E' una torta di Luca Montersino, un dolce cremoso e fresco, perfetto per le calde giornate estive. La sua realizzazione è elaborata e richiede un po' di impegno ma vi assicuro che quando la assaggerete vi conquisterà e sarete pienamente ricompensete del lavoro fatto.
Nella ricetta che segue è presente qualche piccola modifica personale.
Cremoso al cioccolato:
65 gr di tuorli (sono 3 tuorli)
40 gr di zucchero
160 gr di latte
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di rum
- Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e cuocere fino alla temperatura di 85° C.
- Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata (messa precedentemente in ammollo), incorporare anche il cioccolato sminuzzato e fonderlo nella preparazione.
- Unire il rum e amalgamare bene la crema usando un mixer ad immersione.
- Colare in un stampo con un diametro leggermente inferiore allo stampo da usare per il montaggio della torta distribuendolo ad un'altezza di 1 cm.
- Coprire con pellicola e mettere in freezer.
Dacquoise al cocco e pistacchio:
160 gr di albumi (sono 5 albumi)
160 gr di zucchero semolato
60 gr di cocco rapè
80 gr di pistacchi
80 gr di zucchero a velo
- Tritare nel mixer molto finemente il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo.
- Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato poi versare la frutta secca macinata e unirla adagio usando una spatola e con movimenti eseguiti dal basso verso l'alto.
- Versare l'impasto in una sac a poche e formare su cartaforno un disco dello stesso diametro del cremoso al cioccolato.
- Cuocere in forno a 180° per 12/14'.
- Togliere i dischi di "meringa" dal forno e lasciarli raffeddare.
Chibouste al cocco:
160 gr di tuorli (io ho messo 7 tuorli)
50 gr di zucchero
30 gr di amido di mais
250 gr di polpa di cocco
12 gr di colla di pesce in fogli
220 gr di albumi (sono 7 albumi)
190 gr di zucchero
50 gr di burro di cacao in polvere
(in alternativa 50 gr di cioccolato bianco)
- Per la polpa di cocco: passare al mixer il latte del cocco con la quantità di polpa necessaria ad arrivare al peso indicato.
- Mescolare i tuorli con i 50 gr di zucchero e l'amido di mais, montarli poi aggiungere la polpa di cocco.
- Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino ad addensare la crema.
- Unire la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa in acqua fredda.
- Mescolare gli albumi con i 190 gr di zucchero e scaldarli a bagnomaria fino a 70° C poi montarli fino ad ottenere una meringa soffice ma non compatta. Aggiungere il burro di cacao in polvere (oppure il cioccolato bianco fuso) e mescolare bene.
- Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto omogeneo.
Gelatina di lamponi:
500 gr di lamponi
60 gr di zucchero
100 gr di marmellata di lamponi
3 fogli di gelatina
Mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Cuocere per 5' i lamponi con lo zucchero poi passarli al setaccio e raccogliere il ricavato in una ciotola. Sciogliervi la colla di pesce ed aggiungere 100 gr di marmellata di lamponi. Mescolare.
Composizione del dolce:
Inserire in un anello di acciaio un disco di dacquoise al cocco e pistacchio (l'anello dovrà essere leggermente più grande, 1 o 2 cm), distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco badando di riempire i bordi attorno alla meringa poi inserire il disco di cremoso al cioccolato (ancora congelato). Appoggiare l'altro disco di dacquoise e terminare con un altro strato di chibouste al cocco.
Mettere il dolce così composto in freezer e lasciarlo congelare.
Sformare la torta dallo stampo, ricoprire i bordi con il cocco rapè e disporla in un vassoio.
Mettere sopra al centro un anello di dimensioni inferiori e versare all'interno la gelatina, rimettere in frigo. Dopo un'ora togliere il disco di acciaio, decorare il bordo con dei ciuffi di panna e decorare con lamponi freschi. Rimettere in frigo e attendere che la torta sia completamente scongelata prima di serirla.
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