RISOTTO AL TARASSACO

Il tarassaco o dente di leone è  una pianta erbacea perenne molto diffusa nei prati, nota in medicina  per le sue proprietà  depurative ed antinfiammatorie  è  la prima "erba" primaverile che si può raccogliere nei campi.   In cucina  è una pianta molto versatile, le foglie più tenere rendono gustosa una fresca insalata primaverile (qui),  i fiori possono essere fritti in pastella o usati per tisane e decotti ed i germogli possono essere conservati in aceto, oppure in agrodolce,  tuttavia  le  ricette più apprezzate con il tarassaco, quelle che è impossibile non fare quando lo si ha disponibile,  sono le due preparazioni più semplici:  la classica frittata e l'immancabile risotto.  

Ingredienti:

tarassaco (dente di leone, soffione, ecc.)

300  gr di riso Carnaroli

mezza cipolla (circa 60-70 gr)

brodo vegetale leggero

olio d'oliva

sale e pepe

Per mantecare:

una noce di burro oppure

un cucchiaio di formaggio cremoso

Per prima cosa mondare il tarassaco staccando le foglie dal cespo e dalla radice,  raccoglierle in un capiente contenitore e lavarle abbondantemente fino a quando l'acqua sarà pulita. 

A questo punto si può procedere in due modi diversi, se si preferisce sentire il gusto deciso e amaro della pianta basterà mettere le foglie pulite, senza sgocciolarle troppo in una pentola e cuocerle per pochi minuti; diversamente se si preferisce togliere un po' il gusto amaro bisogna "scottare" la verdura in una pentola di acqua bollente per 5' e poi scolarla. 

Per il risotto occorreranno 200 gr di tarassaco (già "cotto" con uno dei metodi appena descritti) tagliato finemente con il coltello. 

Scaldare il brodo vegetale in una pentola e contemporaneamente  mettere su un altro fornello una casseruola con un bel giro d'olio d'oliva e la cipolla tritata, farla appassire per pochi secondi poi aggiungere tutto il riso e mescolarlo bene con il fondo preparato.  Aggiungere il tarassaco e procedere alla cottura usando il brodo caldo. Quando è pronto mantecare il risotto con una noce di burro e poi servire.

PAELLA DI PESCE

La necessità di cuocere un piccolo astice che conservavo nel congelatore e la "voglia" di convivialità  mi hanno convinto ad organizzare in poco tempo una serata davvero speciale. Un riso "che non scuoce", qualche verdura, tre manciate di crostacei ...... un po' di concentrazione e di impegno ed ecco il trionfare una paella di pesce. 

Ingredienti:

per il brodo:

1  cipolla

1  carota

1  pezzo di sedano

1  foglia di alloro

sale

inoltre:

400  gr di  riso parboiled

150  gr di piselli

130  gr di fagiolini

una manciata di  pomodorini

1  cipolla 

salsiccia piccante

prezzemolo

1  astice piccolo surgelato

250  gr di mazzancolle

250  gr di code di gambero

8  scampi

0,5  kg di vongole veraci

2  bustine di zafferano

sale e peperoncino

olio d'oliva

• Mettere le vongole in una capace terrina con acqua e sale. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la cipolla, la carota ed il sedano. Pulire e lavare i fagiolini, sgusciare le mazzancolle e le code di gambero. Porre sul fuoco una pentola d'acqua di dimensioni tali che permetta di contenere l'astice,  aggiungere il sale necessario e portare ad ebollizione. Quando l'acqua è pronta lessare i fagiolini per 10' poi toglierli e lasciarli in attesa. Nella stessa pentola aggiungere le verdure per il brodo già preparate e la foglia di alloro poi lasciarli cuocere qualche minuto.  Immergervi l'astice e cuocerlo per una decina di minuti. Quando è pronto toglierlo dalla pentola e filtrare il brodo. Togliere dall'acqua le vongole e risciacquarle.
• Accendere il forno a 200°. Mettere su un fornello una retina spaccafiamma e adagiarvi la paellera con mezzo bicchiere di olio d'oliva, la  cipolla e una pezzo di salsiccia piccante tagliata a fette (oppure salamino piccante), rosolare per pochi secondi poi aggiungere i piselli ed i fagiolini. Mescolare e continuare la cottura per 2 o 3'. Aggiungere il riso (io ho usato il parboiled che ha il chicco lungo, sopporta la lunga cottura e rimane sgranato. Non usare il riso per risotti, la mantecatura rovina la paella) e mescolarlo per amalgamarlo alle verdure, aggiungere un bicchiere di brodo caldo nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano ed altri due bicchieri di brodo poi mescolare di nuovo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura adagio mescolando il meno possibile ed aggiungendo gli ingredienti mancanti distribuendoli sulla superficie, quindi unire le code di mazzancolle e di gambero,  le vongole e  gli scampi ed ancora un bicchiere di brodo. 
• Tagliare le zampe all'astice, eliminare la coda e con la forbice praticare un'incisione sulla pancia quindi adagiarlo sul riso. A questo punto, saranno trascorsi circa 30 minuti di cottura, togliere la paella dal fornello e infornarla, giusto il tempo per farla gratinare un pochino.
• Sfornarla e finalmente, servire!

NOTA IMPORTANTE: il rapporto tra il riso ed il liquido di cottura è difficile da stabilire e solo con l'esperienza si riescono ad ottenere buoni risultati.  Di solito la quantità di liquido che aggiungo alla preparazione è almeno pari al doppio del volume del  riso ma talvolta è maggiore. Penso che ciò possa dipendere  dal tipo di ingredienti usati (alcune verdure contengono più acqua di altre) o dalla qualità del riso impiegato (infatti non assorbono tutti la stessa quantità di acqua durante la cottura) oppure dalla potenza della fiamma usata.  

RISOTTO AL PICCIONE

Nella frazione dove sono nata mi ricordo che  molte case contadine avevano un  posto per le colombere e tutto l'anno il paese ed i cortili erano animati da un continuo viavai di colombi.  Nelle aie quando le massaie spargevano le granaglie era normale vedere  tra i polli,  le galline e le  anatre anche i piccioni che  approfittavano di quel cibo per riempirsi il gozzo.  Da noi era il nonno che si occupava di loro, puliva i nidi, controllava che il cibo fosse sufficiente e ogni tanto li contava per controllare che la prole non fosse esagerata ... Mi ricordo mia nonna quando li cucinava (sembrava un piatto così facile ...) e  mi ricordo i volti soddisfatti  di mio nonno e di mio padre quando li gustavano. Io bambina, in quegli anni non li ho mai voluti mangiare,  solo da adulta ho scoperto che un piatto così povero cela in realtà una carne davvero prelibata. 

  

Ingrediente per i piccioni:

2 piccioni spennati e puliti 

(tenere lo stomaco muscolare, il cuore e il fegato)

50  gr di guanciale (o grasso di prosciutto) 

1 scalogno

4  foglie di salvia

2  foglie di sedano

1 rametto di rosmarino

timo fresco

vino bianco

olio di oliva

sale e pepe

• Lavare i picconi e dividerli a metà lungo la spina dorsale. Legare assieme i rametti di rosmarino e di timo e fare un battuto con  il guanciale, lo scalogno, la salvia, il sedano ed il fegato dei piccioni. 
• Mettere un tegame sul fuoco con dell'olio di oliva molto leggero (oppure usare un olio di semi)  aggiungere il battuto e cuocerlo un minuto mescolandolo continuamente (piccola nota: mia nonna ci metteva anche il burro, ma io nelle cotture lunghe non lo uso).  
• Aggiungere le 4 metà di piccione e rosolarle, poi versare sulla carne 2 dl di buon vino bianco, mettere il coperchio e continuare la cottura a fiamma dolce per un quarto d'ora. A questo punto salare la preparazione ed unire cuore e stomaco dei volatili, un bicchiere di acqua calda ed una generosa presa di pepe, rimettere il coperchio e far riprendere il bollore per poi proseguire la cottura della carne. Controllare sempre la quantità di liquido presente e se scarseggia aggiungere acqua calda o brodo vegetale perchè i piccioni non devono asciugarsi troppo. Dopo un'ora di cottura saranno cotti perciò spegnere il fuoco e farli intiepidire.
• Toglierli dal sugo, tagliare a metà i pezzi di piccione, lasciare intera la parte con la coscia oppure solo la coscia per la decorazione dei piatti e metterla in attesa, la parte anteriore con il petto invece va disossata. Togliere quindi la pelle e metterla da parte poi spolpare le ossa.  Prendere la polpa e tagliarla con il coltello a piccoli pezzi, nel sugo di cottura rimettere la polpa appena sminuzzata e i quarti lasciati interi, incoperchiare e tenere al caldo. 

Ingredienti per il brodo:

1 piccola carota

1 scalogno

1 piccolo pezzo di gambo di sedano

sale grosso

• Riunire in una pentola le ossa dei piccioni, la pelle, le verdure per il brodo tagliate a pezzi, un litro di acqua calda e un po' di sale e far bollire per una ventina di minuti.

Inoltre:

riso Carnaroli

• Dopo aver tolto i pezzi lasciati per le decorazioni dal sugo e averli messi al caldo, rimettere sul fuoco il tegame con il condimento e la polpa appena tagliata,  quando è caldo versare il riso (una tazzina di caffè a testa) e cuocerlo usando il brodo di piccione appena preparato e avendo l'accortezza di passarlo al colino prima di unirlo al riso. 
• Alla fine assaggiarlo e regolarlo di sale e pepe,  il risotto dovrebbe risultare da solo ben mantecato senza aver bisogno di aggiungere  burro, in ogni caso lasciarlo morbido e servirlo con un pezzo di piccione sopra.   

INSALATA DI RISO

ERMES  CON  VERDURE  E  POLIPO

Ingredienti:

140  gr di riso Ermes

(riso rosso integrale ed aromatizzato)

60  gr di riso parboiled

100  gr di piselli surgelati

120  gr di punte di asparagi surgelate

1 zucchina  (120  gr circa)

1  carota  (80  gr  circa)

1  piccolo polipo

olio d'oliva

sale

peperoncino in polvere

prezzemolo

due foglie di menta

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con la giusta dose di sale, mezza cipolla tagliata a pezzi, un pezzo di sedano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura prendere il polipo e tenendolo per la testa immergere i tentacoli nell'acqua bollente per due o tre volte, si arricceranno subito,  poi lasciarlo nell'acqua e cuocerlo per 40'. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.  Tagliare la carota a cubetti poi lessare, in acqua salata per pochi minuti gli asparagi, i piselli e la carota tutti separatamente. Cuocere da soli anche i due tipi di riso. Scolare il polipo, staccare una parte dei tentacoli e metterli da parte per la decorazione, il rimanente tagliarlo a piccoli cubetti e dopo averli raccolti in una ciotola condirli con olio d'oliva, una presa di peperoncino in polvere, poco prezzemolo tritato e due foglie di menta spezzettate. Mescolare e lasciarlo in frigo per mezz'ora. Mondare la zucchina e tagliarla a pezzetti poi farla saltare in padella con due cucchiai di olio per pochi minuti, unire i due tipi di riso e le verdure lessate e  mescolare per amalgamare gli ingredienti. Allontanare dal fuoco e rovesciare tutto in una insalatiera,  quando la preparazione sarà fredda, meglio se a temperatura ambiente,  unirvi i pezzetti di polipo e mescolare tutti gli ingredienti. Servire il riso decorando i piatti con i pezzi dei tentacoli messi da parte.

RISOTTO AL GRISOL CON BRICCIOLE DI PETUCCIA

Ingredienti:

300  gr di riso

100 gr di grisol già pulito

un piccolo scalogno

50 gr di latte

olio d'oliva

sale 

petuccia

Prima di tutto lavare il grisol e spezzettarlo grossolanamente con le mani poi mettere sul fuoco la risottiera, versare un po' di olio d'oliva (circa 20 gr)  e  unire lo scalogno tritato finemente, rosolarlo per pochi secondi quindi aggiungere il grisol e mescolare per insaporirlo un pochino,  a questo punto aggiungere 50 gr di latte e 50 gr di acqua, abbassare la fiamma e  lasciar cuocere per circa 3 o 4 minuti. Quando la verdura si sarà asciugata versare il riso, mescolarlo per ungerlo poi continuare la sua cottura versando poco a poco l'acqua bollente necessaria.  Mentre si cuoce il riso, preparare alcune fettine sottili di petuccia e tagliarle a piccoli pezzettini.  Non mantecare il risotto (non è necessario) ma salarlo a metà cottura.  Quando è pronto servirlo con la petuccia preparata.

RISOTTO CON CAVOLINI DI BRUXELLES E SALSICCIA

Ingredienti:

280  gr di riso

200  gr di cavolini di Bruxelles

100  gr di cipolla

4  salsicce  

olio d'oliva

sale e pepe

Togliere le foglie esterne più brutte ai cavolini poi lavarli e tagliarli in quarti. Mettere sul fuoco una pentolina con dell'acqua salata, portarla a bollore e lessarvi gli spicchi verdi per 5 o 6 '. Nel frattempo riscaldare una risottiera con 3 cucchiai di olio d'oliva, sbriciolare due salsicce e farle rosolare bene, unire la cipolla tritata finemente e cuocerla  per due minuti. Scolare con un mestolo forato i cavolini metterli in un tagliere e tagliarli a pezzi più piccoli poi aggiungerli alla salsiccia, e insaporirli per qualche minuto. Unire il riso,  mescolare per tostarlo omogeneamente poi continuare la cottura utilizzando l'acqua della precottura dei cavolini.  Sbriciolare le due salsicce rimaste e farle cuocere e rosolare in una piccola padella a parte. Mantecare il riso come d'abitudine, regolare di sale e servirlo con una bella grattugiata di pepe e la salsiccia cotta a parte.

INSALATA DI RISO MULTICOLORE

Ingredienti per 10 persone:

300 gr di riso Brasmati

70  gr di riso Venere

3  hg di fesa di tacchino

salvia  

200  gr di piselli surgelati

2 carote

2 zucchine

1 peperone giallo piccolo

70 gr di porro

sale

olio di oliva

basilico

Mettere sul fuoco due pentolini di acqua salata e a bollore lessare in uno i piselli, toglierli con un mestolo forato e nella stessa acqua cuocere il riso Brasmati, nel secondo recipiente lessare le carote, naturalmente già preparate sbucciate e tagliate e piccoli pezzettini; scolarle e nella stessa acqua lessare il riso Venere. Tagliare la fesa di tacchino a cubetti e cuocerla in padella con poco olio e una foglia di salvia tritata, per una decina di minuti rosolandola un pochino, salarla. Tagliare e piccoli pezzettini le zucchine e il peperone (lavati e mondati),  mettere sul fuoco una padella antiaderente e stufare anche queste verdure separatamente, salandole a fine cottura. Tritare finemente il porro e cuocerlo in un saltapasta con poco olio e due cucchiaiate di acqua, quando è cotto versare il riso Brasmati con ancora un filo di olio e insaporirlo per 2 minuti, sulla fiamma. Allontanarlo dal fornello e versarlo poi in una terrina,  unire anche il riso Venere, i piselli e le carote, la fesa di tacchino, le zucchine, il peperone e due foglie di basilico spezzettate. Mescolare bene gli ingredienti e regolarli di sale, se necessario. Tenere la preparazione al fresco per almeno un oretta prima di servirla.

MELANZANE ALL'ORIENTALE

Ingredienti:

4 melanzane

120  gr di riso Brasmati

mezza cipolla

60  gr di mandorle a scaglie

80  gr di uvetta

grana grattugiato

prezzemolo

olio d'oliva

sale

Per la salsa:

500 gr di polpa di pomodoro

1  peperone rosso 

salsa Tabasco

o peperoncino

sale

Mettere sul fuoco un quarto di acqua leggermente salata,  quando giunge a bollore versare il riso e cuocerlo a fiamma abbassata fino a quando avrà assorbito tutta l'acqua. Toglierlo dal fuoco, sgranarlo e farlo raffreddare. Preparare una ciotola con dell'acqua fredda e mettervi l'uvetta. Tagliare a metà, per il lungo, le melanzane e scavarle togliendo parte della polpa centrale che sarà messa da parte. Accendere il forno a 200°.  In una teglia da forno versare un bicchiere d'acqua  e disporvi le melanzane scavate poi  infornarle per un quarto d'ora.  Ridurre a piccoli pezzi la polpa  tenuta da parte,  metterla in una padella antiaderente con pochi cucchiai di olio e una generosa  presa di sale che aiuterà la verdura a rilasciare l' acqua. cuocendola così senza aggiungere altri liquidi. Togliere le melanzane dal forno e lasciarle in attesa,  infornare il peperone tagliato a grossi pezzi e farlo abbrustolire. Raccogliere in una terrina il riso,  la polpa della melanzana appena cotta,  la cipolla tritata finemente,  2 cucchiai di prezzemolo tritato,  l'uvetta scolata e strizzata,  le scaglie di mandorle, due cucchiai di grana e mescolare tutto assieme. Suddividere questo composto  negli incavi delle melanzane poi  condire con un giro di olio.  Togliere il peperone dal forno e infornare di nuovo la teglia di melanzane per circa 20'. 

Per la salsa: cuocere la polpa di pomodoro per una decina di minuti, poi aggiungere il peperone dopo averlo spellato e tritato finemente, unire una buona dose di salsa Tabasco oppure un bel peperoncino e regolare di sale. Servire le melanzane ripiene accompagnate con la salsa piccante.

COROLLA DI MONTASIO CON RISOTTO AI PORCINI

 Ingredienti:

200  gr di Montasio stagionato

320  gr di riso superfino

120  gr di funghi porcini surgelati

60  gr di cipolla

10  gr di funghi secchi

burro

olio d'oliva

sale e pepe

Spezzare i funghi secchi e metterli in mezzo litro di acqua fredda per almeno 10 minuti. Grattuggiare tutto il Montasio. In un pezzo di cartaforno tracciare con una matita, un cerchio di 18 cm di diametro, capovolgere  il foglio e riempire il cerchio con 50 gr di formaggio, metterlo nel microonde e cuocerlo a massima potenza per circa 4 minuti, sfornare la cialda e posizionarla ancora calda su un bicchiere rovesciato (oppure dentro una coppetta), schiacciando un po' i bordi per dargli la forma di una corolla (o una piccola ciotola). Procedere allo stesso modo per ottenere altre tre corolle poi lasciarle in attensa nei piatti di servizio. Colare i funghi secchi,  l'acqua va raccolta in un pentolino e portata ad ebolizione. Versare in una risottiera un po' di olio d'oliva, scaldarlo sul fornello, aggiungere la cipolla tritata fine e rosolarla per un  minuto, unire il riso e mescolando fare in modo che assorba l'unto, dopo due minuti  versare nel tegame i funghi secchi  scolati precedentemente ed un mestolo della loro acqua, cuocere mescolando per 5'. Unire i funghi porcini ancora congelati e continuare la cottura usando tutta l'acqua di macerazione dei funghi secchi,  ma sarà poi necessario scaldarne dell'altra. A fine cottura, salare e  mantecare con un pezzetto di burro. Suddividere il riso nelle cialde di Montasio, macinare un po' di pepe e servire.

RISOTTO CON RADICCHIO E COTOGNE

Ingredienti:

mezza cipolla

200  gr di radicchio di Chioggia

280  gr di riso

brodo vegetale

olio d'oliva

sale e pepe

2 mele cotogne

30  gr di zucchero

1 dl di vino bianco

 Sbucciare le mele, privarle del torsolo e tagliarle a dadini piccoli, poi  metterle in una pentolina  con  il vino bianco e lo zucchero e cuocerle per una decina di minuti. Quando saranno cotte  (ma non spappolate) scolarle conservando il sugo di cottura.  Preparare il radicchio lavato e tagliato finemente. Mettere sul fuoco una risottiera con un filo d'olio, aggiungere la mezza cipolla tritata finemente e farla appassire per pochi minuti,  unire anche il riso e farlo insaporire nell'olio, quando sarà bello lucido aggiungere  il radicchio tagliato e proseguire la cottura usando il brodo necessario.  5 minuti prima del termine, salare e pepare il risotto ed aggiungere il sugo delle mele e una piccola quantità di pezzettini di  cotogna (tagliati piccoli). Terminata la cottura impiattare distribuendo  i pezzetti di mela rimasti  sopra  il  risotto. Servire.

RISOTTO AI FINFERLI

Ingredienti:

2  scalogni

1 fettina di pancetta fresca

(oppure del lardo stagionato)

300  gr riso

300  gr di finferli puliti

1 spicchio d'aglio

brodo vegetale leggero

olio d'oliva

sale e pepe

 In una piccolo tegame versare qualche cucchiaiata di olio e cuocere i funghi per 15  minuti assieme ad uno spicchio d'aglio. In una casseruola rosolare in olio d'oliva gli scalogni tritati con la pancetta, versare il riso e insaporirlo per due minuti poi unire i funghi, togliendo lo spicchio d'aglio ma con la loro acqua di vegetazione rimasta. Mescolare bene e portare a cottura aggiungendo il brodo necessario (deve essere leggerissimo per non rovinare l'aroma dei funghi, altrimenti è preferibile usare acqua calda).  Solo a fine cottura salare e pepare. Buon appetito.

INSALATA DI RISO MARINARA

Ingredienti:

200 gr di riso brasmati

1 piccola cipolla

chiodi di garofano

60  gr di riso venere nero

vino bianco

400  gr di seppioline

300  gr di gamberetti cotti

1 peperone rosso

olive nere

basilico

olio d'oliva

(limone)

Scaldare il forno a 200°. Mettere il riso brasmati in una teglia da forno, pulire una cipolla e dopo avervi infilato circa 5/6 chiodi di garofano metterla al centro del riso. Coprire tutto con acqua salata tiepida, deve essere più alta del riso di due centimetri, incoperchiare e infornare per circa 20/30 minuti. Il riso deve assorbire il liquido. Intanto mettere sul fuoco una pentola di acqua con un po' di sale e mezzo bicchiere di vino bianco, quando bolle versarvi le seppioline pulite e cuocerle per una ventina di minuti. A fine cottura toglierle dall'acqua con un mestolo forato e nella stessa pentola lessare il riso nero. Mondare il peperone rosso e tagliarlo a pezzettini piccoli, mettere sul fuoco una pentola antiaderente con qualche cucchiaio di olio e cuocerli per 15 minuti a fuoco vivo, mescolando spesso. Controllare il riso brasmati,  se è pronto toglierlo dal forno, eliminare la cipolla e sgranarlo. Raccogliere in una terrina i due tipi di riso, le seppioline tagliate a pezzi, i gamberetti già pronti (se sono freschi lessarli prima delle seppioline per 15'), i pezzettini di peperone rosso, le olive nere denocciolate, alcune foglie di basilico spezzettate e un "giro" di olio d'oliva. Mescolare e lasciare insaporire per almeno un'ora prima di servire. Se piace, poco prima di servire, aggiungere il succo di mezzo limone.

INSALATA DI CEREALI DEL FATTORE

 

 Ingredienti:

280  gr di cereali misti

(riso, farro, orzo)

300  gr di carne di vitello

(o tacchino)

1 melanzana

200  gr di champignon

timo

olio d'oliva

sale e pepe

Lessare in acqua bollente salata i tre cereali (calcolare circa 70 gr a testa), quando sono pronti  scolarli e raccoglierli in una terrina. Scaldare una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva e aggiungere  la melanzana tagliata a dadini, salarla e cuocerla a fuoco vivo per una decina di minuti. Quando è cotta versarla nel recipiente dei  cereali e mescolarli assieme.  Tagliare a cubetti piccoli la carne, e metterla assieme a due cuccchiai di olio nella padella usata per la melanzana quindi rosolarla bene. Aggiungere le foglioline di due rametti di timo, incoperchiare e cuocerla per una decina di minuti, agitando la padella ogni tanto o mescolandola. Togliere il coperchio, salarla, peparla e consumare tutto il sugo di cottura formatosi, quando è pronta unirla ai cereali. Mentre si cuoce la carne  in un'altra padella mettere un cucchiaio d'olio e i funghi tagliati a fettine (già puliti e mondati bene) e scottarli a fuoco vivo per qualche minuto. Salarli e peparli, quindi unire anche questi ai cereali.  Mescolare tutti gli ingredienti assieme, controllare la salatura e il condimento poi servire. E' ottima tiepida, o servita a temperatura ambiente

RISOTTO ... ALL'ANICE

Quando si portano a casa come  ricordi dai viaggi fatti le specialità locali,  è sempre la stessa storia,  i primi giorni  le si promuove a tutti illustrandone le caratteristiche e le tradizioni, ma col passare del tempo  ci si rende conto che a casa propria si mangia e si beve molto meglio quindi immancabilmente i "souvenir"  vengono accantonati e poi dimenticati  negli angoli della dispensa.  Erano anni che conservavo una bottiglia di OUZO con ancora due dita di liquore, tante volte guardandola, ho avuto la tentazione di svuotarla nel lavandino e gettare il vetro, ma mi hanno insegnato che  "non si butta via niente .... non si sa mai, in futuro potresti averne bisogno"  così ho continuato ad  ignorarla lasciandola nel suo angolino.

Ieri, .....è  arrivato "il momento del bisogno"!  Programmando uno dei miei risotti preferiti, il  RISOTTO AL FINOCCHIO,  mi sono ricordata del OUZO, ho fatto così una piccola variante  ed ho finalmente svuotato la bottiglia. 

RISOTTO AL FINOCCHIO

Pulire e lavare un finocchio,  mettere da parte alcune foglie tenere centrali poi affettare finemente le altre. Tagliare le fettine troppo grandi ricavando pezzi più piccoli. Tritare finemente uno scalogno e farlo rosolare in pochi cucchiai di olio d'oliva. Aggiungere il finocchio affettato finemente e cuocerlo per circa 5 minuti. Unire 4 tazzine da caffè di riso (una per persona) e tostarlo con la verdura, fino a quando sarà bello lucido. A questo punto annaffiarlo con il liquore all'anice  e lasciarlo assorbire. Continuare la cottura usando del brodo vegetale. Frullare le foglie tenere del finocchio con poco brodo e aggiungerlo al riso 5 minuti prima della fine. Regolare di sale e pepe e mantecare con due cucchiaiate di grana. Impiattare e servire .... anche con un pizzico di caffè macinato.

RISOTTO CON SALSICCIA E FUNGHI

Ingredienti x4:
300 gr di funghi puliti
3 o 4 pezzi di porcini secchi
200 gr di salsiccia fresca
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
280 gr di riso
brodo vegetale
birra bionda
sale e pepe

Mezz'ora prima di fare il risotto, mettere i funghi secchi (ne basteranno 3/4 pezzi) in una ciottola con acqua fredda. Mettere sul fuoco una padella antiaderente e quando è bella calda adagiare la salsiccia tagliata a fettine, rosolarla bene da entrambe le parti poi sfumare con mezzo bicchiere di birra e cuocerla. Toglierla dalla padella e metterla in attesa su un piatto. Scaldare su fiamma una risottiera con poco olio d'oliva lo scalogno tritato fine e lo spicchio d'aglio intero, aggiungere due cucchiai di brodo e far cuocere per pochi minuti, il tempo necessario affinchè l'olio si insaporisca e lo scalogno diventi trasparente. Togliere l'aglio e unire i funghi tagliati a pezzi e ben puliti. Cuocere per pochi minuti poi aggiungere il riso e tostarlo. Continuare la cottura aggiungendo prima di tutto i porcini ammollati e la loro acqua, quando sarà assorbita usare il brodo. Cinque minuti prima della fine aggiungere la salsiccia, e regolare di sale e pepe. Mantecare con un giro d'olio e servire.

TAJINE DI SARDINE

Ingredienti:
1/2 cipolla
1 peperone rosso
2 foglie di salvia
1 spicchio d'aglio
1 peperoncino fresco
coriandolo
paprica forte
200 gr di riso
brodo di pesce
12 sardine
olio d'oliva
prezzemolo

Pulire le sardine, togliere la lisca, la testa e aprirle. Lavare il peperone, togliere tutti i semi ed i filamenti interni e ricavare 8 filetti lunghi. Metterne da parte 6 e tagliare gli altri a pezzettini. Nella base della tajine (o una pentola di coccio che abbia un coperchio e possa andare in forno) versare alcuni cucchiai di olio d'oliva e unirvi la cipolla tagliata a brunoise, la salvia tritata fine e lo spicchio d'aglio intero, stufare per qualche minuto poi aggiungere i dadini di peperone ed il riso e sfumare con mezzo bicchiere di brodo. Togliere l'aglio, insaporire con i semi di coriandolo schiacciati, il peperoncino fresco tritato, una spolverata di paprica ed una di cumino, mescolare e cuocere per 4/5 minuti aggiungendo un bicchiere di brodo. Salare il riso e livellarlo bene nel fondo della pentola, adagiarvi in superficie le sarde alternandole alle falde di peperone, un'altra presina di sale per i peperoni, versare ancora del brodo e incoperchiare.

Cuocere per 15' senza mescolare, tenendo controllato il liquido di cottura e aggiungendone se necessario. Togliere il coperchio gratinare sotto il grill per pochi minuti, aggiungere una spolverata di prezzemolo tritato e servire in tavola nella stessa tajine.