FUNGHI RIPIENI

 ANTIPASTO AUTUNNALE CON FUNGO RIPIENO

Ingredienti:

8 champignon grandi

400  gr di porro 

1 salsiccia (circa 100/120 gr)

prezzemolo

1  uovo

mix di spezie Kabsa

sale

olio d'oliva

Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla, scaldare una padella antiaderente con poco olio e rosolare per due minuti la carne poi rovesciarla in una ciotola. Mondare e lavare il porro, tagliarlo finemente e cuocerlo per 15' nella padella appena usata aggiungendo ancora un filo d'olio, il sale necessario e un piccolo bicchiere di acqua, quando è pronto ed è ben asciutto versarlo nella ciotola con la salsiccia unendo anche un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uovo, e un cucchiaino di spezie kabsa. Mescolare e regolare la quantità di sale. Accendere il forno a190°. Pulire i funghi e togliere il gambo (si userà per altre preparazioni), lavarli poi disporli in una pirofila da forno già oleata, salare l'interno delle cappelle e suddividere l'impasto preparato nelle loro cavità. Infornare e cuocere per mezz'ora. Sfornare e servire.

Nota: per una variante più leggera sostituire la salsiccia con 120 gr di ricotta e cospargere i funghi ripieni con un cucchiaino di grana prima di infornare.

Per completare l'antipasto nel piatto ci sono: Pepita del Piave, un crostino con lardo di Colonnata, speck di Sauris, un medaglione di polenta bianca con salame scottato all'aceto, Petuccia e ossocollo.

CONIGLIO AI FINFERLI

                                                                          Ingredienti:

1  coniglio già pulito

1  dl di vino bianco

1 spicchio di aglio

rosmarino

maggiorana

poco peperoncino

brodo vegetale

500  gr di finferli

sale
olio d'oliva

Scaldare una padella con un po' di olio d'oliva e gli aghi tritati di un rametto di rosmarino, aggiungere il coniglio tagliato a pezzi e farlo rosolare. Innaffiarlo con il vino bianco e  lasciarlo evaporare poi continuare la cottura per circa 30' aggiungendo del brodo vegetale, qualche foglia di maggiorana e un pizzico di peperoncino in polvere.  Nel frattempo pulire i funghi e cuocerli in un tegame con tre cucchiai di olio d'oliva e uno spicchio d'aglio per 10 minuti. Trascorsa mezz'ora aggiungere un terzo dei funghi al coniglio con  mezzo bicchiere di acqua ed il sale necessario per insaporire la preparazione quindi proseguire la cottura per altri 15 minuti. Portare a termine anche la cottura dei funghi nel tegame, salandoli nella giusta misura e togliendo alla fine lo spicchio d'aglio.  Servire impiattando la carne con i funghi.

FONDUTA CON PATATE RIPIENE

Ingredienti per le patate:

4 patate medie

100 gr di funghi cotti

2 cucchiai di grana gratt.

1 uovo

sale

Ingredienti per la fonduta:

200  gr di Fontina

latte

3 cucchiai di grana gratt.

2 tuorli

sale e pepe

In una terrina raccogliere la Fontina tagliata a piccoli pezzi e ricoprirla con del latte, chiudere con un pezzo di pellicola e lasciare a riposare per un'ora. Lessare le patate con la buccia,  in acqua salata,  per 30 minuti, scolarle e farle raffreddare. Sbucciarle. Con l'aiuto di uno scavino fare un solco sulla lunghezza delle patate, mettendo da parte la polpa asportata. Tritare i funghi e raccoglierli in una ciotola assieme a metà della polpa messa da parte prima,  a 3 cucchiai di grana grattuggiato,  ad 1 uovo piccolo,  ad un pizzico di sale e mescolare tutto assieme. Suddividere questo composto negli incavi delle patate, irrorare con un filo d'olio e infornare a 190°  per una ventina di minuti. Mettere sul fuoco un pentolino, versarvi il formaggio ed il latte e far sciogliere il formaggio mescolando continuamente. Aggiungere 3 cucchiai di grana e due tuorli d'uovo (uno alla volta), amalgamare perfettamente gli ingredienti infine salare e pepare la preparazione.

Versare la fonduta in quattro piatti, mettere al centro una patata ripiena di funghi,  cospargere con una presina di pepe e servire.

COROLLA DI MONTASIO CON RISOTTO AI PORCINI

 Ingredienti:

200  gr di Montasio stagionato

320  gr di riso superfino

120  gr di funghi porcini surgelati

60  gr di cipolla

10  gr di funghi secchi

burro

olio d'oliva

sale e pepe

Spezzare i funghi secchi e metterli in mezzo litro di acqua fredda per almeno 10 minuti. Grattuggiare tutto il Montasio. In un pezzo di cartaforno tracciare con una matita, un cerchio di 18 cm di diametro, capovolgere  il foglio e riempire il cerchio con 50 gr di formaggio, metterlo nel microonde e cuocerlo a massima potenza per circa 4 minuti, sfornare la cialda e posizionarla ancora calda su un bicchiere rovesciato (oppure dentro una coppetta), schiacciando un po' i bordi per dargli la forma di una corolla (o una piccola ciotola). Procedere allo stesso modo per ottenere altre tre corolle poi lasciarle in attensa nei piatti di servizio. Colare i funghi secchi,  l'acqua va raccolta in un pentolino e portata ad ebolizione. Versare in una risottiera un po' di olio d'oliva, scaldarlo sul fornello, aggiungere la cipolla tritata fine e rosolarla per un  minuto, unire il riso e mescolando fare in modo che assorba l'unto, dopo due minuti  versare nel tegame i funghi secchi  scolati precedentemente ed un mestolo della loro acqua, cuocere mescolando per 5'. Unire i funghi porcini ancora congelati e continuare la cottura usando tutta l'acqua di macerazione dei funghi secchi,  ma sarà poi necessario scaldarne dell'altra. A fine cottura, salare e  mantecare con un pezzetto di burro. Suddividere il riso nelle cialde di Montasio, macinare un po' di pepe e servire.

PASTICCIO AI CHIODINI .....

......... il nome di questa ricetta è troppo lungo per l'intestazione, per essere precisa questo è un   PASTICCIO DI CHIODINI CON SALSICCIA E MONTASIO,  

un abbinamento che adoro (al punto di metterlo anche sulla pizza. Perdonatemi! Però ma a me piace)  E' fatto con ingredienti semplici e di stagione che ben si abbinano tra loro creando una portata gustosa,

Ingredienti:

250  gr di pasta fresca per lasagne

200  gr di salsiccia sottile

400  gr di chiodini cotti

80 gr di Montasio di 2 mesi

250  gr di latte

15  gr di burro

20 gr di farina

burro 

sale

noce moscata

poco latte

Prima di tutto preparare una besciamella:  mettere  il pezzetto di burro in un pentolino, porlo su un fornello acceso e farlo sciogliere, aggiungere la farina e amalgamarla bene al burro fuso poi versare il latte a filo, mescolando continuamente per non fare grumi. Farla bollire qualche minuto per addensarla, toglierla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con una presina di noce moscata. Lasciarla in attesa.  Scaldare una padella antiaderente, togliere la pellicina alla salsiccia e sbricciolare il suo impasto nella padellina calda, cuocerla e arrostirla per alcuni minuti mescolando sempre. Quando è pronta togliere la carne dalla parte oleosa (quest'ultima si  eliminerà) e metterla in una ciotola. Portare ad ebolizione una pentola di acqua con il sale e cuocere la pasta per cinque minuti, scolarla e farla raffreddare mettendola in una terrina contenente poca acqua fredda. Togliere la crosta al formaggio e grattuggiarlo a julienne. 

Prendere una teglia da forno ungere il fondo con del burro e versarvi tre cucchiai di latte, distendere un primo strato di pasta e cospargervi sopra alcune cucchiaiate di funghi e dei pezzetti di salsiccia. Ricoprire con un secondo strato di pasta e su questo pochi cucchiai di besciamella cosparsa con una manciata di Montasio. Procedere in questo modo, cioè alternando questi due strati fino ad aver esaurito gli ingredienti. Infornare a 200° per mezz'ora e farlo gratinare per pochi minuti prima di sfornare. Lasciar riposare 10 minuti poi servire.

ANTIPASTO DEL NONNO

Ingredienti:

160  gr di nervetti cotti

150  gr di prosciutto cotto di Sauris

250  gr di chiodini piccoli

2  bei scalogni  (110/120 gr circa)

aceto bianco

pepe in grani

una foglia di alloro

chiodi di garofano

bacche di ginepro

olio d'oliva

prezzemolo

aglio

Pulire bene i chiodini e lavarli. Mettere sul fuoco una pentolina con un bicchiere di acqua, un bicchiere di aceto bianco, la foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro e portare ad ebolizione. Tuffarvi i funghi e cuocerli per 15 minuti, naturalmente abbassando la fiamma e facendoli sobbollire piano. Scolarli, togliere le bacche messe per la cottura e lasciarli raffreddare. Affettare sottilmente i due scalogni e farli appassire in una padella con due cucchiai di olio d'oliva e due cucchiai dell'aceto di cottura dei funghi. Tagliare a piccoli pezzi il prosciutto cotto di Sauris (è molto gustoso e leggermente affumicato) poi raccoglierlo  in una ciotola con i nervetti (tagliarli in pezzetti più piccoli se necessario),  i funghi cotti,  lo scalogno stufato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo spicchio d'aglio pestato finemente, olio d'oliva e sale e pepe. Mescolare bene e coprire con pellicola. Mettere in frigo e lasciare la preparazione a riposare per qualche ora prima di servire.

COSCIE DI CONIGLIO GLASSATE E TORTINO DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti:

4 coscie intere di coniglio

0,5 litro di vino rosso

1 cipolla

2 scalogni

2 carote

rosmarino

salvia

pepe in grani

ginepro

olio d'oliva

sale

amido di mais

Mettere le coscie di coniglio, lavate ed asciugate,  in una terrina assieme alla  cipolla e ad una carota tagliate a pezzi, aggiungere un rametto di rosmarino, due foglie di salvia spezzettate, alcuni grani di pepe, due grani di ginepro schiacciati e versare 300 gr di buon vino rosso. Coprire con pellicola e lasciar marinare la carne per 4 ore rigirandola una volta per insaporirla bene.  Trascorso il tempo togliere la carne dalla marinatura.

Preparare un tegame che possa contenere la carne in un unico strato e versarvi un dl di olio d'oliva, unire un rametto di rosmarino e  due foglie di salvia e metterlo sul fornello,  quando è caldo rosolare le coscie bene su tutti i lati. Pulite gli scalogni e la carota rimasta, tagliarli a pezzetti e metterli nel tagame, aggiungere il bicchiere di vino rimasto (non quello della marinatura), incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere lentamente aggiungendo acqua calda quando il vino si sarà consumato. Dopo mezz'ora di cottura salare e pepare e continuare a cuocere, sempre a fuoco basso per ancora un quarto d'ora. Togliere la carne e tenerla al caldo, passare il sugo rimasto attraverso un colino raccogliendo la parte liquida in un pentolino, a questo aggiungere un cucchiaio di amido di mais e rimettere sul fuoco per addensare la salsa. 

TORTINO DI PATATE E FUNGHI

Ingredienti per il tortino di patate:

600  gr di patate

200  gr di champignon

olio d'oliva

150  gr di Montasio stagionato

1  uovo

200 gr di latte

2 cucchiai di farina

grana grattuggiato

sale e pepe

burro 

pangrattato

Portare ad ebolizione una pentola d'acqua salata. Sbucciare le patate e tagliarle a fettine sottili, quando l'acqua bolle lessarle per una decina di minuti  Toglierle dall'acqua con un mestolo forato cercando di non romperle e lasciarle in un scolapasta in attesa. Accendere il forno a 200 gradi. Pulire i funghi, tagliarli a fettine e cuocerli  in un po' di olio per una decina di minuti per far rilasciare l'acqua di vegetazione e farli asciugare. Salarli.  Prendere uno  stampo che possa andare in forno e imburrarlo,  ricoprire  l'unto con del pangrattato e adagiare  sul fondo metà patate, livellandole bene. Versare sopra i funghi cotti e distribuire anche il formaggio tagliato a dadini di un cm,  poi ricoprire con le altre patate. Sbattere assieme l'uovo con un pizzico di sale ed una presina di pepe, la farina e il latte e versare sulle patate. Cospargere con alcuni cucchiai di grana e infornare per 20 minuti.

RISOTTO AI FINFERLI

Ingredienti:

2  scalogni

1 fettina di pancetta fresca

(oppure del lardo stagionato)

300  gr riso

300  gr di finferli puliti

1 spicchio d'aglio

brodo vegetale leggero

olio d'oliva

sale e pepe

 In una piccolo tegame versare qualche cucchiaiata di olio e cuocere i funghi per 15  minuti assieme ad uno spicchio d'aglio. In una casseruola rosolare in olio d'oliva gli scalogni tritati con la pancetta, versare il riso e insaporirlo per due minuti poi unire i funghi, togliendo lo spicchio d'aglio ma con la loro acqua di vegetazione rimasta. Mescolare bene e portare a cottura aggiungendo il brodo necessario (deve essere leggerissimo per non rovinare l'aroma dei funghi, altrimenti è preferibile usare acqua calda).  Solo a fine cottura salare e pepare. Buon appetito.

INSALATA DI CONIGLIO

Ingredienti (per 6):

1/2  coniglio

1  carota

1  cipolla piccola

2  foglie di alloro

vino bianco

olio d'oliva

erba cipollina

origano fresco

timo

prezzemolo

valerianella

rucola

(2 pomodori )

500 gr di champignon

olio, sale e pepe

olio d'oliva

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con sale,  la carota tagliata a pezzi,  la cipolla divisa a metà, le due foglie di alloro spezzate e un bel bicchiere di vino bianco secco.  Quando bolle immergere il coniglio (una metà tagliata verticalmente lungo la schiena) e portarlo a cottura facendolo bollire piano piano per circa un'ora o un'ora e un quarto. Toglierlo dall'acqua,  farlo raffreddare e  disossarlo. Tagliare la carne a filetti e raccorglierla in una terrina, aggiungere le erbe aromatiche tritate: alcuni fili di erba cipollina, le foglie di 2 o 3 rametti di timo,  un cucchiaio di foglioline di origano fresco e poche foglie di prezzemolo. Unirle alla carne assieme ad un generoso giro d'olio d'oliva. Coprire con pellicola e lasciare macerare per un'oretta. Pulire i funghi e affettarli, raccoglierli in un recipiente e condirli con sale e pepe,  un po' di olio ed il succo di un limone. Preparare i piatti  disponendovi  la valerianella  e la rucola,  condirle  leggermente con poco sale e olio,  ricoprire con  i funghi e  (a scelta, due fette di pomodoro)  poi con la carne di coniglio marinata.

RISOTTO CON SALSICCIA E FUNGHI

Ingredienti x4:
300 gr di funghi puliti
3 o 4 pezzi di porcini secchi
200 gr di salsiccia fresca
1 spicchio d'aglio
1 scalogno
280 gr di riso
brodo vegetale
birra bionda
sale e pepe

Mezz'ora prima di fare il risotto, mettere i funghi secchi (ne basteranno 3/4 pezzi) in una ciottola con acqua fredda. Mettere sul fuoco una padella antiaderente e quando è bella calda adagiare la salsiccia tagliata a fettine, rosolarla bene da entrambe le parti poi sfumare con mezzo bicchiere di birra e cuocerla. Toglierla dalla padella e metterla in attesa su un piatto. Scaldare su fiamma una risottiera con poco olio d'oliva lo scalogno tritato fine e lo spicchio d'aglio intero, aggiungere due cucchiai di brodo e far cuocere per pochi minuti, il tempo necessario affinchè l'olio si insaporisca e lo scalogno diventi trasparente. Togliere l'aglio e unire i funghi tagliati a pezzi e ben puliti. Cuocere per pochi minuti poi aggiungere il riso e tostarlo. Continuare la cottura aggiungendo prima di tutto i porcini ammollati e la loro acqua, quando sarà assorbita usare il brodo. Cinque minuti prima della fine aggiungere la salsiccia, e regolare di sale e pepe. Mantecare con un giro d'olio e servire.

ROTOLINI DI SARDINE

Ingredienti:
700 gr di sardine
160 gr di funghi cotti
60 gr di pane grattuggiato
40 gr di grana grattuggiato
2 foglie piccole di sedano
1 spicchio d'aglio
timo
1 uovo
sale e pepe
olio d'oliva

Pulire le sadine, togliere la testa e la lisca e aprirle a libro. Lavarle ed asciugarle. Preparare il ripieno mettendo in una terrina: i funghi già cotti e tagliati finemente con il coltello, 50 gr di pane grattuggiato, il grana, l'uovo leggermente sbattuto con la forchetta, le foglioline di sedano e lo spicchio d'aglio sbucciato tritati assieme, qualche fogliolina di timo, sale e pepe. Mescolare tutto assieme. Distendere le sarde in un tagliere, mettere un po di ripieno e arrotolarle. Oliare una pirofila con olio d'oliva, disporvi le sarde arrotolate, salare e oliarle un po' e cospargerle con altro timo. Cuocere a microonde per 12' a 75ow coperte con pellicola. Poi toglierle dal forno, eliminare la pellicola e distribuire in superfice il pane grattuggiato rimasto. Rimettere nel microonde e grigliare per 5'. Pronto!

COTECHINO E LENTICCHIE

Ingredienti per 4:
200 gr di lenticchie secche
alloro , sale, vino bianco
12 patate piccole
1 porro piccolo
150 gr di salsiccia
olio d'oliva
grana grattuggiato
1 uovo
1 cipolla
150 gr di champignon cotti
pepe o peperoncino
1 cotechino cotto

Lessare le patate, con la buccia in acqua bollente salata per 15 minuti, scolarle e lasciarle raffreddare. Lessare anche le lenticchie (dopo averle tenute a bagno, se necessario) per 30/40 minuti aggiungendo all'acqua due foglie di alloro e 1 dl di vino bianco. Salarle negli ultimi 10 minuti e quando sono cotte scolarle e lasciarle in attesa. Sbucciare le patate già fredde e scavarle in modo da ottenere un piccolo incavo. In una padella mettere due cucchiai di olio d'oliva e la parte bianca di un porro tritata fine, mescolate qualche minuto per farlo appassire, aggiungere l'impasto della salsiccia e rosolarlo bene cercando di amalgamarlo con il porro. Versare questo miscuglio in una terrina, aggiungere un uovo, sale, 40 gr di grana, e circa un terzo delle lenticchie. Mescolare e usare questo impasto per riempire le patate. Disporle in una pirofila con poco olio d'oliva e infornate a 180° per 15 minuti. Nel frattempo fate rosolare una cipolla tritata in poco olio, aggiungete metà polpa delle patate rimasta, schiacciarla con la forchetta e lasciare insaporire, unire tutte le lenticchie rimaste ed i funghi già cotti. Regolare con sale e pepe e "un giro" di olio d'oliva. Impiattare mettendo le patate e formando con un coppapasta dei dischi di lenticchie su cui si adageranno le fette di cotecchino.

CESTINI DI PASTA FILLO AUTUNNALI

 Cestini di fillo con funghi, salsa di arachidi e crema di Montasio

Ricettina senza foto, la dose è per 12 persone (un cestino a testa per antipasto, due per una cena con una buona insalata ed un dolcetto).

Ingredienti per i cestini:
3 fogli di pasta fillo
burro fuso
Ingredienti per il ripieno di funghi:
300 gr di funghi
olio
1 spicchio d'aglio
sale
(brodo)
Ingredienti per la salsa di arachidi:
3oo gr di ricotta
1 uovo
20 gr di Montasio stagionato
70 gr di arachidi tritate
sale e pepe
Ingredienti per la crema di Montasio:
130 gr di Montasio di 3 mesi grattuggiato
250 ml di panna liquida

Cestini: accendere il forno a180 gradi. Distendere i fogli di pasta, tagliarli a metà e poi in quarti per ottenere dei quadrati di circa 12 cm di lato, penellare con il burro fuso. Sovrapporre i fogli a coppie con gli angoli sfasati e inserirli negli stampi da muffin, infornare per 4' poi toglieteli, capovolgerli su un altro stampino e infornare di nuovo per altri 4'. Sfornare e farli raffreddare.
Funghi: pulire bene i funghi ed affettarli. Scaldare un po' d'olio d'oliva, aggiungere lo spicchio d'aglio intero ed i funghi e cuocere per una mezz'oretta. Se si asciugano troppo prima della cottura unite poco brodo, infine togliere l'aglio e salare.
Crema di arachidi: unire in un tegame tutti gli ingredienti (se la ricotta è troppo asciutta aggiungere due cucchiai di latte) e amalgamarli bene, mettere sul fuoco e cuocere per 8/10 minuti, regolare alla fine di sale e pepe.
Crema di Montasio: unire in un pentolino la panna con il formaggio grattuggiato e su fuoco basso farlo sciogliere bene. (per un gusto più forte di formaggio aumentare la dose a 150 gr).
In un piatto liscio bello spazioso posare al centro il cestino, riempirlo con due cucchiai di funghi, coprire con la salsa agli arachidi e decorare il piatto con la crema di Montasio e qualche arachide. Servire.
Note personali: la crema al montasio si fa anche al microonde. Se il gusto dei funghi è forte (es. porcini) sostituire gli arachidi con le noci.