DOLCE PANNOCCHIA

TANTISSIMI AUGURI AL MIO PAPA'

CHE FESTEGGIA OGGI 77 ANNI

Per lui un dolce a forma di pannocchia, idea copiata da Salvatore Di Riso ma interpretata a modo mio, utilizzando una pasta biscotto alle nocciole e una crema pasticciera allo zafferano.

BISCOTTO ALLE NOCCIOLE
Ingredienti:
80  gr di nocciole
80  gr di zucchero
100 gr di uova
120 gr di albumi
50  gr di zucchero
60  gr di farina
sale, aroma vaniglia
poco lievitoMacinare le nocciole (tostate e sbucciate) con 80 gr di zucchero il più finemente possibile. Raccoglierle poi in una terrina, aggiungere le uova e montare. In un altro recipiente montare gli albumi, con un pizzico di sale, aggiungendo i 50 gr di zucchero. Aggiungere al primo composto 1/3 di albume e mescolare, poi incorporare la farina setacciata con poco aroma alla vaniglia e mezzo cucchiaino di lievito. Infine amalgamare i rimanenti 2/3 di albume. Stendere un foglio di cartaforno in una teglia, versarvi il composto, stenderlo, livellarlo bene e infornare a 190° per 10/12 minuti.

CREMA PASTICCIERA

500 gr di latte

200 gr di panna fresca

buccia d'arancia

una bacca di vaniglia

6  tuorli, sale

220 gr di zucchero

60   gr di farina

una bustina di zafferano

2 fogli di colla di pesce

400 gr di panna fresca

nocciole intere

pasta di mandorle verde

Scaldare in un pentolino il latte con 200 gr di panna, la bacca di vaniglia tagliata per lungo e un pezzo di buccia d'arancia. Intanto mettere la colla di pesce a mollo in acqua fredda ed in una terrina montare i tuorli con lo zucchero, lo zafferano e un pizzico di sale, aggiungere la farina e piano piano il latte caldo passato attraverso un colino, raspare con un cucchiaio i semini della vaniglia e unirli direttamente nella crema. Mettere sul fuoco e fare addensare la crema. Allontanarla dal fuoco, unire la colla di pesce e lasciare raffreddare. Montare i 400 gr di panna fresca e aggiungerli alla crema pasticciera. 

COMPOSIZIONE: tagliare da due biscotti alle nocciole (la dose sopra è per un solo bisquit) 4 triangoli isoscele di grandezze diverse, posizionare la più grande per prima, farcirla con la crema, spargere delle nocciole su tutta la superficie poi continuare allo stesso modo con gli altri strati. Con una sac a poche ed un beccuccio rotondo formare tanti piccoli chicchi su tutta la superficie. Mettere in frigo a rassodare per alcune ore. Modellare delle foglie con la pasta di mandorle e decorare la psrte più larga del dolce.

BARCHETTE DI PEPERONI CON COZZE

Domenica ho raccolto gli ultimi peperoni nell'orto di mio padre, erano talmente piccoli (massimo 8 cm) e sottili che non sapevo come cuocerli. Erano insufficenti per una peperonata,  troppo fini per condire una pasta .....cosa fare?   Poi l'idea di abbinarli ad una crema di patate, di metterci  un lieve retrogusto di aglio ...... ma  ..... le patate sono super anche con le cozze ....... ecco il risultato: BARCHETTE DI PEPERONI RIPIENE  ALLA CREMA DI PATATE  AROMATIZZATA ALL'AGLIO,  SERVITE CON COZZE ALLA MEDITERRANEA.

Ingredienti:
12 peperoni piccoli (circa 480 gr)
320  gr di patate
60  gr di latte
1 uovo
20 gr di grana grattuggiato
due spicchi d'aglio
un peperoncino piccante
250 gr di cozze pulite e sgusciate
vino bianco
fumetto di pesce
polpa di pomodoro
basilico
olio d'oliva
sale

Lessare le patate in acqua salata. Nel frattempo pulire i peperoni e togliere un pezzo di polpa lateralmente in modo da ottenere delle "barchette". Togliere i semi e i filamenti interni poi disporli in una teglia oliata e salarli leggermente. Cuocere per pochi minuti, le parti tagliate dei peperoni  in una padella antiaderente con un po' d'olio d'oliva,  poi metterle nel mixer con l'uovo, 60 gr di latte (mezzo bicchiere circa),  una presa di sale, un pezzo di aglio fresco e un pezzetto di peperoncino, quindi frullare tutto assieme. Scolare le patate, sbucciarle e pestarle con lo schiacciapatate raccogliendole in una terrina. Unire due cucchiai di grana grattuggiato, una generosa presa di sale e il miscuglio contenuto nel mixer. Amalgamare tutto assieme e usare questo composto  di patate per riempire i peperoni. Un giro d'olio e infornare per 20 minuti a 190°

Preparare le cozze: scaldare un tegame con olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio, aggiungere le cozze e sfumarle con poco vino bianco, farlo evaporare poi aggiungere tre cucchiai di polpa di pomodoro, poco peperoncino e mezzo bicchiere di fumetto di pesce e cuocere per 10 minuti. Regolare di sale e insaporire con alcune foglie di basilico spezzettate. Servire le barchette di peperoni con le cozze. (tante scuse per la foto ma è l'unica che sono riuscita a fare)

SFERE ALLE CASTAGNE

E' un fagottino di scarola ripieno di carne di vitello e castagne, un piatto d'effetto per una cena  stuzzicante.

Ingredienti:
2 cespi di scarola,
250  gr di carne di vitello,
4 fettine di speck,
10 castagne lessate e sbucciate,
(in alternativa usare dei funghi),
30 gr di grana grattuggiato,
1 uovo, sale e pepe,
timo.
olio d'oliva
brodo

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua salata, quando sta per raggiungere il punto di ebolizione, immergervi i cespi di scarola, una alla volta e per solo un attimo. Toglierli dall'acqua, sgocciolarli e distenderli in  un tagliere (oppure uno strofinaccio pulito) con il torsolo sotto. Aprire, piano piano a raggera tutte le foglie  e lasciare in attesa. Tritare assieme la carne con lo speck  (lo può fare direttamente il macellaio) e raccoglierli in una terrina, aggiungere  il grana, il timo,  l'uovo leggermente sbattuto, sale e pepe. Mescolare assieme tutti gli ingredienti, poi unire le castagne e incorporarle nel ripieno. Dividere l'impasto in due parti e posizionarlo al centro dei cespi di scarola, poi con un po' di pazienza, ripiegare le foglie verso il centro, sopra la carne in modo da richiudere il ripieno. Oliare una teglia da forno, mettervi le sfere di scarola, irrorarle con un filo d'olio, versare mezzo bicchiere di brodo e cuocere in forno coperto con carta stagnola per circa 30' controllando che il fondo di cottura non si asciughi troppo (eventualmente aggiungere ancora un po' di brodo)

Servire con funghi o una crema di formaggio.

BRODETO DE CAPELUNGHE ALLA ERIKA

Propongo un modo per preparare le capelunghe/cannolicchi con un delizioso sughetto,  la ricetta mi è stata data da mia cognata Erika che dopo avermi portato a pescarle nella Laguna di Grado, mi ha doverosamente insegnato a cucinarle.

Ingredienti:
capelunghe (cannolicchi)
aglio
olio d'oliva
farina
vino bianco
poca cipolla
maggiorana
prezzemolo
peperoncino

Lavare molto bene le capelunghe lasciandole almeno due ore in acqua e risciacquandole abbondntemente.

Mettere un tegame sul fuoco e farle scaldare  fino a quando si saranno aperte. Eliminare le conchiglie e tagliare il mollusco a pezzi,  conservando il liquido di cottura. Mettere sul fuoco un'altra padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva ed un spicchio d'aglio, schiacciarlo per aromatizzare l'olio e poi toglierlo, aggiungere un cucchiaio di farina e stemperarla nell'olio caldo. Versarvi il liquido di cottura (ben filtrato) rilasciato dalle capelunghe, un terzo di bicchiere di vino bianco (non esagerare altrimenti copre il gusto dei molluschi) e scaldare per due minuti. Aggiungere un trito di cipolla, maggiorana e prezzemolo, poi unire i pezzi di capelunghe. Cuocere per 8/10 minuti, in modo da ridurre e addensare il sugo, poi insaporire con sale (se necessario) e una spruzzata  di peperoncino. Servire.