lunedì 26 dicembre 2016

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA



Ingredienti:
3 seppie (circa 700 gr)
con il sacchetto dell'inchiostro
mezza cipolla
poco sedano
200 gr di polpa di pomodoro
1 dl di vino rosso
brodo di pesce
olio d'oliva
prezzemolo
sale e pepe
320  gr di spaghetti

  • Togliere l'osso alle seppie poi prendere le vesciche con l'inchiostro e tenerle da parte. Tagliare le seppie con la forbice per il lungo, eliminare gli occhi e le interiore quindi lavarle e tagliarle a pezzi.
  • Tritare finemente la cipolla con un pezzetto di sedano e farli rosolare in una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungere i pezzi delle seppie, rosolarli per pochi secondi poi bagnarli con un bicchiere di vino rosso.
  • Abbassare la fiamma e cuocere adagio per 10'. Trascorso il tempo aggiungere i pomodori pelati, il sale necessario, un po' di pepe, un bicchiere di brodo di pesce e proseguire la cottura per ancora mezz'ora cercando di lasciare un bel po' di fondo di cottura.
  • Quando le seppie saranno cotte mettere sul fornello una pentola d'acqua per la pasta. A bollore salarla e buttare gli spaghetti.
  • Mentre si cuoce la pasta completiamo il sugo:  in un saltapasta raccogliere il sugo delle seppie (se è poco unire alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta) e versare assieme anche l'inchiostro presente nelle vesciche che precedentemente sono state messe da parte (mi raccomando, le piccole sacche vanno incise e schiacciate per far uscire l'inchiostro poi l'involucro si butta via). Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti. 
  • Scolare gli spaghetti e farli saltare nella padella per insaporirli e colorarli bene  poi fare le porzioni. 
  • A piacere si possono incorporare al sugo le seppie cotte in umido, oppure si possono mettere sopra gli spaghetti o ..... lasciarle da parte e servire come secondo.
  • Spolverizzare con poco prezzemolo e una presa di pepe quindi servire.

lunedì 12 dicembre 2016

BISCOTTI AL CAFFE'

BISCOTTI AL CAFFE' CON CANNELLA 

E CIOCCOLATO BIANCO


Ingredienti:
120  gr di burro morbido
100  gr di zucchero a velo
2  tuorli
1 uovo
sale
mezza bacca di vaniglia
250  gr di farina 0
80  gr di farina di mandorle
1  caffe' espresso lungo
la punta di un cucchiaino di lievito

Per decorare:
200  gr di cioccolato bianco
cannella in polvere (facoltativa)

  • Setacciare insieme la farina 0 con il lievito e la farina di mandorle.
  • Montare in planetaria il burro con lo zucchero a velo (oppure mettere gli ingredienti in una ciotola e lavorarli con le fruste elettriche) e montarlo.
  • Sempre continuando a montare aggiungere i tuorli uno alla volta,  due cucchiai del misto di farine, l'uovo intero, i grani di mezzo baccello di vaniglia ed un pizzico di sale. Incorporare bene poi proseguire aggiungendo il caffè ed il resto della farina.
  • Preparare le teglie da forno con la carta apposita, mettere l'impasto in una sac à poche e formare i biscotti, a bastoncino con una lunghezza di circa 5 cm oppure a ferro di cavallo. 
  • Le leccarde così preparate vanno riposte in frigo per almeno quattro ore (molto meglio se si preparano alla sera e si lasciano riposare tutta la notte).
  • Accendere il forno a 180°. Togliere le teglie dal frigo e infornarle subito per circa 12-14' fino a quando i biscotti si doreranno un pochino.
  • Sfornare e farli raffreddare.
  • Sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco e lasciarlo intiepidire. Intingere i biscotti ad una estremità e cospargere con un pizzico di cannella. 
  • Lasciar indurire il cioccolato prima di servire.

lunedì 5 dicembre 2016

PASTA CON SPADA, POMODORI SECCHI E PISTACCHI



Ingredienti:
1 trancio di spada da circa 400  gr
150  gr di pomodori secchi già conditi
70  gr di pistacchi sbucciati
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
origano secco
peperoncino secco
pasta: ziti arrotolati


  • Mettere sul fuoco una pentola di acqua per la cottura della pasta,  quando è vicina all'ebollizione salarla e quando raggiunge la giusta temperatura procedere alla cottura della pasta.
  • Tostare per due minuti in un piccolo tegame o nel forno i pistacchi poi con un coltello tritarli grossolanamente. 
  • Tagliare anche i pomodori secchi, a pezzi irregolari oppure a striscioline.
  • Pulire il trancio di spada, togliere la pelle e la parte scura poi ridurlo a cubetti di circa un centimetro. Preparare un saltapasta con alcuni cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio posizionarlo sul fornello acceso e quando è caldo versarvi i cubetti di pesce. Rosolarli  bene mescolando poco per non romperli e dopo pochi minuti aggiungere i pomodori secchi. Continuare la cottura per 5'.
  • Salare il sugo, togliere l'aglio, versare i pistacchi, un pizzico di origano secco e una presa di peperoncino in polvere poi mescolare tutti gli ingredienti.
  • Quando la pasta è cotta, scolarla e farla insaporire nel sugo per alcuni secondi prima di servire.




Lo stesso sugo può essere fatto usando del salmone fresco, come illustra la foto qui sopra. In questo caso parte del salmone è stato pestato con una forchetta e i pomodori secchi sono stati tritati grossolanamente.

giovedì 1 dicembre 2016

TRIGLIE AL SUGO DI VONGOLE




Ingredienti per 6 persone:
500  gr di triglie 
1  sacchetto di vongole fresche
farina 00
olio per friggere
1  foglia di alloro
mezza cipolla
2  foglie di sedano
uno spicchio di aglio
400  gr di polpa di pomodoro
origano secco
peperoncino
olio d'oliva 
sale


  • Prima di tutto spurgare le vongole,  quindi eliminare la rete, togliere quelle con la conchiglia rotta e mettere le vongole rimanenti in un contenitore.  Ricoprirle di acqua poi aggiungere tre bei cucchiai di sale grosso e lasciarle riposare così per almeno un'ora (meglio se è per più tempo). 
  • Squamare le triglie, pulirle, lavarle e disporle in un colapasta a sgocciolare. Fare attenzione a non romperle perchè è un pesce molto delicato.  Mettere alcuni cucchiai di farina in un piatto e infarinare le triglie una alla volta dopo averle salate leggermente, quindi adagiarle in un tagliere o in un piatto.
  • Scaldare sul fuoco una padella con dell'olio da frittura assieme alla foglia di alloro spezzata e cuocere il pesce per circa 8-10 minuti girandolo adagio a metà cottura. Quando è cotto toglierlo dall'olio e metterlo nella carta assorbente per eliminare parte dell'unto.
  • Mettere su un fornello una padella e quando è calda versarvi le vongole che saranno state tolte dall'acqua salata e  risciacquate in acqua corrente. Muovere la padella sulla fiamma e far aprire le vongole.  
  • A questo punto eliminare le valve e raccogliere i molluschi in una ciotola,  filtrare e tenere anche il liquido che si sarà formato.
  • Tritare la cipolla assieme alle foglie di sedano e versarli in un tegame (dovrà contenere tutte le triglie con il sugo), unire lo spicchio d'aglio e alcuni cucchiai di olio d'oliva e rosolare leggermente. Aggiungere la polpa di pomodoro ed un bicchiere d'acqua e cuocere per 4-5' poi unire le vongole sgusciate, il loro sugo, una generosa presa di origano, la giusta dose di peperoncino, il sale necessario e continuare la cottura ancora per un minuto. 
  • Sempre con la casseruola sul fornello togliere l'aglio e adagiare nel sugo le triglie, se necessario mescolare adagio e delicatamente. Tenere la preparazione sul fuoco il tempo necessario per riscaldarle quindi .... servire.





domenica 27 novembre 2016

PLUMCAKE AL MANGO E ARANCIO



Ingredienti:
200  gr di ricotta
120  gr di burro morbido
160  gr di zucchero
3  uova
1  arancia
180  gr di farina 00
60  gr di amido di frumento
1  bustina di lievito
succo al mango
60  gr di mango candito
20  gr di arancia candita


  • Accendere il forno a 180° poi tagliare i canditi a pezzi piccoli e  infarinarli tutti mescolandoli assieme ad un cucchiaio abbondante di farina.  Setacciare  la farina rimasta assieme all'amido e allo zucchero.
  • Riunire in una ciotola la ricotta, il burro, lo zucchero e la buccia dell'arancia grattugiata e montare il composto con una frusta, quando sarà soffice aggiungere le uova una alla volta ed amalgamarle bene.
  • Sempre montando con le fruste aggiungere la farina setacciata alternata a due cucchiai di succo di mango. Per ultimi incorporare i canditi con l'aiuto di una spatola.
  • Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake, versare il composto ed infornare.
  • Cuocere il dolce per circa 45/50',  dovrà diventare dorato in superficie e come sempre la prova dello stecchino accerterà lo stato della cottura interna.
  • Sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di servire.


mercoledì 23 novembre 2016

SFOGLIATINA CON CREMA DI ZUCCA E FANTASIA DI CAPESANTE



Premetto che io ho usato una zucca di tipo Delica (le mie preferite).  Sono zucche che non raggiungono grandi dimensioni  ma hanno una polpa compatta che anche dopo la cottura dà una buona resa e rimane bella soda per questo motivo la trovo adatta a diverse preparazioni sia salate che dolci. Ha un colore vivace che sembra più arancione che un giallo vivo ed ha un gusto piacevolmente dolce.  La preparazione è per 6 persone ma la ricetta che segue non riporta dosi precise.


  • Togliere la buccia a mezza zucca poi eliminare i semi e tagliarla a pezzi. Stendere i cubi di zucca ottenuti in una placca da forno, ricoprirli con un foglio di alluminio e infornare a 190 gradi  per circa 15 minuti. Quando sono pronti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. 
  • Distendere un rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronto poi con l'aiuto di un matterello renderlo più sottile e allargarlo un pochino di più, sia in larghezza che in altezza.  Ritagliare dalla pasta 6 quadrati e posizionarli in altrettante coppette, mettere al centro un pirottino di carta con dei fagioli secchi e infornare. Cuocere per 20' fino a quando i bordi si doreranno un po'. Sfornarli e togliere la carta ed i faglioli.
  • Nel frattempo pulire  e lavare  12 capesante, lasciando anche il corallo. Metterne 6 in un contenitore, condirle con qualche rametto di timo al limone e due cucchiai di olio d'oliva poi lasciarle in frigo in attesa. Le altre sei avvolgerle in altrettante fette di speck dopo averle leggermente salate quindi lasciare in attesa anche queste.
  • Raccogliere la polpa di zucca cotta in una ciotola e pestarla con una forchetta, aggiungere un uovo intero, tre cucchiai di grana grattugiato,  due cucchiai di ricotta, due foglie di salvia tritate fini, la giusta dose di sale e una bella macinata di pepe poi mescolare e amalgamare bene il composto. 
  • Versare due belle cucchiaiate di impasto nelle sfoglie e rimetterle in forno a scaldare per 7/8'.
  • Nel frattempo cuocere le capesante per pochi minuti in una piastra calda,  girandole per farle rosolare anche nell'altro lato. Salare e fine cottura quelle marinate nell'olio. 
  • Preparare i piatti mettendo una sfogliatina, una capasanta allo speck sopra la crema di zucca, un mollusco senza speck a fianco con due gocce di aceto balsamico tradizionale.  Decorare a piacere e servire.

venerdì 18 novembre 2016

PASTA CON CAVOLINI DI BRUXELLES E ZAFFERANO




Ingredienti:
320/350  gr di pasta corta
200  gr di cavolini di Bruxelles
70  gr di scalogno
40  gr di salame fresco
zafferano
sale e pepe
olio d'oliva


  • Mondare i cavolini eliminando le foglie più brutte e tagliando la piccola parte scura alla base poi lavarli e tagliarli a fettine sottili.  
  • Mondare anche lo scalogno e tritarlo.  
  • Riscaldare una padella con un po' di olio di oliva e soffriggere lo scalogno assieme al salame sbriciolato.
  • Aggiungere i cavolini di Bruxelles ed un bicchiere di acqua e cuocere per una decina di minuti.
  • aggiungendo nel frattempo la giusta dose di sale e una generosa grattugiata di pepe. 
  • Quando i cavolini sono cotti spegnere il fornello ed unire lo zafferano (che sia in bustine già dosate oppure in stimmi regolatevi a seconda del vostro gusto).
  • Portare a cottura la pasta, quando è pronta scolarla e versarla nel sugo. Farla insaporire e colorare bene prima di servirla.

domenica 13 novembre 2016

TARTARE DI SPADA AL MELOGRANO




Ingredienti:
pesce spada (circa 500 gr)
3 melagrane
olio d'oliva
timo al limone
sale e pepe
vino bianco
fecola di patate
insalata belga
zucca


  • Mi raccomando, quando si acquista il pesce spada accertarsi che sia stato trattato adeguatamente per poterlo mangiare crudo.
  • Tagliare a metà 2 melograni poi usando lo spremiagrumi ricavarne il sugo e tenerlo al fresco. Pulire e lavare l'insalata belga e preparare alcune foglie da disporre nei piatti. Dalla zucca tagliare delle fette di circa mezzo centimetro, ricavare delle sagome a piacere che andranno cotte nel forno a microonde per un minuto, dopo averle stese in un piatto e coperte con pellicola.
  • Mondare, lavare e asciugare lo spada poi tagliarlo a cubetti piccoli e raccoglierlo in una ciotola. Salarlo quanto basta, aggiungere una generosa presa di pepe, le foglie di qualche rametto di timo al limone (oppure timo normale e la buccia di mezzo lime grattugiata), un giro di olio d'oliva e pochi cucchiai di succo di melagrana, mescolare e metterlo in frigo per mezz'ora.
  • Al succo di melagrane rimasto aggiungere tre cucchiai di vino bianco, un pizzico di sale e un cucchiaino di fecola di patate poi mettere sul fuoco e addensare la salsa (se non la gradite così aspra aggiungere prima di metterla sul fuoco la punta di un cucchiaino di zucchero). 
  • Impiattare formando la tartare con un coppapasta e disponendo a piacere l'insalata belga, la salsa e i decori di zucca. Rompere la terza melagrana e cospargere alcuni chicchi di melagrano sopra lo spada.




martedì 8 novembre 2016

RISOTTO AL PICCIONE

Nella frazione dove sono nata mi ricordo che  molte case contadine avevano un  posto per le colombere e tutto l'anno il paese ed i cortili erano animati da un continuo viavai di colombi.  Nelle aie quando le massaie spargevano le granaglie era normale vedere  tra i polli,  le galline e le  anatre anche i piccioni che  approfittavano di quel cibo per riempirsi il gozzo.  Da noi era il nonno che si occupava di loro, puliva i nidi, controllava che il cibo fosse sufficiente e ogni tanto li contava per controllare che la prole non fosse esagerata ... Mi ricordo mia nonna quando li cucinava (sembrava un piatto così facile ...) e  mi ricordo i volti soddisfatti  di mio nonno e di mio padre quando li gustavano. Io bambina, in quegli anni non li ho mai voluti mangiare,  solo da adulta ho scoperto che un piatto così povero cela in realtà una carne davvero prelibata. 
  

Ingrediente per i piccioni:
2 piccioni spennati e puliti 
(tenere lo stomaco muscolare, il cuore e il fegato)
50  gr di guanciale (o grasso di prosciutto) 
1 scalogno
4  foglie di salvia
2  foglie di sedano
1 rametto di rosmarino
timo fresco
vino bianco
olio di oliva
sale e pepe

  • Lavare i picconi e dividerli a metà lungo la spina dorsale. Legare assieme i rametti di rosmarino e di timo e fare un battuto con  il guanciale, lo scalogno, la salvia, il sedano ed il fegato dei piccioni. 
  • Mettere un tegame sul fuoco con dell'olio di oliva molto leggero (oppure usare un olio di semi)  aggiungere il battuto e cuocerlo un minuto mescolandolo continuamente (piccola nota: mia nonna ci metteva anche il burro, ma io nelle cotture lunghe non lo uso).  
  • Aggiungere le 4 metà di piccione e rosolarle, poi versare sulla carne 2 dl di buon vino bianco, mettere il coperchio e continuare la cottura a fiamma dolce per un quarto d'ora. A questo punto salare la preparazione ed unire cuore e stomaco dei volatili, un bicchiere di acqua calda ed una generosa presa di pepe, rimettere il coperchio e far riprendere il bollore per poi proseguire la cottura della carne. Controllare sempre la quantità di liquido presente e se scarseggia aggiungere acqua calda o brodo vegetale perchè i piccioni non devono asciugarsi troppo. Dopo un'ora di cottura saranno cotti perciò spegnere il fuoco e farli intiepidire.
  • Toglierli dal sugo, tagliare a metà i pezzi di piccione, lasciare intera la parte con la coscia oppure solo la coscia per la decorazione dei piatti e metterla in attesa, la parte anteriore con il petto invece va disossata. Togliere quindi la pelle e metterla da parte poi spolpare le ossa.  Prendere la polpa e tagliarla con il coltello a piccoli pezzi, nel sugo di cottura rimettere la polpa appena sminuzzata e i quarti lasciati interi, incoperchiare e tenere al caldo. 


Ingredienti per il brodo:
1 piccola carota
1 scalogno
1 piccolo pezzo di gambo di sedano
sale grosso

  • Riunire in una pentola le ossa dei piccioni, la pelle, le verdure per il brodo tagliate a pezzi, un litro di acqua calda e un po' di sale e far bollire per una ventina di minuti.


Inoltre:
riso Carnaroli

  • Dopo aver tolto i pezzi lasciati per le decorazioni dal sugo e averli messi al caldo, rimettere sul fuoco il tegame con il condimento e la polpa appena tagliata,  quando è caldo versare il riso (una tazzina di caffè a testa) e cuocerlo usando il brodo di piccione appena preparato e avendo l'accortezza di passarlo al colino prima di unirlo al riso. 
  • Alla fine assaggiarlo e regolarlo di sale e pepe,  il risotto dovrebbe risultare da solo ben mantecato senza aver bisogno di aggiungere  burro, in ogni caso lasciarlo morbido e servirlo con un pezzo di piccione sopra.   






domenica 6 novembre 2016

BISCOTTI CON MANDORLE E CACAO



Ingredienti:
150  gr di burro morbido
100  gr di zucchero a velo vanigliato
1  uovo medio
160  gr di farina 00
40  gr di farina di mandorle
25  gr di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito
granella di mandorle

  • Accendere il forno a 180°.
  • Setacciare assieme la farina 00, la farina di mandorle, il cacao ed il lievito. 
  • Mettere in una ciotola il burro con lo zucchero a velo e l'uovo e montare il composto con le fruste.
  • Aggiungere al composto di burro le farine setacciate, sempre sbattendo con le fruste.
  • Quando  tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l'impasto risulterà ben montato ma compatto trasferirlo in una sac à poche  munita di un beccuccio a stella. 
  • Posizionare un apposito foglio di carta sulla placca del forno e formare dei biscotti della forma desiderata poi decorarli con granella di mandorle (oppure una mandorla intera).
  • Infornare  e cuocerli per circa 12-14' poi toglierli e farli raffreddare.

venerdì 28 ottobre 2016

BIGOLI IN SALSA




Ingredienti:
1  cipolla bionda di 200  gr
160/180  gr di sarde sotto sale
olio d'oliva
pepe
bigoli
sale 


  • Prima di tutto preparare le sarde: raschiarle con un coltellino per togliere il sale poi passarle leggermente con un foglio di carta assorbente quindi  aprirle e levare la lisca  infine  tagliarle grossolanamente a pezzi. 
  • Affettare la cipolla il più finemente possibile. 
  • Mettere sul fuoco una padella con una buona dose di olio d'oliva, aggiungere la cipolla e appassirla a fuoco dolce (mi raccomando, non deve arrostire) se necessario aggiungere un po' di acqua. Quando è diventata bella trasparente unire i pezzi delle sarde e continuare la cottura mescolando e pestando il sugo per disfare il pesce e fare in modo che si amalgami alla cipolla e il tutto diventi una cremina. 
  • Assaggiare e regolare di sale se necessario.
  • Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i bigoli, quando sono pronti scolarli (tenere un po' di acqua di cottura) e versarli nel sugo. 
  • Mescolare per condirli bene e aggiungere alcuni cucchiai di acqua per migliorare la cremosità della salsa infine completare con una buona spolverata di pepe macinato al momento. 
  • Impiattare e servire con a parte del formaggio grattugiato.

mercoledì 26 ottobre 2016

LONZA ARROSTO

CON POMODORI SECCHI E OLIVE



  • Accendere il forno a 190°.  
  • Tagliare un pezzo di lonza di maiale in modo da ottenere un'unica grande fetta. 
  • Salarla  in ogni lato poi distribuire  in  superficie  dei pomodori secchi sott'olio, delle olive taggiasche snocciolate ed una spolvera di origano secco.  
  • Ricomporre la lonza, arrotolandola per ridargli la sua forma originale racchiudendo il ripieno appena messo,  e infine chiuderla stretta con dello spago. 
  • Scaldare mezzo bicchiere di olio d'oliva in una teglia (poi deve andare in forno) e rosolare bene l'arrotolato di lonza,  aggiungere qualche foglia di salvia e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Dopo un attimo spegnere il fornello (giusto il tempo che occorre per far scaldare il vino).
  • Aggiungere  6 scalogni sbucciati e tagliati a pezzi  quindi coprire la teglia con un pezzo di carta d'alluminio chiudendo bene i bordi.
  • Infornare  e cuocere per 45/50' controllando durante la cottura la quantità di sugo ed aggiungendo un po' di brodo vegetale se il liquido  è scarso.
  • Quando è cotta toglierla dalla teglia e tagliarla a fette,  passare a setaccio il sugo, aggiungere ancora un po' di brodo e  un cucchiaino di fecola poi addensarlo sul fornello.  Assaggiare e regolare il sale.
  • Mettendo alcuni cucchiai di sugo nei piatti e sopra le fettine di arrotolato di lonza, guarnire a piacere e servire con una buona peperonata.

lunedì 24 ottobre 2016

CROSTATA ESOTICA AL CIOCCOLATO

CON BANANE E  COCCO


Una ricetta del maestro Danilo Freguja che da diversi anni mi dà molte soddisfazioni, un intrigante abbinamento di cioccolato, banane e cocco aromatizzato dal gusto del limone e del rhum.



Ingredienti:
pasta  frolla  pronta
2  banane
40  gr di zucchero
1  limone
rhum

per la ganache al cioccolato:
200  gr di panna
160  gr di cioccolato fondente
2  tuorli

per l'impasto al cocco:
200  gr di cocco rapè
160  gr di zucchero
3 uova

Rivestire con la pasta frolla uno stampo per crostate di 22 cm di diametro con un bordo di 3 cm e cuocerla in bianco per 15'.
Sbucciare le banane e tagliarle a fettine di 0,5 cm, raccoglierle in una ciotola e unire  i 40 gr di zucchero, il succo del limone e 3 cucchiai di rhum. Mescolare e tenerle in frigo.
Preparare la ganache sciogliendo il cioccolato nella panna calda, mescolare  poi  aggiungere i due tuorli (uno alla volta) quindi amalgamare bene per rendere la massa omogenea. Lasciare in attesa.
Preparare l'impasto di cocco:  riunire in un contenitore il cocco tritato con lo zucchero, sbattere le tre uova velocemente con una forchetta poi versarle sulla farina di cocco. Prendere le  fettine di banana dal frigorifero e sgocciolarle dal loro sugo, lasciare da parte le banane  mentre il sugo versarlo nell'impasto di cocco e uova.  Mescolare. 
Accendere il forno a 190° 
Prendere la pasta frolla e versare all'interno tre quarti della ganache, adagiare sopra le fette di banana ben sgocciolate e ricoprirle con la ganache rimanente. Sopra distribuire a cucchiaiate il preparato di cocco.  infornare e cuocere fino a quando la superficie si sarà dorata.
Sfornarlo,   farlo raffreddare  e lasciarlo in frigo per qualche ora prima di servirlo.

mercoledì 19 ottobre 2016

TROTE AL CARTOCCIO





Ingredienti:
4  bei filetti di trota salmonata
oppure  4  trote da porzione
5  filetti di acciuga sott'olio
8  foglie di salvia
3  cucchiai di capperi sott'aceto
2  spicchi d'aglio 
un ciuffo di prezzemolo
un cucchiaio di origano fresco
un pezzo di pane raffermo (circa 30 gr)
sale e pepe
burro


Accendere il forno a 200°.  Se avete scelto i filetti togliere le pinne e poi lavarli sotto l'acqua corrente, diversamente se preferite le trote intere iniziare togliendo loro le squame e le pinne poi sviscerarle e lavarle bene.  Asciugare il pesce e salarlo,  le trote intere devono essere salate esternamente e anche internamente nella pancia dove si inserirà anche una foglia di salvia intera.  


Mettere nel mixer i filetti d'acciuga, 4 foglie di salvia, i capperi sgocciolati, gli spicchi d'aglio sbucciati, le foglie del prezzemolo e di origano e il pane spezzettato, azionare per tritare ed amalgamare tutti gli ingredienti. 
Distendere 4 fogli di cartaforno grandi abbastanza da contenere le trote, ungerli al centro con il panetto di burro poi distribuire un po' del trito aromatico preparato e sopra posizionare le trote, coprirle con il trito rimasto e tre pezzetti di burro poi chiudere la carta formando i cartocci. Infornare e cuocere per circa 40 o 50' (a seconda della dimensione del pesce).  Sfornarli a cottura ultimata, aprire il cartoccio e attendere due minuti prima di servire. 

giovedì 13 ottobre 2016

MUFFINS RUSTICI

CON NOCI E FARINA DI MAIS



Ingredienti:
120  gr di farina di mais gialla (fioretto)
150  gr di farina 00
180  gr di zucchero
8  gr di lievito
100  gr di gherigli di noci
2  uova 
160  gr di burro
150  gr di latte

Accendere il forno a 180°  e sciogliere il burro in un pentolino.
Sgusciare le uova in una ciotolina, aggiungere una presa di sale e sbatterle un po' con una forchetta.
Riunire in una ciotola gli ingredienti solidi rimasti, le due farine, lo zucchero, il lievito ed i gherigli e mescolateli tra loro, fare una piccola fossetta al centro e versarvi il latte, le uova sbattute ed il burro fuso. Mescolare il tutto per amalgamare il composto. Preparare degli stampini da muffins oppure dei pirottini e suddividere l'impasto preparato. Infornare e cuocere per circa 20' fino a quando si doreranno in superficie.

giovedì 6 ottobre 2016

INSALATA DI POLIPO

CON FAGIOLINI E SALSA ALLA SENAPE


Ingredienti:
1  polipo da 1,200 kg
1  cipolla
1  carota
1  pezzo di sedano
3  foglie di alloro
2  dl  di vino bianco
sale 

200  gr di fagiolini
300  gr di fagioli borlotti già cotti
prezzemolo
aceto
salsa di senape
1  limone
olio d'oliva

Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua necessaria a contenere e cuocere il polipo, aggiungere la cipolla mondata e tagliata a pezzi, la carota anch'essa tagliata, il sedano, le foglie di alloro spezzate a metà, il vino bianco e la giusta dose di sale quindi portare ad ebollizione.  Lasciarla bollire per pochi minuti per arricchirla degli aromi prima di mettere il polipo che dovrà cuocere per almeno un'ora e un quarto.  Trascorso il tempo spegnere il fuoco e lasciare il mollusco in acqua ad intiepidire.
Nel frattempo preparare e lavare i fagiolini poi  lessarli in acqua salata per circa 20'. Scolarli e lasciarli in attesa. 
Quando il polipo sarà freddo toglierlo dall'acqua e sgocciolarlo. Tagliarlo a pezzi, dopo aver eliminato le parti più molli e le ventose più grandi,  raccogliendo i tranci in una terrina. Unire i fagioli già cotti, i fagiolini tagliati a pezzi più piccoli e un piccolo ciuffo di prezzemolo tritato fine quindi mescolare e condire con un pizzico di sale, poco olio  e qualche cucchiaio di aceto bianco (oppure il succo di un limone).  Mettere il polipo così preparato in frigo per almeno un'ora.
Per la salsa raccogliere in una ciotola due bei cucchiai di senape, unire il succo filtrato di un limone, un pizzico di sale, un cucchiaio di acqua tiepida e mescolare bene. Diluire con poco olio di oliva e mescolare per ottenere un salsa cremosa.  
Servire l'insalata con la salsina a parte. 



domenica 2 ottobre 2016

TORTA CAPRESE




Ingredienti:
250  gr di cioccolato fondente
240  gr di burro morbido
200  gr di zucchero semolato
250  gr di farina di mandorle
40  gr di granella di mandorle
5  uova
un pizzico di sale
50  gr di zucchero a velo

zucchero a velo per decorare
burro e farina per lo stampo

Spezzare il cioccolato poi farlo sciogliere a bagnomaria oppure al microonde. accendere il forno a 180°.  Mettere il burro e lo zucchero semolato in una ciotola e lavorarlo a crema con le fruste elettriche, continuando a montare  aggiungere tre tuorli, uno alla volta, raccogliendo i rispettivi albumi in un altro contenitore ben pulito, unire al composto di burro anche le due uova intere rimaste (una alla volta, sia il tuorlo che l'albume), la farina di mandorle e il cioccolato fuso. Amalgamare bene poi aggiungere la granella di mandorle.  Salare un po' i tre albumi messi da parte poi montarli a neve aggiungendo durante la lavorazione i 50  gr di zucchero a velo. Quando sono ben montati unirli all'impasto principale. Imburrare e infarinare uno stampo da 24 cm di diametro e versarvi l'impasto livellandolo bene. Infornare e cuocere per circa 40 minuti .... la solita prova dello spiedino infilato al centro vi confermerà l'avvenuta cottura.


Lasciare raffreddare completamente la torta prima di servirla .... per me è migliore se servita il giorno dopo.

mercoledì 28 settembre 2016

ANATRA ARROSTO

ANATRA  SPEZIATA  

CON SCALOGNI AL BALSAMICO


Pulire bene un'anatra poi passarla alla fiamma per togliere ogni residuo di piumino, tagliarla a pezzi e lavarli. Mettere sul fuoco una casseruola con la giusta quantità di olio d'oliva, spezzettate una decina di foglie di salvia e quando la pentola sarà calda rosolare i pezzi di anatra.  Bagnare la carne con un quarto di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua, mettere il coperchio e far sobbollire per circa mezz'ora.  Intanto in una ciotolina raccogliere e mescolare assieme: un cucchiaio di origano secco,  un cucchiaio di semi di sesamo bianco, un bel pizzico di timo fresco,  alcune foglie di maggiorana,  un cucchiaio di bacche rosa schiacciate  e  mezzo peperoncino rosso a pezzi.  Trascorsi 30 o 40 minuti salare la carne e versarvi sopra il misto di aromi, bagnatela con del brodo vegetale leggero  e continuare la cottura per almeno un'ora aggiungendo ancora acqua calda quando il liquido di cottura scarseggia.  Assaggiare e regolare la densità del sugo alla fine della cottura.

Sbucciare 500  gr di scalogni, lavarli poi tagliare a metà quelli più grossi e lasciare interi i più piccoli. Preparare una piccola padella con un giro di olio, metterla sul fuoco con gli scalogni e rosolarli per due minuti, bagnarli con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.  Salarli, aggiungere un bicchiere di acqua e continuare la cottura fino a far consumare tutto il liquido.  Quando sono giunti a cottura versare nel tegame due cucchiaini di aceto balsamico tradizionale, mescolare per farli insaporire poi lasciarli in attesa. 

Sbucciare delle piccole patate e farle bollire per 5' in acqua bollente salata poi scolarle e lasciarle asciugare. Quando l'anatra sarà cotta, mettere tre cucchiai del suo sugo in una padella antiaderente e rosolarvi le patate.  

Servire le carne dopo aver passato il sugo con un colino e accompagnarla con i contorni preparati.

domenica 18 settembre 2016

PASTA ALLA LAURA

con pesce spada, pomodorini e pinoli


Ingredienti:
320  gr di pasta
500  gr di pesce spada
20  pomodorini (circa 280/300  gr)
80  gr di pinoli
2  spicchi d'aglio
1  peperoncino fresco
basilico e prezzemolo freschi
olio d'oliva
sale

Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua necessaria per cuocere la pasta.  Quando bolle salarla e lessare la pasta.
Scaldare una padella antiaderente e tostare i pinoli, quando avranno preso un po' di colore allontanarli dal fuoco,  rovesciarli in un piatto  e lasciarli in attesa.  Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.
Tagliare a cubetti  il pesce spada poi versare alcuni cucchiai di olio d'oliva in una padella e scaldarlo assieme ai due spicchi d'aglio sbucciati,  rosolare il pesce per pochi minuti rigirandolo su tutti i lati e salandolo durante la cottura. Toglierlo quando è cotto  e tenerlo da parte  al caldo,  nell'olio rimasto nella padella saltare per 2'  i pomodorini assieme al peperoncino spezzettato, ad una presa di sale e ad alcune foglie di basilico.  Togliere l'aglio e spegnere il fuoco se la pasta non è ancora pronta.  
A cottura avvenuta scolarla poi rimettere sul fuoco la padella con i pomodorini, unire i cubetti di spada  ed i pinoli e mescolare  per amalgamare tutti gli ingredienti a questo punto versarvi la pasta ed insaporite per alcuni secondi prima di impiattare.  A piacere cospargere con un pizzico di prezzemolo tritato fine e servire.

domenica 4 settembre 2016

MARMELLATA DI PESCHE E BACCHE DI GOJI



Ingredienti:
2  kg circa di peschenoci
1  mela a buccia gialla
1  limone
400  gr di zucchero
50  gr di bacche di goji

Lavare le peschenoci poi tagliarle a piccoli pezzi eliminando la parte più rossa della buccia e quella interna a contatto del nocciolo che di solito è rossastra, in questo modo la confettura avrà un  colore più arancio.  Raccogliere la polpa (io nè ho ottenuta 1,540 kg)  in una larga pentola di acciaio dal fondo spesso,  aggiungere  anche la mela con la buccia,  dopo aver eliminato i semi interni ed averla tagliata a pezzettini,  lo zucchero e il succo del limone.  Mettere sul fornello e far bollire per mezz'ora mescolando spesso poi spegnere il fuoco e sempre mescolando ogni tanto far raffreddare completamente. Schiacciare con una forchetta i pezzi di frutta che sembrano più grandi poi unire le bacche di goji e mescolarle nella confettura, riportare la preparazione ad ebollizione per almeno 10' ed a questo punto controllarne la densità e di conseguenza regolatevi sul tempo di cottura.  A questo punto io l'ho allontanata dal fuoco e messa nei vasi. 

domenica 31 luglio 2016

COPPE CREMOSE AL MANGO



Sbriciolare e raccogliere in una ciotola otto biscotti al cioccolato (io ho usato i Batticuori) e due biscotti di frolla bianchi (io ho preso i Tarallucci) aggiungere tre cucchiaiate di burro fuso  poi impastare tutto assieme. Suddividere il composto in sei bicchieri o coppe da dessert sbriciolandolo sul fondo poi mettere in frigorifero. Montare tre tuorli con sei cucchiai di zucchero,  unire 250 gr di mascarpone  e  3 cm di zenzero fresco grattugiato e mescolare adagio.  Montare due albumi a neve con un pizzico di sale ed amalgamarli alla crema di uova. Pendere i bicchieri freddi e versarvi  la crema  quindi rimettere in frigo. Sbucciare un mango ben maturo e tagliare a cubetti la polpa, raccoglierla in un contenitore e mettere al freddo.  Al momento del servizio suddividere la polpa del mango nelle coppe di crema poi servire.

giovedì 28 luglio 2016

QUICHE ALLE VERDURE



Ingredienti:
1  pasta sfoglia pronta rettangolare
pangrattato
1  melanzana  (360  gr)
1  piccolo peperone rosso  (200  gr)
1  piccolo peperone giallo  (200  gr)
5  scalogni
olio d'oliva
3 uova
sale
peperoncino in polvere
2 cucchiai di farina 00
grana grattugiato
latte

Prima di tutto mondare e lavare le verdure. Tagliare la melanzana a piccoli pezzetti, raccoglierli in un tegame con poco olio e cuocerli per una decina di minuti mescolando spesso, poi salarli.  Procedere allo stesso modo con i peperoni cioè tagliarli a cubetti, cuocerli e salarli. Tagliare gli scalogni cercando di ottenere dei pezzi più grossi, metterli in un pentolino con un decilitro di acqua e cuocerli fino a quando il liquido sarà evaporato, alla fine salarli.  Accendere il forno a 200°.   Distendere in una teglia la pasta sfoglia  e dopo averla bucata sul fondo con una forchetta  infornarla per pochi minuti (6-8').  Toglierla dal forno  e cospargerla con qualche cucchiaiata di pangrattato, distribuire i cubetti di melanzana, quelli di peperoni e i pezzi di scalogno. In una ciotola riunire le tre uova intere, un generoso pizzico di sale, una spolverata  di peperoncino in polvere, due cucchiaiate di farina, due cucchiai di grana grattugiato e mezzo bicchiere di latte poi amalgamare tutti gli ingredienti insieme, versare il composto ottenuto sulla sfoglia cercando di distribuirlo bene tra le verdure, a piacere cospargere con poco grana quindi infornare per circa 40'.  Quando la superficie si sarà dorata un po' e la pasta sfoglia del bordo sembrerà cotta,  sfornare la torta salata.  Lasciarla intiepidire prima di servirla.


mercoledì 6 luglio 2016

PASTA AL SUGO DI CONIGLIO E FAGIOLINI



Ingredienti:
pasta tipo "sedani"
150  gr di fagiolini freschi
1 scalogno
2 foglie di salvia
200  gr di polpa di coniglio
sale
peperoncino in polvere
2 cucchiai di olive nere
2 foglie di basilico 
olio d'oliva

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con la giusta quantità di sale, nel frattempo mondare i fagiolini, lavarli e tagliarli a pezzetti di circa 2 cm. Tagliare a cubetti anche la polpa di coniglio.
Quando l'acqua bolle lessare i fagiolini per una decina di minuti poi scolarli e metterli in una ciotola, nella stessa acqua lessare la pasta. 
Tritare finemente lo scalogno con le foglie di salvia e rosolarlo in un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungere i cubetti di polpa di coniglio e rosolarli velocemente per qualche secondo, sfumare il tutto con mezzo bicchiere di vino bianco e continuare la cottura per 5 minuti. Aggiungere i fagiolini lasciando ancora sul fuoco per  2/3 minuti il sugo, salare, mettere poco peperoncino poi lasciare in attesa.  A cottura ultimata scolare la pasta, mettere la padella con il sugo sul fornello ed aggiungere le olive e le foglie di basilico spezzettate con le mani, mescolare bene poi versare la pasta. Saltarla un minuto per amalgamarla al condimento quindi servire.

giovedì 30 giugno 2016

TORTA SOFFICE AL MANGO




Pan di Spagna alle mandorle:
3  uova
1  tuorlo
sale fino
140  gr di zucchero
60  gr di farina 00
20  gr di fecola
60  gr di farina di mandorle

Accendere il forno a 180 ° e mescolare insieme la farina 00 con la fecola e la farina di mandorle.
In una ciotola (o in planetaria) montare le uova ed il tuorlo con lo zucchero ed un pizzico di sale, quando la massa sarà ben montata aggiungere le farine e amalgamarle adagio con una spatola.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 26 cm di diametro, versarvi l'impasto preparato livellandolo bene e infornare per una ventina di minuti.

Per la crema:
1  uovo
2  tuorli
120  gr di zucchero
60 gr di farina
0,5 lt. di latte
1 baccello di vaniglia
2  cucchiai di zucchero
400  gr di panna fresca

Scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia incisa per il lungo.  Sbattere leggermente l'uovo con i tuorli e lo zucchero,  unire la farina e poi il latte caldo, rimettere sul fuoco ed addensare la crema. Allontanarla dal fornello e lasciarla raffreddare dopo aver cosparso la superficie con due cucchiai di zucchero semolato. Montare la panna e incorporarla alla crema quando quest'ultima sarà fredda.

Per completare:
bagna neutra
2  manghi maturi
300 gr di panna fresca
80  gr di zucchero a velo
ciliegie e lamponi per decorare

Sbucciare i due manghi, tagliare delle fette da disporre sopra la torta e tagliare a piccoli pezzetti la polpa rimasta.  Montare la panna ed addolcirla con lo zucchero a velo. Tagliare il Pan di Spagna a metà, inumidirlo con una bagna neutra (ottenuta scaldando 2 dl di acqua con 100 gr di zucchero, lasciare raffreddare prima di usarla) poi versare sulla base un bel po' di crema, distribuire sopra i cubetti di mango  e farli "affondare".  Coprire con il secondo disco di Pan di Spagna e ricoprire la superficie del dolce ottenuto con la crema rimasta. Mettere le fettine di mango al centro, decorare il bordo con la Chantilly e completare con le ciliegie ed i lamponi.
Mettere in frigo per alcune ore prima di servire. 





mercoledì 29 giugno 2016

INSALATA DI RISO

ERMES  CON  VERDURE  E  POLIPO


Ingredienti:
140  gr di riso Ermes
(riso rosso integrale ed aromatizzato)
60  gr di riso parboiled
100  gr di piselli surgelati
120  gr di punte di asparagi surgelate
1 zucchina  (120  gr circa)
1  carota  (80  gr  circa)
1  piccolo polipo
olio d'oliva
sale
peperoncino in polvere
prezzemolo
due foglie di menta

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con la giusta dose di sale, mezza cipolla tagliata a pezzi, un pezzo di sedano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura prendere il polipo e tenendolo per la testa immergere i tentacoli nell'acqua bollente per due o tre volte, si arricceranno subito,  poi lasciarlo nell'acqua e cuocerlo per 40'. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.  Tagliare la carota a cubetti poi lessare, in acqua salata per pochi minuti gli asparagi, i piselli e la carota tutti separatamente. Cuocere da soli anche i due tipi di riso. Scolare il polipo, staccare una parte dei tentacoli e metterli da parte per la decorazione, il rimanente tagliarlo a piccoli cubetti e dopo averli raccolti in una ciotola condirli con olio d'oliva, una presa di peperoncino in polvere, poco prezzemolo tritato e due foglie di menta spezzettate. Mescolare e lasciarlo in frigo per mezz'ora. Mondare la zucchina e tagliarla a pezzetti poi farla saltare in padella con due cucchiai di olio per pochi minuti, unire i due tipi di riso e le verdure lessate e  mescolare per amalgamare gli ingredienti. Allontanare dal fuoco e rovesciare tutto in una insalatiera,  quando la preparazione sarà fredda, meglio se a temperatura ambiente,  unirvi i pezzetti di polipo e mescolare tutti gli ingredienti. Servire il riso decorando i piatti con i pezzi dei tentacoli messi da parte.

giovedì 9 giugno 2016

ASPARAGI CON SALSA ALL'ACETO E UOVO IN CAMICIA



Ingredienti (sempre per 4 persone)
1  kg di asparagi verdi
8  uova
aceto bianco
sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
150  gr di giardiniera all'aceto
1  cucchiaio colmo di cipolline all'aceto
60  gr di cucunci all'aceto
1  ciuffo di prezzemolo
qualche filo di erba cipollina
Salsa Worcester
maionese
aceto bianco
sale e pepe

Mondare gli asparagi e cuocerli come d'abitudine, a vapore oppure in acqua. Lessare anche 4 uova poi sgusciarle, farle raffreddare, tagliarle a metà e lasciarle in attesa. Sgocciolare la giardiniera, le cipolline ed i cucunci lasciandoli in un colino per qualche minuto poi mettere queste verdure in un mixer assieme al prezzemolo ed all'erba cipollina e tritare tutto.  Raccogliere questo miscuglio in una ciotola, aggiungere i tuorli delle uova sode pestati grossolanamente con una forchetta, qualche goccia di Salsa Worcester,  tre bei cucchiai di maionese,  la giusta dose di sale,  un bel pizzico di pepe,  due cucchiai di aceto bianco e amalgamare bene.  Riempire con questa salsa i mezzi albumi sodi lasciandone qualche cucchiaiata per la decorazione.  Mettere sul fuoco una pentolina di acqua con un cucchiaino di aceto ed un po' di sale e portare ad ebollizione,  intanto sgusciare e raccogliere le quattro uova rimaste in altrettante tazzine da caffè e versare sopra a ciascuna poche gocce di aceto, quando l'acqua sarà a bollore con il manico di un mestolo di legno creare un profondo vortice nell'acqua quindi versare al centro un uovo,  attendere il tempo necessario per far coagulare l'albume esterno poi ritirarlo con un mestolo forato. Pulire l'acqua con un colino e cuocere allo stesso modo le altre tre uova rimaste. 
Suddividere gli asparagi in quattro piatti, mettere in ciascuno un uovo in camicia  e condirlo con un filo di extravergine ed un pizzico di sale e pepe, aggiungere due mezze uova ripiene,  un cucchiaio di salsa e servire.

domenica 5 giugno 2016

ZUPPA INGLESE



Ingredienti per la crema:
4  tuorli
un pizzico di sale
120  gr di zucchero
80  gr di farina
7  dl di latte
una bacca di vaniglia
100  gr di cioccolato
2  albumi

Per la bagna:
150  gr di acqua
100  gr di zucchero
100  gr di Alchermes

Pan di Spagna pronto

Per la meringa italiana:
(ricetta di Luca Montersino)
3  albumi (110 gr circa)
70  gr di zucchero
25  gr di acqua
20  gr di zucchero

Per decorare:
arancia candita

Preparare una crema pasticciera: prima di tutto riscaldare il latte con la bacca della vaniglia incisa per il lungo. Sbattere leggermente i 4 tuorli con lo zucchero ed il sale,  unire la farina  ed il latte caldo passandolo attraverso un colino poi mettere il pentolino sul fuoco e far addensare la crema facendola bollire per pochi minuti.  Quando è pronta allontanarla dal fuoco e dividerla in due parti uguali, far sciogliere il cioccolato e incorporarlo ad una metà.  Montare a neve ferma i due albumi con poche gocce di succo di limone e suddividerli fra le due creme incorporandoli delicatamente quando saranno fredde.

Per la bagna portare ad ebollizione in un pentolino l'acqua con lo zucchero, spegnere il fuoco ed unire il liquore.  Far raffreddare.

Per la meringa italiana: cuocere 70  gr di zucchero con l'acqua fino a raggiungere i 121° e nel frattempo montare gli albumi con 20 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di zucchero sarà a temperatura versarlo a fino negli albumi,  continuando a sbattere per incorporarlo e per farlo raffreddare.

Per comporre la "zuppa" iniziare tagliando il Pan di Spagna a fette  e possibilmente non superiori al cm.  In una grande coppa o nel recipiente scelto fare un primo strato di crema pasticciera, ricoprirlo con le fette di Pan di Spagna inzuppandole bene con la bagna preparata, fare un secondo strato con la crema al cioccolato e di nuovo ricoprirlo con le fette di Pan di Spagna inumidendole con la bagna. Proseguire così fino ad avere due strati di crema pasticciera e due strati di crema al cioccolato  e  terminare con il Pan di Spagna.  Ricoprire il tutto con la meringa italiana distribuendola a piacere e riporre il dolce in frigo per alcune ore.   Prima di servire decorare a piacere con qualche pezzetto di arancia candita e flambare la meringa.





domenica 15 maggio 2016

PASTA CON SCAMPI E FIORI DI ZUCCA



Ingredienti:
pasta = bavette, spaghettini o tagliolini
12 scampi
150 gr di fiori di zucca
1 spicchio di aglio
1 filetto di alice
olio extravergine
sale e pepe


Pulire i fuori di zucca togliendo il gambo e il pistillo, lavarli  e tagliarli a striscioline.  Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua per la pasta, quando bolle salarla e buttare gli scampi. Dopo 3 o 4 minuti di bollitura  con un mestolo forato scolarli, lasciarne 4 interi per la decorazione dei piatti e togliere velocemente le code agli altri otto, poi rimettere in acqua le teste e le chele per altri 5 minuti, nel frattempo togliere  la corazza e il filo intestinale dalle code poi tagliarle a pezzi. Scaldare in un saltapasta alcuni cucchiai di olio extravergine, lo spicchio di aglio e il filetto di alice, mescolare per insaporire l'olio e per far sciogliere il filetto. Unire all'olio gli scampi interi ed i pezzetti delle code e cuocerli ancora per qualche minuto (ricordare di eliminare l'aglio). Con un colino pulire l'acqua della pentola e procedere alla cottura delle bavette.  Quando mancano due minuti al termine,  riscaldare il sugo. Levare gli scampi interi e tenerli  al caldo, versare nella padella i fiori di zucca tagliati e appassirli per qualche secondo assieme ai pezzetti dei crostacei infine salare. Scolare la pasta (non buttare via tutta l'acqua) ed unirla al sugo, insaporirla bene aggiungendo se serve un po' d'acqua. Preparare le porzione, mettere lo scampo intero sulla pasta, un pizzico di pepe e servire.

venerdì 13 maggio 2016

TARTARE DI TONNO CON GUACAMOLE DI JUAN




Ingredienti:
300  gr di tonno
2 avocado maturi
2 lime
1 scalogno
1 bel pomodoro
coriandolo fresco
peperoncino fresco
erba cipollina
timo al limone
sale e pepe

Per la salsa Guacamole: raccogliere la polpa dei due avocado maturi in una ciotola, aggiungere il succo di un lime filtrato  poi pestarla con una forchetta fino a farla diventare cremosa. Tritare finemente  con un coltello lo scalogno e un piccolo ciuffo di coriandolo fresco.  Dividere il pomodoro a metà, eliminare i semi centrali poi tagliarlo a piccoli cubetti. Unire alla crema di avocado i cubetti di mezzo pomodoro,  lo scalogno,  il coriandolo (in alternativa macinate un cucchiaino di bacche secche),  la giusta dose di sale  ed  un peperoncino fresco spezzettato. Mescolare bene e mettere in frigo mentre si prepara il tonno.
Per la tartare: mi raccomando di accertarsi che il tonno abbia subito il giusto trattamento per poter essere mangiato crudo (deve essere congelato per almeno 96 ore), è molto importante!. 
Raccogliere in una ciotola qualche filo di erba cipollina tritato fine e le foglie di alcuni rametti di timo al limone, nello stesso recipiente spremere il succo del secondo lime e  una bella presa di sale  quindi mescolare, quando il sale sarà sciolto versare alcuni cucchiai di olio extravergine ed amalgamare  tutti gli ingredienti. Prendere il trancio di tonno togliere la pelle, pulirlo e tagliarlo a cubetti piccoli. 
Posizionare un coppa pasta sul piatto e versare all'interno alcuni cubetti di pomodoro in modo da formare una base alta un centimetro, ricoprirli con i pezzetti di tonno e schiacciare. Togliere l'anello d'acciaio e condire la tartare con due cucchiaiate del condimento preparato, dopo aver tolto l'anello d'acciaio.  Decorare il piatto con la salsa Guacamole  e servire. 

venerdì 29 aprile 2016

SBRISOLONA ........VARIANTI .....

SALATA   E   DOLCE


Versione salata .......
per un aperitivo, un rinfresco o un piccolo spuntino

Ingredienti:
150  gr di farina 00
50  gr di farina gialla fioretto
120  gr di mandorle bianche
100  gr di burro
60  gr di Montasio stravecchio
50  gr di formaggio Barricato al pepe
2 tuorli
sale fino e grosso
Montasio di 6 mesi

Tostare le mandorle nel forno caldo per pochi minuti poi metterne  da parte qualcuna per la decorazione e tritare grossolanamente le altre. Grattugiare il Montasio stravecchio e il Barricato al pepe lasciando a quest'ultimo tutta la crosta scura.  Raccogliere e mescolare in una ciotola le due farine, le mandorle tritate e i formaggi appena grattugiati poi unire il burro, impastare pochi secondi per intridere le farine quindi aggiungere i due tuorli con un pizzico di sale fino e amalgamare bene.
Stendere un pezzo di carta da forno in una teglia e distribuirvi l'impasto, deve essere "sbricciolato" su tutto il fondo del recipiente,  cioè distribuito a piccoli pezzettini uno accanto all'altro. Cospargere la preparazione con una presa di sale grosso, grattugiare sopra anche alcuni filetti di Montasio mezzano poi inserire nell'impasto le mandorle intere tenute da parte. Infornare a 180° per circa 40' cioè fino a quando si dorerà in superficie. Raffreddarla prima di servire.


Versione dolce .......
per servire con un "passito" o per  gustarla davanti alla tv

Ingredienti per la sbrisolona dolce:
150 gr di farina bianca 00
50 gr di farina di mais  fioretto

120 gr di mandorle con la buccia
100 gr di burro morbido
120 gr di zucchero
1 tuorlo,  sale
1 limone 
2 cucchiai di zucchero

Tritare grossolanamente le mandorle lasciandone alcune per decorare il dolce. Sulla spianatoia mettere le farine, le mandorle tritate, lo zucchero, la buccia di mezzo limone grattugiata e mescolare tutto assieme. In ultimo incorporare il burro,  i tuorli ed un pizzico di sale e lavorare l'impasto  sbriciolandolo con le mani. Distribuire il composto a grumi in una tortiera imburrata ed infarinata, decorare infilando le mandorle intere e spolverizzarlo con i due cucchiai di zucchero rimasti e cuocerlo in  forno caldo a 180° per 30 minuti.

martedì 19 aprile 2016

FINGER FOOD o STUZZICHINI

 TRAMEZZINI AL SALAME E CREN

Questa è una ricetta copiata da Luca Montersino  ma  interpretata a modo mio, ho fatto questi tramezzini  usando i prodotti  della mia dispensa, i tipici prodotti locali che si trovano nelle famiglie della zona,  quindi un buon  salame di casa stagionato e la salsa al cren (la mia è pura radice grattugiata ed invasata con solo olio d'oliva e sale) ..... come il classico spuntino del pomeriggio!



CREMA SALATA AL CREN

Ingredienti:
40  gr di burro morbido
2 cucchiaini di cren grattugiato 
pancarrè per tramezzini
salame casereccio semistagionato

Ingredienti per la crema pasticcera salata:
300  gr di latte intero
25  gr di farina 00
60  gr di Grana grattugiato
70  gr di tuorli
30  gr di burro
noce moscata
sale

Portare ad ebollizione il latte. In una ciotola riunire la farina setacciata, il Grana, un po' di noce moscata ed un pizzico di sale e mescolare poi appena il latte accenna al bollore versarlo adagio sugli alimenti solidi e amalgamare bene. Rimettere sul fuoco e far  addensare la preparazione mescolando continuamente. Unire i tuorli ed incorporarli alla crema, quindi quando sono ben amalgamati allontanarla dal fornello.  Aggiungere il burro, mescolare e farla raffreddare velocemente in una ciotola. 

Quando la crema sarà a temperatura ambiente incorporate il cren grattugiato e cominciare a montarla con le fruste aggiungendo un po' alla volta i 40 gr di burro.  Diventerà soffice e spumosa.
Nota:  per questi tramezzini ho usato il cren che ho preparato io ma in commercio si trovano creme al cren di tutti i tipi e più o meno forti. 

Affettare sottilmente il salame. Stendere del pancarrè e spalmarlo con un leggero strato di crema, ricoprirla con le fette di salame  cercando di distribuirlo bene e spezzando le fette se è necessario chiudere dei buchi scoperti. Spalmare con la crema al cren  un'altra fetta di pane e adagiarlo sul salame (con la crema a contatto del salame), pressarlo con le mani per far  aderire tutti gli strati poi ricoprire il pancarrè con altra crema, ancora uno strato di salame, e di nuovo una fetta di pane già preparato con un lato di crema. Pressare bene poi chiudere tutto con dei fogli di pellicola e mettere in frigorifero fino al giorno dopo.  Quando è il momento di servirlo con un coltello affilato tagliare dei triangolini e servirli infilati negli spiedini o nei pirottini di carta.


ROTELLE DI PANCARRE' FARCITE AL SALMONE



Ingredienti.
pancarrè
salmone affumicato a fette
insalata da taglio
maionese

Appoggiare un fetta di pancarrè su un foglio di pellicola poi schiacciarla con l'aiuto di un mattarello e allargarla  un pochino (non esagerare il pane non deve diventare fino come un foglio). Spalmare il pane con un leggero strato di maionese (o altra crema salata a piacere, va benissimo quella dei tramezzini precedenti ma invece di aromatizzarla con il cren è preferibile usare delle erbe aromatiche) poi appoggiarvi uno strado di insalatina e sopra le fette di salmone. Con l'aiuto della pellicola arrotolare il pane il più strettamente possibile in modo da ottenere un piccolo cilindro, poi chiuderlo  sigillandolo bene con la pellicola  e conservarlo in frigo. Poco prima di servire tagliarlo a fettine e infilarle negli stecchini.


ROTELLE DI PANCARRE'  FARCITE AL PROSCIUTTO


Ingredienti:
200  gr di caprino fresco
50  gr di ricotta fresca
salsa Tabasco
olio d'oliva
sale e pepe
cipolline sottaceto
pancarrè
rucola fresca
prosciutto crudo

Preparare la crema per il pane riunendo in un contenitore il caprino, la ricotta, una bella spruzzata di Tabasco, sale e pepe ed un pochino di olio per renderla più morbida e spalmabile. Tritare finemente le cipolline ben sgocciolate dal liquido di conservazione.  Come per la ricetta precedente, appoggiare un fetta di pancarrè su un foglio di pellicola poi schiacciarla con l'aiuto di un mattarello e allargarla  un pochino, stendere un velo di crema e su questa spargere delle cipolline tritate, ricoprire con le foglie di rucola e poi con il prosciutto crudo. Schiacciare per far aderire bene tutti gli ingredienti poi, piano piano,  arrotolare il pane su se stesso. Chiudere con la pellicola e tenere in frigo. Poco prima di servire tagliarlo a fettine e infilarle negli stecchini.