PAELLA DI PESCE

La necessità di cuocere un piccolo astice che conservavo nel congelatore e la "voglia" di convivialità  mi hanno convinto ad organizzare in poco tempo una serata davvero speciale. Un riso "che non scuoce", qualche verdura, tre manciate di crostacei ...... un po' di concentrazione e di impegno ed ecco il trionfare una paella di pesce. 

Ingredienti:

per il brodo:

1  cipolla

1  carota

1  pezzo di sedano

1  foglia di alloro

sale

inoltre:

400  gr di  riso parboiled

150  gr di piselli

130  gr di fagiolini

una manciata di  pomodorini

1  cipolla 

salsiccia piccante

prezzemolo

1  astice piccolo surgelato

250  gr di mazzancolle

250  gr di code di gambero

8  scampi

0,5  kg di vongole veraci

2  bustine di zafferano

sale e peperoncino

olio d'oliva

• Mettere le vongole in una capace terrina con acqua e sale. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la cipolla, la carota ed il sedano. Pulire e lavare i fagiolini, sgusciare le mazzancolle e le code di gambero. Porre sul fuoco una pentola d'acqua di dimensioni tali che permetta di contenere l'astice,  aggiungere il sale necessario e portare ad ebollizione. Quando l'acqua è pronta lessare i fagiolini per 10' poi toglierli e lasciarli in attesa. Nella stessa pentola aggiungere le verdure per il brodo già preparate e la foglia di alloro poi lasciarli cuocere qualche minuto.  Immergervi l'astice e cuocerlo per una decina di minuti. Quando è pronto toglierlo dalla pentola e filtrare il brodo. Togliere dall'acqua le vongole e risciacquarle.
• Accendere il forno a 200°. Mettere su un fornello una retina spaccafiamma e adagiarvi la paellera con mezzo bicchiere di olio d'oliva, la  cipolla e una pezzo di salsiccia piccante tagliata a fette (oppure salamino piccante), rosolare per pochi secondi poi aggiungere i piselli ed i fagiolini. Mescolare e continuare la cottura per 2 o 3'. Aggiungere il riso (io ho usato il parboiled che ha il chicco lungo, sopporta la lunga cottura e rimane sgranato. Non usare il riso per risotti, la mantecatura rovina la paella) e mescolarlo per amalgamarlo alle verdure, aggiungere un bicchiere di brodo caldo nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano ed altri due bicchieri di brodo poi mescolare di nuovo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura adagio mescolando il meno possibile ed aggiungendo gli ingredienti mancanti distribuendoli sulla superficie, quindi unire le code di mazzancolle e di gambero,  le vongole e  gli scampi ed ancora un bicchiere di brodo. 
• Tagliare le zampe all'astice, eliminare la coda e con la forbice praticare un'incisione sulla pancia quindi adagiarlo sul riso. A questo punto, saranno trascorsi circa 30 minuti di cottura, togliere la paella dal fornello e infornarla, giusto il tempo per farla gratinare un pochino.
• Sfornarla e finalmente, servire!

NOTA IMPORTANTE: il rapporto tra il riso ed il liquido di cottura è difficile da stabilire e solo con l'esperienza si riescono ad ottenere buoni risultati.  Di solito la quantità di liquido che aggiungo alla preparazione è almeno pari al doppio del volume del  riso ma talvolta è maggiore. Penso che ciò possa dipendere  dal tipo di ingredienti usati (alcune verdure contengono più acqua di altre) o dalla qualità del riso impiegato (infatti non assorbono tutti la stessa quantità di acqua durante la cottura) oppure dalla potenza della fiamma usata.  

PASTA CON SCAMPI E FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:

pasta = bavette, spaghettini o tagliolini

12 scampi

150 gr di fiori di zucca

1 spicchio di aglio

1 filetto di alice

olio extravergine

sale e pepe

Pulire i fuori di zucca togliendo il gambo e il pistillo, lavarli  e tagliarli a striscioline.  Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua per la pasta, quando bolle salarla e buttare gli scampi. Dopo 3 o 4 minuti di bollitura  con un mestolo forato scolarli, lasciarne 4 interi per la decorazione dei piatti e togliere velocemente le code agli altri otto, poi rimettere in acqua le teste e le chele per altri 5 minuti, nel frattempo togliere  la corazza e il filo intestinale dalle code poi tagliarle a pezzi. Scaldare in un saltapasta alcuni cucchiai di olio extravergine, lo spicchio di aglio e il filetto di alice, mescolare per insaporire l'olio e per far sciogliere il filetto. Unire all'olio gli scampi interi ed i pezzetti delle code e cuocerli ancora per qualche minuto (ricordare di eliminare l'aglio). Con un colino pulire l'acqua della pentola e procedere alla cottura delle bavette.  Quando mancano due minuti al termine,  riscaldare il sugo. Levare gli scampi interi e tenerli  al caldo, versare nella padella i fiori di zucca tagliati e appassirli per qualche secondo assieme ai pezzetti dei crostacei infine salare. Scolare la pasta (non buttare via tutta l'acqua) ed unirla al sugo, insaporirla bene aggiungendo se serve un po' d'acqua. Preparare le porzione, mettere lo scampo intero sulla pasta, un pizzico di pepe e servire.

MEZZE MANICHE ALL'ASTICE

Ingredienti:

350  gr di mezze penne

2 astici di circa 500 gr ciascuno

1  peperone rosso o giallo

3 filetti di alici sott'olio

60  gr di scalogno

400  gr di pomodorini

100 gr di olive nere

olio d'oliva

peperoncino

timo fresco

alloro

sale

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con il sale necessario e due foglie di alloro. Pulire e lavare gli astici poi cuocerli per 5 minuti mettendoli a testa in giù nell'acqua bollente,  toglierli (senza buttare l'acqua) e lasciarli in attesa.  Lavare e mondare il peperone, tagliarlo a pezzi grandi e cuocerli grigliandoli in una piastra oliata per pochi minuti.  Mettere sul fuoco un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva assieme allo scalogno tritato e ai filetti di alici, rosolare tutto per pochi secondi per far sciogliere i filetti poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i peperoni grigliati e le olive. Tagliare a pezzi gli astici e unirli al sugo, insaporire con la giusta dose di sale, una buona spolverata di peperoncino, qualche rametto di timo fresco e una foglia spezzata di alloro, mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto. 

Nell'acqua di cottura degli astici lessare 350 gr di  pasta. Scolarla al dente e versarla nel sugo, mescolarla per condirla bene e servirla.  

"SOPA DE CANOCE"

Ingredienti:

800  gr di canocchie

2 acciughe sott'olio

50 gr di olio d'oliva

100  gr di cipolla

1 spicchio di aglio

un piccolo pezzo di sedano

un ciuffo di prezzemolo

350 gr di polpa di pomodoro

sale e pepe

crostini di pane

Preparare le canocchie: tagliare via le zampe con il pettine, le zampette e le antenne, rifilare la coda e le cape ai lati del corpo, praticare un taglio sulla schiena poi lavarle.  Riunire i ritagli dei crostacei in un pentolino, aggiungere 3 dl di acqua e far sobbollire per 8 o 10 minuti.  Mettere sul fuoco una casseruola con l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio (sbucciato, tagliato a metà e privato del germoglio centrale), le acciughe e la cipolla tritata fine con il sedano, far rosolare per pochi minuti fino a quando l'alice si sarà sciolta, a questo punto aggiungere la polpa di pomodoro e insaporire per altri 2 o 3 minuti poi distendere nel sugo le canocchie, allungare usando  il brodo ottenuto con i ritagli (naturalmente va prima filtrato) e continuare la cottura per mezz'ora a fuoco basso. Regolare di sale e pepe (o peperoncino) e servire accompagnando con dei crostini.

BIGOLI CON SCAMPI ALLA BUSARA

Ingredienti:

320  gr di bigoli

16  scampi

1  spicchio di aglio

50  gr di cipolla

1,5  dl di vino bianco

3  cucchiai di pane grattugiato

olio d'oliva

prezzemolo

abbondante pepe o peperoncino 

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua per la pasta, quando bolle salare l'acqua e cuocervi i bigoli. Prepariamo il sugo:  pulire e lavare bene gli scampi poi con una forbice incidere per il lungo la pancia. Riscaldare sul fornello un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva e un bel spicchio d'aglio (l
asciandolo intero si può togliere in qualsiasi momento  ma se non lo odiate metterlo tagliato a fettine sottili, la busara deve avere anche un leggero gusto di aglio),  rosolare per pochi secondi poi aggiungere la cipolla tagliata finemente, farla appassire  e unire gli scampi.  Spadellateli per 1 o 2 minuti poi "innaffiateli" con il vino bianco mettere il coperchio e cuocerli per 5'. Scolate i bigoli (tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura)  metteteli nel saltapasta assieme al pane grattugiato, a due cucchiai di prezzemolo tritato e ad una dose abbondante di pepe,  spadellate per amalgamare e insaporire la preparazione aggiungendo un po' di acqua di cottura se il sugo si restringe troppo. Impiattare e servire. 

GNOCCHETTI CON ASPARAGI E MAZZANCOLLE

Ingredienti per gli gnocchi di ricotta:

300  gr di ricotta ben asciutta

100  gr di farina 00

1 uovo

1 tuorlo

20 gr di grana

sale

Ingredienti per il sugo:

250  gr di punte di asparagi

200  gr di mazzancolle pulite

olio d'oliva

 prezzemolo tritato

sale e pepe

Per gli gnocchi:  mettere tutti gli ingredienti nella spianatoia e impastarli bene,  poi fare dei lunghi cilindri e da essi tagliare gli gnocchi. Lasciarli in attesa in un luogo fresco o in frigo mentre si prepara il sugo. Se volete ottenere dei gnocchetti più belli  potete servirvi di una sac a pochè per fare dei cilindri più regolari.

Preparazione:  mettere sul fuoco 2 pentole di acqua salata, quando bollirà lessare in una le mazzancolle per 10  minuti poi spegnere il fuoco, scolarle e tenerle da parte. Nella seconda pentola lessare le punte degli asparagi per una quindicina di minuti, quando sono pronti scolarli lasciando sul fuoco la pentola con l'acqua. Riscaldare una padella con dell'olio di oliva e versare nell'olio caldo la verdura, spadellare gli asparagi per 2 o 3 minuti  poi unire i gamberi,  la giusta dose di sale e una spolverata di prezzemolo. Abbassare la fiamma al minimo per tenere al caldo il sugo. Aggiungere all'acqua di cottura della verdura due cucchiai di olio e in essa cuocere gli gnocchi. Toglierli quando salgono in superficie, scolarli bene ed unirli al condimento, aggiungere pochi cucchiai dell'acqua di cottura per mantecarli bene e insaporirli aggiungendo anche una generosa spolverata di pepe (o peperoncino). Impiattare e servire.

CANOCCHIE AL TRAMINER

Ingredienti

24  canocchie

10/12  gr di pane grattugiato

un ciuffo di prezzemolo

1 bel spicchio di aglio

peperoncino macinato

origano

olio d'oliva

sale

Traminer

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con mezzo bicchiere di Traminer,  una  piccola cipolla tagliata a pezzi e mezza carota, lasciar bollire per 5'  poi  aggiungere le canocchie precedentemente lavate e cuocerle per 3'.  Toglierle con un mestolo forato e lasciarle raffreddare. Intanto sbucciare lo spicchio d'aglio poi eliminare i gambi più grossi e duri del prezzemolo e lavarlo,  mettere in un tagliere le due verdure e tritarle finemente. In una ciotola riunire il prezzemolo e l'aglio, un cucchiaio di pane grattugiato finissimo, un cucchiaino di origano, una presina di peperoncino macinato e mescolare bene. Accendere il forno a 200°.  Riprendere i crostacei e tagliare le zampe poi con una forbice incidere la cartilagine della pancia e toglierla piano piano facendo attenzione a non eliminare anche la polpa. Preparare una teglia e sistemare le canocchie con la pancia rivolta verso l'alto, salarle un pochino poi suddividere  il trito preparato sulla loro polpa e condirle con un giro d'olio. Spruzzare il tutto con ancora un pochino di Traminer (bastano pochi cucchiai) e infornare. Cuocere per 10 minuti, gratinarle velocemente poi sfornare e servire.
La foto presenta la pietanza prima della cottura.

CREMA DI ZUCCA CON GAMBERI GRIGI

Ingredienti:

800  gr di zucca già pulita

2  piccole patate  (circa 160  gr)

100  gr di scalogno

1 lt di brodo vegetale

1 spicchio di aglio

400  gr di gamberi grigi

2 cucchiaini di cumino in polvere

olio d'oliva

sale e pepe

mandorle

Sbucciare lo scalogno e tritarlo grossolanamente, poi sbucciare anche le patate e ridurle a cubetti insieme alla zucca, già privata di buccia e semi. In una pentola rosolare pochi cucchiai d'olio e lo scalogno, poi aggiungere i pezzi di zucca e di patata e il brodo già caldo. Mescolare e far bollire per una ventina di minuti. Nel frattempo, sgusciare e pulire i gamberi e lavarli. Quando la zucca sarà morbida, frullare la zuppa di verdura con un frullatore ad immersione, quindi aggiungere sale e un pizzico di pepe. Mescolare la preparazione e lasciarla in attesa al caldo. Mettere sul fuoco una padella con un giro d'olio e far soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato. Farci rosolare quindi i gamberi per 5 minuti, poi togliere l'aglio, salarli, unire il cumino e mezzo bicchiere di acqua calda e fargli continuare la cottura per altri 5 minuti, mettendo il coperchio per lasciare un po' di sughetto ai crostacei. Una volta cotti, procedere ad impiattare: dividere la crema di zucca in quattro ciotole, suddividere nelle porzioni i gamberi, irrorare la zuppa con il loro sugo e spolverare con un altro pizzico di cumino. Decorare a piacere con delle mandorle.

SPIEDINI DI PESCE ALLA MENTA

                                                       

       Ingredienti per 12 spiedini:

2  tranci  di salmone (460 gr circa)

1  filetto di persico  (400 gr circa)

36 gamberi

olio d'oliva

vino bianco 

foglie di menta fresca

2 foglie di salvia

erba cipollina

sale e pepe

Lavare i tranci di salmone poi togliere la pelle e dividerli a metà, togliendo la lisca centrale e le spine presenti. Tagliare quindi la polpa in cubetti ottenendo 24 pezzettini. Lavare e togliere eventuali spine anche al filetto di persico, poi tagliare anche questo in ugual numero di pezzi. Sgusciare i gamberi e lavarli. Prendere 12 stecchini  lunghi 15 cm e su ognuno infilare: 1 gambero, 1 pezzetto di salmone, 1 gambero, 1 pezzo di persico, 1 foglia di menta, 1 cubetto di salmone, 1 gambero, 1 ritaglio di persico e infine 1 gambero. Accendere il forno a 200°.  Oliare con poco olio d'oliva  una piccola teglia da forno, spezzettare con le mani le due foglie di salvia e cospargerle sul fondo poi distendervi gli spiedini appena preparati. Salarli, spolverarli con una generosa macinata di pepe fresco,  con quattro foglie di menta spezzettate e con alcuni fili di erba cipollina tagliati finemente. Bagnare il tutto con poche cucchiaiate di vino bianco e infornare. Cuocere per 30' poi sfornare, mettere gli spiedini in un piatto da portate e servire.

ASTICI

 ....... ALLA  "CANADESE"

Ingredienti:

2  astici 

Cognac

1 spicchio d'aglio

1/2  cipolla

salvia

2 pomodori maturi

conserva di pomodoro

zucchero

fumetto di pesce

maggiorana

prezzemolo

menta 

olio d'oliva

sale e pepe nero

Gli astici devono essere lessati in acqua bollente salata per una decina di minuti, quindi scolati e raffreddati. Oppure usare astici surgelati. Tagliare i crostacei per il lungo poi dividere ogni metà in tre pezzi e rompere le chele. Scaldare  un tegame con alcuni cucchiai di olio d'oliva ed un spicchio d'aglio, unire i pezzi di astice e spadellare a fuoco vivo per 2 o 3 minuti, bagnare con mezzo bicchiere di Cognac e continuare la cottura per altri cinque minuti a fuoco moderato. Togliere i pezzi dei crostacei e metterli in un piatto in attesa, nel fondo di cottura rimasto schiacciare con una forchetta l'aglio (oppure toglierlo se non piace) poi unire la cipolla e due foglie di salvia tritate,  i due pomodori schiacciati (per togliere un po' di acqua)  e  tagliati a pezzi, due cucchiai di conserva di pomodoro, la punta di un cucchiaino di zucchero e un bicchiere di fumetto di pesce, cuocere tutto per 5/6 minuti. Unire i pezzi di astice, se necessario ancora un po' di fumetto e continuare la cottura per una decina di minuti. Quando il sugo si è ben ristretto cospargere con le erbe aromatiche tritate, regolare di sale e pepe e servire.

 ....... ALLA  "ITALIANA"

Ingredienti:

2  astici

1 rametto di rosmarino

vino bianco

un peperoncino piccante

basilico

erba cipollina

pomodorini

olio d'oliva

sale

 Tagliare a pezzi i costacei (vedere ricetta precedente). Mettere un padella sul fuoco con olio d'oliva e gli agli tagliati di un bel rametto di rosmarino. Insaporire per un minuto l'olio poi versarvi l'astice e un bicchiere di vino bianco. Spadellare per cinque minuti quindi aggiungere un peperoncino piccante fatto a pezzetti (o la quantità che si preferisce) e un bel ciuffo di erba cipollina tagliata con il coltello in parti più piccole. Far bollire per circa dieci minuti per ridurre il sugo. Unire i pomodorini tagliati a metà e le foglie di basilico spezzettate con le mani, regolare di sale spadellare per ancora pochi minuti e servire.

LENTICCHIE E SPIEDINI DI GAMBERI

400  gr di gamberi  

250  gr di lenticchie 

1  foglia di alloro 

1  gambo di sedano 

1  carota 

brodo vegetale 

prosciutto San Daniele 

1 cipolla (120 gr) 

1 spicchio d'aglio 

olio extravergine 

brandy 

sale e pepe

Lasciare le lenticchie a bagno per alcune ore, poi risciacquarle e cuocerle in una casseruola con abbondante acqua, l'alloro, il sedano e la carota per circa 30 minuti, salandole verso fine cottura. Quando sono pronte (non devono essere troppo sfatte) scolarle, conservando la loro acqua. Tritare finemente la cipolla e rosolarla in una padella con olio extravergine, mettere da parte due cucchiaiate di lenticchie per guarnire i piatti e versare le altre nell'olio, insaporirle per qualche minuto aggiungendo due mestoli  d'acqua di cottura, infine frullarle usando del brodo vegetale. Salarle.  Preparare gli spiedini: lavare bene i gamberi, sgusciarli lasciando loro la coda e arrotolare ogni crostaceo in una fettina di San Daniele, quindi infilarli negli stecchini. Scaldare una padella con alcune cucchiaiate di olio extravergine e insaporitelo con lo spicchio d'aglio, poi toglierlo e mettere gli spiedini. Dopo averli rosolarli per cinque minuti da entrambi i lati sfumarli con una bicchierino di brandy. Per la presentazione, versare poca crema di lenticchie (fredda o tiepida) nei piatti (guarnendo con i legumi interi)  e adagiarvi al centro gli spiedini, una grattata di pepe macinato al momento, un giro di extravergine e servire.

ASTICE GRATINATO

Lessare due astici in acqua bollente, salata e aromatizzata con una foglia di alloro e mezzo bicchiere di vino bianco, per 10 minuti. Scolarli (tenendo un po' d'acqua della cottura) e farli raffreddare. Intanto in una ciotola raccogliere: 1 cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai di pangrattato, alcuni fili di erba cipollina tritati, 1 cucchiaino di origano secco e mescolare tutto assieme. Tagliare a metà nel senso della lunghezza gli astici, togliere lo stomaco e distenderli in una pirofila, versando sul fondo del recipiente mezzo bicchiere dell'acqua tenuta da parte. Insaporire la polpa con una piccola presina di sale poi ricoprirla con l'impasto preparato. Condire con un "giro" di olio d'oliva e un pizzico di peperoncino tritato. Cuocere a 190° per 10/15 minuti, sfornare, impiattare, irrorarli con il sugo di cottura e servire.

STUZZICHINI DI ZUCCHINI

Ingredienti:
3 zucchine
1 caprino fresco
15 gr di rucola
1 cucchiaio di granella di nocciole
3 foglie di basilico
olio d'oliva
sale e pepe
500 gr di gamberi
fumetto di pesce
olio al peperoncino
prezzemolo

Affettare le zucchine nel senso della lunghezza, naturalmente dopo averle private delle estremità e lavate; poi grigliarle in una piastra ben calda. Salarle e a piacere irrorarle con un filino d'olio.
Per il ripieno alla rucola: mettere il caprino in una terrinetta, aggiungere un cucchiaio d'olio d'oliva, la rucola tritata, la granella di nocciole, le foglie spezzettate di basilico ed amalgamare bene. Salare e pepare. Disporre a croce due fettine di zucchina, mettere al centro una noce di impasto e chiudere ripiegando i lembi finali delle zucchine. Lasciare in attesa.
Per i spiedini di gamberi: togliere le teste. Mettere sul fuoco un litro d'acqua salata, con una foglia di alloro, un piccola cipolla, un pezzettino di sedano, le teste dei gamberi e 80 gr di vino bianco e far bollire piano per 10 minuti. Cuocere in questo liquido le code di gambero per 3/4 minuti. Scolarle, sgusciarle e passarle in una padella con olio d'oliva e l'olio al peperoncino per pochi minuti, spolverizzare con del prezzemolo tritato e una volta pronte avvolgerle nelle fette rimaste delle zucchine. Formare gli spiedini, lunghi o infilati ad uno ad uno negli stuzzicadenti.
Da un'altra zucchina intera sono stati ricavati dei tranci di circa 3 cm, incavati, scottati in acqua salata per pochi minuti e riempiti di uova di trota.
Impiattare e servire.

CUPOLE DI SALMONE CON MOUSSE DI SPADA

Salmone affumicato preaffettato

Per la mousse:
900 gr di spada
olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1 patata
fumetto (=brodo di pesce)
olio, sale e pepe
prezzemolo o timo
poca erba cipollina

Pelare la patata, tagliarla a dadini piccoli e lessarla.
Scaldare poco olio d'oliva con lo spicchio d'aglio, mettere i filetti di spada, incoperchiare e portarli a cottura possibilmente senza aggiungere alcun liquido. Togliere l'aglio, salare e pepare. Mettere nel mixer lo spada cotto con il sugo rimasto, un po' di timo, due filetti di erba cipollina, poco brodo di pesce e metà dadini di patata. Tritare il tutto poi togliere l'impasto dal mixer ed in una terrina unire la patata rimanente. Rivestire delle ciottoline piccole a semisfera con il salmone affumicato e riempire poi con la mousse di spada, chiudere bene anche sotto e mettere in frigo.

Per le mazzancolle:
mazzancolle
olio, sale
vino bianco
prezzemolo.
Cuocere le mazzancolle in olio d'oliva, sfumarle con poco vino bianco e portare a cottura.
Salare, cospargere con prezzemolo, spadellare per 2'.

Servire le cupole di salmone con le mazzancolle decorando i piatti con prezzemolo.

GAMBERI PICCANTI

Ingredienti:

500 gr di gamberi puliti

1 spicchio d’aglio

1 cipolla

zenzero fresco

peperoncino 

1  arancia

olio d’oliva

sale

In una padella, messa sopra un fornello acceso, versare un giro d’olio d’oliva, lo spicchio d’aglio, la cipolla tritata il più finemente possibile un pezzetto di zenzero grattugiato ed un po’ di  peperoncino e cuocere per un minuto  per appassire la cipolla.  Lavare i gamberi e versarli nel sugo, mescolarli e dopo pochi secondi aggiungere il sugo dell’arancia. Continuare  la cottura  per 5 minuti  finchè   il sugo si ridurrà e si formerà un sughetto cremoso.  Servire.