domenica 25 giugno 2017

TORTA CARAIBI


E' una torta di Luca Montersino,  un dolce cremoso e fresco, perfetto per le calde giornate estive.  La sua realizzazione è elaborata e richiede un po' di impegno ma  vi assicuro che quando la assaggerete vi conquisterà  e sarete pienamente  ricompensete  del lavoro fatto.
Nella ricetta che segue  è presente qualche piccola modifica personale.


Cremoso al cioccolato:
65  gr di tuorli  (sono 3 tuorli)
40  gr di zucchero
160  gr di latte
2 fogli di colla di pesce
1 cucchiaio di rum
  • Mescolare i tuorli con lo zucchero, unire il latte caldo e cuocere fino alla temperatura di 85° C.
  • Togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce ben strizzata  (messa precedentemente in ammollo), incorporare anche il cioccolato sminuzzato e fonderlo nella preparazione. 
  • Unire il rum e amalgamare bene la crema usando un mixer ad immersione.
  • Colare in un stampo con un diametro leggermente inferiore allo stampo da usare per il montaggio della torta  distribuendolo ad un'altezza di 1 cm.
  • Coprire con pellicola e mettere in freezer.


Dacquoise al cocco e pistacchio:
160  gr di albumi  (sono 5 albumi)
160  gr di zucchero semolato
60  gr di cocco rapè
80  gr di pistacchi
80  gr di zucchero a velo
  • Tritare nel mixer molto finemente il cocco, i pistacchi e lo zucchero a velo.
  • Montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato poi versare la frutta secca macinata e unirla adagio usando una spatola e con movimenti eseguiti dal basso verso l'alto.
  • Versare l'impasto in una sac a poche e formare su cartaforno un disco dello stesso diametro del cremoso al cioccolato. 
  • Cuocere in forno a 180° per 12/14'.
  • Togliere i dischi di "meringa" dal forno e lasciarli raffeddare.


Chibouste al cocco:
160  gr di tuorli  (io ho messo 7 tuorli)
50  gr di zucchero
30  gr di amido di mais
250  gr di polpa di cocco
12  gr di colla di pesce in fogli
220  gr di albumi  (sono 7 albumi)
190  gr di zucchero
50  gr di burro di cacao in polvere
(in alternativa 50  gr di cioccolato bianco)

  • Per la polpa di cocco: passare al mixer il latte del cocco con la quantità di polpa necessaria ad arrivare al peso indicato. 
  • Mescolare i tuorli con i 50 gr di zucchero e l'amido di mais, montarli poi aggiungere la polpa di cocco.
  • Mettere sul fuoco e cuocere mescolando continuamente fino ad addensare la crema.
  • Unire la colla di pesce ben strizzata e precedentemente messa in acqua fredda. 
  • Mescolare gli albumi con i 190 gr di zucchero e scaldarli a bagnomaria fino a 70° C  poi montarli fino ad ottenere una meringa soffice ma non compatta. Aggiungere il burro di cacao in polvere (oppure il cioccolato bianco fuso) e mescolare bene.
  • Unire la crema al cocco ancora calda alla meringa formando un composto omogeneo.

Gelatina di lamponi:
500  gr di lamponi
60  gr di zucchero
100  gr di marmellata di lamponi
3 fogli di gelatina

Mettere la colla di pesce in acqua fredda.
Cuocere per 5' i lamponi con lo zucchero poi passarli al setaccio e raccogliere il ricavato in una ciotola. Sciogliervi la colla di pesce ed aggiungere 100 gr di marmellata di lamponi. Mescolare.

Composizione del dolce:
Inserire in un anello di acciaio un disco di dacquoise al cocco e pistacchio  (l'anello dovrà essere leggermente più grande, 1 o 2 cm),  distribuire sopra uno strato di chibouste al cocco badando di riempire i bordi attorno alla meringa poi inserire il disco di cremoso al cioccolato (ancora congelato).  Appoggiare l'altro disco di dacquoise e terminare con un altro strato di chibouste al cocco.
Mettere il dolce così composto in freezer e lasciarlo congelare.
Sformare la torta dallo stampo, ricoprire i bordi con il cocco rapè e disporla in un vassoio.
Mettere sopra al centro un anello di dimensioni inferiori e versare all'interno la gelatina, rimettere in frigo.  Dopo un'ora togliere il disco di acciaio,  decorare il bordo con dei ciuffi di panna e decorare con lamponi freschi. Rimettere in frigo e attendere che la torta sia completamente scongelata prima di serirla.


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