GARGANELLI CON CIME DI RAPA E SEPPIOLINE

Ingredienti:
200  gr di garganelli o una pasta a scelta
200  gr di cime di rapa già pulite
12  seppioline
1  acciuga sott'olio
uno spicchio d'aglio 
mezzo peperoncino piccante
olive taggiasche denocciolate
vino bianco
brodo di pesce
olio d'oliva
sale e pepe

• Per prima cosa pulire le seppioline eliminando anche la piccola sacca del colore poi lavarle bene.
• Mettere sul fuoco una pentolina con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e l'acciuga; scaldare e con l'aiuto di un cucchiaio far sciogliere bene l'alice nell'olio quindi  aggiungere le seppie intere e rosolarle per pochi secondi.   Versare  un bicchiere di vino bianco ed alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno 30' aggiungendo  del brodo di pesce quando la preparazione rimarrà con poco sugo. Salare. 
• Mentre le seppie stanno cuocendo preparare le cime di rapa rompendo  in pezzi più piccoli le foglie ed i germogli, raccoglierli in un colapasta e lavarli.
• Quando il pesce sarà quasi pronto mettere a scaldare la pentola con l'acqua per la pasta,  salandola come d'abitudine. Alla presa del bollore buttare nell'acqua le cime di rapa e scottarle per 3-4' poi toglierle con un mestolo forato e metterle in  un saltapasta che nel frattempo avremo preparato sul fuoco con qualche cucchiaio di olio d'oliva.  Cuocerle per ancora  un pochino poi unire il peperoncino a pezzetti, le seppioline cotte con il sugo rimasto ma private dell'aglio e due cucchiai di olive nere intere o tagliate a metà.
• Mescolare e lasciare ancora qualche minuto sul fuoco per amalgamare gli ingredienti. Assaggiare e regolare di sale.
• Cuocere la pasta scelta lasciandola al dente, scolarla e unirla al sugo. Spadellare per pochi secondi poi suddividere in quattro porzioni e servire.
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PAELLA DI PESCE

La necessità di cuocere un piccolo astice che conservavo nel congelatore e la "voglia" di convivialità  mi hanno convinto ad organizzare in poco tempo una serata davvero speciale. Un riso "che non scuoce", qualche verdura, tre manciate di crostacei ...... un po' di concentrazione e di impegno ed ecco il trionfare una paella di pesce. 

Ingredienti:

per il brodo:

1  cipolla

1  carota

1  pezzo di sedano

1  foglia di alloro

sale

inoltre:

400  gr di  riso parboiled

150  gr di piselli

130  gr di fagiolini

una manciata di  pomodorini

1  cipolla 

salsiccia piccante

prezzemolo

1  astice piccolo surgelato

250  gr di mazzancolle

250  gr di code di gambero

8  scampi

0,5  kg di vongole veraci

2  bustine di zafferano

sale e peperoncino

olio d'oliva

• Mettere le vongole in una capace terrina con acqua e sale. Mondare, lavare e tagliare a pezzi la cipolla, la carota ed il sedano. Pulire e lavare i fagiolini, sgusciare le mazzancolle e le code di gambero. Porre sul fuoco una pentola d'acqua di dimensioni tali che permetta di contenere l'astice,  aggiungere il sale necessario e portare ad ebollizione. Quando l'acqua è pronta lessare i fagiolini per 10' poi toglierli e lasciarli in attesa. Nella stessa pentola aggiungere le verdure per il brodo già preparate e la foglia di alloro poi lasciarli cuocere qualche minuto.  Immergervi l'astice e cuocerlo per una decina di minuti. Quando è pronto toglierlo dalla pentola e filtrare il brodo. Togliere dall'acqua le vongole e risciacquarle.
• Accendere il forno a 200°. Mettere su un fornello una retina spaccafiamma e adagiarvi la paellera con mezzo bicchiere di olio d'oliva, la  cipolla e una pezzo di salsiccia piccante tagliata a fette (oppure salamino piccante), rosolare per pochi secondi poi aggiungere i piselli ed i fagiolini. Mescolare e continuare la cottura per 2 o 3'. Aggiungere il riso (io ho usato il parboiled che ha il chicco lungo, sopporta la lunga cottura e rimane sgranato. Non usare il riso per risotti, la mantecatura rovina la paella) e mescolarlo per amalgamarlo alle verdure, aggiungere un bicchiere di brodo caldo nel quale si sarà fatto sciogliere lo zafferano ed altri due bicchieri di brodo poi mescolare di nuovo. Abbassare la fiamma e continuare la cottura adagio mescolando il meno possibile ed aggiungendo gli ingredienti mancanti distribuendoli sulla superficie, quindi unire le code di mazzancolle e di gambero,  le vongole e  gli scampi ed ancora un bicchiere di brodo. 
• Tagliare le zampe all'astice, eliminare la coda e con la forbice praticare un'incisione sulla pancia quindi adagiarlo sul riso. A questo punto, saranno trascorsi circa 30 minuti di cottura, togliere la paella dal fornello e infornarla, giusto il tempo per farla gratinare un pochino.
• Sfornarla e finalmente, servire!

NOTA IMPORTANTE: il rapporto tra il riso ed il liquido di cottura è difficile da stabilire e solo con l'esperienza si riescono ad ottenere buoni risultati.  Di solito la quantità di liquido che aggiungo alla preparazione è almeno pari al doppio del volume del  riso ma talvolta è maggiore. Penso che ciò possa dipendere  dal tipo di ingredienti usati (alcune verdure contengono più acqua di altre) o dalla qualità del riso impiegato (infatti non assorbono tutti la stessa quantità di acqua durante la cottura) oppure dalla potenza della fiamma usata.  

ZUPPA DI POLIPO AI LEGUMI

Ingredienti:

1  kg di polipo

alloro

vino bianco

1  cipolla  (120  gr)

1  carota  (90  gr)

sedano

due acciughe

120  gr di fagiolini

250  gr di fagioli borlotti lessati

200  gr di polpa di pomodoro

olio d'oliva

sale e pepe

Crostini di pane per servire.

• Togliere il becco al polipo e lavarlo.
• Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e la giusta quantità di sale e quando bolle immergervi il polipo e cuocerlo per 10'. 
• Trascorso questo tempo toglierlo dalla pentola (senza gettare l'acqua di cottura) e tagliarlo a pezzi.
• Preparare un'altra pentola con  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi  un soffritto ottenuto tritando la cipolla, la carota ed il sedano,  mettere anche le acciughe tagliate a pezzi e mescolare per scioglierle. 
• Unire i pezzi del mollusco e insaporirli per pochi secondi, poi aggiungere la polpa di pomodoro e un po' di acqua della bollitura e cuocere facendo sobbolire la preparazione per una quindicina di minuti. Controllare  la quantità di sugo e aggiungere ancora acqua se necessario (sempre quella della bollitura).
• Scolare i fagioli dal liquido di conservazione,  risciacquarli sotto l'acqua corrente poi unirli al polipo assieme ai fagiolini tagliati a pezzi.  Regolare di sale, mettere un pizzico di pepe (o peperoncino) e continuare a cuocere il polipo per altri 20' mettendo il coperchio e tenendo d'occhio la quantità di sugo che in una zuppa deve essere abbondante. 
• Quando la preparazione è pronta servirla nelle ciotole con dei crostini di pane.

SPAGHETTI AL NERO DI SEPPIA

Ingredienti:

3 seppie (circa 700 gr)

con il sacchetto dell'inchiostro

mezza cipolla

poco sedano

200 gr di polpa di pomodoro

1 dl di vino rosso

brodo di pesce

olio d'oliva

prezzemolo

sale e pepe

320  gr di spaghetti

• Togliere l'osso alle seppie poi prendere le vesciche con l'inchiostro e tenerle da parte. Tagliare le seppie con la forbice per il lungo, eliminare gli occhi e le interiore quindi lavarle e tagliarle a pezzi.
• Tritare finemente la cipolla con un pezzetto di sedano e farli rosolare in una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungere i pezzi delle seppie, rosolarli per pochi secondi poi bagnarli con un bicchiere di vino rosso.
• Abbassare la fiamma e cuocere adagio per 10'. Trascorso il tempo aggiungere i pomodori pelati, il sale necessario, un po' di pepe, un bicchiere di brodo di pesce e proseguire la cottura per ancora mezz'ora cercando di lasciare un bel po' di fondo di cottura.
• Quando le seppie saranno cotte mettere sul fornello una pentola d'acqua per la pasta. A bollore salarla e buttare gli spaghetti.
• Mentre si cuoce la pasta completiamo il sugo:  in un saltapasta raccogliere il sugo delle seppie (se è poco unire alcuni cucchiai di acqua di cottura della pasta) e versare assieme anche l'inchiostro presente nelle vesciche che precedentemente sono state messe da parte (mi raccomando, le piccole sacche vanno incise e schiacciate per far uscire l'inchiostro poi l'involucro si butta via). Mescolare per amalgamare tutti gli ingredienti. 
• Scolare gli spaghetti e farli saltare nella padella per insaporirli e colorarli bene  poi fare le porzioni. 
• A piacere si possono incorporare al sugo le seppie cotte in umido, oppure si possono mettere sopra gli spaghetti o ..... lasciarle da parte e servire come secondo.
• Spolverizzare con poco prezzemolo e una presa di pepe quindi servire.

PASTA CON SPADA, POMODORI SECCHI E PISTACCHI

Ingredienti:

1 trancio di spada da circa 400  gr

150  gr di pomodori secchi già conditi

70  gr di pistacchi sbucciati

olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

origano secco

peperoncino secco

pasta: ziti arrotolati

• Mettere sul fuoco una pentola di acqua per la cottura della pasta,  quando è vicina all'ebollizione salarla e quando raggiunge la giusta temperatura procedere alla cottura della pasta.
• Tostare per due minuti in un piccolo tegame o nel forno i pistacchi poi con un coltello tritarli grossolanamente. 
• Tagliare anche i pomodori secchi, a pezzi irregolari oppure a striscioline.
• Pulire il trancio di spada, togliere la pelle e la parte scura poi ridurlo a cubetti di circa un centimetro. Preparare un saltapasta con alcuni cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio posizionarlo sul fornello acceso e quando è caldo versarvi i cubetti di pesce. Rosolarli  bene mescolando poco per non romperli e dopo pochi minuti aggiungere i pomodori secchi. Continuare la cottura per 5'.
• Salare il sugo, togliere l'aglio, versare i pistacchi, un pizzico di origano secco e una presa di peperoncino in polvere poi mescolare tutti gli ingredienti.
• Quando la pasta è cotta, scolarla e farla insaporire nel sugo per alcuni secondi prima di servire.

Lo stesso sugo può essere fatto usando del salmone fresco, come illustra la foto qui sopra. In questo caso parte del salmone è stato pestato con una forchetta e i pomodori secchi sono stati tritati grossolanamente.

BIGOLI IN SALSA

Ingredienti:

1  cipolla bionda di 200  gr

160/180  gr di sarde sotto sale

olio d'oliva

pepe

bigoli

sale 

• Prima di tutto preparare le sarde: raschiarle con un coltellino per togliere il sale poi passarle leggermente con un foglio di carta assorbente quindi  aprirle e levare la lisca  infine  tagliarle grossolanamente a pezzi. 
• Affettare la cipolla il più finemente possibile. 
• Mettere sul fuoco una padella con una buona dose di olio d'oliva, aggiungere la cipolla e appassirla a fuoco dolce (mi raccomando, non deve arrostire) se necessario aggiungere un po' di acqua. Quando è diventata bella trasparente unire i pezzi delle sarde e continuare la cottura mescolando e pestando il sugo per disfare il pesce e fare in modo che si amalgami alla cipolla e il tutto diventi una cremina. 
• Assaggiare e regolare di sale se necessario.
• Portare a bollore una pentola di acqua salata e cuocere i bigoli, quando sono pronti scolarli (tenere un po' di acqua di cottura) e versarli nel sugo. 
• Mescolare per condirli bene e aggiungere alcuni cucchiai di acqua per migliorare la cremosità della salsa infine completare con una buona spolverata di pepe macinato al momento. 
• Impiattare e servire con a parte del formaggio grattugiato.

PASTA ALLA LAURA

con pesce spada, pomodorini e pinoli

Ingredienti:

320  gr di pasta

500  gr di pesce spada

20  pomodorini (circa 280/300  gr)

80  gr di pinoli

2  spicchi d'aglio

1  peperoncino fresco

basilico e prezzemolo freschi

olio d'oliva

sale

Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua necessaria per cuocere la pasta.  Quando bolle salarla e lessare la pasta.

Scaldare una padella antiaderente e tostare i pinoli, quando avranno preso un po' di colore allontanarli dal fuoco,  rovesciarli in un piatto  e lasciarli in attesa.  Lavare i pomodorini e tagliarli a metà.

Tagliare a cubetti  il pesce spada poi versare alcuni cucchiai di olio d'oliva in una padella e scaldarlo assieme ai due spicchi d'aglio sbucciati,  rosolare il pesce per pochi minuti rigirandolo su tutti i lati e salandolo durante la cottura. Toglierlo quando è cotto  e tenerlo da parte  al caldo,  nell'olio rimasto nella padella saltare per 2'  i pomodorini assieme al peperoncino spezzettato, ad una presa di sale e ad alcune foglie di basilico.  Togliere l'aglio e spegnere il fuoco se la pasta non è ancora pronta.  

A cottura avvenuta scolarla poi rimettere sul fuoco la padella con i pomodorini, unire i cubetti di spada  ed i pinoli e mescolare  per amalgamare tutti gli ingredienti a questo punto versarvi la pasta ed insaporite per alcuni secondi prima di impiattare.  A piacere cospargere con un pizzico di prezzemolo tritato fine e servire.

INSALATA DI RISO

ERMES  CON  VERDURE  E  POLIPO

Ingredienti:

140  gr di riso Ermes

(riso rosso integrale ed aromatizzato)

60  gr di riso parboiled

100  gr di piselli surgelati

120  gr di punte di asparagi surgelate

1 zucchina  (120  gr circa)

1  carota  (80  gr  circa)

1  piccolo polipo

olio d'oliva

sale

peperoncino in polvere

prezzemolo

due foglie di menta

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con la giusta dose di sale, mezza cipolla tagliata a pezzi, un pezzo di sedano, due foglie di alloro e mezzo bicchiere di vino bianco. Quando l'acqua avrà raggiunto la temperatura prendere il polipo e tenendolo per la testa immergere i tentacoli nell'acqua bollente per due o tre volte, si arricceranno subito,  poi lasciarlo nell'acqua e cuocerlo per 40'. Spegnere il fuoco e lasciarlo raffreddare nell'acqua di cottura.  Tagliare la carota a cubetti poi lessare, in acqua salata per pochi minuti gli asparagi, i piselli e la carota tutti separatamente. Cuocere da soli anche i due tipi di riso. Scolare il polipo, staccare una parte dei tentacoli e metterli da parte per la decorazione, il rimanente tagliarlo a piccoli cubetti e dopo averli raccolti in una ciotola condirli con olio d'oliva, una presa di peperoncino in polvere, poco prezzemolo tritato e due foglie di menta spezzettate. Mescolare e lasciarlo in frigo per mezz'ora. Mondare la zucchina e tagliarla a pezzetti poi farla saltare in padella con due cucchiai di olio per pochi minuti, unire i due tipi di riso e le verdure lessate e  mescolare per amalgamare gli ingredienti. Allontanare dal fuoco e rovesciare tutto in una insalatiera,  quando la preparazione sarà fredda, meglio se a temperatura ambiente,  unirvi i pezzetti di polipo e mescolare tutti gli ingredienti. Servire il riso decorando i piatti con i pezzi dei tentacoli messi da parte.

PASTA CON SCAMPI E FIORI DI ZUCCA

Ingredienti:

pasta = bavette, spaghettini o tagliolini

12 scampi

150 gr di fiori di zucca

1 spicchio di aglio

1 filetto di alice

olio extravergine

sale e pepe

Pulire i fuori di zucca togliendo il gambo e il pistillo, lavarli  e tagliarli a striscioline.  Mettere sul fuoco una pentola con l'acqua per la pasta, quando bolle salarla e buttare gli scampi. Dopo 3 o 4 minuti di bollitura  con un mestolo forato scolarli, lasciarne 4 interi per la decorazione dei piatti e togliere velocemente le code agli altri otto, poi rimettere in acqua le teste e le chele per altri 5 minuti, nel frattempo togliere  la corazza e il filo intestinale dalle code poi tagliarle a pezzi. Scaldare in un saltapasta alcuni cucchiai di olio extravergine, lo spicchio di aglio e il filetto di alice, mescolare per insaporire l'olio e per far sciogliere il filetto. Unire all'olio gli scampi interi ed i pezzetti delle code e cuocerli ancora per qualche minuto (ricordare di eliminare l'aglio). Con un colino pulire l'acqua della pentola e procedere alla cottura delle bavette.  Quando mancano due minuti al termine,  riscaldare il sugo. Levare gli scampi interi e tenerli  al caldo, versare nella padella i fiori di zucca tagliati e appassirli per qualche secondo assieme ai pezzetti dei crostacei infine salare. Scolare la pasta (non buttare via tutta l'acqua) ed unirla al sugo, insaporirla bene aggiungendo se serve un po' d'acqua. Preparare le porzione, mettere lo scampo intero sulla pasta, un pizzico di pepe e servire.

ZUPPA DI GRONGO

Ingredienti:

1,200   kg di grongo

400  gr di rana pescatrice (senza la testa)

300  gr di gamberi

1 grossa cipolla  (200  gr)

1 pezzo di sedano

500  gr di polpa di pomodoro

1 spicchio d'aglio

vino bianco

brodo di pesce

2 foglie di alloro

peperoncino

origano

olio d'oliva

sale integrale

per accompagnare:

1 baguette

brodo vegetale

origano secco

Preparare e raccogliere in una ciotola la cipolla tritata finemente con il sedano e lo spicchio d'aglio. Tagliare il grongo a tranci, se è troppo grosso è preferibile dividerli a metà, fare a pezzi anche la rana pescatrice e sgusciare i gamberi.

Scaldare sul fuoco una casseruola con mezzo bicchiere di olio d'oliva e  le verdure tritate, insaporire per due minuti poi unire i pezzi di grongo e rosolarli bene, versare un bel bicchiere di vino bianco secco e lasciar cuocere adagio per una decina di minuti a questo punto aggiungere la rana pescatrice sistemando i pezzi di pesce in un solo strato. Distribuire sopra i tranci una bella cucchiaiata di origano secco, una generosa spolverata di peperoncino in polvere, le foglie di alloro spezzate, la polpa di pomodoro, il sale necessario e due mestoli di brodo di pesce,  mettere il coperchio e cuocere adagio per mezz'ora controllando che  il liquido di cottura non si consumi troppo.  A questo punto aggiungere i gamberi e regolare se necessario il sale e il  peperoncino, versare ancora un po' di brodo di pesce  e continuare la cottura per ancora 10'. 

Affettare la baguette e distendere i dischetti di pane in una teglia da forno, spruzzarli con del brodo vegetale e spolverizzarli con dell'origano secco (anche peperoncino, se piace) poi mettere in forno caldo per pochi minuti per tostarli.

Versare la zuppa nelle ciotoline e servirla con i crostini.

GNOCCHETTI CON PORCINI E SCAMPI

Ingredienti:

600 gr di gnoccchetti di patate

2 grossi porcini

12 scampi

1 spicchio di aglio

olio d'oliva

prezzemolo tritato

sale e pepe

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con il sale necessario, risciacquare in acqua corrente gli scampi e cuocerli nell'acqua bollente per circa 5' poi toglierli con un mestolo forato e lasciarli in attesa.  Pulire i funghi togliendo la parte terrosa e lavandoli con un panno umido, poi tagliarli a pezzi. Preparare un saltapasta con un giro d'olio e uno spicchio di aglio, scaldarlo, unire i funghi e a fuoco vivo cuocerli per pochi minuti, alla fine togliere l'aglio. Togliere la coda a 4 scampi, tagliarla a pezzi e aggiungerla ai funghi, spadellare per insaporire bene aggiungendo il sale necessario e una presa di pepe, e tenere il tegame al caldo. Versare un po' di olio in una padella e mettete gli scampi interi, aggiungere poco prezzemolo tritato e scaldarli per due minuti, nel frattempo far riprendere il bollore all'acqua di cottura degli scampi e lessare gli gnocchi. Prelevarli con un mestolo quando vengono a galla e unirli al sugo di funghi, insaporire per alcuni secondi poi impiattare decorando il piatto con gli scampi interi.

FUSILLI CON FAVE E CARPACCIO DI TONNO

Ingredienti:

250  gr di fave già sgranate

1 pezzo da 200  gr di carpaccio di tonno 

(già pronto)

olio d'oliva

300  gr di fusilli

sale

erba cipollina

timo al limone

Prima di tutto lavare le fave e cuocerle per 13 o 15 minuti a vapore  (sempre al vapore bastano 10' al microonde). Mettere sul fornello la pentola di acqua salata  per la cottura della pasta,  e quando avrà raggiunto il bollore  cuocere i fusilli. Nel frattempo  versare un generoso giro di olio d'oliva in un saltapasta,  aromatizzarlo con alcuni fili di erba cipollina ridotti a piccoli pezzi e unire le fave. Spadellare per due minuti  poi salare leggermente e aggiungere il tonno ridotto a cubetti e le foglie di alcuni rametti di timo al limone, far saltare il sugo ancora per qualche secondo e lasciarlo in attesa. Scolare la pasta quando la pasta è pronta ed unirla al condimento preparato, farla insaporire e impiattare.

MEZZE MANICHE ALL'ASTICE

Ingredienti:

350  gr di mezze penne

2 astici di circa 500 gr ciascuno

1  peperone rosso o giallo

3 filetti di alici sott'olio

60  gr di scalogno

400  gr di pomodorini

100 gr di olive nere

olio d'oliva

peperoncino

timo fresco

alloro

sale

Portare ad ebollizione una pentola di acqua con il sale necessario e due foglie di alloro. Pulire e lavare gli astici poi cuocerli per 5 minuti mettendoli a testa in giù nell'acqua bollente,  toglierli (senza buttare l'acqua) e lasciarli in attesa.  Lavare e mondare il peperone, tagliarlo a pezzi grandi e cuocerli grigliandoli in una piastra oliata per pochi minuti.  Mettere sul fuoco un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva assieme allo scalogno tritato e ai filetti di alici, rosolare tutto per pochi secondi per far sciogliere i filetti poi aggiungere i pomodorini tagliati a metà, i peperoni grigliati e le olive. Tagliare a pezzi gli astici e unirli al sugo, insaporire con la giusta dose di sale, una buona spolverata di peperoncino, qualche rametto di timo fresco e una foglia spezzata di alloro, mescolare e lasciar cuocere per qualche minuto. 

Nell'acqua di cottura degli astici lessare 350 gr di  pasta. Scolarla al dente e versarla nel sugo, mescolarla per condirla bene e servirla.  

LASAGNE ALLA GALLINELLA DI MARE

Ingredienti:

6 piccole gallinelle

2 scalogni

foglie di sedano

150  gr di polpa di pomodoro

peperoncino piccante macinato

olio d'oliva

sale

farina 00

pasta per lasagne

Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata  e mentre si scalda eviscerare, lavare e togliere i filetti alle  gallinelle. Immergere nell'acqua le teste e le lische e lasciarle sobbollire per una decina di minuti.  Lasciare 4 tranci dei filetti con la pelle,  agli altri toglierla poi ridurre la polpa  a pezzettini. Mettere sul fuoco una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungervi due scalogni tritati finemente con alcune foglie di sedano e rosolarli un po', unire la polpa di gallinella  fatta a cubetti e lasciar insaporire per un minuto prima di aggiungere la polpa di pomodoro e un mestolo di brodo, abbassare la fiamma e cuocere per 8 o 10 minuti.  Infarinare i 4 tranci di gallinella lasciati interi e cuocerli in una padella antiaderente, salarli e tenerli al caldo. Tagliare la pasta a quadrati, io ho usato 6 pezzi per ogni porzione. Passare al colino l'acqua con le lische, raccoglierla in una pentola e dopo averla riportata all'ebollizione lessare la pasta, quando è pronta scolarla badando di non gettare tutta l'acqua di cottura perchè servirà per regolare la consistenza al sugo di gallinella.  Formare direttamente le porzioni nei piatti  disponendo i quadrati di pasta alternati al sugo. Aggiungere alla fine il filetto intero e decorare a piacere prima di servire.

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLE VONGOLE

Ingredienti:

250 gr di semola di grano duro

2  tuorli

50  gr di burro

20  gr di grana

origano secco

sale

1  kg di vongole fresche

1  spicchio di aglio

1 foglia di alloro

mezza cipolla

polpa di pomodoro

2 foglie di sedano

prezzemolo

olio d'oliva

peperoncino

Mettere le vongole a bagno in acqua e sale per almeno un'ora per eliminare i residui di sabbia poi lavarle sotto l'acqua corrente. Riscaldare una padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e la foglia dell'alloro spezzata e versarvi le vongole, spadellarle a fuoco vivo per 5' poi incoperchiare e lasciarle riposare per altri 5'.  Mettere da parte un po' di vongole per la decorazione dei piatti e sgusciare le altre, raccogliendo i molluschi in una ciotola.  Filtrare l'acqua di cottura, raccoglierla in un pentolino e aggiungerne di pulita fino ad ottenere 7 dl di liquido, aggiungere il sale necessario e portarla ad ebollizione, unire il semolino a pioggia e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 10'  mescolando continuamente. Allontanarlo dal fuoco e quando è tiepido aggiungere i tuorli, uno alla volta, il burro, il grana e un cucchiaio di origano secco. Mescolare bene poi distribuire il composto in un pezzo di cartaforno livellandolo ad un'altezza di 1 cm, così steso lasciarlo riposare per mezz'ora.  

Per il sugo: riscaldare una piccola padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva e aggiungere la cipolla e il sedano tritati finemente,  tre cucchiai di polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua far cuocere per pochi minuti poi unire le vongole sgusciate, il peperoncino e il sale,  cuocere ancora due minuti poi spegnere. 

Dal semolino ritagliare dei dischetti con un tagliapasta e disporli in una pirofila imburrata poi ricoprirli con il sugo preparato. Passarli in forno a 200° per una ventina di minuti, gratinandoli in superficie. Servirli con una spolverata di prezzemolo tritato e un  filo d'olio.

"SOPA DE CANOCE"

Ingredienti:

800  gr di canocchie

2 acciughe sott'olio

50 gr di olio d'oliva

100  gr di cipolla

1 spicchio di aglio

un piccolo pezzo di sedano

un ciuffo di prezzemolo

350 gr di polpa di pomodoro

sale e pepe

crostini di pane

Preparare le canocchie: tagliare via le zampe con il pettine, le zampette e le antenne, rifilare la coda e le cape ai lati del corpo, praticare un taglio sulla schiena poi lavarle.  Riunire i ritagli dei crostacei in un pentolino, aggiungere 3 dl di acqua e far sobbollire per 8 o 10 minuti.  Mettere sul fuoco una casseruola con l'olio d'oliva, lo spicchio d'aglio (sbucciato, tagliato a metà e privato del germoglio centrale), le acciughe e la cipolla tritata fine con il sedano, far rosolare per pochi minuti fino a quando l'alice si sarà sciolta, a questo punto aggiungere la polpa di pomodoro e insaporire per altri 2 o 3 minuti poi distendere nel sugo le canocchie, allungare usando  il brodo ottenuto con i ritagli (naturalmente va prima filtrato) e continuare la cottura per mezz'ora a fuoco basso. Regolare di sale e pepe (o peperoncino) e servire accompagnando con dei crostini.

BIGOLI CON SCAMPI ALLA BUSARA

Ingredienti:

320  gr di bigoli

16  scampi

1  spicchio di aglio

50  gr di cipolla

1,5  dl di vino bianco

3  cucchiai di pane grattugiato

olio d'oliva

prezzemolo

abbondante pepe o peperoncino 

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua per la pasta, quando bolle salare l'acqua e cuocervi i bigoli. Prepariamo il sugo:  pulire e lavare bene gli scampi poi con una forbice incidere per il lungo la pancia. Riscaldare sul fornello un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva e un bel spicchio d'aglio (l
asciandolo intero si può togliere in qualsiasi momento  ma se non lo odiate metterlo tagliato a fettine sottili, la busara deve avere anche un leggero gusto di aglio),  rosolare per pochi secondi poi aggiungere la cipolla tagliata finemente, farla appassire  e unire gli scampi.  Spadellateli per 1 o 2 minuti poi "innaffiateli" con il vino bianco mettere il coperchio e cuocerli per 5'. Scolate i bigoli (tenendo da parte un po' dell'acqua di cottura)  metteteli nel saltapasta assieme al pane grattugiato, a due cucchiai di prezzemolo tritato e ad una dose abbondante di pepe,  spadellate per amalgamare e insaporire la preparazione aggiungendo un po' di acqua di cottura se il sugo si restringe troppo. Impiattare e servire. 

PASTA CON BROCCOLO E SARDE

Ingredienti:

1  broccolo piccolo

12  sardine   

50  gr di uvetta 

mezzo bicchiere di vino bianco

280/300  gr di pasta

olio d'oliva

sale e peperoncino

In una ciotolina versare il vino bianco e aggiungere l'uvetta per ammorbidirla.  Mondare il broccolo, lavarlo poi spezzare tutte le cime e tagliarle a pezzetti.  Mettere sul fuoco una pentola di acqua con un pugnetto di sale e lessare le cime del broccolo per 10 minuti, nel frattempo pulire le sardine eliminando le lische e le teste.  Cuocere 8 sardine  aperte a libro in una piastra antiaderente leggermente oliata, salarle un pochino, aromatizzarle con dell'origano secco e lasciarle in attesa . Scolare il broccolo dall'acqua (non buttarla via) con un mestolo forato e tenerlo da parte poi nell'acqua di cottura lessare la pasta.  Tagliare a pezzi le 4 sardine rimaste e rosolarle in un saltapasta con alcuni cucchiai di olio d'oliva, versare l'uvetta con il vino e continuare la cottura per 1 minuto schiacciando il pesce con il cucchiaio per spappolarlo tutto, aggiungere il broccolo e insaporire per pochi minuti quindi salare. Scolare la pasta aggiungerla al sugo, mescolare  per condirla bene poi impiattare. Servirla  con sopra  due sardine intere e un pizzico di peperoncino.

ZUCCHINE RIPIENE AI CEREALI

Ingredienti:

80  gr di miscela ai 3 cereali, riso, avena e grano  (Gallo)

6 zucchine (circa 330/350 gr cad)

cipolla

pomodorini

100  gr di gamberi cotti

100  gr di vongole sgusciate

grana grattugiato

prezzemolo

menta fresca

peperoncino

sale 

olio d'oliva

Lessare per 15'  in acqua salata il misto di cereali, poi scolarlo e metterlo in una ciotola. Intanto con uno scavino fare una cavità lunga e stretta nelle zucchine e salarle internamente. Rosolare in una padella circa 40 gr di cipolla tagliata finemente poi aggiungere la polpa tolta da due zucchine tagliata a cubetti  e cuocere per pochi minuti per appassire un po' le verdure, senza aggiungere acqua. Ai cereali già lessati aggiungere: la zucchina appena cotta, due cucchiai di grana grattuggiato, i gamberi tagliati a pezzi (lasciarne qualcuno per decorare), le vongole, una decina di pomodorini tagliati, sale, un cucchiaio di prezzemolo tritato, una presa di peperoncino e alcune foglie di menta spezzettate. Mescolare tutto assieme e suddividere il composto nelle zucchine dopo aver tolto l'acqua che sarà presente nella cavità. Accendere il forno a 200° poi oliare una teglia da forno, appoggiare le zucchine, distribuire un piccolo pugno di pomodorini, versare mezzo bicchiere di vino bianco e mezzo di acqua, un'altro giro di olio e finalmente infornare ricoprendo tutto con un foglio di alluminio. Cuocere per 40' poi  levare il foglio di copertura e continuare per altri 10/15'. Lasciare intiepidire prima di servire.

GNOCCHETTI CON ASPARAGI E MAZZANCOLLE

Ingredienti per gli gnocchi di ricotta:

300  gr di ricotta ben asciutta

100  gr di farina 00

1 uovo

1 tuorlo

20 gr di grana

sale

Ingredienti per il sugo:

250  gr di punte di asparagi

200  gr di mazzancolle pulite

olio d'oliva

 prezzemolo tritato

sale e pepe

Per gli gnocchi:  mettere tutti gli ingredienti nella spianatoia e impastarli bene,  poi fare dei lunghi cilindri e da essi tagliare gli gnocchi. Lasciarli in attesa in un luogo fresco o in frigo mentre si prepara il sugo. Se volete ottenere dei gnocchetti più belli  potete servirvi di una sac a pochè per fare dei cilindri più regolari.

Preparazione:  mettere sul fuoco 2 pentole di acqua salata, quando bollirà lessare in una le mazzancolle per 10  minuti poi spegnere il fuoco, scolarle e tenerle da parte. Nella seconda pentola lessare le punte degli asparagi per una quindicina di minuti, quando sono pronti scolarli lasciando sul fuoco la pentola con l'acqua. Riscaldare una padella con dell'olio di oliva e versare nell'olio caldo la verdura, spadellare gli asparagi per 2 o 3 minuti  poi unire i gamberi,  la giusta dose di sale e una spolverata di prezzemolo. Abbassare la fiamma al minimo per tenere al caldo il sugo. Aggiungere all'acqua di cottura della verdura due cucchiai di olio e in essa cuocere gli gnocchi. Toglierli quando salgono in superficie, scolarli bene ed unirli al condimento, aggiungere pochi cucchiai dell'acqua di cottura per mantecarli bene e insaporirli aggiungendo anche una generosa spolverata di pepe (o peperoncino). Impiattare e servire.