ASPARAGI CON SALSA ALL'ACETO E UOVO IN CAMICIA

Ingredienti (sempre per 4 persone)

1  kg di asparagi verdi

8  uova

aceto bianco

sale e pepe

Ingredienti per la salsa:

150  gr di giardiniera all'aceto

1  cucchiaio colmo di cipolline all'aceto

60  gr di cucunci all'aceto

1  ciuffo di prezzemolo

qualche filo di erba cipollina

Salsa Worcester

maionese

aceto bianco

sale e pepe

Mondare gli asparagi e cuocerli come d'abitudine, a vapore oppure in acqua. Lessare anche 4 uova poi sgusciarle, farle raffreddare, tagliarle a metà e lasciarle in attesa. Sgocciolare la giardiniera, le cipolline ed i cucunci lasciandoli in un colino per qualche minuto poi mettere queste verdure in un mixer assieme al prezzemolo ed all'erba cipollina e tritare tutto.  Raccogliere questo miscuglio in una ciotola, aggiungere i tuorli delle uova sode pestati grossolanamente con una forchetta, qualche goccia di Salsa Worcester,  tre bei cucchiai di maionese,  la giusta dose di sale,  un bel pizzico di pepe,  due cucchiai di aceto bianco e amalgamare bene.  Riempire con questa salsa i mezzi albumi sodi lasciandone qualche cucchiaiata per la decorazione.  Mettere sul fuoco una pentolina di acqua con un cucchiaino di aceto ed un po' di sale e portare ad ebollizione,  intanto sgusciare e raccogliere le quattro uova rimaste in altrettante tazzine da caffè e versare sopra a ciascuna poche gocce di aceto, quando l'acqua sarà a bollore con il manico di un mestolo di legno creare un profondo vortice nell'acqua quindi versare al centro un uovo,  attendere il tempo necessario per far coagulare l'albume esterno poi ritirarlo con un mestolo forato. Pulire l'acqua con un colino e cuocere allo stesso modo le altre tre uova rimaste. 

Suddividere gli asparagi in quattro piatti, mettere in ciascuno un uovo in camicia  e condirlo con un filo di extravergine ed un pizzico di sale e pepe, aggiungere due mezze uova ripiene,  un cucchiaio di salsa e servire.

FARAONA CON SALSA PEVERADA

Ingredienti per la faraona:

1 faraona pulita

olio d'oliva

salvia

rosmarino

timo

vino bianco

sale e pepe

Ingredienti per la salsa:

200 gr di fegato di vitello

2 filetti di acciuga

1 spicchio di aglio

mezza cipolla  (circa 80 gr)

1 grossa fetta di soppressa (circa 100 gr)

vino bianco

prezzemolo

aceto bianco oppure

160/200 gr di sottaceti misti

olio d'oliva

sale e abbondante pepe

Per la faraona: mettere il fegatino della faraona assieme a quello di vitello poi tagliare a pezzi il volatile.  Scaldare una casseruola con alcuni cucchiai di olio d'oliva, alcune foglie di salvia spezzettate e gli aghi di un bel rametto di rosmarino e rosolare i pezzi di faraona. Bagnare con un bel bicchiere di vino bianco e lasciar sobbollire piano per una ventina di minuti con la pentola coperta. Trascorso il tempo salare la carne, unire alcuni grani di pepe interi, dei rametti di timo e un bicchiere di brodo vegetale quindi continuare la cottura per ancora mezz'ora aggiungendo altro liquido quando è necessario.

Per la salsa: riunire nel mixer: lo spicchio d'aglio, la cipolla e la soppressa e macinare tutto assieme. Sciogliere i filetti d'acciuga in un pentolino con poco olio poi versare il trito appena preparato, aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e cuocerlo per pochi minuti.  Tritare con il coltello tutto il fegato e unire anche questo, continuare la cottura aggiungendo mezzo bicchiere di acqua ed alcuni cucchiai di aceto bianco oppure una buona dose di verdure sottaceto miste (capperi, carote e cipolline). Regolare di sale e pepare abbondantemente. Prima di servire aggiungere due cucchiai di prezzemolo tritato e poco olio d'oliva.

Servire la faraona assieme alla salsa.

TROTE IN BLU CON CREMA DI RUCOLA

  Ingredienti per preparare il pesce:

4  trote fresche

1  cipolla

2  carote

1  gambo di sedano

2  spicchi di aglio

3  foglie di alloro

grani di pepe

aceto

sale

olio d'oliva

Inoltre: patate

Prima di tutto preparare il court  bouillon, cioè il brodo vegetale ristretto che serve a lessare le trote. Mettere sul fuoco una pentola con 5/6 litri di acqua, la cipolla e la carote mondate e tagliate a pezzi, il gambo di sedano, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di alloro, 5 grani di pepe, un bel bicchiere di aceto bianco (2 dl) e il sale necessario quindi scaldare e far bollire il brodo per una mezz'ora. Trascorso il tempo spegnere e lasciare che il brodo si raffreddi.  Lessare le patate in acqua bollente salata. Pulire le trote (devono essere freschissime) privandole delle interiora ma lasciando testa e coda, poi lavarle bene sotto l'acqua corrente. Sistemare le trote in una casseruola o una pesciera che le contenga in un unico strato ricoprirle con il court bouillon  e le sue verdure e riportare tutto ad ebollizione. Regolando la fiamma al minimo perché il liquido deve fremere piano piano, lasciar bollire per 20' poi spegnere e far intiepidire la preparazione senza togliere le trote dal liquido di cottura.  Togliere le trote dal court bouillon,  tagliare la testa e delicatamente privarle della pelle poi separare i filetti dalla lisca.

 

Ingredienti per la crema di rucola:

150  gr di rucola

50  gr di cetriolini sott'aceto

35  gr di capperi sott'aceto

1 spicchio di aglio sbucciato

25  gr di senape forte

70  gr di maionese

olio d'oliva

sale e pepe

Lavare la rucola, asciugarla e metterla nel mixer assieme a mezzo bicchiere di olio e a tutti gli altri ingredienti. Rovesciare la salsa in una ciotola, regolare la cremosità aggiungendo se necessario ancora un pochino di olio ed equilibrare il sale. 

Per servire: adagiare le trote nei piatti e condirle con un filo di extravergine e una grattugiata di pepe. Accompagnare con le patate tagliate a pezzi e condite ed un generoso cucchiaio di crema alla rucola.

FLAN DI FINOCCHI CON BAGNA CAUDA E CRUDITA'

Ingredienti per i flan:

2  finocchi (circa 600 gr)

20  gr di cipollotto

3 uova

70  gr di panna

30  gr di grana grattugiato

30/40  gr di farina

olio d'oliva

sale 

pangrattato

Ingredienti per la salsa:

3 spicchi di aglio

8 acciughe sott'olio

3 cucchiai di olio

1 bicchiere di latte

Per completare:  

verdure crude a piacere

Accendere il forno a 200°. Pulire il pezzo di cipollotto e i due finocchi, lavarli e affettarli finemente. Scaldare sul fornello una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, mettere il cipollotto e rosolarlo per un minuto poi aggiungere i finocchi tagliati. Rosolarli un po' poi unire un bicchiere di acqua e cuocerli per circa una decina di minuti avendo l'accortezza di asciugarli bene. Una volta cotti metterli nel mixer e macinarli, In una ciotola riunire le uova, un cucchiaino di sale, la panna, il grana e due cucchiai di farina e con le fruste mescolare tutti gli ingredienti assieme, a questo punto versare in questo composto anche i finocchi cotti e macinati quindi mescolare per amalgamare bene. Oliate delle formine da muffin e rivestitele con del pangrattato poi riempirle con l'impasto preparato, quando le 8 coppette saranno pronte infornarle per 40'.

Preparare la salsa:  Sbucciare gli spicchi di aglio, privarli del germoglio interno e tagliarli a piccoli pezzi. Mettere l'olio in una padellina, scaldarlo e  aggiungere l'aglio e i filetti di acciuga tagliati a pezzi, a fuoco basso mescolare continuamente e far sciogliere le acciughe poi aggiungere del latte poco alla volta e continuare la cottura per una decina di minuti. Quando l'aglio sarà cotto schiacciarlo con la forchetta e far ridurre il latte fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.

Sfornare i flan ai finocchi e servirli accompagnati dalla salsa.  Naturalmente per gli amanti della Bagna Cauda non possono mancare delle verdure crude  per completare il piatto.

LA LINGUA SALMISTRATA E LE SUE SALSE

Un piatto di gran festa ma un po' particolare che nella mia famiglia  si prepara da decenni. La supercuoca è la mia mamma, ormai diventata esperta nella preparazione della lingua salmistrata, a cui dedica un'attenzione particolare perchè la preparazione richiede un lungo impegno.

Acquistare una bella lingua di manzo, lavarla, asciugarla e strofinarla su tutta la superficie prima con sale grosso da cucina poi con 30 gr di salnitro. Prendere una capace insalatiera, versare sul fondo una manciata di sale grosso e riporvi la lingua arrotolata su se stessa, cospargerla con un'altra manciata di sale poi coprirla con un piatto e mettervi sopra un peso. Riporla in un luogo fresco per 5 giorni. (va bene anche il frigorifero). Il quinto giorno preparare il liquido di macerazione facendo bollire per pochi minuti 2 dl di vino rosso con 3 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di pepe ed uno di coriandolo. Farlo raffreddare e versarlo sulla lingua, ricoprirla, rimettere il peso sopra e farla macerare per altri 5 giorni rivoltandola mattina e sera. Trascorso questo tempo levarla dalla macerazione e lavarla bene. metterla in pentola, coprirla di acqua fredda, aggiungere 2 carote, un pezzo di sedano, una foglia di alloro e portarla ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocerla per almeno 2 ore. Quando infilando una forchetta si sentirà che è cotta toglierla dall'acqua e spellarla tutta. Adagiarla su un piatto, farla raffreddare poi tagliarla a fettine sottili.

INSALATA RUSSA

Mettere sul fuoco due pentolini di acqua. Tagliare a cubetti due carote e tre patate. Quando l'acqua bolle aggiungere ad entrambi  i contenitori il sale e due cucchiai di aceto bianco, in un  pentolino lessare per primi una tazza di piselli per 8 minuti poi scolarli e cuocere  i cubetti delle carote per altri  10 minuti. Nell'altro lessare i pezzettini di patata per una decina di minuti, a cottura ultimata scolare le verdure. Riunire in una terrina le verdure lessate,  400 gr di giardiniera tagliata a pezzettini, 60 gr di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di maionese. Mescolare tutto assieme e mettere in frigorifero.
 

MAIONESE

Raccogliere in una tazza 2 tuorli d'uovo, e preparare un bicchiere di olio d'oliva. Sbattere i tuorli con le fruste e contemporaneamente far cadere l'olio a filo, procedere adagio cercando di incorporarlo nella massa d'uovo. Quando tutto l'olio sarà assorbito aggiungere un generoso pizzico di sale e il succo di mezzo limone, mescolare bene e riporre in frigo.

SALSA ALL'AGLIO

Scottare per cinque minuti 4 spicchi d'aglio in acqua bollente, scolarli e asciugarli. Mettere nel mixer l'aglio con 3 uova sode, 50 gr di pinoli leggermente tostati, 1 dl dolio di 'oliva e sale e pepe. Frullare fino a formare una crema omogenea. Mettere la salsa in luogo fresco.

SALSA AL CURRY

Tritare finemente un bel scalogno ed appassirlo in un pentolino con una noce di burro ed un cucchiaio di olio, aggiungere un cucchiaino di curry, mescolare e far raffreddare. Mettere in una ciotola 200 gr di maionese, aggiungere lo scalogno e mescolando amalgamare tutto assieme.

SALSA VERDE

Mettere nel vaso del frullatore 200 gr di prezzemolo spezzettato (ben mondato e lavato), 3 uova sode (naturalmente sgusciate), 1 spicchio d'aglio sbucciato, 2 acciughe sott'olio, 1 piccolo panino ammollato nell'aceto, 1 cucchiaino di sale, una bella presa di pepe, e 2 dl di olio d'oliva.  Frullare tutto, regolare di sale se necessario,  poi versare la salsa in una ciotola e riporre in frigo. 

ANTIPASTO INTERNAZIONALE

Un fresco  e sfizioso antipasto composto dalla Salsa Guacamole di Juan  (talmente buona che si mangia volentieri abbinata al pane) e dall'Insalata di Patate di Feng  (gustosa e fresca al punto da invogliarci a fare continuamente il bis).

GUACAMOLE DI JUAN

Raccogliere la polpa di 6 avocados in una terrina (devono essere molli al tatto non duri, ma non esageratamente maturi) assieme a 4 noccioli dei frutti, aggiungere il succo di un lime e pestare la frutta con una forchetta fino ad ottenere una poltiglia. Aggiungere una cipolla tritata fine, un pomodoro sodo tagliato a cubetti piccoli, il succo di altri 2 lime, una bella manciata di coriandolo fresco tritato, 2/3 peperoncini serrano freschi e pestati. Amalgamare tutto,  salare,  pepare e ..........servire!  Deliziosa!

INSALATA DI PATATE DI FENG

Mettere a lessare in acqua salata 4 patate e 3 rape rosse. Lessare anche 3 uova. Nel frattempo tagliare 2/3 carote a cubetti piccoli, tritare: una cipolla rossa, del sedano ed un mazzetto di coriandolo fresco, poi raccogliere  tutto in una terrina. Togliere le uova dall'acqua e sgusciarle. Scolare le patate e sbucciarle. Pestare con la forchetta le uova, le patate e le erbette e unirle alle altre verdure. Regolare di sale e pepe. Poi Feng ha condito con mezzo vasetto di maionese mescolata a mezzo vaso di latte evaporato.

Una specialità,  il problema è che non ho mai visto questo tipo di latte  in Italia.