BAVARESE ALLE FRAGOLE

Biscotto savoiardo:

2  uova

65  gr di zucchero

65  gr di farina

poco succo di limone

(oppure savoiardi pronti)

ancora poco zucchero a velo

Rompere le uova e raccogliere in due contenitori separati i tuorli e gli albumi.

Montare con le fruste i tuorli con 50 gr di zucchero.  Versare poche gocce di succo di limone agli albumi e trasformarli a neve aggiungendo lo zucchero rimasto mentre aumentano di volume. Unire i due compostì poi amalgamare la farina molto adagio.

Con una sac à poche munita di una bocchetta liscia di 1 cm  formare in una placca da forno  delle strisce alte 4 cm composte da tanti bastoncini uno accanto all'altro. Spolverizzate con lo zucchero a velo e infornare  a 180° per 10-15'

Bagna all'alchermes:

100  gr di acqua

50  gr di zucchero

40  gr di Alchermes

Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto bene poi lasciarlo raffreddare e aggiungere il liquore.

Ingredienti:

700  gr di  fragole pulite

400  gr di panna fresca

12  gr di colla di pesce

200  gr di zucchero a velo

1 dl di vino bianco dolce

1 disco di Pan di Spagna

Mettere in acqua fredda i fogli di colla.  Frullare 500 gr di fragole con lo zucchero a velo. Scaldare in un pentolino il vino bianco e sciogliervi la cotta ammorbidita tolta dall'acqua e ben strizzata.  Mescolare bene poi aggiungere le fragole frullate.  Tagliare a pezzettini gli altri 200 gr di fragole.  Montare la panna poi incorporare piano piano con una spatola la purea di fragole tenendone eventualmente tre cucchiai da parte per decorare la superficie del dolce, amalgamare bene la crema.

Preparare un anello di acciaio di 24 cm di diametro, sistemare sul fondo il disco di Pan di Spagna e  rivestire la circonferenza con una striscia di biscotto savoiardo (oppure usare dei savoiardi), 

Inumidire con la bagna il Pan di Spagna poi distribuire sul fondo i pezzetti di fragole. Versare all'interno la panna alle fragole e livellate il composto in superficie. Mettere in frigo per mezz'ora poi procedere alla decorazione. Rimettere in frigo per altre due ore prima di servire.

SPRITZ TORTA

Ecco la "Spritz Torta" un dolce particolare  per festeggiare il compleanno di Laura,  tre strati con consistenze diverse che nel gusto e nei profumi ricordano lo Spritz. Iniziamo da un biscotto all'arancia che si rivela una perfetta base per  una  bavarese al Prosecco e completiamo  ricoprendo questa deliziosa crema con  una gelatina al Campari per dare una nota di  vivacità ..... alla vista e  al palato. 

Con gli ingredienti descritti si otterranno due dolci di 24 cm di diametro.

Biscotto all'arancio

Ingredienti:

3  uova,  sale

90  gr di zucchero

90  gr di farina

20  gr di fecola di frumento

8  gr di buccia di arancia candita

bagna neutra per inumidire

Tritare finemente la buccia d'arancia candita (mi raccomando quella fine,  fatta solo con la parte arancione. Se non la trovate grattugiate la buccia di un'arancia) poi mescolarla alle farine. In una ciotola montare le 3 uova con lo zucchero ed un pizzico di sale fino ad ottenere una massa bianca e sofficissima, a questo punto incorporare piano con una spatola le farine. Accendere il forno a 190° poi preparare due tortiere di 24 cm di diametro e distribuirvi la massa appena preparata. Infornare e cuocere per circa 15 minuti.

Crema al Prosecco

Ingredienti:

150  gr di tuorli

200  gr di zucchero

500  gr di Prosecco

18  gr di colla di pesce

600  gr di panna montata

Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda.  Scaldare il Prosecco e sciogliervi i fogli di gelatina uno alla volta.  Montare i tuorli con lo zucchero, unirvi il vino caldo poi rimettere sul fuoco e cuocere per 3 o 4 minuti  quindi versarla in una ciotola e farla raffreddare.  Quando la temperatura lo acconsente aggiungere la panna montata.

Gelatina al Campari

Ingredienti:

400  gr di succo d'arancia

100  gr di Campari

120  gr di zucchero

16  gr di colla di pesce

Ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda. Mescolare il succo con il Campari, metterlo sul fuoco e farlo bollire per 5 minuti. Aggiungere al succo i fogli di gelatina ben strizzati e scioglierli. Lasciar raffreddare in frigorifero, facendo attenzione che non si rapprenda troppo.

Composizione:  mettere la pasta biscotto dentro a due anelli da semifreddo,  inumidirla leggermente poi suddividere nelle due basi la crema al Prosecco. Livellarla e metterla in abbattitore per una mezz'ora. 

Riprendere i due dolcetti e ricoprirli di gelatina al Campari (circa 1 cm) quindi rimettere in frigo per alcune ore.  La Spritz Torta è migliore se gustata il giorno dopo. 

Togliere l'anello e servire.

TORTA ALL'UVA BACO'

L'uva bacò è legata ai miei ricordi di ragazzina .... davvero tanti anni fa, quando esisteva ancora una vigna che era l'orgoglio e la passione  di mio nonno. C'erano viti di tante varietà e accanto al merlot e al cabernet c'erano delle uve "secondarie" che il nonno usava solo per tagliare i vini principali.  Il bacò è una di queste, ricordo che la vite era sempre piena di grappoli e l'uva era la prima a maturare, aveva  un gusto non particolarmente forte  ma  una leggera nota dolciastra  la rendeva piacevole e la si mangiava volentieri durante le giornate della vendemmia, ..... e il nonno quando la si mangiava  "non brontolava mai".

                                                                      
                                                                        Per decorare:

uva nera

Ingredienti per il biscotto:

1  uovo

30  gr di zucchero

35  gr di farina 00

10  gr di fecola

succo di limone

Accendere il forno a 190° e mentre si riscalderà preparare l'impasto del biscotto. Mettere in una ciotola  l'uovo con lo zucchero e poche gocce di succo di limone e con una frusta montare fino a quando la massa sarà bianca e spumosa poi aggiungere piano piano, con una spatola, la farina setacciata assieme la fecola. Ricoprire con un foglio di cartaforno  una piccola teglia rettangolare di 18x25 e  distribuirvi il composto preparato  livellandolo bene. Infornare e cuocere per 10 minuti. A cottura ultimata sfornare e togliere la carta.

Ingredienti per la gelatina:

5  dl di marsala

50  gr di zucchero

5 fogli di colla di pesce

Mettere i fogli di colla in acqua fredda e farli ammorbidire. Riscaldare il Marsala con lo zucchero e farlo bollire per 3 o 4 minuti, allontanare dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata e mescolare per scioglierla bene, poi lasciare raffreddare un po'. Rivestire la  teglia rettangolare di 18x25 con cartaforno,  versare il liquido e mettere in frigorifero per alcune ore.

Ingredienti per la bavarese al Marsala:

100  gr di tuorli  (n. 5)

90  gr di zucchero

succo di limone

1 cucchiaio di fecola

250  gr di latte

vaniglia

80  gr di Marsala

10  gr di colla di pesce

500  gr di panna fresca

Mettere la colla di pesce in acqua fredda. In una piccola terrina mescolare i tuorli con lo zucchero e poche gocce di limone poi aggiungere ed incorporare un cucchiaio di fecola. Scaldare il latte con mezzo baccello di vaniglia e versarlo (filtrandolo con un colino) sui tuorli  poi aggiungere anche il Marsala riscaldato, versare in un pentolino e sul fuoco portare il miscuglio a 85°,  togliere dal fornello e unirvi la colla di pesce strizzata quindi far raffreddare  fino a 30°.  Montare la panna e incorporarla alla crema di uova.

Composizione del dolce: posizionare in un vassoio il biscotto e appoggiare sopra la gelatina, mettere una fascia di contenimento poi ricoprire con la bavarese. Decorare la superficie con  i chicchi  d'uva e lasciare in frigo per alcune ore prima di servire.

DOLCE ALL'ARANCIA

Ingredienti per la crema:

1  litro di latte

1  baccello di vaniglia

1 arancia

10  tuorli, sale

260  gr di zucchero

100 gr di farina

8 fogli di colla di pesce

succo d'arancia

800  gr di panna fresca

Scaldare il latte con la  il baccello di vaniglia tagliato a metà  e la buccia dell'arancia. In una ciotola  montare i tuorli con lo zucchero ed un pochino di sale, aggiungere la farina e quando è ben amalgamata al composto di uovo incorporare piano il latte caldo, prima passato con un colino. Rimettere sul fuoco,  portarla a bollore  e addensare la crema. Quando è cotta allontanarla dal fuoco e versarla in una terrina,  prendere il baccello della vaniglia e con un coltellino grattare i granellini centrali e incorporali alla crema.  Lasciarla raffreddare.  

Nel frattempo mettere in acqua fredda i fogli di colla di pesce e riporre in congelatore le confezioni di panna fresca assieme al contenitore che verrà usato per montarla.  Trascorso un quarto d'ora  togliere la colla di pesce dall'acqua e scioglierla in un pentolino con tre cucchiai di succo d'arancia. Montare la panna. Incorporare adagio alla crema di uova,  la panna montata e per ultima la colla sciolta.

Per completare:

mezza colomba pasquale senza canditi

bagna neutra

400  gr di marmellata d'arancia

2 fogli di colla di pesce

3 arance

Tagliare la colomba a fette di circa un cm e disporle sul fondo di uno stampo rettangolare di 25x35 con bordo rimovibile, usando una bagna piuttosto neutra inumidirle un po'. Versare sulla base preparata la crema distribuendola bene. Mettere in frigo per almeno due ore.  Trascorso il tempo ammorbidire la colla in acqua e scioglierla nella marmellata.  Tagliare le arance in modo da ottenere delle belle fette centrali per la decorazione.  Passare un po' di marmellata sulla superficie del dolce usando un pennello e posizionare a piacere la fettine di arancia,  infine versare adagio tutta la marmellata sulla superficie usando un cucchiaio e livellando bene. Mettere il dolce in frigorifero per qualche ora prima di servire.

TORTA ESOTICA

Ecco il dolce di ieri, una bavarese dal gusto esotico per deliziare il palato in una "calda" domenica di luglio.

 

Biscotto al cocco

Ingredienti:

80  gr di albume

25  gr di zucchero a velo

15  gr di farina di mandorle

60  gr di zucchero a velo

50  gr di cocco grattuggiato

In un recipiente raccogliere l'albume con lo zucchero semolato e montarlo con le fruste. Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero a velo e il cocco e unirli agli albumi montati. Con l'aiuto di una sac à poche distribure il composto a spirale ottenendo un disco con un diametro di 22/24 cm. Infornare a 180° per circa 20 minuti.

Ripieno alla banana

Ingredienti:

300 gr di polpa di banane

40  gr di zucchero

4  gr di colla di pesce

15  gr di brandy

un limone

Mettere in acqua fredda la colla di pesce. Frullare la polpa delle banane con lo zucchero, il brandy ed il succo di mezzo limone. Scaldare qualche cucchiaio di frullato alla frutta e sciogliervi i fogli di colla di pesce poi unire la restante polpa frullata. Versare tutto in un anello di circa 20 cm  e lasciare raffreddare in  freezer.

Bavarese al cocco

100  gr di latte

90  gr di polpa di cocco

30  gr di zucchero semolato

3 tuorli

6  gr di colla di pesce

100  gr di cioccolato bianco

200  gr di panna montata

Mettere in acqua fredda la colla di pesce. Versare la polpa di cocco ed il latte in un pentolino e scaldarli. In un recipiente mescolare i tuorli con lo zucchero poi unirli al cocco e cuocere fino a 85 gradi.  Allontanare dal fuoco ed aggiungere il cioccolato tritato,  farlo sciogliere poi  incorporare anche i fogli di colla ben strizzati. Amalgamare il tutto e farlo raffreddare. Montare la panna ed unirla al composto di cocco.

Montaggio del dolce: mettere sul fondo di un anello di 22 cm di diametro il biscotto al cocco. Ricoprirlo con  metà bavarese al cocco e su questo strato adagiarvi il ripieno alla banana che nel frattempo si sarà raffreddato ed indurito. Ricoprire con la rimanente bavarese. Livellare e mettere in frigorifero  Lasciarlo per almeno un'oretta  poi decorare la torta con della gelatina aromatizzata con un cucchiaio di succo d'arancia e della frutta fresca.

TORTA FIORITA

Ho copiato ed interpretato a modo mio la torta di Luca Montersino, "quadro d'autore", il risultato è un dolce estivo, delizioso e fresco, un piacevole abbinamento di crema e frutta. Le dosi di crema e gelatina sono abbondanti, ho ottenuto un dolce completo (con due strati di crema divisi da gelatina) e con le rimanenze un dolcetto più semplice (pan di Spagna, gelatina e crema).
In famiglia la gelatina non piace perciò ho lasciato la torta senza la lucidatura in superficie.

Ingredienti:
Pan di Spagna
frutta a piacere

Per la Gelee di frutta:
450 gr di frutti di bosco
il succo di mezzo limone
120 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (5 fogli)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare metà frutta con il succo di limone e lo zucchero per farlo sciogliere bene, frullarla passarla al setaccio poi sciogliervi la colla di pesce ben sgocciolata, frullare la rimanente frutta e unirla assieme quindi lasciare in attesa.

Per la crema:
2 tuorli e 1 uovo intero
sale
80 gr di zucchero
2 cucchiai colmi di farina
300 gr di latte
1 limone, vaniglia
limoncello
600 gr di panna fresca
12 gr di colla di pesce (6 fogli)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Montare assieme i due tuorli con l'uovo intero, un pizzico di sale, lo zucchero e i semini di mezzo baccello di vaniglia, incorporare la farina setacciata ed aggiungere il latte. Versare in una casseruola aggiungendo la buccia di un limone (una lunga spirare ottenuta tagliando solo la parte gialla) e scaldare la crema fino a farla addensare. Togliere dal fuoco, unire un po' di limoncello e aggiungere dopo qualche minuto i fogli di colla strizzati mescolando per farli sciogliere. Farla raffreddare. Nel frattempo mettere la panna fresca in congelatore con il recipiente che si userà per montarla. Dopo 10/15' toglierla e montarla. Quando la crema pasticciera sarà fredda al punto giusto unire la panna. Non mettere in frigo.

Mettere un anello sopra un foglio di acetato, distribuire all'interno delle decorazioni di frutta a piacere poi ricoprire con un centimetro di crema. Mettere in frigorifero per almeno un quarto d'ora. Trascorso il tempo, ricoprire la crema con la gelatina di frutta e rimettere in frigo. Quando la gelatina si sarà rappresa formare un altro strato di crema e appoggiare su quest'ultimo un disco di Pan di Spagna inumidito con una bagna al limoncello. Mettere in frigo fino al giorno dopo. Qualche ora prima di servirlo capovolgerlo su un piatto da portata e a piacere ricoprire la frutta con un velo di gelatina.

BAVARESE ....IN CROSTA

KIKKAAAA!..............auguri

in ritardo, ma ieri non sono proprio riuscita a finirla, (infatti è una mezza torta......manca la glassa al cioccolato da mettere sopra) ti prometto che la troverai perfetta quando vieni a casa. Ho provato il fondo croccante (cornflakes con il cioccolato, quello delle "Rose del deserto") e sopra una normale bavarese al caffè ..... poi ci doveva essere una glassatura lucida al cioccolato che la ricopriva interamente. Ti chiedo scusa ancora, ciao, un bacione mami.

BAVARESE AL TORRONE E CAFFE'

Una bavarese dedicata ai miei uomini, al mio papi ed al marito per la festa del papà, a Diego per aver concluso con un ottimo risultato il percorso di studi e per aver finalmente fatto il suo sito:

http://www.diegopiccinato.com




















Ingredienti per il fondo biscottato:
3 uova, sale
90 gr di zucchero
60 gr di farina 00
30 gr di farina di mandorle
20 gr di fecola
Con il frullatore montare molto bene le uova con il sale e lo zucchero, aggiungere adagio le farine miscelate fra loro poi stendere il composto in una lastra da forno già preparata con corta forno e cuocere a 200 gradi per 8/10 minuti poi sfornare.

Ingredienti per la BAVARESE AL TORRONE:
3 tuorli, sale
100 gr di zucchero
vaniglia
3 dl di latte
4 fogli di colla di pesce
250 gr di torrone
250 gr di panna fresca

Mettere a bagno la colla di pesce in acqua fredda. Tagliare a pezzi il torrone e tritarlo finemente con il mexer. Scaldare il latte con la stecca di vaniglia. Sbattere i tuorli con una presina di sale e lo zucchero poi aggiungere il latte filtrato e rimettere sul fuoco. Cuocere fino a quando la crema si sarà addensata e velerà il cucchiaio. Allontanare dal fuoco e aggiungere i fogli di colla, (tolti dall'acqua e strizzati), mescolando bene per scioglierli, unire anche il torrone macinato fine. Amalgamare e lasciare in attesa. Quando è fredda aggiungere la panna montata.

Ingredienti per la BAVARESE AL CAFFE':
3 uova, sale
120 gr di zucchero
caffè solubile
3 dl di latte
4 fogli di colla di pesce
300 gr di panna fresca

Anche per questa montare le uova con lo zucchero ed il sale, aggiungere il latte caldo e due cucchiaini di caffè solubile, rimettere sul fuoco e far addensare. Unire i fogli di colla già ammollati in acqua fredda e farli sciogliere. Lasciare raffreddare poi amalgamare la panna montata.

Ritagliare dal fondo biscottato un disco di pasta e disporlo in un piatto grande rotondo, racchiuderlo con un anello (il bordo sganciabile di una tortiera rivestito di cartaforno o pellicola, oppure un anello apposito per semifreddi). Inumidirlo con due cucchiai di maraschino, distribuire la bavarese al torrone e sopra quella al caffè. Mettere in frigo per alcune ore. Sformare, decorare e servire.

ZUCCOTTO DI PANDORO

Questa è una prova per il pranzo di Natale, un zuccotto fatto usando un pandoro e farcito con due bavaresi: una al cioccolato ed una allo zabaglione. Naturalmente deve essere ricoperto, così non è presentabile, specialmente se si tratta di un pranzo importante, ma ero talmente soddisfatta degli incastri che stavolta l'ho servito così.......e nessuno ha protestato.

Ingredienti:
1 pandoro
maraschino

per le bavaresi:
2 uova
1 tuorlo, sale
120 gr di zucchero
50 gr di fecola
1/2 l di latte
1/2 l di panna fresca
6 fogli di colla di pesce
100 gr di cioccolato
4 cucchiai di crema zabaglione

Sbattere le uova intere e il tuorlo con lo zucchero ed una presina di sale, unire la fecola, aggiungere il latte e mettere la crema sul fuoco per farla addensare. Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere a bagnomaria ( o nel microonde) il cioccolato. Quando la crema è pronta allontanarla dal fuoco, lasciarla raffreddare per 5' poi aggiungere i fogli di colla di pesce strizzati. Amalgamare bene e dividere la crema in due parti uguali, ad una aggiungere il cioccolato fuso all'altra la crema allo zabaglione. Mescolare ogni tanto e farle raffreddare. Montare la panna fresca e dividerla in due parti, poi ad ogni crema incorporare adagio una parte di panna. Tagliare il pandoro a fette orizzontali e usarle per rivestire uno stampo per zuccotto (far aderire dei fogli di pellicola all'interno), poi inumidirlo con una bagna fatta con il maraschino ed una doppia quantità di acqua. Versare nella cavità la bavarese al cioccolato e distribuirla su tutta la superficie della pandoro, poi nell'incavo ottenuto mettere la bavarese allo zabaglione, livellandola bene. Chiudere la crema con un'altro strato di fette di pandoro. Sigillare con pellicola e mettere in frigo per alcune ore. Sformare, decorare e servire.

BAVARESE AL CIOCCOLATO E DULCE DE LECHE

Dolce di compleanno del mio bimbo......cioè, festeggia 25 anni, ma si sa che per la mamma i figli restano sempre piccoli e come tali vanno coccolati. Per lui un dolce fresco tutta crema, come li preferisce. Le scuse per la decorazione, poteva essere migliore, ma era tardi e dovevo pensare alla cena....e agli ospiti.

Ingredienti per la base, (doppia):
150 gr di uova
1 tuorlo
sale
175 gr di zucchero
150 gr di farina
40 gr di farina di mandorle
1 cucchiaio di liquore (facoltativo)

Accendere il forno a 200°. Montare bene le uova intere, il tuorlo, il sale e lo zucchero. Setacciare le due farine assieme ed aggiungerle al composto di uova, unire il liquore. Ungere ed infarinare una tortiera di 28 cm di diametro, versare il composto, livellarlo e cuocerlo per 15' poi lasciarlo raffreddare.

Per la bavarese al cioccolato:
3 tuorli
100 gr di zucchero
2,5 dl di latte
un pezzetto di stecca di vaniglia
100 gr di cioccolato fondente fuso
3 fogli di gelatina
300 gr di panna montata

Mettere la gelatina in acqua fredda. Mettere la vaniglia nel latte e scaldarlo. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo passato al colino e cuocere la crema (senza arrivare all'ebolizione), unire il cioccolato fuso e la gelatina ben sgocciolata. Lasciare raffreddare poi unire la panna montata.

Per la bavarese al Dulce de Leche:
3 tuorli
80 gr di zucchero
2,5 dl di latte
140 gr di Dulce de Leche
3 fogli di gelatina
300 gr di panna montata

Mettere la gelatina in acqua fredda. Scaldare il latte. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte ed amalgamare bene, poi cuocere la crema. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire un po' ed aggiungere il Dolce de Leche. Strizzare i fogli di gelatina, aggiungerli al composto a mescolare per farli sciogliere. Lasciare raffreddare poi unire la panna montata.

Composizione: Tagliare la base orizzontalmente, usarne una sola. Inumidirla con uno sciroppo a scelta. Distribuire le due bavaresi e lasciare in frigo per qualche ora. Guarnire e servire. Questa è decorata con delle piccole meringhe glassate parziarlmente con cioccolato.