martedì 29 dicembre 2015

TAGLIATELLE CON RAGU' DI CINGHIALE



Ingredienti per 6 persone:
500  gr di polpa di cinghiale
3 fette di salame freschissimo
1 cipolla  (circa 150  gr)
1 carota piccola  (circa 40  gr) 
mezzo gambo di sedano
due foglie di salvia
polpa di pomodoro
vino rosso 
chiodi di garofano
pepe in grani
bacche di ginepro
olio d'oliva
sale
500  gr di tagliatelle fresche


Lavare bene la carne in acqua corrente poi tritarne un quarto usando il tritacarne a fori grossi mentre la polpa rimanente ridurla a piccoli cubetti con il coltello. Mettere sul fuoco una padella con pochi cucchiai di olio d'oliva, sbriciolare la polpa del salame e rosolarla bene poi unire tutta la carne di cinghiale  e insaporirla per uno o due minuti mescolando spesso, aggiungere un bel bicchiere di vino rosso (2 dl)  e abbassando la fiamma lasciar bollire piano piano per una decina di minuti. Tritare assieme la cipolla, la carota (naturalmente mondate e lavate), il pezzo di sedano e le foglie di salvia quindi versare sulla carne questo misto di verdure assieme a tre o quattro cucchiai di polpa di pomodoro, alcuni chiodi di garofano, del pepe in grani (oppure se preferite del pepe macinato), qualche bacca di ginepro e la giusta dose di sale, versate un bicchiere di acqua calda e continuate la cottura per almeno un'ora aggiungendo del liquido (brodo di verdure oppure acqua) quando la carne si asciugherà troppo. Trascorso il tempo assaggiare e se necessario regolare la sapidità e la densità.

Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolarle e condirle con il sugo preparato. Fare le porzioni e servire!

domenica 13 dicembre 2015

BISCOTTI DEGLI ANGELI



Ingredienti:
260  gr di farina
125  gr di burro morbido
140  gr di zucchero
1 uovo
sale
1 limone
1 arancia
caramelle dure
(colorante alimentare)

In un contenitore montare il burro con lo zucchero poi aggiungere l'uovo, un pizzico di sale, mezza buccia di limone e mezza buccia d'arancia grattugiate e continuare a montare. Setacciare la farina ed unirla all'impasto. Quando la pasta sarà ben amalgamata racchiuderla in un pezzo di pellicola e metterla in frigorifero per un'ora. 
Prendere le caramelle, romperle a pezzetti con un coltello e raccoglierle in una ciotolina.  (se il colore delle caramelle è trasparente è possibile aggiungere poche gocce  di colorante alimentare per dargli più tono quindi mescolarlo per colorare tutti i pezzettini)
Accendere il forno a 170° poi  stendere l'impasto a 4 mm d'altezza e ritagliare dei biscotti con un disegno forato al centro. Mettere i biscotti nella cartaforno e nello  spazio centrale depositare qualche pezzetto di caramella quindi infornare per 10 o 12'. Sfornarli e farli raffreddare nella carta di cottura.

Nota: con il calore le caramelle si scioglieranno e formeranno un velo trasparente decorando lo spazio ma fare molta attenzione alla cottura, basta prolungarla di poco per indurire troppo il composto di caramella. 

venerdì 4 dicembre 2015

RISOTTO CON RADICCHIO E GORGONZOLA


Ho un carissimo amico che ha adibito un campo ad orto, lo ha seminato disordinatamente e non ha proprio la pazienza di seguire le colture, tuttavia come sempre accade in questi casi  "le verdure crescono per dispetto" (lui dice proprio così) diventano bellissime, grandi e gustose. 
Ieri mi è venuto a trovare in ufficio e ha appoggiato sulla scrivania una piccola borsa fangosa esclamando "tieni, so che tu non butti via niente, fai ciò che vuoi". Ho aperto l'involucro incuriosita e i miei occhi si sono illuminati ....... finocchi XL, croccanti e profumati ....... radicchio di campo di tutti i tipi ...... come facevo, con delle materie prime così speciali  a non mettermi ai fornelli!


                            

Mettere a bollire su un fornello una pentolina di acqua (o brodo vegetale, leggero!). Riscaldare una risottiera con qualche cucchiaiata di olio d'oliva e aggiungere mezza cipolla tritata finemente, quando sarà ammorbidita unire una bella manciata di radicchio tritato (naturalmente va prima mondato e lavato) farlo stufare un pochino poi aggiungere il riso (una tazzina di caffè a testa). Mescolare per oliarlo bene quindi continuare la cottura aggiungendo l'acqua o il brodo necessari. Quando mancano 5' mettere il sale necessario, aggiungere dei gherigli di noce tritati grossolanamente e mantecarlo con un pezzo di Gorgonzola piccante.  Attenzione alla quantità del formaggio, mettere prima un pezzo piccolo, scioglierlo e assaggiare il risotto poi regolate la dose di Gorgonzola, deve essere equilibrato e non sovrastare il gusto del radicchio.
Buon appetito!!! 

venerdì 27 novembre 2015

MUFFINS CON ZUCCA E AMARETTI



Ingredienti:
150  gr di farina
50  gr di amaretti sbriciolati
1 bustina di lievito
zenzero in polvere
cannella in polvere
1 uovo, sale
1 tuorlo
120 gr di zucchero
80 (100) gr di burro morbido
80 gr di zucca cotta
(latte)

Procediamo come al solito setacciando e raccogliendo in una piccola ciotola la farina con il lievito, un cucchiaino di zenzero in polvere e un cucchiaino di cannella, aggiungiamo gli amaretti sbriciolati e mescoliamo tutti questi ingredienti. 
In un altro contenitore riunire: l'uovo intero, il tuorlo, un pizzico di sale, lo zucchero, il burro e la polpa di zucca e mescoliamo usando le fruste, per amalgamare e montare il composto. 
Aggiungiamo la farina a cucchiaiate, inizialmente continuando a montare poi con una spatola.  Solo se l'impasto sarà troppo consistente aggiungere poco latte. Suddividere il composto negli stampini e cuocere per una ventina di minuti a 190° poi sfornare e lasciarli raffreddare.

martedì 24 novembre 2015

TORTA AL CAFFE'


 Questa non è la classica Torta Moka ma una semplice torta al caffè, quindi non è farcita con la classica  crema al burro (perchè in famiglia non piace) ma con una normale crema pasticcera aromatizzata al caffè.  Il risultato è una torta facile e più leggera.


Ingredienti per la pasta:
3 uova,  sale
140  gr di zucchero
100  gr di farina
60  gr di farina di mandorle

Ingredienti per la crema:
4 tuorli, sale
140  gr di zucchero
80  gr di farina 00
0,5  lt di latte
4 cucchiaini colmi di caffè solubile
150 gr di panna montata

bagna neutra

Per la pasta: accendere il forno a 180°. In una ciotola montare le uova assieme ad un pizzico di sale e allo zucchero, quando la massa avrà raggiunto un bel volume ed una buona consistenza aggiungere e amalgamare, con l'aiuto di una spatola, le due farine setacciate precedentemente. Imburrare ed infarinare una tortiera e versarvi il composto cercando di distribuirlo uniformemente. Infornare e cuocere per circa 20'. Quando è cotto, sfornarlo e farlo raffreddare.

Per la crema: sbattere leggermente i tuorli con il sale necessario e lo zucchero, aggiungere la farina setacciata e piano piano il latte caldo poi versare tutto in un tegame, unire i cucchiaini di caffè solubile e cuocere la crema fino ad addensarla. Quando è pronta farla raffreddare.


Preparazione:  tagliare la pasta a metà ed inumidirla con la bagna neutra.  Farcire il disco inferiore con una parte della crema al caffè poi sovrapporre il secondo disco di pasta e farlo aderire bene. Alla crema rimasta aggiungere 150 gr di panna montata per renderla più soffice e con questa rivestire il dolce decorandolo come si preferisce.

giovedì 19 novembre 2015

FARAONA CON SALSA PEVERADA



Ingredienti per la faraona:
1 faraona pulita
olio d'oliva
salvia
rosmarino
timo
vino bianco
sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
200 gr di fegato di vitello
2 filetti di acciuga
1 spicchio di aglio
mezza cipolla  (circa 80 gr)
1 grossa fetta di soppressa (circa 100 gr)
vino bianco
prezzemolo
aceto bianco oppure
160/200 gr di sottaceti misti
olio d'oliva
sale e abbondante pepe

Per la faraona: mettere il fegatino della faraona assieme a quello di vitello poi tagliare a pezzi il volatile.  Scaldare una casseruola con alcuni cucchiai di olio d'oliva, alcune foglie di salvia spezzettate e gli aghi di un bel rametto di rosmarino e rosolare i pezzi di faraona. Bagnare con un bel bicchiere di vino bianco e lasciar sobbollire piano per una ventina di minuti con la pentola coperta. Trascorso il tempo salare la carne, unire alcuni grani di pepe interi, dei rametti di timo e un bicchiere di brodo vegetale quindi continuare la cottura per ancora mezz'ora aggiungendo altro liquido quando è necessario.

Per la salsa: riunire nel mixer: lo spicchio d'aglio, la cipolla e la soppressa e macinare tutto assieme. Sciogliere i filetti d'acciuga in un pentolino con poco olio poi versare il trito appena preparato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocerlo per pochi minuti.  Tritare con il coltello tutto il fegato e unire anche questo, continuare la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua ed alcuni cucchiai di aceto bianco oppure una buona dose di verdure sottaceto miste (capperi, carote e cipolline). Regolare di sale e pepare abbondantemente. Prima di servire aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato e poco olio d'oliva.

Servire la faraona assieme alla salsa.

lunedì 16 novembre 2015

GIRANDOLA DI SFOGLIA AL CIOCCOLATO

Questa fragrante girandola di sfoglia l'ho vista in panificio la scorsa settimana  e subito mi è venuto un gran desiderio di provarla.



Prendere 1 rotolo di pasta sfoglia rotonda e stenderlo  in una teglia da forno.
Distribuire su tutto il rotolo alcuni cucchiai di crema al cioccolato  poi cospargerla di granella di nocciole e una manciata di pistacchi sgusciati.



Coprire tutto con un altro rotolo di sfoglia e con le mani schiacciarlo per farlo aderire bene alla base.
Disegnare al centro un piccolo cerchio e dalla sua circonferenza tagliare verso l'esterno 16 spicchi.
Inumidire leggermente il disco superiore e decorare il centro con un po' di granella quindi spolverizzarlo con due cucchiai di zucchero semolato.
A questo punto prendere uno spicchio alla volta e girarlo su se stesso per due volte per arrotolarli.
Infornare a 190° e cuocerlo fino a quando la superficie si sarà dorata.  
Sfornare e raffreddarlo prima di servire.

venerdì 13 novembre 2015

FILETTO DI TONNO ALLA CREMA DI MANDORLE




Ingredienti:
4 tranci di tonno fresco
140  gr di mandorle sgusciate (bianche)
10 gr di mandorle amare
180 gr di brodo vegetale
60  gr di olio extra vergine d'oliva
1 cucchiaio di pangrattato
aglio in polvere
pepe bianco macinato 
sale

Per la salsa: riunire nel mixer le mandorle bianche e quelle amare, il brodo vegetale tiepido, l'olio, un cucchiaio colmo di pangrattato, una generosa presa di pepe bianco, un pizzico di aglio in polvere e il sale necessario poi frullare tutto fino ad ottenere una salsa cremosa.  Controllare la consistenza aggiungendo eventualmente ancora un pochino di brodo se è troppo densa, poi tenerla al caldo. Mettere sul fornello una piastra, oliatela leggermente (togliere l'eccesso di olio con un foglio di carta da cucina) e quando sarà calda (non bollente) cuocere i filetti di tonno, rosolandoli in entrambi i lati. Mi raccomando la cottura deve essere breve e non a temperatura elevata, il centro del filetto deve rimanere colorato quasi a sembrare ancora crudo. Alla fine salatelo.
Suddividere la crema tiepida alle mandorle in quattro piatti e adagiarvi i tranci di tonno, decorare e servire.
Ottimo accompagnato da pane nero.

lunedì 9 novembre 2015

GNOCCHI DI CASTAGNE CON CREMA DI FORMADI FRANT



Ingredienti per gli gnocchi:
500  gr di patate
1 uovo grande
80 gr di farina 00
80 gr di farina di castagne
sale

Ingredienti per la crema:
250  gr di Formadi Frant
200  gr di latte
poco sale
pepe nero
castagne lessate

Per gli gnocchi: lessare le patate in acqua salata per mezz'ora. Setacciare assieme le due farine e prepararle a fontana nella spianatoia, quando le patate saranno cotte, pelarle e passarle nello schiacciapatate facendole cadere sulla farina. Rompere l'uovo in una ciotolina e batterlo leggermente con una forchetta poi versarlo sulle patate, aggiungere anche la giusta dose di sale quindi mescolare tutti gli ingredienti e impastare gli gnocchi.  Con la pasta ottenere dei lunghi cilindri da cui si taglieranno gli gnocchi. 
Per la crema di Formadi Frant: tagliare a pezzi 250 gr di formaggio e metterli in un recipiente assieme al latte caldo. Poco prima di lessare gli gnocchi versare tutto nel mixer e tritare ed amalgamare assieme. Mettere in un pentolino e scaldare a fuoco dolce aggiungendo un pizzico di sale se necessario.
Lessare gli gnocchi e servirli con la crema, qualche pezzo di castagna cotta e un generoso pizzico di pepe.

venerdì 16 ottobre 2015

RANA PESCATRICE FARCITA AI GAMBERI



Ingredienti:
1 coda di rana pescatrice (circa 900 gr)
400  gr di code di gambero
sale
peperoncino in polvere
timo fresco
olio d'oliva
1 bicchiere di vino bianco
 fecola di patate

Accendere il forno a 180°. Sgusciare le code di gambero, togliere il filamento nero sulla schiena e risciacquarle. Lavare la coda di pescatrice poi adagiarla in un tagliere e praticare un'incisione  ai due lati della lisca centrale per tutta la lunghezza della coda poi mettere nei tagli appena fatti le code di gambero che si riuscirà ad inserire e tenere da parte quelle  rimanenti.



Preparare una teglia da forno con un giro d'olio d'oliva, adagiare la pescatrice, salarla e cospargerla con una spruzzata di peperoncino in polvere e le foglioline di alcuni rametti di timo, oliare il pesce con un piccolo filo d'olio  e versare un bicchiere di vino bianco secco nella teglia. Coprire tutto con un pezzo di cartaforno o alluminio ed infornare. Dopo circa una quarantina di minuti togliere la carta, mettere nel sugo i gamberi rimasti e aggiungere al fondo di cottura un cucchiaino di fecola di patate stemperandolo bene poi continuare la cottura per 10 o 15' per completarla ed arrostirla in superficie. Toglierla dal forno, adagiarla in un piatto da portata con il sugo rimasto e servire.

venerdì 25 settembre 2015

MERINGHE CON MANDORLE E CACAO




Ingredienti:
280  gr di mandorle dolci sgusciate
30  gr di mandorle amare
35  gr di farina
10  gr di cacao amaro
300  gr di zucchero
200  gr di albumi
succo di limone
sale


Macinare finemente nel mixer le mandorle con alcuni cucchiai di zucchero e riunirle in una grande ciotola. Setacciare la farina con il cacao e aggiungerli alla "farina" di mandorle quindi mescolare per amalgamare gli ingredienti. In un altro recipiente riunire gli albumi con lo zucchero rimasto, un pizzico di sale e poche gocce di succo di limone e montare con le fruste fino ad avere un composto voluminoso, ben sostenuto e lucido. Accendere il forno a 120°.  Incorporare le mandorle macinate agli albumi poi con una sac à poche fare dei pasticcini sulle placche da forno. Infornare abbassando il forno a 100 gradi dopo 10' di cottura e lasciando il forno semiaperto.  Controllare la cottura dopo mezz'ora e se sono "asciutte" sfornarle. 


sabato 19 settembre 2015

GNOCCHETTI CON PORCINI E SCAMPI




Ingredienti:
600 gr di gnoccchetti di patate
2 grossi porcini
12 scampi
1 spicchio di aglio
olio d'oliva
prezzemolo tritato
sale e pepe

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con il sale necessario, risciacquare in acqua corrente gli scampi e cuocerli nell'acqua bollente per circa 5' poi toglierli con un mestolo forato e lasciarli in attesa.  Pulire i funghi togliendo la parte terrosa e lavandoli con un panno umido, poi tagliarli a pezzi. Preparare un saltapasta con un giro d'olio e uno spicchio di aglio, scaldarlo, unire i funghi e a fuoco vivo cuocerli per pochi minuti, alla fine togliere l'aglio. Togliere la coda a 4 scampi, tagliarla a pezzi e aggiungerla ai funghi, spadellare per insaporire bene aggiungendo il sale necessario e una presa di pepe, e tenere il tegame al caldo. Versare un po' di olio in una padella e mettete gli scampi interi, aggiungere poco prezzemolo tritato e scaldarli per due minuti, nel frattempo far riprendere il bollore all'acqua di cottura degli scampi e lessare i piccoli gnocchi. Prelevarli con un mestolo quando vengono a galla e unirli al sugo di funghi, insaporire per alcuni secondi poi impiattare decorando il piatto con gli scampi interi.

domenica 13 settembre 2015

POLPETTE DI ZUCCHINE




Ingredienti:
300  gr di zucchine
40  gr di  grana grattugiato
4 fettine di Cotto di Sauris
3 cucchiai di farina 00
1 uovo
sale
pangrattato
olio di arachide

Grattugiare a julienne e raccogliere in una ciotola le zucchine, unire il  grana, la farina, la giusta quantità di sale e impastare tutto velocemente.  Con l'aiuto di due cucchiai ottenere delle piccole polpettine e ricoprirle con il pangrattato, scaldare l'olio per la frittura in una padella e cuocere le polpettine girandole per dorarle su entrambi i lati.  

martedì 8 settembre 2015

PESCE FINTO......

 CON  PATATE E TONNO 


Ecco un secondo assolutamente da provare perchè  può risolvere  una cena "gustosamente"  è buonissimo se preparato il giorno prima e vi assicuro che è  una volta sperimentata, questa ricetta non si dimentica più. 

Lessare in acqua salata 500  gr di patate intere,  poi scolarle e quando saranno intiepidite togliere la buccia.  Aprire alcune scatole di tonno sott'olio  (circa 300 gr di prodotto),  eliminare il liquido di conservazione e rovesciare la pola il  pesce in una ciotola  quindi pestarlo con l'aiuto di una forchetta, aggiungere nello stesso recipiente  le patate lessate dopo averle pestate con uno schiacciapatate  e  un bel ciuffo di prezzemolo  tritato finemente assieme ad  alcuni cucchiai di capperi e delle olive denocciolate.  Amalgamare bene tutti gli ingredienti poi unire pochi cucchiai di maionese per rendere più cremoso l'impasto  e  una presina di sale se è necessario.  Versare il preparato in un grande piatto da portata, dargli la forma di pesce e decorarlo a piacere prima di servire.



sabato 29 agosto 2015

TORTA FRESCA ..... SAPORI D'ESTATE


DOLCE CON LAMPONI  E 

   MOUSSE  DI  CIOCCOLATO  BIANCO




Ingredienti per la base:
70  gr di albumi
60  gr di zucchero
45  gr di tuorli
60 gr di farina
poco sale
succo di limone

Mettere in una ciotola gli albumi con un pizzico di sale, poche gocce di limone e metà dose di zucchero poi con le fruste montate il composto a neve. Riunire in un'altro contenitore i tuorli con lo zucchero rimasto e "gonfiare" anche questo composto, quando sarà ben montato riunire le due masse. Setacciare la farina e aggiungerla adagio usando una spatola. Riscaldare il forno a 200°. Stendere il composto in una teglia rivestita con cartaforno poi cuocerlo per 8-10'. Sfornarlo quando è pronto, togliere la cartaforno e far raffreddare la pasta.

Ingredienti per la mousse al cioccolato bianco:
450  gr di cioccolato bianco
400  gr di panna fresca
80  gr di tuorli
6 fogli di colla di pesce

Raccogliere il cioccolato bianco tagliato a pezzi in un recipiente e farlo fondere a bagnomaria. Lasciarlo intiepidire, nel frattempo mettere la colla di pesce in acqua fredda, quando è morbida scioglierla in due/tre cucchiai di latte.  Quando le temperature lo consentono unire i tuorli leggermente sbattuti e la panna montata  al cioccolato e  amalgamare bene. 

Per completare:
bagna neutra
300  gr di lamponi
marmellata di lamponi
3  fogli di colla di pesce

Ritagliare dalla base di pasta un disco di 24 cm, posizionarlo in un piatto e racchiuderlo in un anello di acciaio. Inumidirlo leggermente con una bagna neutra (oppure una a scelta) poi appoggiarvi sopra una trentina di lamponi distribuiti a piacere su tutta la superficie del biscotto. Con l'aiuto di una sac à poche riempire  gli spazi tra la frutta poi versare l' altra mousse al cioccolato sopra e livellarla bene. Mettere in frigorifero. 
Per la gelatina: mettere i tre fogli in acqua fredda. Scaldare i lamponi rimasti  e cuocerli per qualche minuto per farli spappolare, passarli al setaccio e raccogliere il sugo in un'altro pentolino.  Unire due cucchiai di marmellata e la colla ben strizzata quindi mescolare  per amalgamare il tutto. Lasciarla raffreddare poi versarla adagio sulla superficie del dolce. Rimettere al freddo il dolce per qualche ora.
Decorare a piacere con qualche lampone fresco e delle decorazioni di cioccolato bianco ...... e servire.

martedì 4 agosto 2015

FILETTI DI BRANZINO CON CONCASSE' DI POMODORO

Ecco un piatto da gustare in queste calde giornate di agosto, dei semplici filetti di branzino rosolati in padella che arricchiti da una piacevole dadolata di pomodori maturi si trasformano in un piatto gustoso e piacevolmente fresco.



Ingredienti:
4 filetti di branzino già pronti
1 spicchio d'aglio
farina 00
vino bianco
2 bei pomodori maturi  (400 gr circa)
4 filetti d'acciuga sott'olio
80 gr di olive nere denocciolate
8 belle foglie di basilico
peperoncino macinato
olio d'oliva extravergine
sale 

Per la concassè cercate di scegliete 2 pomodori bei maturi ma molto sodi, se preferite scottateli in acqua calda e togliete la buccia, poi tagliateli a metà ed eliminate i semi. Ridurre la polpa a cubetti di un cm e raccoglierla in una ciotola, pestate finemente i filetti di acciuga e tagliate grossolanamente le olive nere poi unire il tutto ai pomodori. Condire questo composto con la giusta dose di sale, un pizzico di peperoncino in polvere e un generoso giro di olio d'oliva quindi spezzettare e aggiungere le foglie di basilico. Mescolare tutto e metterlo da parte.  
Lavare ed asciugare i filetti di pesce poi infarinarli leggermente. Mettere una padella sul fuoco con poco olio ed uno spicchio d'aglio, quando è caldo mettere i filetti di branzino eliminando l'eccedenza di farina ed appoggiando la pelle sul tegame. Rosolarli bene poi girarli e rosolarli anche dalla parte della polpa, rimetterli nella posizione precedente e sfumarli con poco vino bianco poi cuocere ancora per qualche minuti e portarli a cottura.
Per servire mettere i filetti nei piatti   e  ricoprirli con la dadolata fredda di pomodoro.

mercoledì 8 luglio 2015

POLPETTE DI CAVEDANO

POLPETTE  "DE  SQUAL"


Il cavedano è un pesce autoctono presente nella maggior parte dei fiumi e dei laghi dell'Italia settentrionale,   simile al cefalo  è  considerato un pesce mediocre anche  per l'eccessiva  presenza nelle sue carni di minuscole lische muscolari.  Nonostante ciò gli esemplari giovani hanno carni corpose  e molto saporite ......  eccovi un modo semplice per gustarle.



Ingredienti:
2 cavedani medi
1 uovo grande
erba cipollina
prezzemolo
30 gr di grana
2 cucchiai di farina
sale e pepe
pangrattato
olio di arachide

Pulire i cavedani, squamandoli e poi togliendo le interiora e le pinne. Tagliare la testa poi inciderli nel dorso con un taglio lungo la spina dorsale e dividere i filetti staccandoli piano piano dalla lisca e dalle spine del ventre.  Distendere i filetti ottenuti nel piano di lavoro con la pelle appoggiata al tavolo, con un coltello ben affilato, iniziare dalla parte della  coda a staccare la polpa dalla pelle e proseguire fino a raggiungere l'altra estremità.  Togliere tutte le spine più grandi dai filetti poi tagliare ognuno in 3 o 4 pezzi.  Tritare la polpa con un tritacarne e raccoglierla in una ciotola. Pestare con un coltello le foglie di un piccolo ciuffo di prezzemolo assieme a qualche filo di erba cipollina e unire queste erbe alla polpa di cavedano, aggiungere anche un cucchiaio colmo di grana, la farina, un grosso uovo sbattuto leggermente, la giusta dose di sale fino e una bella grattugiata di pepe poi mescolare tutto e amalgamare gli ingredienti. Suddividere l'impasto in tante polpettine e passarle nel pangrattato. 


Scaldare una padella con dell'olio e friggere le polpette di pesce, girandole e rosolandole su entrambi i lati, a cottura ultimata adagiarle sulla carta assorbente  prima di servirle.

giovedì 2 luglio 2015

MERINGATA ALLA NUTELLA





Ingredienti per la meringa alla nocciola:
180 gr di albumi
160 gr di zucchero
120  gr di farina di nocciole
oppure nocciole tostate e macinate finissime
20  gr di farina 00

Accendere il forno a 150°.  In planetaria montare gli albumi con metà dello zucchero,  nel frattempo mescolare assieme la farina di nocciole con lo zucchero rimasto e la farina 00. Prendere gli albumi montati e unire delicatamente con una spatola il miscuglio appena preparato. Con l'aiuto di una sac a poche munita di beccuccio liscio distribuire l'impasto formando due dischi di 26 cm di diametro. Infornare per un'ora lasciando il forno leggermente aperto. 

Ingredienti per farcire:
1  kg di panna fresca
600  gr di Nutella
Mettere il contenitore e le confezioni di panna nel congelatore per 10/15' poi riprenderlo versare la panna liquida nella ciotola e montarla. Versare la Nutella, un po' alla volta, nella panna montata e amalgamarla adagio per non smontare la massa.


Per completare:
posizionare un disco di meringa nel piatto di servizio, richiuderlo mettendo attorno al disco un anello per semifreddi poi versare all'interno la panna alla Nutella.  Livellare bene la superficie quindi chiudere il dolce con il secondo disco. Mettere in congelatore per almeno 4 ore a rassodare. prima di servirlo è preferibile spostarlo  e lasciarlo  15 minuti nel frigorifero.

lunedì 29 giugno 2015

MUFFINS ALL'ALBICOCCA




MUFFINS CON ALBICOCCHE FRESCHE

Ingredienti:
175  gr di farina
80 gr di zucchero
6  gr di lievito
noce moscata in polvere
2 albicocche
1 uovo
1 tuorlo
sale
60  gr di burro
40  gr di latte

Accendere il forno a 180°.  Setacciare in una ciotola la farina con il lievito poi aggiungere lo zucchero, un pizzico di noce moscata in polvere e le due albicocche tagliate a piccoli pezzi.  In un altro recipiente riunire l'uovo, il tuorlo e un pizzico di sale quindi sbattere leggermente con una forchetta, aggiungere il burro fuso e il latte.  Versare gli ingredienti liquidi  nella ciotola della farina e mescolare bene.  Posizionare i pirottini di carta nella teglia da maffin e suddividervi l'impasto. Cuocerli  infornando per circa 20'.

Il centrino è qui






giovedì 25 giugno 2015

VERDURE AL FORNO ....

 CON    TROTA ALL'ORIGANO 

OPPURE CON   SARDE ALLE OLIVE





Ingredienti per le verdure:
1 grossa zucchina
1 melanzana
1 peperone giallo 
1 peperone rosso
250/300  gr di pomodorini
1 grossa cipolla
5  foglie di basilico fresco
1 cucchiaio di origano secco
sale
peperoncino in polvere
olio extravergine d'oliva

Ingredienti per le trote:
3 filetti grandi di trota salmonata
farina 00
origano fresco e secco
sale
peperoncino in polvere
olio d'oliva

Ingredienti per le sarde:
16  sarde grandi
farina 00
60  gr di olive nere snocciolate
mezzo spicchio di aglio
vino bianco secco
sale
olio d'oliva

Preparare prima le verdure al forno poichè richiedono una preparazione ed una cottura più lunga rispetto al pesce. Lavare tutte le verdure poi togliere tutti i gambi, aprire i peperoni e privarli dei semi e dei filamenti interni. Prendere una grande teglia rettangolare e oliarla con un giro di extravergine, poi all'interno raccogliere la zucchina, la melanzana e le falde dei due peperoni, tutto tagliato a cubetti, i pomodorini divisi a metà, la cipolla tritata grossolanamente, le foglie di basilico spezzettate con le mani, due cucchiai di origano secco, una "spolverata" di peperoncino, la giusta dose di sale e un altro giro di olio extravergine.  Con un cucchiaio mescolare tutte le verdure per amalgamarle tra loro poi infornarle a 200° per un'ora, mescolandole ogni tanto. A metà cottura mettere le foglie di basilico spezzandole con le mani. Trascorso il tempo indicato togliere la teglia dal forno, controllare  la salatura e insaporire con un pizzico di peperoncino.

Mentre le verdure si cucinano prepariamo il pesce.
Le trote: togliere le spine ai filetti di trota, poi lavarle e tagliare ciascun filetto in tre pezzi. Salarli e infarinarli leggermente. Mettere sul fuoco un padella con pochi cucchiai di olio, aggiungere mezzo cucchiaio di origano secco e dopo averlo insaporito per pochi secondi unire i pezzi di trota appoggiando la pelle alla padella. Mettere il coperchio e lasciar rosolare per alcuni minuti poi girarli adagio e arrostire un pochino anche la polpa. Girarli una seconda volta e cospargere sulla superficie le foglie di alcuni rametti di origano, distribuire un pizzico di peperoncino in polvere e terminare la cottura.
Le sarde: prima di tutto squamarle poi aprire il ventre e togliere le interiora, tagliare la testa ed eliminare la lisca quindi lavarle in acqua corrente. Adagiarle in un colapasta e lasciarle sgocciolare per qualche minuto. Quando è il momento di cuocerle,  salarle internamente e infarinarle leggermente. Mettere una padella sul fuoco con poco olio, unire il pezzo di aglio e farlo insaporire per pochi secondi, unire metà delle olive tritate finemente poi aggiungere le sarde e rosolarle in ogni lato a fuoco basso. Spruzzarle con un po' di vino bianco e quando la maggior parte sarà evaporato unire le olive rimaste, completare la cottura  aggiungendo al bisogno, ancora un pochino di vino

domenica 14 giugno 2015

CREME CARAMEL




Ingredienti per il caramello:
100  gr di zucchero
2 cucchiai di acqua

Preparare il caramello: mettere in un pentolino lo zucchero e l'acqua e scaldarli su fuoco basso fino a quando lo zucchero sciolto assumerà una colorazione biondo scuro.  (non esagerare con la cottura perchè il caramello acquisterà un sapore amarognolo e rovinerà la crema). Suddividere il caramello in 8 stampini monodose, e finchè è ancora caldo distribuirlo nel fondo e nelle pareti facendo ruotare i contenitori (per facilitare l'operazione scaldare gli stampi nel forno). Quando sono tutti pronti lasciarli in attesa.

Ingredienti per la crema:
4,20  dl di latte
0,80  dl di panna fresca
140  gr di zucchero
mezza stecca di vaniglia
3 cm di buccia di limone
2  uova
4  tuorli

Preparazione della crema: accendere il forno a 180° poi scaldare in un pentolino il latte con la panna,  lo zucchero,  il pezzo di vaniglia tagliato longitudinalmente e un pezzetto di buccia di limone ottenuto tagliando solo la parte gialla esterna (attenuerà il gusto delle uova).  In una ciotola sbattere le uova con i tuorli senza incorporare aria, devono essere mescolati velocemente  con le fruste per qualche secondo o meglio ancora con una frusta a mano,  ma mi raccomando, le uova non devono "gonfiarsi".  Unire alle uova il latte caldo passandolo attraverso un colino, mescolare bene con un cucchiaio poi colare il miscuglio ancora una volta,  raccogliendolo in una caraffa. Con l'aiuto di un cucchiaio eliminare quel po' di schiuma presente in superficie quindi suddividerlo negli stampini preparati con il caramello.  Prendere una teglia versare dell'acqua calda e inserire tutti i contenitori preparati, l'acqua dovrà essere a metà altezza degli stampi, abbassare la temperatura del forno  a 160° e infornare  facendo ben attenzione  che l'acqua del bagnomaria non arrivi a bollore. Cuocere per 40' (introducendo la lama di un coltello nel composto a cottura ultimata la lama uscirà pulita) poi estrarre la teglia e togliere i crème caramel dall'acqua del bagnomaria e lasciarli raffreddare. Metterli in frigorifero per almeno due ore  poi per servirli sformare la crema dagli stampi di cottura passando la lama di un coltello tra la crema e la parete dello stampo, capovolgere i crème caramel su un piattino  e servire.

martedì 9 giugno 2015

MARMELLATA DI FRAGOLE E RABARBARO




Ingredienti:
700  gr di rabarbaro
1  kg di fragole
1  limone
1  kg di zucchero

I pesi indicati per rabarbaro e fragole si riferiscono ai prodotti già puliti, quindi il rabarbaro privato di tutti i filamenti e le fragole senza il picciolo. Tagliare il rabarbaro in piccoli cubetti  e raccoglierlo in una terrina di vetro, versarvi sopra 200  gr di zucchero poi lasciarlo riposare per circa 4 ore coperto con un pezzo di pellicola. Trascorso questo tempo rovesciarlo in una pentola di acciaio con il fondo spesso e cuocerlo adagio per circa 20'. Aggiungere le fragole, il succo di un limone, lo zucchero rimanente e proseguire la cottura  per un'oretta o  fino a quando si sarà raggiunta la densità desiderata.  Invasare e sterilizzare come d'abitudine.

venerdì 5 giugno 2015

FIORI DI ZUCCA RIPIENI E GAMBERI


FIORI DI ZUCCA RIPIENI DI PESCE SAN PIETRO
 E  CODE DI GAMBERI  CON CREMA 



Ingredienti per i fiori di zucca ripieni:
16 fiori di zucca
280/300  gr di filetti di pesce San Pietro
100  gr di  patate
olio d'oliva delicato
prezzemolo
erba cipollina
sale e pepe

Togliere i pistilli ai fiori di zucca e accorciare i gambi (lasciarne solo un cm per una migliore presentazione). Lessare le patate in acqua salata, poi sbucciarle e schiacciare la polpa con una forchetta.  In una padella cuocere in poco olio, per circa una decina di minuti,  i filetti di pesce San Pietro, devono essere rosolati su entrambi i lati ma non avere una cottura prolungata tale da asciugare troppo la polpa.  Alla fine  insaporire con la giusta dose di sale e pepe e lasciar raffreddare.  In una ciotola raccogliere la polpa delle patate,  il pesce tagliato finemente a coltello,  alcune foglie di prezzemolo e dei fili di erba cipollina tritati, aggiungere qualche cucchiaio di olio d'oliva dal gusto delicato e mescolare tutto assieme, si dovrà ottenere un impasto asciutto ma cremoso e non  troppo compatto.  Con questo composto riempire i fiori di zucchina e disporli in una pirofila che possa andare in forno o nel microonde. Poco prima di servire infornare per 5' a 200° oppure per 3' nel microonde.  Disporre i fiori nei piatti e  condirli con un filo di olio prima di portarli a tavola.
Nota: il pesce San Pietro è  molto saporito e gustoso perciò è meglio non esagerare con le erbe aromatiche. L'impasto preparato per il ripieno è molto buono anche da solo, oppure provate a servirlo su dei crostini prima "spatolati"  leggermente con salsa tartara.

Ingredienti per i gamberi:
12  gamberi
vino bianco
3 zucchine
sale e pepe
2 rametti di timo al limone
fecola di patate
olio d'oliva

Mondare e lavare le zucchine poi tagliarle e fettine sottili. Grigliarle in una piastra leggermente unta e salarle, 12 fettine  serviranno per i gamberi mentre le altre per le decorazioni dei piatti.   Pulire i gamberi,  poi raccogliere le teste in una pentolina assieme a  2,5 dl di acqua e mettere sul fuoco per una decina di minuti. Scaldare una padella con poco olio, quando è caldo aggiungere le code di gambero e cuocerle per 3 minuti,  spruzzare con del vino bianco,  abbassare la fiamma e continuare la cottura per altri 5' facendo attenzione al sugo, quando si sarà consumato metà aggiungere un po' dell'acqua di cottura delle teste e i rametti di timo. Quando i gamberi sono cotti toglierli e metterli da parte quindi filtrare il liquido di cottura rimasto. Nella stessa padella mettere un cucchiaio di fecola di patate e stemperarla prima con il sugo appena filtrato poi con mezzo bicchiere dell'acqua bollita con le teste (filtrata),  rimettere sul fuoco e addensare la salsa. A fine cottura regolare con la giusta quantità di sale.  Arrotolare ogni coda di gambero con una fettina di zucchina.  Scaldarli per 2' nel microonde poi impiattarli e servirli nappati con la salsa.

domenica 31 maggio 2015

STRUDEL CON TROTA E VERDURE





Ingredienti:
2 filetti di trota da 230/250 gr ciascuno
500  gr di patate
240  gr di spinaci già cotti
1  rotolo di pasta sfoglia rettangolare
pane grattugiato
sale e pepe
prezzemolo
erba cipollina
semi di sesamo
poco latte

Sbucciare le patate, tagliarle a pezzi e cuocerle a vapore (io le ho cotte a vapore al microonde per 14 minuti negli appositi contenitori). Togliere le spine ai filetti di trota poi lavarli ed asciugarle bene, eliminare la pelle quindi salarli. Tritare assieme un ciuffo di prezzemolo con qualche stelo di erba cipollina. Accendere il forno a 200°.  Srotolare la pasta sfoglia e metterla sul piano di lavoro leggermente infarinato e con l'aiuto di un matterello allargarla un pochino  (basandovi sulle misure della trota dovete ottenere una misura tale da abbracciare il ripieno). Al centro della sfoglia formare una  fascia con il pangrattato, sopra mettere i pezzi   di patate e schiacciarli leggermente con una forchetta, salarli poi sopra distribuire gli spinaci freddi che saranno già cotti, con la giusta dose di sale e ben asciutti (mi raccomando non devono essere "acquosi").  Adagiare sugli spinaci un filetto di trota, dare una grattugiata di pepe e insaporirlo con una spolverata delle erbe aromatiche tritate precedentemente, Mettere l'altro filetto facendo combaciare le pance ma posizionandolo al contrario cioè mettendo la parte della coda dove l'altro ha la parte anteriore. 



Distribuire ancora qualche erba aromatica poi chiudere la pasta, inumidire i bordi con un po' di acqua  poi ripiegare prima i lati lunghi sovrapponendoli,  poi i lati corti facendo una piccola piega. Bagnare un pochino la parte superiore con un goccio di latte  (se preferite potete aggiungere anche un tuorlo e sbatterli assieme), decorare con i semi di sesamo e infornare.  Cuocere per 40' poi sfornare e lasciar riposare 5' prima di servire.



giovedì 28 maggio 2015

TORTA ALLE CAROTE E MANDORLE



Ingredienti:
4  uova, sale
240  gr di zucchero
succo di limone
300  gr di carote
300  gr di mandorle sbucciate
120  gr di farina 
mezza bustina di lievito

Accendere il forno a 180°. In un mixer frullare le mandorle con due cucchiai di zucchero, raccoglierle in una ciotola e mescolarle alla farina setacciata con il lievito.  Pulire e mondare le carote poi tritarle finemente. In una terrina  montare le uova con un pizzico di lievito e lo zucchero rimasto, quando il composto è gonfio unire adagio con una spatola il miscuglio di farina. Aggiungere  poco succo di limone e mescolare per amalgamarlo bene.  Versare l'impasto in una tortiera di 24 cm livellandolo bene poi infornare. Occorreranno 40 minuti di cottura ma è meglio verificare con un stecchino se il centro è cotto bene. Sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di servire.

Nella torta che appare nella foto seguente sono stati utilizzati 240 gr di mandorle e 60 gr di noci invece che solo mandorle (quella raffigurata nella foto precedente).


lunedì 25 maggio 2015

MAIALE IN UMIDO CON POLENTA



Ingredienti:
4  stinchi di maiale
4 pezzi di costine
800  gr di polpa di spalla 
vino rosso
400  gr di scalogni
800  gr di pomodori pelati
1 costina di sedano 
2 foglie di alloro
chiodi di garofano
pepe nero in grani
peperoncino
brodo vegetale
olio d'oliva
sale
farina


Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà, spezzare  grossolanamente il sedano. Dividere in pezzi la polpa della spalla. Mettere sul fuoco una capiente casseruola con mezzo bicchiere di olio e quando è caldo rosolare i pezzi di polpa girandoli bene su tutti i lati, quindi toglierli e metterli da parte, nella stessa pentola rosolare le costine,  togliere anche queste e dopo aver aggiunto ancora un pochino di olio mettere gli stinchi e farli arrostire un po'.  Quando sono ben rosolati  rimettere tutte le altre carni assieme a due bei bicchieri di vino rosso,  abbassare la fiamma e cuocere  tutto lentamente fino a far consumare quasi del tutto il vino, a  questo punto unire gli scalogni e il sedano ben lavati, i pomodori, le spezie, il sale e mezzo litro di brodo. Mettere il coperchio e  cuocere lentamente per almeno due ore,  aggiungendo acqua calda quando il liquido di cottura sarà in sufficiente.  Controllare la cottura della carne e  togliere le ossa delle costine che si saranno staccate dalla loro polpa.  Preparare un roux con due cucchiai di farina e alcune cucchiaiate di fondo di cottura (oppure poco brodo) e unirlo alla preparazione, regolare di sale e peperoncino e fare addensare il sugo portandolo ad una giusta densità e quantità.  Servire rigorosamente con polenta bianca.

venerdì 22 maggio 2015

TEGLIA DI SARDE AL POMODORO

Questa in foto è  la "monoporzione"  per mio marito (metà dose della ricetta descritta).  Poichè lui adora le sardine ed il pomodoro questa piccola teglia era tutta per lui ..... e l'ha divorata!



Ingredienti:
500  gr di sarde già eviscerate
400  gr di polpa di pomodoro
1 spicchio di aglio
prezzemolo
origano fresco
olio d'oliva
peperoncino

Accendere il forno a 200°. Togliere la lisca e la testa alle sarde poi risciacquarle sotto l'acqua corrente,  non aprirle ma lasciarle nella forma originale.  In una teglia da forno versare un filo di olio d'oliva  e tre o quattro cucchiai di polpa di pomodoro.  Allargare e distribuire i pezzi di pomodoro nel  fondo della teglia poi disporre le sarde una accanto all'altra.  Salare leggermente il pesce quindi coprirlo con ancora un po' di polpa di pomodoro. Tritare lo spicchio d'aglio (sbucciato e privato del germoglio interno) con il prezzemolo e distribuirlo sulla superficie della preparazione,  mettere qualche foglia di origano fresco, ancora una piccola presina di sale e un pochino di peperoncino in polvere.  Mettere la teglia in forno e cuocere per circa 30'.
Le dosi nella ricetta pubblicata sono un secondo per 4 persone.

lunedì 4 maggio 2015

FUSILLI CON FAVE E CARPACCIO DI TONNO



Ingredienti:
250  gr di fave già sgranate
1 pezzo da 200  gr di carpaccio di tonno 
(già pronto)
olio d'oliva
300  gr di fusilli
sale
erba cipollina
timo al limone

Prima di tutto lavare le fave e cuocerle per 13 o 15 minuti a vapore  (sempre al vapore bastano 10' al microonde). Mettere sul fornello la pentola di acqua salata  per la cottura della pasta,  e quando avrà raggiunto il bollore  cuocere i fusilli. Nel frattempo  versare un generoso giro di olio d'oliva in un saltapasta,  aromatizzarlo con alcuni fili di erba cipollina ridotti a piccoli pezzi e unire le fave. Spadellare per due minuti  poi salare leggermente e aggiungere il tonno ridotto a cubetti e le foglie di alcuni rametti di timo al limone, far saltare il sugo ancora per qualche secondo e lasciarlo in attesa. Scolare la pasta quando la pasta è pronta ed unirla al condimento preparato, farla insaporire e impiattare.

martedì 28 aprile 2015

MUFFINS ALL'ARANCIA E CANNELLA



Ingredienti:
1 uovo grande
70  gr di zucchero
60  gr di burro
50  gr di marmellata d'arance
1 arancia
160  gr di farina
1  bustina di lievito
50  gr di canditi all'arancia
mezzo cucchiaino di cannella in polvere
sale
poco latte

Setacciare la farina con il lievito e la cannella, aggiungere i canditi e mescolare tutto assieme. In un'altra ciotola riunire l'uovo, un pizzico di sale, lo zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia e il burro e montare con le fruste. Sempre continuando a sbattere il composto aggiungere la marmellata e un po' alla volta  la farina e qualche cucchiaiata di latte (oppure il succo dell'arancia).  Quando il composto sarà ben amalgamato e montato suddividerlo nei pirottini di carta o negli appositi contenitori precedentemente oliati e infarinati. Infornare a 180° e cuocere fino a dorarli in superficie (circa 20 minuti). Sfornare e farli raffreddare. 

La foto del centro all'uncinetto è "lontano dai fornelli".

giovedì 23 aprile 2015

MEZZE MANICHE ALL'ASTICE




Ingredienti:
350  gr di mezze penne
2 astici di circa 500 gr ciascuno
1  peperone rosso o giallo
3 filetti di alici sott'olio
60  gr di scalogno
400  gr di pomodorini
100 gr di olive nere
olio d'oliva
peperoncino
timo fresco
alloro
sale

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con il sale necessario e due foglie di alloro. Pulire e lavare gli astici poi cuocerli per 5 minuti mettendoli a testa in giù nell'acqua bollente,  toglierli (senza buttare l'acqua) e lasciarli in attesa.  Lavare e mondare il peperone, tagliarlo a pezzi grandi e cuocerli grigliandoli in una piastra oliata per pochi minuti.  Mettere sul fuoco un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva assieme allo scalogno tritato e ai filetti di alici, rosolare tutto per pochi secondi per far sciogliere i filetti poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i peperoni grigliati e le olive. Tagliare a pezzi gli astici e unirli al sugo, insaporire con la giusta dose di sale, una buona spolverata di peperoncino, qualche rametto di timo fresco e una foglia spezzata di alloro, mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto. 
Nell'acqua di cottura degli astici lessare 350 gr di  pasta. Scolarla al dente e versarla nel sugo, mescolarla per condirla bene e servirla.  


martedì 14 aprile 2015

DOLCETTI AL CIOCCOLATO



Ingredienti:
3 uova medie
un pizzico di sale
120  gr di zucchero
120  gr di burro
100  gr di farina
20  gr di cacao amaro
mezza bustina di lievito

200  gr di panna 
zucchero a velo

Accendere il forno a 190°. Setacciare assieme la farina con il cacao ed il lievito, poi riunire tutti gli ingredienti in una ciotola.  Mescolarli assieme con una forchetta poi con le fruste elettriche montare il composto fino a renderlo bello spumoso e soffice. Suddividere l'impasto in pirottini di carta di 4 cm di diametro e infornarli per circa 15',  quando sono pronti toglierli dal forno e farli raffreddare. 
Montare la panna e zuccherarla a piacere con un po' di zucchero a velo  (i dolcetti sono ancora più golosi se alla panna si aggiungono due cucchiaini di caffè espresso freddo).
Quando i dolci sono freddi tagliare la calotta superiore orizzontalmente, appoggiare al centro un cucchiaio di panna e rimettere la parte tagliata divisa in due pezzi (come nella foto).  Pronti!

mercoledì 1 aprile 2015

CROSTATA DI MANDORLE PRIMAVERILE

Da una  ricetta pubblicata su un numero della Cucina Italiana di oltre trent'anni fa eccovi una crostata tradizionale alle mandorle in versione primaverile ..... qualche ciuffo di panna e frutta di stagione per aggiungere un po' di freschezza e renderla più golosa.


... e se proviamo ad aggiungere un po' di cacao per rimanere in clima pasquale?  Cosi!




Ingredienti per la frolla:
200  gr di farina
90  gr di burro morbido
80  gr di zucchero
1  uovo, sale
un baccello di vaniglia

Versare la farina sulla spianatoia e dopo aver formato una cavità al centro versarvi lo zucchero, il burro morbido fatto a pezzi, l'uovo intero leggermente sbattuto, un pizzico di sale e alcuni semini di vaniglia. Impastare tutti gli ingredienti il più rapidamente possibile poi formare una palla e dopo averla avvolta in un pezzo di pellicola metterla in frigorifero per un'oretta.

Ingredienti per il ripieno:
140  gr di mandorle bianche (senza la pellicina scura)
5 mandorle amare
80  gr di zucchero
20  gr di farina 00 (o cacao amaro)
120  gr di albumi
sale

Tostare nel forno caldo le mandorle bianche per pochi minuti poi quando sono fredde frullarle con lo zucchero e le mandorle amare. Raccogliere la farina di mandorle in una ciotola e amalgamarvi il cucchiaio di farina normale (oppure il cacao se si vuole la versione al cioccolato). In un'altra ciotola pulitissima versare gli albumi con un pizzico di sale e sbatterli con le fruste. Quando saranno ben montati unire adagio le mandorle macinate e i  semi rimasti della bacca di vaniglia (se si preferisce rafforzare il gusto di base aggiungere invece alcune gocce di aroma alla mandorla). Mescolare tutti gli ingredienti.

Per completare:  riprendere la frolla e lavorarla un po' per ridarle morbidezza poi stenderla con il mattarello ottenendo un disco di dimensioni tali da poter rivestire uno stampo per crostata di 26 cm di diametro. Bucare il fondo con le punte di una forchetta e versare all'interno l'impasto alle mandorle livellandolo bene.  Cuocere in forno a 180° per 40 minuti, quando è dorata sfornarla e farla raffreddare.

Altri ingredienti:
250  gr di panna fresca
1 cucchiaio di zucchero a velo
1 cestino di fragole

Pulire le fragole, montare la panna e zuccherarla.  Con l'aiuto di una sac à poche ricoprire la crostata con la panna e decorarla con le fragole. Lasciare riposare il dolce per alcune ore prima di servirlo.





venerdì 27 marzo 2015

RISOTTO AL GRISOL CON BRICCIOLE DI PETUCCIA



Ingredienti:
300  gr di riso
100 gr di grisol già pulito
un piccolo scalogno
50 gr di latte
olio d'oliva
sale 
petuccia

Prima di tutto lavare il grisol e spezzettarlo grossolanamente con le mani poi mettere sul fuoco la risottiera, versare un po' di olio d'oliva (circa 20 gr)  e  unire lo scalogno tritato finemente, rosolarlo per pochi secondi quindi aggiungere il grisol e mescolare per insaporirlo un pochino,  a questo punto aggiungere 50 gr di latte e 50 gr di acqua, abbassare la fiamma e  lasciar cuocere per circa 3 o 4 minuti. Quando la verdura si sarà asciugata versare il riso, mescolarlo per ungerlo poi continuare la sua cottura versando poco a poco l'acqua bollente necessaria.  Mentre si cuoce il riso, preparare alcune fettine sottili di petuccia e tagliarle a piccoli pezzettini.  Non mantecare il risotto (non è necessario) ma salarlo a metà cottura.  Quando è pronto servirlo con la petuccia preparata.

mercoledì 11 marzo 2015

FAGIANO IN UMIDO



1  fagiano già frollato e pulito
2  bei mazzetti di cipollotti
1 spicchio d'aglio
50  gr di "impasto grasso"
3 foglie si salvia
maggiorana
brandy 
200  gr di pomodorini
salsa tabasco
brodo vegetale
poca farina 00
sale e pepe
olio d'oliva

PRECISAZIONE: ho usato il termine di "impasto grasso"  per definire quel composto fresco che si usa nella preparazione di alcuni insaccati come ad esempio la soppressa, alcuni tipi di salame e salsiccia. Deve essere un misto di carne magra e grassa ma non avere un gusto forte e deciso. 
In sostituzione usare  salame molto fresco,  grasso di prosciutto o guanciale.

Tagliare il fagiano a pezzi e lavarlo sotto l'acqua corrente.  Preparare sul fuoco una teglia con alcuni cucchiai di olio d'oliva, lo spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà (privato del germoglio), le foglie di salvia tritate, 2 piccoli cipollotti tagliati a pezzi e l'impasto grasso sbriciolato, riscaldare e lasciar insaporire l'olio per un  minuto prima di aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare bene. Quando i pezzi di fagiano avranno preso colore sfumare tutto con un bicchierino di brandy abbassando la fiamma per non farlo evaporare troppo in fretta. Lavare i pomodorini, dividerli a metà e schiacciarli con le mani per eliminare la maggior parte di semi possibile infine tagliarli a pezzi piccoli e aggiungerli nella casseruola con un cucchiaino di salsa tabasco, 1 bicchiere di brodo vegetale (o acqua calda), il sale necessario e alcuni grani di pepe, incoperchiare e cuocere dolcemente per mezz'ora. Trascorso questo tempo cospargere la carne con un bel cucchiaio di farina usando un piccolo colino, aggiungere la maggiorana e  un bicchiere di acqua calda, mescolare e continuare la cottura per almeno 40' ricordando di mescolare più spesso e aggiungendo altro liquido al sugo. 
Riscaldare una padella antiaderente con poco olio e mettere a cuocere i cipollotti (naturalmente già mondati e lavati) salandoli dopo la rosolatura e possibilmente senza aggiungere acqua.
Servire il fagiano accompagnandolo con  i cipollotti conditi con il sugo della carne.


sabato 28 febbraio 2015

SFOGLIATINE ALLE MELE



Sbucciare due mele poi tagliarle a spicchi sottili e raccoglierli in una ciotola, unire due cucchiai di zucchero e bagnarli con il succo di un limone. Da un rotolo rettangolare di pasta sfoglia pronta ritagliare 4 sagome a forma di mela, distendere sulla superficie un cucchiaio di crema pasticcera lasciando un margine di  un centimetro dal bordo e sopra suddividere gli spicchi di mela già preparati, aromatizzare con un pizzico di cannella poi infornare a 200° per circa 15'.
Sfornare, lasciar intiepidire quindi disporre le sfogliatine nei piatti, spolverizzare con zucchero a velo, e decorare  a piacere con ancora un po' di crema oppure con un ciuffo di panna montata.

giovedì 26 febbraio 2015

LASAGNE ALLA GALLINELLA DI MARE



Ingredienti:
6 piccole gallinelle
2 scalogni
foglie di sedano
150  gr di polpa di pomodoro
peperoncino piccante macinato
olio d'oliva
sale
farina 00

pasta per lasagne

Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata  e mentre si scalda eviscerare, lavare e togliere i filetti alle  gallinelle. Immergere nell'acqua le teste e le lische e lasciarle sobbollire per una decina di minuti.  Lasciare 4 tranci dei filetti con la pelle,  agli altri toglierla poi ridurre la polpa  a pezzettini. Mettere sul fuoco una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungervi due scalogni tritati finemente con alcune foglie di sedano e rosolarli un po', unire la polpa di gallinella  fatta a cubetti e lasciar insaporire per un minuto prima di aggiungere la polpa di pomodoro e un mestolo di brodo, abbassare la fiamma e cuocere per 8 o 10 minuti.  Infarinare i 4 tranci di gallinella lasciati interi e cuocerli in una padella antiaderente, salarli e tenerli al caldo. Tagliare la pasta a quadrati, io ho usato 6 pezzi per ogni porzione. Passare al colino l'acqua con le lische, raccoglierla in una pentola e dopo averla riportata all'ebollizione lessare la pasta, quando è pronta scolarla badando di non gettare tutta l'acqua di cottura perchè servirà per regolare la consistenza al sugo di gallinella.  Formare direttamente le porzioni nei piatti  disponendo i quadrati di pasta alternati al sugo. Aggiungere alla fine il filetto intero e decorare a piacere prima di servire.

domenica 22 febbraio 2015

CONIGLIO SPEZIATO AL CORIANDOLO



Ingredienti:
1 coniglio
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 scalogno grande
vino rosso
semi di coriandolo
sale

Da un coniglio intero togliere tutti i grumi di grasso e metterli da parte poi tagliarlo a pezzi. Lavare la carne sotto l'acqua corrente.  Scegliere una teglia abbastanza grande da contenerlo in un unico strato e metterla sul fuoco con 40 gr di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tagliato a metà  (privato del germoglio interno) e il grasso del coniglio tagliato a pezzi, quindi cuocere fino a quando si saranno formati i ciccioli (con il grasso) e l'aglio si sarà rosolato bene, a questo punto togliere i pezzi rosolati del grasso e l'aglio,  nell'olio pulito e bello caldo  mettere un bel scalogno (70 gr circa) tagliato grossolanamente e rosolarlo poi aggiungere i pezzi di coniglio. Girarli bene su tutti i lati e solo quando avranno preso un po' di colore unire un bicchiere di vino rosso,  (rosso, serve a dare un po' di carattere alla carne del coniglio) abbassare la fiamma, coprire  con un coperchio e lasciar cuocere adagio per 15'. Trascorso il tempo unire il fegato tagliato finemente, due cucchiaini colmi di semi di coriandolo, il sale necessario e un bicchiere di acqua calda, coprire e proseguire la cottura per circa 20 minuti. A questo punto spegnere il fornello  e passare la teglia in forno ben caldo per una decina di minuti in modo dà dare alla preparazione un'ultima rosolata.  Disporre i pezzi in un piatto da portata e servire.