline. Racchiudere ciascuna sfera in una foglia di radicchio. 

Per servire:  riscaldare la zuppa di zucchine e suddividerla in 4 piatti, appoggiare le perle di formaggio e guarnire con qualche fettina di champignon, pochi filetti di pecorino e una presina di pepe.



venerdì 12 settembre 2014

PESCE SPADA AL SESAMO CON VERDURE IN SALSA DI SOIA



Ingredienti:
4 tranci di spada
(dalla parte della coda)
olio di sesamo
sale
semi di sesamo per decorare

Per le verdure:
1 grosso porro (300 gr)
400  gr di cavolo capuccio
olio d'oliva
salsa di soia

Togliere dal porro e al cavolo le foglie esterne più brutte e lavarli e affettarli finemente. Mettere sul fuoco una padella con dell'olio e versarvi gli anelli di porro, mescolare e rosolare per due minuti poi aggiungere il cavolo tagliato e un bicchiere di acqua e cuocere per 15'. A fine cottura insaporire con una piccola presina di sale e 4 cucchiaiate di salsa di soia (non è necessario salare se si aumenta la dose di salsa), mescolare e lasciare in attesa. 
Lavare il pesce poi metterlo in un tagliere e delicatamente levare la pelle e il pezzo di lisca,  riunire le due metà formando dei medaglioni e legarli con un pezzo di spago da cucina. Scaldare una antiaderente con alcuni cucchiai di olio di sesamo, rosolare e cuocere per 10' i medaglioni di pesce girandoli a metà cottura e salandolo alla fine. 
Servire il pesce spada con un po' del sugo di cottura, decorare con qualche seme di sesamo e accompagnare con le verdure alla salsa di soia.

martedì 9 settembre 2014

FLAN DI FINOCCHI CON BAGNA CAUDA E CRUDITA'



Ingredienti per i flan:
2  finocchi (circa 600 gr)
20  gr di cipollotto
3 uova
70  gr di panna
30  gr di grana grattugiato
30/40  gr di farina
olio d'oliva
sale 
pangrattato

Ingredienti per la salsa:
3 spicchi di aglio
8 acciughe sott'olio
3 cucchiai di olio
1 bicchiere di latte

Per completare:  
verdure crude a piacere

Accendere il forno a 200°. Pulire il pezzo di cipollotto e i due finocchi, lavarli e affettarli finemente. Scaldare sul fornello una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, mettere il cipollotto e rosolarlo per un minuto poi aggiungere i finocchi tagliati. Rosolarli un po' poi unire un bicchiere di acqua e cuocerli per circa una decina di minuti avendo l'accortezza di asciugarli bene. Una volta cotti metterli nel mixer e macinarli, In una ciotola riunire le uova, un cucchiaino di sale, la panna, il grana e due cucchiai di farina e con le fruste mescolare tutti gli ingredienti assieme, a questo punto versare in questo composto anche i finocchi cotti e macinati quindi mescolare per amalgamare bene. Oliate delle formine da muffin e rivestitele con del pangrattato poi riempirle con l'impasto preparato, quando le 8 coppette saranno pronte infornarle per 40'.

Preparare la salsa:  Sbucciare gli spicchi di aglio, privarli del germoglio interno e tagliarli a piccoli pezzi. Mettere l'olio in una padellina, scaldarlo e  aggiungere l'aglio e i filetti di acciuga tagliati a pezzi, a fuoco basso mescolare continuamente e far sciogliere le acciughe poi aggiungere del latte poco alla volta e continuare la cottura per una decina di minuti. Quando l'aglio sarà cotto schiacciarlo con la forchetta e far ridurre il latte fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.

Sfornare i flan ai finocchi e servirli accompagnati dalla salsa.  Naturalmente per gli amanti della Bagna Cauda non possono mancare delle verdure crude  per completare il piatto.