SEPPIE IN UMIDO

Ingredienti:

1  kg di seppie

2  acciughe 

(oppure una sardina fresca)

1  cipolla

mezza carota

1 spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco

500  gr di polpa di pomodoro

brodo di pesce

un ciuffo di prezzemolo

3  foglie di basilico

sale e pepe (o peperoncino)

olio d'oliva

Polenta bianca già pronta

(perfetta se preparata il giorno prima)

• Spellare le seppie, staccare il busto dalla testa, togliere l'osso, gli occhi, ecc., poi tagliare il loro corpo a strisce e i tentacoli in 2 o 3 "ciuffetti".  Lavare tutti i pezzi ottenuti e tenerli da parte.
• Lavare e spinare le due acciughe (o la sardina) e tagliarle a pezzi con un coltello. Mondare e tritare finemente la cipolla e la carota.
• Scaldare una casseruola con mezzo bicchiere di olio d'oliva e versarvi i pezzi delle acciughe, rosolarle pochi secondi e mescolarle fino a quando si disfano.  Versare le verdure tritate (cipolla e carota) e lo spicchio d'aglio sbucciato ma lasciato intero,  amalgamare il tutto al fondo preparato e sfumare le verdure con il vino bianco, quando il vino sarà evaporato aggiungere la polpa di pomodoro
• e lasciare bollire piano per 5'. 
• A questo punto unire le seppie e del brodo di pesce e far cuocere lentamente per quaranta minuti unendo ancora brodo se il sugo si addensa troppo. Togliere lo spicchio d'aglio, salare la preparazione, spolverare con un po' di pepe e terminare la cottura. Alla fine aggiungere un trito di prezzemolo e le foglie spezzettate del basilico. 
• Tagliare a fette la polenta e rosolarla sopra una piastra bollente in entrambi i lati.
• Servire le seppie caldissime accompagnate dalla polenta abbrustolita. 

ZUPPA DI POLIPO AI LEGUMI

Ingredienti:

1  kg di polipo

alloro

vino bianco

1  cipolla  (120  gr)

1  carota  (90  gr)

sedano

due acciughe

120  gr di fagiolini

250  gr di fagioli borlotti lessati

200  gr di polpa di pomodoro

olio d'oliva

sale e pepe

Crostini di pane per servire.

• Togliere il becco al polipo e lavarlo.
• Mettere sul fuoco una pentola d'acqua con 2 foglie di alloro, mezzo bicchiere di vino bianco e la giusta quantità di sale e quando bolle immergervi il polipo e cuocerlo per 10'. 
• Trascorso questo tempo toglierlo dalla pentola (senza gettare l'acqua di cottura) e tagliarlo a pezzi.
• Preparare un'altra pentola con  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi  un soffritto ottenuto tritando la cipolla, la carota ed il sedano,  mettere anche le acciughe tagliate a pezzi e mescolare per scioglierle. 
• Unire i pezzi del mollusco e insaporirli per pochi secondi, poi aggiungere la polpa di pomodoro e un po' di acqua della bollitura e cuocere facendo sobbolire la preparazione per una quindicina di minuti. Controllare  la quantità di sugo e aggiungere ancora acqua se necessario (sempre quella della bollitura).
• Scolare i fagioli dal liquido di conservazione,  risciacquarli sotto l'acqua corrente poi unirli al polipo assieme ai fagiolini tagliati a pezzi.  Regolare di sale, mettere un pizzico di pepe (o peperoncino) e continuare a cuocere il polipo per altri 20' mettendo il coperchio e tenendo d'occhio la quantità di sugo che in una zuppa deve essere abbondante. 
• Quando la preparazione è pronta servirla nelle ciotole con dei crostini di pane.

SFOGLIATINA CON CREMA DI ZUCCA E FANTASIA DI CAPESANTE

Premetto che io ho usato una zucca di tipo Delica (le mie preferite).  Sono zucche che non raggiungono grandi dimensioni  ma hanno una polpa compatta che anche dopo la cottura dà una buona resa e rimane bella soda per questo motivo la trovo adatta a diverse preparazioni sia salate che dolci. Ha un colore vivace che sembra più arancione che un giallo vivo ed ha un gusto piacevolmente dolce.  La preparazione è per 6 persone ma la ricetta che segue non riporta dosi precise.

• Togliere la buccia a mezza zucca poi eliminare i semi e tagliarla a pezzi. Stendere i cubi di zucca ottenuti in una placca da forno, ricoprirli con un foglio di alluminio e infornare a 190 gradi  per circa 15 minuti. Quando sono pronti toglierli dal forno e lasciarli raffreddare. 
• Distendere un rotolo di pasta sfoglia rettangolare già pronto poi con l'aiuto di un matterello renderlo più sottile e allargarlo un pochino di più, sia in larghezza che in altezza.  Ritagliare dalla pasta 6 quadrati e posizionarli in altrettante coppette, mettere al centro un pirottino di carta con dei fagioli secchi e infornare. Cuocere per 20' fino a quando i bordi si doreranno un po'. Sfornarli e togliere la carta ed i faglioli.
• Nel frattempo pulire  e lavare  12 capesante, lasciando anche il corallo. Metterne 6 in un contenitore, condirle con qualche rametto di timo al limone e due cucchiai di olio d'oliva poi lasciarle in frigo in attesa. Le altre sei avvolgerle in altrettante fette di speck dopo averle leggermente salate quindi lasciare in attesa anche queste.
• Raccogliere la polpa di zucca cotta in una ciotola e pestarla con una forchetta, aggiungere un uovo intero, tre cucchiai di grana grattugiato,  due cucchiai di ricotta, due foglie di salvia tritate fini, la giusta dose di sale e una bella macinata di pepe poi mescolare e amalgamare bene il composto. 
• Versare due belle cucchiaiate di impasto nelle sfoglie e rimetterle in forno a scaldare per 7/8'.
• Nel frattempo cuocere le capesante per pochi minuti in una piastra calda,  girandole per farle rosolare anche nell'altro lato. Salare e fine cottura quelle marinate nell'olio. 
• Preparare i piatti mettendo una sfogliatina, una capasanta allo speck sopra la crema di zucca, un mollusco senza speck a fianco con due gocce di aceto balsamico tradizionale.  Decorare a piacere e servire.

CAPESANTE CON CREMA ALLO ZAFFERANO

Ingredienti:

12 capesante pulite

350 gr di patate

mezzo scalogno

spinaci cotti

grana grattugiato

latte

zafferano

olio d'oliva

sale e pepe

Tritare lo scalogno e cuocerlo in una piccola padella con due cucchiaio di olio e un po' di acqua, quando si sarà appassito aggiungere gli spinaci e insaporirli per pochi minuti poi regolare con sale e pepe e metterli da parte. Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi poi lessarle in poca acqua salata bollente per 10', quando sono cotte raccoglierle con un mestolo forato e riunirle in un altro tegame con un bicchiere di acqua di cottura, un bel cucchiaio di grana grattugiato e un goccio di latte quindi con un mixer ad immersione frullate tutto fino ad ottenere una crema vellutata. Aggiungere una bustina di zafferano, ancora un pochino di sale  e regolare la consistenza della crema aggiungendo se necessario ancora un pochino di acqua di cottura, Lasciare anche questa in attesa. Scaldare una piastra e ungerla con un po' di olio, quando è calda cuocere le capesante per pochi minuti facendole rosolare bene da ambo i lati, alla fine salarle. Scaldare gli spinaci e la crema allo zafferano e preparare le 4 porzioni mettendo un bel cucchiaio di spinaci al centro, la crema con le patate distribuita intorno e 3 molluschi al centro, una spolverata di pepe, decorare a piacere e servire.

POLENTINA CON "RAGU" DI CALAMARI E PASTA DI SALAME

Ingredienti:

1 kg di calamari

100  gr di pasta di salame

(oppure 80  gr di salame fresco)

mezza cipolla  (80 g. circa)

1 piccola carota  (40 g. circa)

poco sedano

alcune foglie di prezzemolo

salsa di pomodoro

fumetto di pesce

olio d'oliva

sale

150  gr di farina di mais bianca

Pulire e lavare i calamari poi tagliarli a piccoli pezzi. Tritare assieme con un coltello la cipolla, la carota e le foglie del prezzemolo.  Riscaldare sul fuoco una padella con poco olio poi  aggiungere la pasta del salame sbriciolata e mescolando farla soffriggere per pochi secondi, unire anche le verdure tritate e sempre mescolando amalgamarle alla carne, dopo pochi secondi mettere nella padella i calamari.  Rosolare per pochi minuti poi allungare con un mestolo di fumetto e qualche cucchiaio di salsa di pomodoro, incoperchiare e cuocere per una mezz'ora unendo altro brodo di pesce quando il fondo di cottura si restringe troppo. Salare alla fine.

Mentre il  "ragù"  di calamari si cuoce preparare la polentina: mettere sul fuoco una pentola con 8 dl di acqua e la giusta quantità di sale, a bollore versare a pioggia la farina di mais sbattendo leggermente l'acqua con un frustino da cucina per evitare la formazione di grumi. Cuocere la polenta per almeno mezz'ora mescolandola spesso.

Servire preparando le porzioni all'ultimo momento usando possibilmente dei piatti riscaldati

GNOCCHI DI SEMOLINO ALLE VONGOLE

Ingredienti:

250 gr di semola di grano duro

2  tuorli

50  gr di burro

20  gr di grana

origano secco

sale

1  kg di vongole fresche

1  spicchio di aglio

1 foglia di alloro

mezza cipolla

polpa di pomodoro

2 foglie di sedano

prezzemolo

olio d'oliva

peperoncino

Mettere le vongole a bagno in acqua e sale per almeno un'ora per eliminare i residui di sabbia poi lavarle sotto l'acqua corrente. Riscaldare una padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e la foglia dell'alloro spezzata e versarvi le vongole, spadellarle a fuoco vivo per 5' poi incoperchiare e lasciarle riposare per altri 5'.  Mettere da parte un po' di vongole per la decorazione dei piatti e sgusciare le altre, raccogliendo i molluschi in una ciotola.  Filtrare l'acqua di cottura, raccoglierla in un pentolino e aggiungerne di pulita fino ad ottenere 7 dl di liquido, aggiungere il sale necessario e portarla ad ebollizione, unire il semolino a pioggia e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 10'  mescolando continuamente. Allontanarlo dal fuoco e quando è tiepido aggiungere i tuorli, uno alla volta, il burro, il grana e un cucchiaio di origano secco. Mescolare bene poi distribuire il composto in un pezzo di cartaforno livellandolo ad un'altezza di 1 cm, così steso lasciarlo riposare per mezz'ora.  

Per il sugo: riscaldare una piccola padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva e aggiungere la cipolla e il sedano tritati finemente,  tre cucchiai di polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua far cuocere per pochi minuti poi unire le vongole sgusciate, il peperoncino e il sale,  cuocere ancora due minuti poi spegnere. 

Dal semolino ritagliare dei dischetti con un tagliapasta e disporli in una pirofila imburrata poi ricoprirli con il sugo preparato. Passarli in forno a 200° per una ventina di minuti, gratinandoli in superficie. Servirli con una spolverata di prezzemolo tritato e un  filo d'olio.

INSALATE DI POLIPO

classico:  con le patate

Ingredienti:

2  polipi  (circa 1,5  kg)

1  scalogno

2  foglie di alloro

1  dl di aceto bianco

300 gr di patate

sale

prezzemolo

olio extra vergine d'oliva

2  limoni

(aglio)

Mettere sul fuoco una capace pentola d'acqua con lo scalogno, l'alloro, l'aceto e il sale necessario. Quando l'acqua sarà bollente cuocervi i polipi per un'ora, poi spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nell'acqua di cottura. Nel frattempo sbucciare 300 gr di patate, lavarle, tagliarle a cubetti e lessarle in acqua salata. Sgocciolare i polipi, pulirli e tagliare a pezzi di due cm i tentacoli e a listarelle le sacche. Raccogliere i molluschi e le patate lessate in una insalatiera e condire con un buon olio, il succo di due limoni (oppure aceto) e un bel trito di prezzemolo (e l'aglio, se piace)

saporito:  con i pomodori secchi

Sbollentare in acqua calda 140  gr di pomodorini secchi per una decina di minuti, scolarli e asciugarli bene poi raccoglierli in una ciotola e condirli con dell'olio d'oliva e un misto di erbe aromatiche secche (timo,  maggiorana, prezzemolo, ...) Lasciare insaporire per una mezz'ora poi unirli al polipo classico assieme a 100 gr di olive taggiasche e una spolverata di peperoncino. Regolare di sale  e mettere in frigo a raffreddare.

fresco: con capperi e limone

Preparare un trito con un bel ciuffo di prezzemolo, due cucchiaiate di capperi  e la buccia di mezzo limone (solo la parte gialla). Mettere nell'insalatiera con il polipo classico, spremere anche il succo di un bel limone e mescolare bene. Regolare di sale e pepe e raffreddare.                                                                                                        

campagnolo: con funghetti e maionese all'aglio

Preparare la maionese:  raccogliere in una ciotola due tuorli, uno spicchio d'aglio tritato e alcuni fili di erba cipollina tagliati a pezzettini aggiungere adagio 200 gr di olio e amalgamarlo sbattendo continuamente con le fruste fino a montare la salsa. Incorporare il succo di mezzo limone poi salare e pepare. Aggiungere al polipo classico un vaso di funghetti sott'olio cotti alla brace e mettere in frigo per qualche ora. Servire con la salsa. 

Poi c'è questa:  con peperoni

POLPO FREDDO AI PEPERONI

Ingredienti:

2  polpi

due foglie di alloro

mezza cipolla

un pezzo di sedano

1 piccola carota

vino bianco

sale,  pepe in grani

1  peperone giallo

1  peperone rosso

1  peperoncino piccante

olio d'oliva

basilico

prezzemolo

(mezzo spicchio d'aglio)

cipolline  borettane in agrodolce

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua, abbastanza capiente da contenere i due polpi interi, assieme ad un pugnetto di sale,  l'alloro,  la mezza cipolla,  il sedano,  la carota,  tre grani di pepe e un bel bicchiere di vino bianco. Far bollire per 5' poi aggiungere i molluschi (ben lavati) e farli cuocere per 45'.  Spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura.  Nel frattempo lavare i due peperoni, togliere loro il gambo, i semi e le membrane interne poi  tagliarli a listarelle.  Scaldare una padella con quattro cucchiai di olio d'oliva e cuocere i peperoni per dieci minuti, salandoli e aggiungendo mezzo peperoncino tritato qualche minuto prima del termine della cottura.  Togliere i due polpi dall'acqua,  privarli del becco e spellarli togliendo anche la maggior parte delle ventose.  Tagliarli a piccoli pezzi raccogliendoli in una terrina,  aggiungere i peperoni cotti,  il prezzemolo tritato con l'aglio (se piace),  due foglie di basilico spezzettate e una decina di cipolline in agrodolce tagliate a metà. Regolare di sale condire con un giro di extravergine e lasciare riposare per almeno un'ora, ricoprendo la terrina con un foglio di pellicola.  Prima di servire mescolare bene. Buon assaggio!

CAPESANTE AI FUNGHI

Ingredienti

20 capesante pulite

pangrattato

60 gr di champignon

2 foglie di sedano

1 spicchio d'aglio

olio d'oliva

sale e pepe

burro

Cuocere i funghi per pochi minuti in una padella con lo spicchio d'aglio, due cucchiai di olio e due cucchiai di acqua. Toglierli dal fuoco, eliminare l'aglio e  lasciando da parte il sughetto rimasto mettere i funghi in un tagliere e tritarli. In una terrina  versare due cucchiai di pane grattuggiato, i funghi tritati, il sugo di cottura dei funghi, le foglie di sedano tritate finemente, sale e pepe e mescolare bene. Mettere le capesante, ben pulite e lavate, nelle conchiglie, salarle leggermente poi sbricciolare sopra un po' di composto ai funghi, coprire con un pezzetto di burro e infornare per 10/15 minuti. Gratinarle e servirle.

QUICHE SAINT JACQUES

Lessare delle cime di broccolo in acqua salata, scolare e lasciarle sgocciolare bene. In una padella rosolare in poco olio d'oliva  una dozzina di capesante per 5 minuti, e salarle.  Accendere il forno a 180°.  Distendere della pasta sfoglia in una teglia, cospargerla con del pane grattato mescolato a due cucchiai di granella di mandorle,  poi adagiarvi i broccoli.  In una ciotola rompere un uovo ed un tuorlo, unire due cucchiai di farina, un bicchiere di latte, uno scalogno e alcune foglie di prezzemolo tritati, un cucchiaio di grana grattuggiato, un pizzico di sale  e mescolare tutto assieme. Versare questo miscuglio sulla pasta sfoglia e adagiarvi sopra le capesante. Infornare per mezz'ora, sfornare e lasciare intiepidire per 10' prima di servire.