giovedì 30 giugno 2016

TORTA SOFFICE AL MANGO




Pan di Spagna alle mandorle:
3  uova
1  tuorlo
sale fino
140  gr di zucchero
60  gr di farina 00
20  gr di fecola
60  gr di farina di mandorle

Accendere il forno a 180 ° e mescolare insieme la farina 00 con la fecola e la farina di mandorle.
In una ciotola (o in planetaria) montare le uova ed il tuorlo con lo zucchero ed un pizzico di sale, quando la massa sarà ben montata aggiungere le farine e amalgamarle adagio con una spatola.
Imburrare ed infarinare una tortiera di 26 cm di diametro, versarvi l'impasto preparato livellandolo bene e infornare per una ventina di minuti.

Per la crema:
1  uovo
2  tuorli
120  gr di zucchero
60 gr di farina
0,5 lt. di latte
1 baccello di vaniglia
2  cucchiai di zucchero
400  gr di panna fresca

Scaldare in un pentolino il latte con la bacca di vaniglia incisa per il lungo.  Sbattere leggermente l'uovo con i tuorli e lo zucchero,  unire la farina e poi il latte caldo, rimettere sul fuoco ed addensare la crema. Allontanarla dal fornello e lasciarla raffreddare dopo aver cosparso la superficie con due cucchiai di zucchero semolato. Montare la panna e incorporarla alla crema quando quest'ultima sarà fredda.

Per completare:
bagna neutra
2  manghi maturi
300 gr di panna fresca
80  gr di zucchero a velo
ciliegie e lamponi per decorare

Sbucciare i due manghi, tagliare delle fette da disporre sopra la torta e tagliare a piccoli pezzetti la polpa rimasta.  Montare la panna ed addolcirla con lo zucchero a velo. Tagliare il Pan di Spagna a metà, inumidirlo con una bagna neutra (ottenuta scaldando 2 dl di acqua con 100 gr di zucchero, lasciare raffreddare prima di usarla) poi versare sulla base un bel po' di crema, distribuire sopra i cubetti di mango  e farli "affondare".  Coprire con il secondo disco di Pan di Spagna e ricoprire la superficie del dolce ottenuto con la crema rimasta. Mettere le fettine di mango al centro, decorare il bordo con la Chantilly e completare con le ciliegie ed i lamponi.
Mettere in frigo per alcune ore prima di servire. 





mercoledì 29 giugno 2016

INSALATA DI RISO

ERMES  CON  VERDURE  E  POLIPO


Ingredienti:
140  gr di riso Ermes
(riso rosso integrale ed aromatizzato)
60  gr di riso parboiled
100  gr di piselli surgelati
120  gr di punte di asparagi surgelate
1 zucchina  (120  gr circa)
1  carota  (80  gr  circa)
1  piccolo polipo
olio d'oliva
sale
peperoncino in polvere
prezzemolo
due foglie di menta

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con la giusta dose di sale, mezza cipolla tagliata a pezzi, un pezzo di sedano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura prendere il polipo e tenendolo per la testa immergere i tentacoli nell'acqua bollente per due o tre volte, si arricceranno subito,  poi lasciarlo nell'acqua e cuocerlo per 40'. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.  Tagliare la carota a cubetti poi lessare, in acqua salata per pochi minuti gli asparagi, i piselli e la carota tutti separatamente. Cuocere da soli anche i due tipi di riso. Scolare il polipo, staccare una parte dei tentacoli e metterli da parte per la decorazione, il rimanente tagliarlo a piccoli cubetti e dopo averli raccolti in una ciotola condirli con olio d'oliva, una presa di peperoncino in polvere, poco prezzemolo tritato e due foglie di menta spezzettate. Mescolare e lasciarlo in frigo per mezz'ora. Mondare la zucchina e tagliarla a pezzetti poi farla saltare in padella con due cucchiai di olio per pochi minuti, unire i due tipi di riso e le verdure lessate e  mescolare per amalgamare gli ingredienti. Allontanare dal fuoco e rovesciare tutto in una insalatiera,  quando la preparazione sarà fredda, meglio se a temperatura ambiente,  unirvi i pezzetti di polipo e mescolare tutti gli ingredienti. Servire il riso decorando i piatti con i pezzi dei tentacoli messi da parte.

giovedì 9 giugno 2016

ASPARAGI CON SALSA ALL'ACETO E UOVO IN CAMICIA



Ingredienti (sempre per 4 persone)
1  kg di asparagi verdi
8  uova
aceto bianco
sale e pepe

Ingredienti per la salsa:
150  gr di giardiniera all'aceto
1  cucchiaio colmo di cipolline all'aceto
60  gr di cucunci all'aceto
1  ciuffo di prezzemolo
qualche filo di erba cipollina
Salsa Worcester
maionese
aceto bianco
sale e pepe

Mondare gli asparagi e cuocerli come d'abitudine, a vapore oppure in acqua. Lessare anche 4 uova poi sgusciarle, farle raffreddare, tagliarle a metà e lasciarle in attesa. Sgocciolare la giardiniera, le cipolline ed i cucunci lasciandoli in un colino per qualche minuto poi mettere queste verdure in un mixer assieme al prezzemolo ed all'erba cipollina e tritare tutto.  Raccogliere questo miscuglio in una ciotola, aggiungere i tuorli delle uova sode pestati grossolanamente con una forchetta, qualche goccia di Salsa Worcester,  tre bei cucchiai di maionese,  la giusta dose di sale,  un bel pizzico di pepe,  due cucchiai di aceto bianco e amalgamare bene.  Riempire con questa salsa i mezzi albumi sodi lasciandone qualche cucchiaiata per la decorazione.  Mettere sul fuoco una pentolina di acqua con un cucchiaino di aceto ed un po' di sale e portare ad ebollizione,  intanto sgusciare e raccogliere le quattro uova rimaste in altrettante tazzine da caffè e versare sopra a ciascuna poche gocce di aceto, quando l'acqua sarà a bollore con il manico di un mestolo di legno creare un profondo vortice nell'acqua quindi versare al centro un uovo,  attendere il tempo necessario per far coagulare l'albume esterno poi ritirarlo con un mestolo forato. Pulire l'acqua con un colino e cuocere allo stesso modo le altre tre uova rimaste. 
Suddividere gli asparagi in quattro piatti, mettere in ciascuno un uovo in camicia  e condirlo con un filo di extravergine ed un pizzico di sale e pepe, aggiungere due mezze uova ripiene,  un cucchiaio di salsa e servire.

domenica 5 giugno 2016

ZUPPA INGLESE



Ingredienti per la crema:
4  tuorli
un pizzico di sale
120  gr di zucchero
80  gr di farina
7  dl di latte
una bacca di vaniglia
100  gr di cioccolato
2  albumi

Per la bagna:
150  gr di acqua
100  gr di zucchero
100  gr di Alchermes

Pan di Spagna pronto

Per la meringa italiana:
(ricetta di Luca Montersino)
3  albumi (110 gr circa)
70  gr di zucchero
25  gr di acqua
20  gr di zucchero

Per decorare:
arancia candita

Preparare una crema pasticciera: prima di tutto riscaldare il latte con la bacca della vaniglia incisa per il lungo. Sbattere leggermente i 4 tuorli con lo zucchero ed il sale,  unire la farina  ed il latte caldo passandolo attraverso un colino poi mettere il pentolino sul fuoco e far addensare la crema facendola bollire per pochi minuti.  Quando è pronta allontanarla dal fuoco e dividerla in due parti uguali, far sciogliere il cioccolato e incorporarlo ad una metà.  Montare a neve ferma i due albumi con poche gocce di succo di limone e suddividerli fra le due creme incorporandoli delicatamente quando saranno fredde.

Per la bagna portare ad ebollizione in un pentolino l'acqua con lo zucchero, spegnere il fuoco ed unire il liquore.  Far raffreddare.

Per la meringa italiana: cuocere 70  gr di zucchero con l'acqua fino a raggiungere i 121° e nel frattempo montare gli albumi con 20 gr di zucchero. Quando lo sciroppo di zucchero sarà a temperatura versarlo a fino negli albumi,  continuando a sbattere per incorporarlo e per farlo raffreddare.

Per comporre la "zuppa" iniziare tagliando il Pan di Spagna a fette  e possibilmente non superiori al cm.  In una grande coppa o nel recipiente scelto fare un primo strato di crema pasticciera, ricoprirlo con le fette di Pan di Spagna inzuppandole bene con la bagna preparata, fare un secondo strato con la crema al cioccolato e di nuovo ricoprirlo con le fette di Pan di Spagna inumidendole con la bagna. Proseguire così fino ad avere due strati di crema pasticciera e due strati di crema al cioccolato  e  terminare con il Pan di Spagna.  Ricoprire il tutto con la meringa italiana distribuendola a piacere e riporre il dolce in frigo per alcune ore.   Prima di servire decorare a piacere con qualche pezzetto di arancia candita e flambare la meringa.