domenica 27 novembre 2016

PLUMCAKE AL MANGO E ARANCIO



Ingredienti:
200  gr di ricotta
120  gr di burro morbido
160  gr di zucchero
3  uova
1  arancia
180  gr di farina 00
60  gr di amido di frumento
1  bustina di lievito
succo al mango
60  gr di mango candito
20  gr di arancia candita


  • Accendere il forno a 180° poi tagliare i canditi a pezzi piccoli e  infarinarli tutti mescolandoli assieme ad un cucchiaio abbondante di farina.  Setacciare  la farina rimasta assieme all'amido e allo zucchero.
  • Riunire in una ciotola la ricotta, il burro, lo zucchero e la buccia dell'arancia grattugiata e montare il composto con una frusta, quando sarà soffice aggiungere le uova una alla volta ed amalgamarle bene.
  • Sempre montando con le fruste aggiungere la farina setacciata alternata a due cucchiai di succo di mango. Per ultimi incorporare i canditi con l'aiuto di una spatola.
  • Imburrare ed infarinare uno stampo da plumcake, versare il composto ed infornare.
  • Cuocere il dolce per circa 45/50',  dovrà diventare dorato in superficie e come sempre la prova dello stecchino accerterà lo stato della cottura interna.
  • Sfornarlo e lasciarlo raffreddare prima di servire.


mercoledì 23 novembre 2016

SFOGLIATINA CON CREMA DI ZUCCA E FANTASIA DI CAPESANTE



Premetto che io ho usato una zucca di tipo Delica (le mie preferite).  Sono zucche che non raggiungono grandi dimensioni  ma hanno una polpa compatta che anche dopo la cottura dà una buona resa e rimane bella soda per questo motivo la trovo adatta a diverse preparazioni sia salate che dolci. Ha un colore vivace che sembra più arancione che un giallo vivo ed ha un gusto piacevolmente dolce.  La preparazione è per 6 persone ma la ricetta che segue non riporta dosi precise.


  • Togliere la buccia a mezza zucca poi eliminare i semi e tagliarla a pezzi. Stendere i cubi di zucca ottenuti in una placca da forno, ricoprirli con un foglio di alluminio e infornare a 190 gradi  per circa 15 minuti. Quando sono pronti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. 
  • Distendere un rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronto poi con l'aiuto di un matterello renderlo più sottile e allargarlo un pochino di più, sia in larghezza che in altezza.  Ritagliare dalla pasta 6 quadrati e posizionarli in altrettante coppette, mettere al centro un pirottino di carta con dei fagioli secchi e infornare. Cuocere per 20' fino a quando i bordi si doreranno un po'. Sfornarli e togliere la carta ed i faglioli.
  • Nel frattempo pulire  e lavare  12 capesante, lasciando anche il corallo. Metterne 6 in un contenitore, condirle con qualche rametto di timo al limone e due cucchiai di olio d'oliva poi lasciarle in frigo in attesa. Le altre sei avvolgerle in altrettante fette di speck dopo averle leggermente salate quindi lasciare in attesa anche queste.
  • Raccogliere la polpa di zucca cotta in una ciotola e pestarla con una forchetta, aggiungere un uovo intero, tre cucchiai di grana grattugiato,  due cucchiai di ricotta, due foglie di salvia tritate fini, la giusta dose di sale e una bella macinata di pepe poi mescolare e amalgamare bene il composto. 
  • Versare due belle cucchiaiate di impasto nelle sfoglie e rimetterle in forno a scaldare per 7/8'.
  • Nel frattempo cuocere le capesante per pochi minuti in una piastra calda,  girandole per farle rosolare anche nell'altro lato. Salare e fine cottura quelle marinate nell'olio. 
  • Preparare i piatti mettendo una sfogliatina, una capasanta allo speck sopra la crema di zucca, un mollusco senza speck a fianco con due gocce di aceto balsamico tradizionale.  Decorare a piacere e servire.

venerdì 18 novembre 2016

PASTA CON CAVOLINI DI BRUXELLES E ZAFFERANO




Ingredienti:
320/350  gr di pasta corta
200  gr di cavolini di Bruxelles
70  gr di scalogno
40  gr di salame fresco
zafferano
sale e pepe
olio d'oliva


  • Mondare i cavolini eliminando le foglie più brutte e tagliando la piccola parte scura alla base poi lavarli e tagliarli a fettine sottili.  
  • Mondare anche lo scalogno e tritarlo.  
  • Riscaldare una padella con un po' di olio di oliva e soffriggere lo scalogno assieme al salame sbriciolato.
  • Aggiungere i cavolini di Bruxelles ed un bicchiere di acqua e cuocere per una decina di minuti.
  • aggiungendo nel frattempo la giusta dose di sale e una generosa grattugiata di pepe. 
  • Quando i cavolini sono cotti spegnere il fornello ed unire lo zafferano (che sia in bustine già dosate oppure in stimmi regolatevi a seconda del vostro gusto).
  • Portare a cottura la pasta, quando è pronta scolarla e versarla nel sugo. Farla insaporire e colorare bene prima di servirla.

domenica 13 novembre 2016

TARTARE DI SPADA AL MELOGRANO




Ingredienti:
pesce spada (circa 500 gr)
3 melagrane
olio d'oliva
timo al limone
sale e pepe
vino bianco
fecola di patate
insalata belga
zucca


  • Mi raccomando, quando si acquista il pesce spada accertarsi che sia stato trattato adeguatamente per poterlo mangiare crudo.
  • Tagliare a metà 2 melograni poi usando lo spremiagrumi ricavarne il sugo e tenerlo al fresco. Pulire e lavare l'insalata belga e preparare alcune foglie da disporre nei piatti. Dalla zucca tagliare delle fette di circa mezzo centimetro, ricavare delle sagome a piacere che andranno cotte nel forno a microonde per un minuto, dopo averle stese in un piatto e coperte con pellicola.
  • Mondare, lavare e asciugare lo spada poi tagliarlo a cubetti piccoli e raccoglierlo in una ciotola. Salarlo quanto basta, aggiungere una generosa presa di pepe, le foglie di qualche rametto di timo al limone (oppure timo normale e la buccia di mezzo lime grattugiata), un giro di olio d'oliva e pochi cucchiai di succo di melagrana, mescolare e metterlo in frigo per mezz'ora.
  • Al succo di melagrane rimasto aggiungere tre cucchiai di vino bianco, un pizzico di sale e un cucchiaino di fecola di patate poi mettere sul fuoco e addensare la salsa (se non la gradite così aspra aggiungere prima di metterla sul fuoco la punta di un cucchiaino di zucchero). 
  • Impiattare formando la tartare con un coppapasta e disponendo a piacere l'insalata belga, la salsa e i decori di zucca. Rompere la terza melagrana e cospargere alcuni chicchi di melagrano sopra lo spada.




martedì 8 novembre 2016

RISOTTO AL PICCIONE

Nella frazione dove sono nata mi ricordo che  molte case contadine avevano un  posto per le colombere e tutto l'anno il paese ed i cortili erano animati da un continuo viavai di colombi.  Nelle aie quando le massaie spargevano le granaglie era normale vedere  tra i polli,  le galline e le  anatre anche i piccioni che  approfittavano di quel cibo per riempirsi il gozzo.  Da noi era il nonno che si occupava di loro, puliva i nidi, controllava che il cibo fosse sufficiente e ogni tanto li contava per controllare che la prole non fosse esagerata ... Mi ricordo mia nonna quando li cucinava (sembrava un piatto così facile ...) e  mi ricordo i volti soddisfatti  di mio nonno e di mio padre quando li gustavano. Io bambina, in quegli anni non li ho mai voluti mangiare,  solo da adulta ho scoperto che un piatto così povero cela in realtà una carne davvero prelibata. 
  

Ingrediente per i piccioni:
2 piccioni spennati e puliti 
(tenere lo stomaco muscolare, il cuore e il fegato)
50  gr di guanciale (o grasso di prosciutto) 
1 scalogno
4  foglie di salvia
2  foglie di sedano
1 rametto di rosmarino
timo fresco
vino bianco
olio di oliva
sale e pepe

  • Lavare i picconi e dividerli a metà lungo la spina dorsale. Legare assieme i rametti di rosmarino e di timo e fare un battuto con  il guanciale, lo scalogno, la salvia, il sedano ed il fegato dei piccioni. 
  • Mettere un tegame sul fuoco con dell'olio di oliva molto leggero (oppure usare un olio di semi)  aggiungere il battuto e cuocerlo un minuto mescolandolo continuamente (piccola nota: mia nonna ci metteva anche il burro, ma io nelle cotture lunghe non lo uso).  
  • Aggiungere le 4 metà di piccione e rosolarle, poi versare sulla carne 2 dl di buon vino bianco, mettere il coperchio e continuare la cottura a fiamma dolce per un quarto d'ora. A questo punto salare la preparazione ed unire cuore e stomaco dei volatili, un bicchiere di acqua calda ed una generosa presa di pepe, rimettere il coperchio e far riprendere il bollore per poi proseguire la cottura della carne. Controllare sempre la quantità di liquido presente e se scarseggia aggiungere acqua calda o brodo vegetale perchè i piccioni non devono asciugarsi troppo. Dopo un'ora di cottura saranno cotti perciò spegnere il fuoco e farli intiepidire.
  • Toglierli dal sugo, tagliare a metà i pezzi di piccione, lasciare intera la parte con la coscia oppure solo la coscia per la decorazione dei piatti e metterla in attesa, la parte anteriore con il petto invece va disossata. Togliere quindi la pelle e metterla da parte poi spolpare le ossa.  Prendere la polpa e tagliarla con il coltello a piccoli pezzi, nel sugo di cottura rimettere la polpa appena sminuzzata e i quarti lasciati interi, incoperchiare e tenere al caldo. 


Ingredienti per il brodo:
1 piccola carota
1 scalogno
1 piccolo pezzo di gambo di sedano
sale grosso

  • Riunire in una pentola le ossa dei piccioni, la pelle, le verdure per il brodo tagliate a pezzi, un litro di acqua calda e un po' di sale e far bollire per una ventina di minuti.


Inoltre:
riso Carnaroli

  • Dopo aver tolto i pezzi lasciati per le decorazioni dal sugo e averli messi al caldo, rimettere sul fuoco il tegame con il condimento e la polpa appena tagliata,  quando è caldo versare il riso (una tazzina di caffè a testa) e cuocerlo usando il brodo di piccione appena preparato e avendo l'accortezza di passarlo al colino prima di unirlo al riso. 
  • Alla fine assaggiarlo e regolarlo di sale e pepe,  il risotto dovrebbe risultare da solo ben mantecato senza aver bisogno di aggiungere  burro, in ogni caso lasciarlo morbido e servirlo con un pezzo di piccione sopra.   






domenica 6 novembre 2016

BISCOTTI CON MANDORLE E CACAO



Ingredienti:
150  gr di burro morbido
100  gr di zucchero a velo vanigliato
1  uovo medio
160  gr di farina 00
40  gr di farina di mandorle
25  gr di cacao amaro
1 cucchiaino di lievito
granella di mandorle

  • Accendere il forno a 180°.
  • Setacciare assieme la farina 00, la farina di mandorle, il cacao ed il lievito. 
  • Mettere in una ciotola il burro con lo zucchero a velo e l'uovo e montare il composto con le fruste.
  • Aggiungere al composto di burro le farine setacciate, sempre sbattendo con le fruste.
  • Quando  tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati e l'impasto risulterà ben montato ma compatto trasferirlo in una sac à poche  munita di un beccuccio a stella. 
  • Posizionare un apposito foglio di carta sulla placca del forno e formare dei biscotti della forma desiderata poi decorarli con granella di mandorle (oppure una mandorla intera).
  • Infornare  e cuocerli per circa 12-14' poi toglierli e farli raffreddare.