STRACOTTO AL TAURASI

Da brava sommelier, prima di presentarvi la ricetta è doveroso dedicare  due parole  ad un grande vino italiano,  il Taurasi che a mio parere è il vino rosso più rappresentativo della Campania.

Vino superbo dal colore rubino brillante che spesso tende al granato, ha un gradevole profumo vinoso in cui si riconosce la confettura di marasca che lentamente sfuma in piacevoli note speziate di pepe, chiodi di garofano e tabacco.  L'Aglianico che lo compone per almeno l'85% è un vitigno molto antico (si presume sia stato importato dai greci) ma è anche una vite molto difficile, adattatosi splendidamente ai terreni vulcanici esso è un vitigno tardivo che soffre il caldo.  I suoi grappoli compatti formati da acini piccoli maturano molto lentamente al punto che la vendemmia viene celebrata a fine ottobre, se consideriamo le vendemmie del Primitivo essa ha un ritardo naturale di almeno 40 giorni.  Il vino giovane che si ottiene è tannico e acido, per questo è necessario un affinamento per smorzarlo e renderlo più armonico.  Ecco che dopo la vinificazione il prodotto deve subire un invecchiamento di almeno tre anni, di cui uno in botte per diventare Taurasi.

Il risultato è un vino ben strutturato che riesce ad invecchiare anche molti anni, migliorando in complessità ed eleganza.

Ingredienti:

1,500  kg di manzo (paletta)

6  scalogni

salvia

qualche foglia di sedano

timo

aglio

sale e pepe

olio d'oliva

Taurasi

(farina)

Mettere la carne in un contenitore a macerare nel vino il giorno prima con qualche rametto di timo e due spicchi di aglio, chiuderla con la pellicola e tenerla al fresco.

Trascorso il tempo necessario togliere la carne dalla marinatura e lasciarla sgocciolare per dieci minuti. Filtrare il liquido di macerazione e tenerlo da parte.  Preparare una casseruola con alcuni cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio e metterla sul fuoco,  quando è ben calda togliere l'aglio e mettere il pezzo di carne,  rosolare bene  tutti i suoi lati  poi aggiungere gli scalogni tagliati a pezzi, alcune foglie di salvia e di sedano tritate assieme, un bel bicchiere del liquido della marinatura e lasciar cuocere  facendo bollire la preparazione piano piano a pentola coperta.  Proseguire la cottura per un'ora e mezza controllando sempre che vi sia liquido nella pentola (in caso contrario aggiungere il vino della marinatura). A metà cottura aggiungere  il sale necessario ed un po' di pepe e se si vuole addensare maggiormente il sugo un cucchiaio di farina. A cottura ultimata lasciare intiepidire la carne prima di tagliarla.

SCAROLA RIPIENA

Ripropongo la ricetta di un secondo perchè è un piatto che mi piace molto,  è un semplice cespo di scarola  che  io di solito farcisco con la carne ma è una preparazione molto versatile perchè basta cambiare il ripieno per avere combinazioni diverse, può anche essere un piatto vegetariano con un ripieno di patate ed altre verdure.

                                                                      

Ingredienti:

1  grande cespo di scarola

250  gr di carne di tacchino

2  grosse salsiccie  (200/220  gr)

1  piccola carota

3  foglie di salvia

mezza  cipolla

formaggio Montasio stagionato

2  uova

sale e pepe

vino bianco

olio d'oliva

brodo vegetale

funghi cotti per accompagnare

Cuocere in padella con poco olio la carne di tacchino salandola leggermente poi allontanarla dal fuoco e farla intiepidire conservando il sugo di cottura. Usando un tritacarne macinare la carne cotta raccogliendola in una ciotola. sopra sgretolare la polpa delle salsicce dopo averle private della pelle. Tritare finemente la carota con la cipolla e la salvia e versarle nella ciotola con la carne, unire anche il sugo delle bistecche di tacchino, le due uova leggermente sbattute, tre cucchiai di Montasio stagionato grattugiato e la giusta dose di sale e pepe. Mescolare tutto assieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettere sul fuoco una pentola abbastanza capace con acqua ed un pugnetto di sale. Pulire il cespo di scarola togliendo le foglie esterne se sono danneggiate e pareggiando il torsolo,  quando l'acqua bollirà  spegnere il fuoco ed immergere subito nell'acqua la scarola,  lasciarla solo pochissimi secondi quindi estrarla con un mestolo forato e adagiarla in un tagliere. 

Aprire a raggiera tutte le foglie poi prendere l'impasto di carne e disporlo al centro quindi richiudere il cespo disponendo tutte le foglie sopra la carne.

Le foglie della scarola dovranno richiudere il ripieno  e si otterrà una "sfera"

Accendere il forno a 200°. Preparare una piccola pirofila con mezzo bicchiere di olio e mettervi la "sfera" di scarola ripiena, irrorare con un bicchiere di vino bianco ed infornare dopo aver coperto la preparazione con un foglio di alluminio.  Cuocere per circa 40' bagnando un po' di volte la scarola con il sugo e facendo attenzione  che il  liquido di cottura non si consumi troppo. Se è necessario aggiungere un pochino di brodo oppure un po' di acqua calda. 

Togliere il foglio di alluminio e continuare la cottura  per una decina di minuti per rosolare la carne. Togliere da forno attendere 5' poi  servirla.

POLLO CON SUGO AI POMODORI SECCCHI

Ingredienti:

1 pollo bello grande

(spiumato e pulito)

olio d'oliva

vino bianco

6 pomodorini freschi

salvia

alloro

brodo vegetale

sale e pepe

Per il sugo:

4 scalogni

80  gr di pomodori secchi

6 fettine di salamino piccante

origano secco

Tagliare a pezzi il pollo e lavarlo bene sotto l'acqua corrente. Preparare una casseruola con mezzo bicchiere di olio d'oliva e quando sarà caldo mettere il pollo e rosolarlo girandolo su tutti i lati. Sfumare con un bel bicchiere di vino bianco poi unire i pomodorini tagliati a pezzi, 5 foglie di salvia spezzettate e 2 foglie di alloro, abbassare la fiamma e cuocerlo adagio per circa mezz'ora unendo del brodo vegetale quando il fondo di cottura si asciuga troppo.

Preparare il sugo mettendo nel mixer i 4 scalogni sbucciati e tagliati, i pomodori secchi, le fette di salamino, un cucchiaio di origano secco e due bicchieri di acqua, frullare bene per tritare e amalgamare gli ingredienti. Trascorso il tempo salare e pepare la carne e versarvi sopra il contenuto del mixer  poi  regolare il liquido di fondo e continuare la cottura per ancora 20'.

Assaggiare ..... poi servire.

QUAGLIE AI FERRI

• La carne delicata della quaglia non avrebbe bisogno di essere macerata ma per paura che mi si seccasse troppo durante la cottura io  ho lasciato marinare i volatili per un'oretta.   
• Pulire e lavare 4 quaglie poi metterle tutte in una ciotola unendo alcuni rametti di timo,  2 foglie di salvia,  qualche ago di rosmarino,  1 scalogno affettato  e  mezza birra lager.  Chiudere con un pezzo di pellicola per alimenti e lasciare riposare in un luogo fresco.
• Quando la griglia è calda sgocciolare le quaglie  e  con una forbice tagliare il petto, aprirle e schiacciare la schiena per appiattirle poi ungerle con dell'olio d'oliva.  Cuocerle per mezz'ora circa, girandole anche sull'altro lato e bagnandole con il liquido della marinatura. Poco prima di toglierle insaporirle con la giusta quantità di sale e pepe.

SPEZZATINO DI CERVO

Ingredienti per la marinatura:

2  kg di polpa di cervo

1  carota

2  cipolle

1  gambo di sedano

gambi di prezzemolo

foglie di alloro

chiodi di garofano

bacche di ginepro

timo fresco

1  lt di vino rosso

• Tagliare la polpa a piccoli pezzi e raccoglierli in una grande ciotola assieme a tutte le verdure tagliate a pezzi.
• Aggiungere  tre foglie di alloro spezzate, 5/6 chiodi di garofano, poche bacche di ginepro, qualche rametto di timo  ed il vino rosso.
• Mescolare tutto assieme e lasciare marinare per 24 ore coperto con pellicola.
• (Io avevo un quarto anteriore ed un quarto posteriore, dopo averli disossati ho ottenuto 2 kg abbondanti di carne. E' una carne ben soda e molto magra, non aveva un odore esagerato di "selvatico" ma un sentore leggermente speziato. Per questo motivo non ho aggiunto altre spezie in cottura ma ho usato il liquido della marinatura).

Ingredienti per la cottura:

olio d'oliva

rosmarino

salvia

erba cipollina

timo

prezzemolo

1  piccola carota

1  cipolla 

vino rosso della marinatura

sale e pepe

fecola di patate

• Preparare un mazzetto aromatico con tutte le erbe (rosmarino, salvia, erba cipollina, timo e prezzemolo) poi scaldare sul fuoco una casseruola con un bicchiere di olio d'oliva e rosolare i pezzi di carne.
• Quando comincerà a rilasciare la marinatura aggiungere il mazzetto guarnito e carota e cipolla tritati finemente poi abbassare la fiamma. Mettere il coperchio e far sobbollire per una decina di minuti.
• Aggiungere due bicchieri del liquido della marinatura filtrato e dopo un'ora salare e pepare il cervo. Continuare la cottura lentamente aggiungendo acqua calda o brodo quando la carne si asciuga troppo. Saranno necessarie almeno due ore.
• Quando sarà pronta addensare il liquido di cottura con due cucchiaini di fecola. Lasciarla sul fuoco ancora 10' per rendere cremoso il sugo poi servire.

FAGIANO

FAGIANO AL FORNO CON SALSA DI MELE AL CREN

Ingredienti:

1  fagiano intero pulito

rosmarino

salvia

alloro

timo

limone

vino bianco 

olio d'oliva

sale e pepe

(fecola per addensare)

Per la salsa:

3 mele renette

1 mela golden

sale

cren grattugiato

• Per il fagiano al forno: preparare un mazzetto aromatico con un pezzetto di rosmarino, due foglie di salvia, una foglia di allora, qualche rametto di timo e un piccolo pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla), legarlo con del refe ed inserirlo nella pancia del fagiano che sarà naturalmente già stato pulito e lavato. Salarlo internamente e con un altro pezzo di spago legarlo in modo da tenerlo fermo intero. 
• Accendere il forno a 190°, poi  preparare una teglia che possa contenere il volatile.  
• Oliare il fondo del recipiente e adagiare il fagiano, mettere ai lati due pezzi di rosmarino e delle foglie di salvia irrorarlo con un poco di olio e infornarlo coperto di carta stagnola.  
• Lasciarlo cuocere per 20' poi sfornare il fagiano, versare nella teglia un bicchiere di buon vino bianco irrorare con il condimento il volatile e salarlo esternamente. 
• Ricoprirlo con il foglio di alluminio e rimettere in forno per almeno un'ora.  Girare il fagiano durante la cottura, controllare la quantità del sugo e aggiungere acqua calda se necessario, con esso bagnare la carne più volte.  Togliere il foglio che lo ricopre durante gli ultimi 15' per rosolarlo un pochino. Sfornare e lasciarlo al caldo fino al momento di servire.
• Per la salsa:  sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili raccogliendole in una pentola. Aggiungere un bicchiere di acqua poi metterle sul fuoco e farle cuocere fino a quando si saranno disfatte. Quando sono cotte insaporirle con mezzo cucchiaino di sale, un generoso pizzico di pepe e aggiungere un cucchiaio di cren grattugiato. Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
• Tagliare a pezzi il fagiano, addensare la salsa con un po' di fecola e servire accompagnandolo con la salsa di mele.

RISOTTO AL PICCIONE

Nella frazione dove sono nata mi ricordo che  molte case contadine avevano un  posto per le colombere e tutto l'anno il paese ed i cortili erano animati da un continuo viavai di colombi.  Nelle aie quando le massaie spargevano le granaglie era normale vedere  tra i polli,  le galline e le  anatre anche i piccioni che  approfittavano di quel cibo per riempirsi il gozzo.  Da noi era il nonno che si occupava di loro, puliva i nidi, controllava che il cibo fosse sufficiente e ogni tanto li contava per controllare che la prole non fosse esagerata ... Mi ricordo mia nonna quando li cucinava (sembrava un piatto così facile ...) e  mi ricordo i volti soddisfatti  di mio nonno e di mio padre quando li gustavano. Io bambina, in quegli anni non li ho mai voluti mangiare,  solo da adulta ho scoperto che un piatto così povero cela in realtà una carne davvero prelibata. 

  

Ingrediente per i piccioni:

2 piccioni spennati e puliti 

(tenere lo stomaco muscolare, il cuore e il fegato)

50  gr di guanciale (o grasso di prosciutto) 

1 scalogno

4  foglie di salvia

2  foglie di sedano

1 rametto di rosmarino

timo fresco

vino bianco

olio di oliva

sale e pepe

• Lavare i picconi e dividerli a metà lungo la spina dorsale. Legare assieme i rametti di rosmarino e di timo e fare un battuto con  il guanciale, lo scalogno, la salvia, il sedano ed il fegato dei piccioni. 
• Mettere un tegame sul fuoco con dell'olio di oliva molto leggero (oppure usare un olio di semi)  aggiungere il battuto e cuocerlo un minuto mescolandolo continuamente (piccola nota: mia nonna ci metteva anche il burro, ma io nelle cotture lunghe non lo uso).  
• Aggiungere le 4 metà di piccione e rosolarle, poi versare sulla carne 2 dl di buon vino bianco, mettere il coperchio e continuare la cottura a fiamma dolce per un quarto d'ora. A questo punto salare la preparazione ed unire cuore e stomaco dei volatili, un bicchiere di acqua calda ed una generosa presa di pepe, rimettere il coperchio e far riprendere il bollore per poi proseguire la cottura della carne. Controllare sempre la quantità di liquido presente e se scarseggia aggiungere acqua calda o brodo vegetale perchè i piccioni non devono asciugarsi troppo. Dopo un'ora di cottura saranno cotti perciò spegnere il fuoco e farli intiepidire.
• Toglierli dal sugo, tagliare a metà i pezzi di piccione, lasciare intera la parte con la coscia oppure solo la coscia per la decorazione dei piatti e metterla in attesa, la parte anteriore con il petto invece va disossata. Togliere quindi la pelle e metterla da parte poi spolpare le ossa.  Prendere la polpa e tagliarla con il coltello a piccoli pezzi, nel sugo di cottura rimettere la polpa appena sminuzzata e i quarti lasciati interi, incoperchiare e tenere al caldo. 

Ingredienti per il brodo:

1 piccola carota

1 scalogno

1 piccolo pezzo di gambo di sedano

sale grosso

• Riunire in una pentola le ossa dei piccioni, la pelle, le verdure per il brodo tagliate a pezzi, un litro di acqua calda e un po' di sale e far bollire per una ventina di minuti.

Inoltre:

riso Carnaroli

• Dopo aver tolto i pezzi lasciati per le decorazioni dal sugo e averli messi al caldo, rimettere sul fuoco il tegame con il condimento e la polpa appena tagliata,  quando è caldo versare il riso (una tazzina di caffè a testa) e cuocerlo usando il brodo di piccione appena preparato e avendo l'accortezza di passarlo al colino prima di unirlo al riso. 
• Alla fine assaggiarlo e regolarlo di sale e pepe,  il risotto dovrebbe risultare da solo ben mantecato senza aver bisogno di aggiungere  burro, in ogni caso lasciarlo morbido e servirlo con un pezzo di piccione sopra.   

LONZA ARROSTO

CON POMODORI SECCHI E OLIVE

• Accendere il forno a 190°.  
• Tagliare un pezzo di lonza di maiale in modo da ottenere un'unica grande fetta. 
• Salarla  in ogni lato poi distribuire  in  superficie  dei pomodori secchi sott'olio, delle olive taggiasche snocciolate ed una spolvera di origano secco.  
• Ricomporre la lonza, arrotolandola per ridargli la sua forma originale racchiudendo il ripieno appena messo,  e infine chiuderla stretta con dello spago. 
• Scaldare mezzo bicchiere di olio d'oliva in una teglia (poi deve andare in forno) e rosolare bene l'arrotolato di lonza,  aggiungere qualche foglia di salvia e sfumare con un bicchiere di vino bianco. Dopo un attimo spegnere il fornello (giusto il tempo che occorre per far scaldare il vino).
• Aggiungere  6 scalogni sbucciati e tagliati a pezzi  quindi coprire la teglia con un pezzo di carta d'alluminio chiudendo bene i bordi.
• Infornare  e cuocere per 45/50' controllando durante la cottura la quantità di sugo ed aggiungendo un po' di brodo vegetale se il liquido  è scarso.
• Quando è cotta toglierla dalla teglia e tagliarla a fette,  passare a setaccio il sugo, aggiungere ancora un po' di brodo e  un cucchiaino di fecola poi addensarlo sul fornello.  Assaggiare e regolare il sale.
• Mettendo alcuni cucchiai di sugo nei piatti e sopra le fettine di arrotolato di lonza, guarnire a piacere e servire con una buona peperonata.

ANATRA ARROSTO

ANATRA  SPEZIATA  

CON SCALOGNI AL BALSAMICO

Pulire bene un'anatra poi passarla alla fiamma per togliere ogni residuo di piumino, tagliarla a pezzi e lavarli. Mettere sul fuoco una casseruola con la giusta quantità di olio d'oliva, spezzettate una decina di foglie di salvia e quando la pentola sarà calda rosolare i pezzi di anatra.  Bagnare la carne con un quarto di vino bianco e mezzo bicchiere di acqua, mettere il coperchio e far sobbollire per circa mezz'ora.  Intanto in una ciotolina raccogliere e mescolare assieme: un cucchiaio di origano secco,  un cucchiaio di semi di sesamo bianco, un bel pizzico di timo fresco,  alcune foglie di maggiorana,  un cucchiaio di bacche rosa schiacciate  e  mezzo peperoncino rosso a pezzi.  Trascorsi 30 o 40 minuti salare la carne e versarvi sopra il misto di aromi, bagnatela con del brodo vegetale leggero  e continuare la cottura per almeno un'ora aggiungendo ancora acqua calda quando il liquido di cottura scarseggia.  Assaggiare e regolare la densità del sugo alla fine della cottura.

Sbucciare 500  gr di scalogni, lavarli poi tagliare a metà quelli più grossi e lasciare interi i più piccoli. Preparare una piccola padella con un giro di olio, metterla sul fuoco con gli scalogni e rosolarli per due minuti, bagnarli con mezzo bicchiere di vino bianco e farlo evaporare.  Salarli, aggiungere un bicchiere di acqua e continuare la cottura fino a far consumare tutto il liquido.  Quando sono giunti a cottura versare nel tegame due cucchiaini di aceto balsamico tradizionale, mescolare per farli insaporire poi lasciarli in attesa. 

Sbucciare delle piccole patate e farle bollire per 5' in acqua bollente salata poi scolarle e lasciarle asciugare. Quando l'anatra sarà cotta, mettere tre cucchiai del suo sugo in una padella antiaderente e rosolarvi le patate.  

Servire le carne dopo aver passato il sugo con un colino e accompagnarla con i contorni preparati.

OSSIBUCHI AL CREN

 Ingredienti:

1,400  kg di ossibuchi

200  gr di cipolla

un pezzo di sedano 

70  gr di carota

350 gr di pomodorini

salvia

timo

prezzemolo

un pezzo di radice di cren fresca

olio d'oliva

sale 

brodo

Mondare e lavare la verdura poi prendere una  ciotola e riunire la cipolla affettata, il sedano tritato, la carota grattugiata e i pomodorini tagliati a pezzi, la salvia ed il prezzemolo tritati e le foglie di un rametto di timo.  Aggiungere una bella presa di sale poi mescolarle tutte insieme.

Preparare anche la carne  togliendo le cartilagini presenti ma lasciando il midollo nelle ossa e tagliando i bordi con una serie di incisioni  per evitare che gli ossibuchi si deformino durante la cottura. Accendere il forno a 200°. Prendere una teglia che contenga la carne in un solo strato e oliarla con un generoso giro d'olio poi versarvi circa due terzi delle verdure preparate e allargarle nel contenitore.

Mettere a scaldare una padella antiaderente e quando è calda  rosolare gli ossibuchi in entrambi i lati, a mano a mano che sono pronti disporli  sopra le verdure nella teglia preparata precedentemente, quando tutti i pezzi saranno sistemati, salarli con una manciata di sale grosso e ricoprirli con le verdure rimanenti. Versare un quarto di vino bianco e infornare la teglia coprendola con un foglio di cartaforno. Controllando che la quantità del liquido di cottura non si consumi troppo (in questo caso aggiungere un po' di brodo oppure dell'acqua calda) cuocere per un'ora abbondante. Trascorso il tempo togliere la carta e cospargere  sulla superficie due cucchiai di farina setacciandoli con un colino quindi mescolare dolcemente per amalgamarla, prendere la radice di cren e grattugiarla a filetti sopra la carne aggiungere ancora un pochino di brodo poi rimettere in forno per ancora mezz'ora.

Controllare  la densità del sugo e la sapidità della preparazione prima di servire.

FAGIANO AL GLERA CON SPADONE STUFATO

Ingredienti:

1  fagiano pulito

2  cipolle

rosmarino

vino bianco Glera

olio d'oliva

sale e pepe

fecola di patate

Per accompagnare:

3  cespi di radicchio spadone

olio d'oliva

peperoncino

sale

(vino rosso)

(zucchero)

Per il fagiano: pulire le cipolle e tagliare a spicchi sottili, fare a pezzi anche il fagiano e lavarlo in acqua corrente.  Mettere sul fuoco una casseruola con un bel giro di olio d'oliva e gli aghi di un rametto di rosmarino, fare insaporire per qualche secondo poi aggiungere le due cipolle affettate e stufarle un pochino, unire i pezzi di carne e rosolarli bene. Sfumare il tutto con due bei  bicchieri di Glera mettere il coperchio e lasciar bollire  piano lasciando che la carne cuocia nel vino,  fare attenzione alla quantità di liquido ed eventualmente aggiungere dell'acqua calda se si consuma troppo.  Portare a termine la cottura aggiungendo nel mentre la giusta dose di sale e un bel pizzico di pepe, le cipolle devono risultare stracotte e dare una consistenza cremosa al sugo, se eventualmente lo preferite più denso aggiungere un cucchiaino di fecola pochi minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco.

Per il radicchio: tagliare i cespi in piccoli spicchi (6 oppure 8 a seconda della loro grandezza)  poi lavarli. Mettere sul fuoco una padella con qualche cucchiaiata di olio d'oliva e quando sarà caldo unire i ciuffi di spadone, salarlo e rosolarlo per un minuto poi bagnarlo con mezzo bicchiere di liquido  che può essere del vino rosso oppure acqua e vino assieme o solo acqua oppure un pochino di aceto di mele  (io di solito decido in base ai commensali) e cuocere fino a quando il fondo di cottura si sarà esaurito. Se non vi piace il gusto amaro del radicchio aggiungere al liquido un pochino di zucchero prima di versarlo nella padella.
Servirlo cardo o tiepido con il fagiano.

FARAONA CON SALSA PEVERADA

Ingredienti per la faraona:

1 faraona pulita

olio d'oliva

salvia

rosmarino

timo

vino bianco

sale e pepe

Ingredienti per la salsa:

200 gr di fegato di vitello

2 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

mezza cipolla  (circa 80 gr)

1 grossa fetta di soppressa (circa 100 gr)

vino bianco

prezzemolo

aceto bianco oppure

160/200 gr di sottaceti misti

olio d'oliva

sale e abbondante pepe

Per la faraona: mettere il fegatino della faraona assieme a quello di vitello poi tagliare a pezzi il volatile.  Scaldare una casseruola con alcuni cucchiai di olio d'oliva, alcune foglie di salvia spezzettate e gli aghi di un bel rametto di rosmarino e rosolare i pezzi di faraona. Bagnare con un bel bicchiere di vino bianco e lasciar sobbollire piano per una ventina di minuti con la pentola coperta. Trascorso il tempo salare la carne, unire alcuni grani di pepe interi, dei rametti di timo e un bicchiere di brodo vegetale quindi continuare la cottura per ancora mezz'ora aggiungendo altro liquido quando è necessario.

Per la salsa: riunire nel mixer: lo spicchio d'aglio, la cipolla e la soppressa e macinare tutto assieme. Sciogliere i filetti d'acciuga in un pentolino con poco olio poi versare il trito appena preparato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocerlo per pochi minuti.  Tritare con il coltello tutto il fegato e unire anche questo, continuare la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua ed alcuni cucchiai di aceto bianco oppure una buona dose di verdure sottaceto miste (capperi, carote e cipolline). Regolare di sale e pepare abbondantemente. Prima di servire aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato e poco olio d'oliva.

Servire la faraona assieme alla salsa.

MAIALE IN UMIDO CON POLENTA

Ingredienti:

4  stinchi di maiale

4 pezzi di costine

800  gr di polpa di spalla 

vino rosso

400  gr di scalogni

800  gr di pomodori pelati

1 costina di sedano 

2 foglie di alloro

chiodi di garofano

pepe nero in grani

peperoncino

brodo vegetale

olio d'oliva

sale

farina

Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà, spezzare  grossolanamente il sedano. Dividere in pezzi la polpa della spalla. Mettere sul fuoco una capiente casseruola con mezzo bicchiere di olio e quando è caldo rosolare i pezzi di polpa girandoli bene su tutti i lati, quindi toglierli e metterli da parte, nella stessa pentola rosolare le costine,  togliere anche queste e dopo aver aggiunto ancora un pochino di olio mettere gli stinchi e farli arrostire un po'.  Quando sono ben rosolati  rimettere tutte le altre carni assieme a due bei bicchieri di vino rosso,  abbassare la fiamma e cuocere  tutto lentamente fino a far consumare quasi del tutto il vino, a  questo punto unire gli scalogni e il sedano ben lavati, i pomodori, le spezie, il sale e mezzo litro di brodo. Mettere il coperchio e  cuocere lentamente per almeno due ore,  aggiungendo acqua calda quando il liquido di cottura sarà in sufficiente.  Controllare la cottura della carne e  togliere le ossa delle costine che si saranno staccate dalla loro polpa.  Preparare un roux con due cucchiai di farina e alcune cucchiaiate di fondo di cottura (oppure poco brodo) e unirlo alla preparazione, regolare di sale e peperoncino e fare addensare il sugo portandolo ad una giusta densità e quantità.  Servire rigorosamente con polenta bianca.

FAGIANO IN UMIDO

1  fagiano già frollato e pulito

2  bei mazzetti di cipollotti

1 spicchio d'aglio

50  gr di "impasto grasso"

3 foglie si salvia
maggiorana

brandy 

200  gr di pomodorini
salsa tabasco

brodo vegetale

poca farina 00

sale e pepe

olio d'oliva

PRECISAZIONE: ho usato il termine di "impasto grasso"  per definire quel composto fresco che si usa nella preparazione di alcuni insaccati come ad esempio la soppressa, alcuni tipi di salame e salsiccia. Deve essere un misto di carne magra e grassa ma non avere un gusto forte e deciso. 

In sostituzione usare  salame molto fresco,  grasso di prosciutto o guanciale.

Tagliare il fagiano a pezzi e lavarlo sotto l'acqua corrente.  Preparare sul fuoco una teglia con alcuni cucchiai di olio d'oliva, lo spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà (privato del germoglio), le foglie di salvia tritate, 2 piccoli cipollotti tagliati a pezzi e l'impasto grasso sbriciolato, riscaldare e lasciar insaporire l'olio per un  minuto prima di aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare bene. Quando i pezzi di fagiano avranno preso colore sfumare tutto con un bicchierino di brandy abbassando la fiamma per non farlo evaporare troppo in fretta. Lavare i pomodorini, dividerli a metà e schiacciarli con le mani per eliminare la maggior parte di semi possibile infine tagliarli a pezzi piccoli e aggiungerli nella casseruola con un cucchiaino di salsa tabasco, 1 bicchiere di brodo vegetale (o acqua calda), il sale necessario e alcuni grani di pepe, incoperchiare e cuocere dolcemente per mezz'ora. Trascorso questo tempo cospargere la carne con un bel cucchiaio di farina usando un piccolo colino, aggiungere la maggiorana e  un bicchiere di acqua calda, mescolare e continuare la cottura per almeno 40' ricordando di mescolare più spesso e aggiungendo altro liquido al sugo. 

Riscaldare una padella antiaderente con poco olio e mettere a cuocere i cipollotti (naturalmente già mondati e lavati) salandoli dopo la rosolatura e possibilmente senza aggiungere acqua.

Servire il fagiano accompagnandolo con  i cipollotti conditi con il sugo della carne.

CONIGLIO SPEZIATO AL CORIANDOLO

Ingredienti:

1 coniglio

olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 scalogno grande

vino rosso

semi di coriandolo

sale

Da un coniglio intero togliere tutti i grumi di grasso e metterli da parte poi tagliarlo a pezzi. Lavare la carne sotto l'acqua corrente.  Scegliere una teglia abbastanza grande da contenerlo in un unico strato e metterla sul fuoco con 40 gr di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tagliato a metà  (privato del germoglio interno) e il grasso del coniglio tagliato a pezzi, quindi cuocere fino a quando si saranno formati i ciccioli (con il grasso) e l'aglio si sarà rosolato bene, a questo punto togliere i pezzi rosolati del grasso e l'aglio,  nell'olio pulito e bello caldo  mettere un bel scalogno (70 gr circa) tagliato grossolanamente e rosolarlo poi aggiungere i pezzi di coniglio. Girarli bene su tutti i lati e solo quando avranno preso un po' di colore unire un bicchiere di vino rosso,  (rosso, serve a dare un po' di carattere alla carne del coniglio) abbassare la fiamma, coprire  con un coperchio e lasciar cuocere adagio per 15'. Trascorso il tempo unire il fegato tagliato finemente, due cucchiaini colmi di semi di coriandolo, il sale necessario e un bicchiere di acqua calda, coprire e proseguire la cottura per circa 20 minuti. A questo punto spegnere il fornello  e passare la teglia in forno ben caldo per una decina di minuti in modo dà dare alla preparazione un'ultima rosolata.  Disporre i pezzi in un piatto da portata e servire.

COSTINE ALLA PAPRIKA CON CIPOLLA CARAMELLATA

Ingredienti per la carne:

2 kg di costine di maiale già tagliate

olio d'oliva

sale

paprika forte

pepe macinato

peperoncino

origano secco

timo secco

rosmarino

salvia fresca

mezza cipolla tritata

uno spicchio di aglio

birra chiara

In una ciotolina raccogliere: 2 cucchiai di paprica, una generosa presa di pepe nero, un bel pizzico di peperoncino in polvere, un cucchiaio di origano, un cucchiaino di timo, la salvia e il rosmarino pestati finemente, la cipolla e l'aglio tritati e mescolare tutto assieme. Lavare le costicine, riunirle in una ciotola e oliarle un pochino poi rovesciare sopra le spezie preparate e mescolare per farle aderire bene alla carne. Chiudere il contenitore con un pezzo di pellicola e lasciar riposare per una mezz'oretta. 

Scaldare una piastra e mettere a cuocere le costine iniziando a rosolarle bene su tutti i lati e continuando poi la cottura posizionandole con l'osso rivolto verso il basso. Girare la carne per 2 o 3 volte e spruzzarla con la birra per non farla asciugare troppo, salare dopo mezz'ora di cottura. Le costicine saranno pronte dopo 50'

Ingredienti per le cipolle:

600 gr di cipolle bionde

40 gr di zucchero di canna

olio d'oliva

Mondare e lavare le cipolle poi tagliarle a fettine sottili.  Mettere sul fuoco una padella con pochi cucchiai di olio d'oliva e versarvi le cipolle, rosolarle per 5' poi unire lo zucchero e mezzo bicchiere di acqua, mescolare per amalgamare gli ingredienti poi mettere il coperchio e continuare la cottura per  almeno 20' mescolando ogni tanto, l'acqua deve consumarsi e le cipolle devono caramellare.

Servire le costicine accompagnate dalle cipolle così preparate.

SPEZZATINO AUTUNNALE

Scusatemi ma io sono proprio golosa di carne e quando dal macellaio di fiducia ho visto il vassoio ricolmo di questi bocconcini non ho resistito alla tentazione. Ecco quindi il piatto pronto,  uno spezzatino fatto con una cottura semplice senza tante verdure per non coprire il gusto della carne  ma leggermente speziato e accompagnato da un couscous arricchito con funghi chiodini  e melanzana,   una cena .... come piace a me.

SPEZZATINO  DI  PULEDRO  

CON  COUSCOUS  CONDITO

Ingredienti per lo spezzatino:

1  kg di polpa di puledro (o cavallo)

1  bicchiere di vino bianco

60  gr di cipolla

30 gr di carota grattugiata

300  gr di polpa di pomodoro

olio d'oliva

1 peperoncino

timo e origano secchi

semi di coriandolo

farina

olio d'oliva

sale

Ingredienti per il couscous:

200  gr di couscous

mezza melanzana 

funghi chiodini cotti

burro

olio d'oliva

Per lo spezzatino:  scaldare una casseruola con una generosa dose di olio d'oliva e rosolare bene i pezzi di carne, sfumare con un bicchiere di vino bianco, mettere il coperchio e abbassando la fiamma lasciar cuocere per 10'. Trascorso il tempo salare la carne e aggiungere la cipolla tagliata grossolanamente, la carota, la polpa di pomodoro, un cucchiaio di farina, il peperoncino spezzettato e tutte le spezie, unire un bicchiere di acqua calda e richiudendo la casseruola continuare a cuocere per mezz'ora badando di non asciugare troppo il sugo.

Per il couscous:  prima di tutto tagliare la melanzana a piccoli cubetti e cuocerli in una padella antiaderente con poco olio salandoli a fine cottura. Tagliare a pezzi più piccoli i funghi e intiepidirli aggiungendo due cucchiai di acqua. Scaldare 30 cl di acqua con il sale necessario e 2 cucchiai di olio, quando bolle  allontanare il pentolino dal fuoco e versarvi il couscous  mescolando per inumidirlo bene, aggiungere 50 gr di burro e farlo sciogliere, unire anche la melanzana cotta e i funghi preparati. Rimettere sul fuoco e cuocere per 2 o 3 minuti.

Assaggiare ed eventualmente regolare la sapidità della carne poi servirla accompagnata dal couscous.

INVOLTINI DI ROAST BEEF

Ingredienti:

12 fettine di roast beef

2 zucchine piccole

senape

rucola

champignon

(maionese)

80 gr di porro

mezza carota

1 limone

olio d'oliva

sale e pepe

Mondare le zucchine poi tagliarle a fettine lunghe, salarle e grigliarle. Lavare un mazzetto di rucola e tagliarla, pulire alcuni champignon e ridurli a striscioline quindi  raccogliere entrambi in una ciotola, insaporirli con sale e pepe e condirli con olio d'oliva e succo di limone (oppure con due cucchiai di maionese). Tagliare a strisce la parte bianca di un piccolo porro e preparare tagliata a julienne anche una piccola carota, mettere sul fuoco una padella con un filo d'olio e appassire il porro per meno di due minuti con tre cucchiai di acqua, aggiungere la carota e continuare la cottura per un'altro minuto poi salare leggermente e condire con due gocce di balsamico.

Distendere il roast beef in un tagliere e preparare gli involtini mettendo nelle prime quattro le fettine di zucchina grigliate distese in tutta la lunghezza della carne,  e un leggero velo di senape poi arrotolare. In altre quattro fettine di roast beef distribuire il misto di rucola e funghi, fare un mucchietto di ripieno poi chiuderlo arrotolando il resto della fetta. Nelle ultime mettere il composto di porro e carota e arrotolare.

Servire gli involtini con un'insalatina fresca.

ARROSTO DI FARAONA CON SALSA DI POMODORI SECCHI

Ingredienti:

1 piccola faraona

200  gr di manzo macinato

30  gr di gherigli di noce

prezzemolo tritato

origano secco

1 uovo piccolo

4 fettine di pancetta tesa

rosmarino

olio d'oliva

40  gr di pomodori secchi

20  gr  di pinoli

Prima di tutto mettere in un contenitore i pomodori secchi con 5 dl di acqua e disossare la faraona. Riunire in una ciotola  la carne macinata, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaino di origano secco, i gherigli di noce spezzati, l'uovo leggermente sbattuto, il sale necessario e un generoso pizzico di pepe poi mescolare fino a formare un impasto ben amalgamato.  Stendere la carne in un tagliere e salarla quindi prendere il ripieno preparato in precedenza e posizionarlo al centro della  faraona,  richiudere i lembi laterali, ricoprirli con le fette di pancetta e fissare tutto con refe da cucina inserendo qualche ciuffo di rosmarino.  Accendere il forno a 190°.  Oliare con dell'olio d'oliva un piccola teglia rettangolare da forno, metterla sul fuoco e rosolare l'arrosto su tutti i lati,  spegnere la fiamma e nel recipiente aggiungere i pomodori messi in ammollo e metà del liquido,  ricoprire con della carta stagnola e infornare. Cuocere per 50 minuti aggiungendo ancora un pochino di liquido della marinatura dei pomodori secchi (non tutto) e girando più volte l'arrosto. A cottura ultimata sfornare e lasciar intiepidire. Affettare la carne, disporla in una pirofila e inumidirla con qualche cucchiaiata di liquido di cottura (tenerla al caldo),  il rimanente fondo assieme ai pomodori ridurlo in salsa usando un mixer e regolando la densità utilizzando l'ultima acqua d'ammollo dei pomodori. Impiattare, guarnire con i pinoli fatti prima tostare in una piccola padella e servire.

COSTINE DI AGNELLO

COSTINE DI AGNELLO CON LATTE E FINOCCHIETTO

Ingredienti:

16  braccioline di agnello (circa 1,200  kg)

400  gr di latte

olio di oliva

sale e pepe

finocchietto selvatico

prezzemolo

timo

erba cipollina

Togliere alla carne le cartilagini più dure poi lavarla, asciugarla e raccoglierla in una ciotola assieme al latte. Mescolare per bagnarla bene con il latte ed eventualmente aggiunge ancora un pochino se non è coperta dal liquido. Coprire con un pezzo di pellicola e lasciarla in un luogo fresco per un'oretta. Quando è il momento di cuocerla rovesciarla in un colino, sgocciolarla per un po' e tamponarla per togliere il latte.  Riscaldare sul fuoco una piastra,  oliarla leggermente e cuocere le braccioline, (serviranno  dai 10 ai 15 minuti a seconda dello spessore della carne),  girandole a metà cottura e salandole solo negli ultimi minuti. Mentre la carne si cuoce in un tagliere raccogliere due ciuffi di finocchietto, poche foglie di prezzemolo, le foglie di alcuni rametti di timo e cinque fili (foglie) di erba cipollina e tritare tutto finemente. Quando le braccioline sono cotte  disporle in un piatto da portata, condirle con un leggero filo di olio extravergine e aromatizzarle spargendo sopra il trito di erbe. Servire.