Ingredienti per preparare il pesce:
4 trote fresche
1 cipolla
2 carote
1 gambo di sedano
2 spicchi di aglio
3 foglie di alloro
grani di pepe
aceto
sale
olio d'oliva
Inoltre: patate
Prima di tutto preparare il court bouillon, cioè il brodo vegetale ristretto che serve a lessare le trote. Mettere sul fuoco una pentola con 5/6 litri di acqua, la cipolla e la carote mondate e tagliate a pezzi, il gambo di sedano, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di alloro, 5 grani di pepe, un bel bicchiere di aceto bianco (2 dl) e il sale necessario quindi scaldare e far bollire il brodo per una mezz'ora. Trascorso il tempo spegnere e lasciare che il brodo si raffreddi. Lessare le patate in acqua bollente salata. Pulire le trote (devono essere freschissime) privandole delle interiora ma lasciando testa e coda, poi lavarle bene sotto l'acqua corrente. Sistemare le trote in una casseruola o una pesciera che le contenga in un unico strato ricoprirle con il court bouillon e le sue verdure e riportare tutto ad ebollizione. Regolando la fiamma al minimo perché il liquido deve fremere piano piano, lasciar bollire per 20' poi spegnere e far intiepidire la preparazione senza togliere le trote dal liquido di cottura. Togliere le trote dal court bouillon, tagliare la testa e delicatamente privarle della pelle poi separare i filetti dalla lisca.
Ingredienti per la crema di rucola:
150 gr di rucola
50 gr di cetriolini sott'aceto
35 gr di capperi sott'aceto
1 spicchio di aglio sbucciato
25 gr di senape forte
70 gr di maionese
olio d'oliva
sale e pepe
Lavare la rucola, asciugarla e metterla nel mixer assieme a mezzo bicchiere di olio e a tutti gli altri ingredienti. Rovesciare la salsa in una ciotola, regolare la cremosità aggiungendo se necessario ancora un pochino di olio ed equilibrare il sale.
Per servire: adagiare le trote nei piatti e condirle con un filo di extravergine e una grattugiata di pepe. Accompagnare con le patate tagliate a pezzi e condite ed un generoso cucchiaio di crema alla rucola.
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