QUAGLIE AI FERRI

• La carne delicata della quaglia non avrebbe bisogno di essere macerata ma per paura che mi si seccasse troppo durante la cottura io  ho lasciato marinare i volatili per un'oretta.   
• Pulire e lavare 4 quaglie poi metterle tutte in una ciotola unendo alcuni rametti di timo,  2 foglie di salvia,  qualche ago di rosmarino,  1 scalogno affettato  e  mezza birra lager.  Chiudere con un pezzo di pellicola per alimenti e lasciare riposare in un luogo fresco.
• Quando la griglia è calda sgocciolare le quaglie  e  con una forbice tagliare il petto, aprirle e schiacciare la schiena per appiattirle poi ungerle con dell'olio d'oliva.  Cuocerle per mezz'ora circa, girandole anche sull'altro lato e bagnandole con il liquido della marinatura. Poco prima di toglierle insaporirle con la giusta quantità di sale e pepe.

FAGIANO

FAGIANO AL FORNO CON SALSA DI MELE AL CREN

Ingredienti:

1  fagiano intero pulito

rosmarino

salvia

alloro

timo

limone

vino bianco 

olio d'oliva

sale e pepe

(fecola per addensare)

Per la salsa:

3 mele renette

1 mela golden

sale

cren grattugiato

• Per il fagiano al forno: preparare un mazzetto aromatico con un pezzetto di rosmarino, due foglie di salvia, una foglia di allora, qualche rametto di timo e un piccolo pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla), legarlo con del refe ed inserirlo nella pancia del fagiano che sarà naturalmente già stato pulito e lavato. Salarlo internamente e con un altro pezzo di spago legarlo in modo da tenerlo fermo intero. 
• Accendere il forno a 190°, poi  preparare una teglia che possa contenere il volatile.  
• Oliare il fondo del recipiente e adagiare il fagiano, mettere ai lati due pezzi di rosmarino e delle foglie di salvia irrorarlo con un poco di olio e infornarlo coperto di carta stagnola.  
• Lasciarlo cuocere per 20' poi sfornare il fagiano, versare nella teglia un bicchiere di buon vino bianco irrorare con il condimento il volatile e salarlo esternamente. 
• Ricoprirlo con il foglio di alluminio e rimettere in forno per almeno un'ora.  Girare il fagiano durante la cottura, controllare la quantità del sugo e aggiungere acqua calda se necessario, con esso bagnare la carne più volte.  Togliere il foglio che lo ricopre durante gli ultimi 15' per rosolarlo un pochino. Sfornare e lasciarlo al caldo fino al momento di servire.
• Per la salsa:  sbucciare le mele, togliere il torsolo e tagliarle a fette sottili raccogliendole in una pentola. Aggiungere un bicchiere di acqua poi metterle sul fuoco e farle cuocere fino a quando si saranno disfatte. Quando sono cotte insaporirle con mezzo cucchiaino di sale, un generoso pizzico di pepe e aggiungere un cucchiaio di cren grattugiato. Mescolare per amalgamare gli ingredienti.
• Tagliare a pezzi il fagiano, addensare la salsa con un po' di fecola e servire accompagnandolo con la salsa di mele.

FAGIANO AL GLERA CON SPADONE STUFATO

Ingredienti:

1  fagiano pulito

2  cipolle

rosmarino

vino bianco Glera

olio d'oliva

sale e pepe

fecola di patate

Per accompagnare:

3  cespi di radicchio spadone

olio d'oliva

peperoncino

sale

(vino rosso)

(zucchero)

Per il fagiano: pulire le cipolle e tagliare a spicchi sottili, fare a pezzi anche il fagiano e lavarlo in acqua corrente.  Mettere sul fuoco una casseruola con un bel giro di olio d'oliva e gli aghi di un rametto di rosmarino, fare insaporire per qualche secondo poi aggiungere le due cipolle affettate e stufarle un pochino, unire i pezzi di carne e rosolarli bene. Sfumare il tutto con due bei  bicchieri di Glera mettere il coperchio e lasciar bollire  piano lasciando che la carne cuocia nel vino,  fare attenzione alla quantità di liquido ed eventualmente aggiungere dell'acqua calda se si consuma troppo.  Portare a termine la cottura aggiungendo nel mentre la giusta dose di sale e un bel pizzico di pepe, le cipolle devono risultare stracotte e dare una consistenza cremosa al sugo, se eventualmente lo preferite più denso aggiungere un cucchiaino di fecola pochi minuti prima di togliere la preparazione dal fuoco.

Per il radicchio: tagliare i cespi in piccoli spicchi (6 oppure 8 a seconda della loro grandezza)  poi lavarli. Mettere sul fuoco una padella con qualche cucchiaiata di olio d'oliva e quando sarà caldo unire i ciuffi di spadone, salarlo e rosolarlo per un minuto poi bagnarlo con mezzo bicchiere di liquido  che può essere del vino rosso oppure acqua e vino assieme o solo acqua oppure un pochino di aceto di mele  (io di solito decido in base ai commensali) e cuocere fino a quando il fondo di cottura si sarà esaurito. Se non vi piace il gusto amaro del radicchio aggiungere al liquido un pochino di zucchero prima di versarlo nella padella.
Servirlo cardo o tiepido con il fagiano.

FARAONA CON SALSA PEVERADA

Ingredienti per la faraona:

1 faraona pulita

olio d'oliva

salvia

rosmarino

timo

vino bianco

sale e pepe

Ingredienti per la salsa:

200 gr di fegato di vitello

2 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

mezza cipolla  (circa 80 gr)

1 grossa fetta di soppressa (circa 100 gr)

vino bianco

prezzemolo

aceto bianco oppure

160/200 gr di sottaceti misti

olio d'oliva

sale e abbondante pepe

Per la faraona: mettere il fegatino della faraona assieme a quello di vitello poi tagliare a pezzi il volatile.  Scaldare una casseruola con alcuni cucchiai di olio d'oliva, alcune foglie di salvia spezzettate e gli aghi di un bel rametto di rosmarino e rosolare i pezzi di faraona. Bagnare con un bel bicchiere di vino bianco e lasciar sobbollire piano per una ventina di minuti con la pentola coperta. Trascorso il tempo salare la carne, unire alcuni grani di pepe interi, dei rametti di timo e un bicchiere di brodo vegetale quindi continuare la cottura per ancora mezz'ora aggiungendo altro liquido quando è necessario.

Per la salsa: riunire nel mixer: lo spicchio d'aglio, la cipolla e la soppressa e macinare tutto assieme. Sciogliere i filetti d'acciuga in un pentolino con poco olio poi versare il trito appena preparato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocerlo per pochi minuti.  Tritare con il coltello tutto il fegato e unire anche questo, continuare la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua ed alcuni cucchiai di aceto bianco oppure una buona dose di verdure sottaceto miste (capperi, carote e cipolline). Regolare di sale e pepare abbondantemente. Prima di servire aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato e poco olio d'oliva.

Servire la faraona assieme alla salsa.

FAGIANO IN UMIDO

1  fagiano già frollato e pulito

2  bei mazzetti di cipollotti

1 spicchio d'aglio

50  gr di "impasto grasso"

3 foglie si salvia
maggiorana

brandy 

200  gr di pomodorini
salsa tabasco

brodo vegetale

poca farina 00

sale e pepe

olio d'oliva

PRECISAZIONE: ho usato il termine di "impasto grasso"  per definire quel composto fresco che si usa nella preparazione di alcuni insaccati come ad esempio la soppressa, alcuni tipi di salame e salsiccia. Deve essere un misto di carne magra e grassa ma non avere un gusto forte e deciso. 

In sostituzione usare  salame molto fresco,  grasso di prosciutto o guanciale.

Tagliare il fagiano a pezzi e lavarlo sotto l'acqua corrente.  Preparare sul fuoco una teglia con alcuni cucchiai di olio d'oliva, lo spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà (privato del germoglio), le foglie di salvia tritate, 2 piccoli cipollotti tagliati a pezzi e l'impasto grasso sbriciolato, riscaldare e lasciar insaporire l'olio per un  minuto prima di aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare bene. Quando i pezzi di fagiano avranno preso colore sfumare tutto con un bicchierino di brandy abbassando la fiamma per non farlo evaporare troppo in fretta. Lavare i pomodorini, dividerli a metà e schiacciarli con le mani per eliminare la maggior parte di semi possibile infine tagliarli a pezzi piccoli e aggiungerli nella casseruola con un cucchiaino di salsa tabasco, 1 bicchiere di brodo vegetale (o acqua calda), il sale necessario e alcuni grani di pepe, incoperchiare e cuocere dolcemente per mezz'ora. Trascorso questo tempo cospargere la carne con un bel cucchiaio di farina usando un piccolo colino, aggiungere la maggiorana e  un bicchiere di acqua calda, mescolare e continuare la cottura per almeno 40' ricordando di mescolare più spesso e aggiungendo altro liquido al sugo. 

Riscaldare una padella antiaderente con poco olio e mettere a cuocere i cipollotti (naturalmente già mondati e lavati) salandoli dopo la rosolatura e possibilmente senza aggiungere acqua.

Servire il fagiano accompagnandolo con  i cipollotti conditi con il sugo della carne.

SPÄTZLE AI FUNGHI CON QUAGLIE ALLO SPECK

Ingredienti per le quaglie:

4  quaglie

rosmarino, salvia

50  gr di guanciale

4 belle fette di speck

sale 

olio d'oliva

vino bianco

Accendere il forno a 190°. Pulire e lavare le quaglie,  mettere sul fuoco una padella antiaderente con tre cucchiai di olio e quando è calda rosolare le quaglie su ogni lato, poi toglierle dal fuoco. Tagliare dal guanciale 4 pezzi a bastoncino e avvolgere ogni pezzo in una foglia di salvia. Riprendere i volatili, salarli leggermente poi infilare nel ventre di ognuno il fagottino di salvia,  rivestire il loro torace con una fetta di speck e fissarla con uno stuzzicadente. Preparare una piccola teglia da forno con pochi cucchiai di olio d'oliva, due piccoli rametti di rosmarino e il guanciale rimasto tagliato a cubetti, adagiarvi le quaglie, bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e infornare. Durante la cottura irrorarle spesso con il sugo, rigirarle 2 o 3 volte e coprire la teglia con un pezzo di cartaforno. Sarà anche necessario aggiungere dell'acqua calda a metà cottura per non farle asciugare troppo. Trascorsi tre quarti d'ora di cottura le quaglie saranno pronte.

Ingredienti per gli spätzle:

7  gr di porcini secchi

330  gr di farina 

3 uova piccole

1,2  dl di latte

sale e pepe

Ingredienti per il sugo:

80  gr di speck

salvia

burro

Mettere in ammollo in acqua fredda i funghi porcini per 15' poi eliminare l'acqua e cuocerli in una piccola padella con mezzo bicchiere di acqua. Mettere nel mixer le uova, la farina, una generosa presa di sale, un bel pizzico di pepe, il latte e i funghi cotti e frullare per tritare e impastare tutti gli ingredienti. Rovesciare l'impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per una mezz'ora. In un saltapasta preparare il sugo: mettere un etto di burro, le fettine di speck pestate con il coltello (non esagerare con lo speck o coprirà il gusto dei gnocchetti)  e  5 o 6 foglie di salvia spezzettate, scaldare sul fuoco per far sciogliere il burro e farlo insaporire.  Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata, quando bolle aggiungere due cucchiai di olio e poi cuocervi gli spätzle usando l'apposito utensile. Scolarli quando salgono in superficie metterli nel sugo e spadellarli per condirli bene. 

Suddividere i gnocchetti nei piatti, adagiare al centro la quaglia e irrorare il tutto con il sugo della carne.

ARROSTO DI FARAONA CON SALSA DI POMODORI SECCHI

Ingredienti:

1 piccola faraona

200  gr di manzo macinato

30  gr di gherigli di noce

prezzemolo tritato

origano secco

1 uovo piccolo

4 fettine di pancetta tesa

rosmarino

olio d'oliva

40  gr di pomodori secchi

20  gr  di pinoli

Prima di tutto mettere in un contenitore i pomodori secchi con 5 dl di acqua e disossare la faraona. Riunire in una ciotola  la carne macinata, un cucchiaio di prezzemolo tritato finemente, un cucchiaino di origano secco, i gherigli di noce spezzati, l'uovo leggermente sbattuto, il sale necessario e un generoso pizzico di pepe poi mescolare fino a formare un impasto ben amalgamato.  Stendere la carne in un tagliere e salarla quindi prendere il ripieno preparato in precedenza e posizionarlo al centro della  faraona,  richiudere i lembi laterali, ricoprirli con le fette di pancetta e fissare tutto con refe da cucina inserendo qualche ciuffo di rosmarino.  Accendere il forno a 190°.  Oliare con dell'olio d'oliva un piccola teglia rettangolare da forno, metterla sul fuoco e rosolare l'arrosto su tutti i lati,  spegnere la fiamma e nel recipiente aggiungere i pomodori messi in ammollo e metà del liquido,  ricoprire con della carta stagnola e infornare. Cuocere per 50 minuti aggiungendo ancora un pochino di liquido della marinatura dei pomodori secchi (non tutto) e girando più volte l'arrosto. A cottura ultimata sfornare e lasciar intiepidire. Affettare la carne, disporla in una pirofila e inumidirla con qualche cucchiaiata di liquido di cottura (tenerla al caldo),  il rimanente fondo assieme ai pomodori ridurlo in salsa usando un mixer e regolando la densità utilizzando l'ultima acqua d'ammollo dei pomodori. Impiattare, guarnire con i pinoli fatti prima tostare in una piccola padella e servire.

QUAGLIE RIPIENE PASQUALI

QUAGLIE RIPIENE ALLE FAVE DI CACAO 
CON PURE' DI PATATE VIOLA

Ingredienti per 8 persone:

8 quaglie

salvia 

rosmarino

olio d'oliva

brandy

sale

Per il ripieno:

200  gr di carne macinata

10 gr di grana grattugiato

10  gr di fave di cacao 

mollica di pane

poco prezzemolo (circa 3 gr)

1  foglia di salvia

1 tuorlo

sale

Pulire bene le quaglie togliendo tutte le piumette e fiammeggiatele sopra un fornello acceso, poi lavarle. Mettere nel mixer 10 gr di fave di cacao con  15 gr di mollica di pane e macinare finemente,  poi rovesciare il trito in una ciotola aggiungendolo alla carne macinata (preferibilmente di manzo), ad un cucchiaio di grana grattugiato,  al prezzemolo tritato assieme alla foglia di salvia e al tuorlo d'uovo, aggiungere la giusta quantità di sale e mescolare bene tutti  ingredienti, quando saranno ben amalgamati suddividere l'impasto in 8 parti e utilizzarle per farcire le quaglie. Una volta inserito il ripieno bloccare le zampe con uno stuzzica dente.

Scaldare una casseruola con 50 gr di olio, due foglie di salvia spezzettate con le mani e un piccolo rametto di rosmarino lasciato intero e rosolarvi le quaglie, prima nella schiena poi nel petto. Aggiungere 50 gr di brandy e abbassare la fiamma, quando si sarà ridotto della metà aggiungere un bicchiere  (circa 140 gr ) di acqua calda e continuare la cottura con il coperchio per 20 minuti. Trascorso questo tempo salare la carne, rigirarla e aggiungendo un'altro bicchiere di acqua, completare la cottura facendo attenzione al sugo che non si asciughi troppo.

Ingredienti per il purè:

1,500  kg di patate viola

80  gr di burro

latte

sale

Mettere sul fuoco  una pentola di acqua con un pugnetto di sale, quando raggiungerà l'ebollizione aggiungervi le patate già sbucciate e cuocerle per mezz'ora, passato il tempo scolarle. Preparare una pentolina con il burro, schiacciarvi dentro le patate cotte poi unire 350 gr di latte e mettere sul fuoco,  mescolare piano per far assorbire il latte ma sarà necessario unirne ancora almeno 1 dl. Salarlo e cuocerlo per  8/10 minuti  per insaporirlo bene, quando avrà la giusta intensità allontanarlo dal fuoco.

FAGIANO AL PEPE ROSA

Ingredienti:

1 fagiano di circa 1 kg

 (già spennato e pulito)

80  gr di guanciale

1 carota piccola 

2 scalogni

20 gr di pepe rosa

vino bianco

olio d'oliva

sale

fecola di patate

Lavare il fagiano e tagliarlo a pezzi. Pulire anche una piccola carota e 2 scalogni.  Mettere sul fuoco un tegame con il guanciale tagliato a cubetti e alcuni cucchiai di olio d'oliva, quando è ben caldo rosolarvi i pezzi di carne su tutti i lati.  Bagnare con il vino bianco e lasciar insaporire per 5 minuti. Tagliare a  grossi pezzi le due verdure e aggiungerle alla carne assieme a 10 gr di pepe rosa e  mezzo bicchiere di acqua calda,  abbassare la fiamma,  incoperchiare e lasciar cuocere per 40'  aggiungendo ancora un po' di acqua  quando la carne si asciuga troppo. Trascorso il tempo, salare la preparazione e attendere circa 5' che il sale venga assorbito, a questo punto prelevare la parte più densa del sugo e metterla nel mixer con due cucchiai di vino bianco, 1 dl di acqua calda, un cucchiaino di fecola e frullare tutti gli ingredienti. Mettere il miscuglio in un pentolino e sul fuoco basso addensare la salsa aggiungendo ancora poca acqua se risulta troppo densa,  infine aggiungere il rimanente pepe rosa  in grani e mescolare. Servire la carne con la salsa a parte.

FARAONA ALL'UVA

Ingredienti:

2 faraone di circa  1,200 kg ciascuna

150  gr di scalogni

7/8  foglie di salvia

2 rametti di timo

50  gr di pancetta 

1  bel grappolo di uva bianca

vino bianco secco

olio d'oliva

sale e pepe

Pulire bene le faraone, tagliare la testa e le zampe,  fiammegiarle sul gas e dopo averle tagliarle a metà lungo la spina dorsale  lavarle ed asciugarle.  Accendere il forno a 200°  poi  preparare  una grande teglia da forno, versarvi mezzo bicchiere di buon olio di oliva, gli scalogni sbucciati e tagliati a spicchi, le foglie di salvia spezzettate, e i rametti di timo. Mettere un poco d'olio in una padella antiaderente e rosolarvi uno alla volta  i pezzi di  faraona lasciandoli rosolare per 3/4 minuti per parte coprendoli con un coperchio, quando sono pronti adagiarli sopra gli scalogni, nella teglia preparata in precedenza. Terminata la rosolatura, se l'olio nella padella è poco aggiungerne due cucchiai e rosolarvi la pancetta  per 2 minuti, aggiungere i chicchi di un bel grappolo d'uva (circa 350 gr), insaporirli e unire 2 dl di vino bianco secco, scaldare bene il tutto e versarlo sopra i pezzi di faraona. Coprire con dei fogli di alluminio e infornare per 40'. Trascorso il tempo, togliere la stagnola, salare bene  e pepare abbondantemente (oppure aggiungere un po' di peperoncino). Infornare per ancora un quarto d'ora. Togliere la teglia dal forno, mettere  la carne in un piatto da portata e servirla con il sugo, dopo averlo filtrato e fatto addensare un po' con l'aggiunta di un po' di amido.

FAGIANO RIPIENO

E' una ricettina che mi ha fatto ricevere tanti complimenti, nata in fretta per preparare una cena sfiziosa alla mia bimba di ritorno da Milano, e usando degli alimenti normali sempre presenti in frigorifero perchè non avevo tempo di fare un po' di spesa. Il risultato è stato positivo, tanto che il marito la definita "sublime". Non è complicata, il volatile può essere disossato dal macellaio, il ripieno è semplicissimo per cucirlo bastano dei punti lunghi e per la cottura ci pensa il forno. ......... Provare per credere!

Ingredienti:

1 fagiano
4/5 foglie di salvia
2 fette spesse di sopressa
300 gr di carne di maiale macinata
1 uovo
40 gr di grana
1 scalogno tritato fine
1 scalogno intero
1 carota
prezzemolo
30/35 gr di gherigli di noci
olio, sale e pepe
vino rosso

Naturalmente il fagiano deve essere spennato, e bene lavato. Distenderlo in un tagliere e tagliare con un trinciapollo le ossa dello sterno, poi piano piano staccare le ossa del torace e della colonna vertebrale, cercando di lasciare quelle terminali delle ali e delle coscie. Mettere la carcassa in una pentola coperta di acqua con uno scalogno e la carota e far bollire per circa 20/30 minuti. Distendere bene la carcassa e con alcuni ritagli di carne presi dal petto coprire la parte centrale, cioè il solco che si è formato nel punto dove lo scheletro della schiena si attaccava alla pelle. Salarla. Preparare il ripieno raccogliendo in un contenitore la carne macinata, l'uovo leggermente sbattuto con una forchetta, il grana, lo scalogno tritato, un cucchiaio colmo di prezzemolo tritato, mezza fetta di sopressa tagliata a cubetti e le noci spezzate con le mani, sale ed una generosa macinata di pepe. Mescolare tutto assieme poi fare un panetto cilindrico e posizionarlo nel mezzo della carne di fagiano, alzare le parti laterali e coprirlo. Infilare un ago da lana con dello spago da cucina e cucire la carne ridando "forma" al volatile. Infine con due gugliate di refe bloccare le ali e le coscie. Preparare una teglia da forno con dell'olio d'oliva, spezzettarvi le foglie di salvia e unite la rimanente sopressa tagliata a cubetti, adagiate al centro il fagiano e versare mezzo bicchiere di vino rosso e mezzo bicchiere d'acqua. Accendere il forno a 190° , coprire la teglia con carta stagnola e infornare. Cuocere per un'ora abbondante, controllando il liquido di cottura e usando il brodo fatto con la carcassa quando c'è bisogno di aggiungerne un po' di liquido.
Lasciare intiepidire, affettare o tagliare in quarti e servire.

QUAGLIE ALLA FRIULANA

Pulire e lavare bene 4 quaglie, asciugarle ed inserire nel ventre di ognuna una foglia di salvia ed un pezzetto di buccia di limone. Scaldare sul fornello una casseruola che possa contenerle, mettervi l'impasto sbricciolato di una salsiccia e due fettine di salame fresco spezzato grossolanamente con le mani, cuocere tutto per alcuni minuti mescolando e schiacciando i salumi per arrostirli un po'. Aggiungere alcuni cucchiai di olio d'oliva, 4 foglie di salvia tritate assieme agli aghi di un rametto di rosmarino, mezza cipolla macinata fine ed uno spicchio d'aglio intero. Unire i volatili farli rosolare bene poi bagnare con un buon bicchiere di vino bianco, incoperchiare e cuocere a fuoco lento aggiungendo un po' di brodo se il fondo di cottura si asciuga troppo. Trascorsi 20/25 minuti togliere l'aglio ed unire 3 cucchiai di polpa di pomodoro, mescolare e continuare la cottura. Dopo altri 15 minuti unire il sale, un generoso pizzico di pepe e le foglie di alcuni rametti di timo . A questo punto la cottura è terminata, incoperchiare e lasciare la carne in attesa mentre si procederà alla preparazione di una polentina bianca, .....poi servire.
Buon appetito!

ARROSTO DI TACCHINO RIPIENO

Ingredienti x 12/15 persone:

800/900 gr di fesa di tacchino

150 gr di speck

500 gr di fesa di tacchino macinata

150 gr di funghi cotti

un uovo

40 gr di grana grattuggiato

erbe aromatiche

sale e pepe

Tagliare il petto di tacchino un modo da ottenere un'unica grande fetta, poi allargarla e batterla con il batticarne per appiattirla di più. Salarla leggermente e distribuirvi le aromatiche (salvia, timo, ecc.) poi appoggiare le fettine di speck.In un recipiente preparare la farcia, mescolando la fesa macinata, i funghi cotti, l'uovo leggermente sbattuto, il grana e insaporite con sale e pepe. Versare l'impasto sullo speck, formare un cilindro e racchiuderlo alzando le parti laterali della fesa preparata infine fissarlo con dello spago da cucina. Preparare una teglia da forno con olio d'oliva, salvia e rosmarino, adagiare il rotolo di carne, irrorarlo con ancora un po' olio, versare alla base del vino bianco e dopo aver coperto bene la teglia con un foglio di stagnola, infornare a 200° per 40'. Trascorso questo tempo scoprire la carne e rosolarla bene per altri 10'. Tagliarla fette e servirla con il sugo rimasto (fatto addensare se troppo abbondante).

FAGIANO AL ROSMARINO E LIMONE

Una ricetta per guastare la più nobile carne dei volatili: il fagiano. Cucinato quasi "in purezza", senza aggiungere funghi o altre verdure, per non alterare il gusto originale di questa carne. Da tenere presente che gli esemplari migliori sono quelli cacciati tra novembre e dicembre; e che la carne più gustosa e più sapida è quella della femmina. Un secondo degno di un menù importante.

Ingredienti:
1 fagiano (900-1000 gr)
80 gr di lardo
1 bel rametto di rosmarino
1 spicchio d'aglio
1 dl di brandy
1/2 limone
brodo vegetale
olio d'oliva
sale

Il fagiano deve essere frollato, cioè appeso per il becco in un ambiente fresco e ben aerato, naturalmente ancora piumato. Considerando che tutti i fagiani sono d' allevamento (sono liberati nelle campagne prima dell'inizio dei periodi di caccia) a mio avviso è sufficente lasciarlo frollare per 24 ore, dopo si potrà spiumare e pulire.
Lavarlo, tagliarlo a pezzi e togliere i cuscinetti di grasso presenti. Tritare assieme, in un tagliere, gli aghi di rosmarino con il lardo. Mettere sul fuoco una casseruola con un po' d'olio di oliva, il rosmarino e il lardo tritati, il grasso del fagiano, l'aglio non spellato e scaldare per qualche minuto per far sciogliere bene i grassi solidi poi mettere i pezzi di fagiano e rosolarli bene. Versare il brandy, mettere tra la carne il mezzo limone tagliato in due pezzi, incoperchiare, abbassare la fiamma e cuocere lentamente per circa un'ora unendo il brodo quando il sugo tende a restringersi troppo. Salare verso la fine della cottura. Per servire disporre i pezzi di fagiano in un piatto da portata versando sopra il sugo filtrato.

CUCINA FUSION

Cronaca di una cena iniziata nel panico. Di solito ceniamo alle 20, oppure alle 20,15 molto raramente più tardi. Immaginate com'ero nerosa alle 7,15 quando l'ultimo cliente non voleva andarsene e continuava tranquillamente a chiaccherare. Eppure, dopo anni che li conosci, diventano amici e, come tali, dovrebbero sapere che devo uscire da quell'ufficio e precipitarmi in cucina a preparare la cena. Figuriamoci! Era un'idea che non lo sfiorava nemmeno. Povera me! Le ricette che avevo scelto per questa sera richiedevano, tra preparazione e cottura, almeno un'ora di tempo. Era già troppo tardi. Passano altri dieci minuti, forse capisce che ho fretta, perchè finalmente saluta e se ne va. Sono le 19.30 quando entro in cucina, apro il frigo, guardo cosa c'è dentro.... e mi dispero. Vado nella dispensa, controllo gli scaffali.......non c'è niente di "veloce". Apro il congelatore......niente di pronto. Che panico!!!! Ritorno al frigorifero, ....e trovo del macinato di manzo acquistato in mattinata. No, non va bene, ho fatto le polpette mercoledì. Cerco ancora e trovo due bistecchine di tacchino rimaste da ieri sera (avevo fatto i Coriandoli al curry), potrei farle al sesamo......no! Non bastano! Aiuto!!!!! Ritorno in dispensa, riguardo tra gli scaffali ......e gli occhi vedono un vasetto di Salsa Cajun di zio Ben tra i vasi di conserva al pomodoro appena fatti. Un momento! Se c'è la salsa ci sono anche le tortillas, corro di nuovo in cucina, apro ancora il frigo, sposto il formaggio, sposto le uova, c'è una bottiglia di birra, la tolgo ....e le trovo. Il pensiero è velocissimo: manzo macinato + petto di tacchino + salsa cajun + birra scura austriaca + tortillas = cucina fusion (ovvero "tentar non nuoce").MANZO IN SALSA CAJUN CON RISO E TORTILLAS

Ingredienti:
olio d'oliva
1 cipolla
400 gr di manzo macinato
150 gr di petto di tacchino
100 gr di birra scura
sale aromatizzato alle erbe
20 gr di farina
1 vaso di Salsa Cajun (500 gr)
olio al peperoncino
120 gr di riso brasmati
8 tortillas pronte

Verso dell'acqua in una pentola, la salo e la metto sul fuoco, mi servirà per lessare il riso.
In una padella antiaderente verso un po' d'olio d'oliva, aggiungo la cipolla tritata fine, la rosolo, unisco la carne macinata e la "sgrano" bene, faccio cuocere per 5' poi unisco la birra scura. Taglio a pezzetti piccoli la carne di tacchino e la aggiungo. Salo, metto il coperchio e faccio cuocere. Intanto l'acqua bolle, butto il riso e lo lesso al dente. Prendo la piastra la metto su un fornello acceso e scaldo le tortillas. Una controllata alla carne che nel frattempo ha ristretto il sugo, prendo la salsa Cajun e la verso tutta nella padella. Mescolo bene, faccio cuocere ancora 10' poi assaggio....aggiungo un po' d'olio aromatizzato al peperoncino.....riassaggio, perfetta!
Metto il riso in una terrinetta, la carne in un'altra e le tortillas in un piatto caldo, condisco una terrina di radicchio, stappo un'altra bottiglia di birra scura austriaca e metto tutto in tavola.
Centrooooo! Davvero buono, ho ricevuto anche i complimenti da marito e figlio.