FAGIANO IN UMIDO

1  fagiano già frollato e pulito

2  bei mazzetti di cipollotti

1 spicchio d'aglio

50  gr di "impasto grasso"

3 foglie si salvia
maggiorana

brandy 

200  gr di pomodorini
salsa tabasco

brodo vegetale

poca farina 00

sale e pepe

olio d'oliva

PRECISAZIONE: ho usato il termine di "impasto grasso"  per definire quel composto fresco che si usa nella preparazione di alcuni insaccati come ad esempio la soppressa, alcuni tipi di salame e salsiccia. Deve essere un misto di carne magra e grassa ma non avere un gusto forte e deciso. 

In sostituzione usare  salame molto fresco,  grasso di prosciutto o guanciale.

Tagliare il fagiano a pezzi e lavarlo sotto l'acqua corrente.  Preparare sul fuoco una teglia con alcuni cucchiai di olio d'oliva, lo spicchio d'aglio pelato e tagliato a metà (privato del germoglio), le foglie di salvia tritate, 2 piccoli cipollotti tagliati a pezzi e l'impasto grasso sbriciolato, riscaldare e lasciar insaporire l'olio per un  minuto prima di aggiungere i pezzi di carne e farli rosolare bene. Quando i pezzi di fagiano avranno preso colore sfumare tutto con un bicchierino di brandy abbassando la fiamma per non farlo evaporare troppo in fretta. Lavare i pomodorini, dividerli a metà e schiacciarli con le mani per eliminare la maggior parte di semi possibile infine tagliarli a pezzi piccoli e aggiungerli nella casseruola con un cucchiaino di salsa tabasco, 1 bicchiere di brodo vegetale (o acqua calda), il sale necessario e alcuni grani di pepe, incoperchiare e cuocere dolcemente per mezz'ora. Trascorso questo tempo cospargere la carne con un bel cucchiaio di farina usando un piccolo colino, aggiungere la maggiorana e  un bicchiere di acqua calda, mescolare e continuare la cottura per almeno 40' ricordando di mescolare più spesso e aggiungendo altro liquido al sugo. 

Riscaldare una padella antiaderente con poco olio e mettere a cuocere i cipollotti (naturalmente già mondati e lavati) salandoli dopo la rosolatura e possibilmente senza aggiungere acqua.

Servire il fagiano accompagnandolo con  i cipollotti conditi con il sugo della carne.

SFOGLIATINE ALLE MELE

Sbucciare due mele poi tagliarle a spicchi sottili e raccoglierli in una ciotola, unire due cucchiai di zucchero e bagnarli con il succo di un limone. Da un rotolo rettangolare di pasta sfoglia pronta ritagliare 4 sagome a forma di mela, distendere sulla superficie un cucchiaio di crema pasticcera lasciando un margine di  un centimetro dal bordo e sopra suddividere gli spicchi di mela già preparati, aromatizzare con un pizzico di cannella poi infornare a 200° per circa 15'.

Sfornare, lasciar intiepidire quindi disporre le sfogliatine nei piatti, spolverizzare con zucchero a velo, e decorare  a piacere con ancora un po' di crema oppure con un ciuffo di panna montata.

LASAGNE ALLA GALLINELLA DI MARE

Ingredienti:

6 piccole gallinelle

2 scalogni

foglie di sedano

150  gr di polpa di pomodoro

peperoncino piccante macinato

olio d'oliva

sale

farina 00

pasta per lasagne

Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata  e mentre si scalda eviscerare, lavare e togliere i filetti alle  gallinelle. Immergere nell'acqua le teste e le lische e lasciarle sobbollire per una decina di minuti.  Lasciare 4 tranci dei filetti con la pelle,  agli altri toglierla poi ridurre la polpa  a pezzettini. Mettere sul fuoco una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, aggiungervi due scalogni tritati finemente con alcune foglie di sedano e rosolarli un po', unire la polpa di gallinella  fatta a cubetti e lasciar insaporire per un minuto prima di aggiungere la polpa di pomodoro e un mestolo di brodo, abbassare la fiamma e cuocere per 8 o 10 minuti.  Infarinare i 4 tranci di gallinella lasciati interi e cuocerli in una padella antiaderente, salarli e tenerli al caldo. Tagliare la pasta a quadrati, io ho usato 6 pezzi per ogni porzione. Passare al colino l'acqua con le lische, raccoglierla in una pentola e dopo averla riportata all'ebollizione lessare la pasta, quando è pronta scolarla badando di non gettare tutta l'acqua di cottura perchè servirà per regolare la consistenza al sugo di gallinella.  Formare direttamente le porzioni nei piatti  disponendo i quadrati di pasta alternati al sugo. Aggiungere alla fine il filetto intero e decorare a piacere prima di servire.

CONIGLIO SPEZIATO AL CORIANDOLO

Ingredienti:

1 coniglio

olio d'oliva

1 spicchio d'aglio

1 scalogno grande

vino rosso

semi di coriandolo

sale

Da un coniglio intero togliere tutti i grumi di grasso e metterli da parte poi tagliarlo a pezzi. Lavare la carne sotto l'acqua corrente.  Scegliere una teglia abbastanza grande da contenerlo in un unico strato e metterla sul fuoco con 40 gr di olio d'oliva, uno spicchio d'aglio tagliato a metà  (privato del germoglio interno) e il grasso del coniglio tagliato a pezzi, quindi cuocere fino a quando si saranno formati i ciccioli (con il grasso) e l'aglio si sarà rosolato bene, a questo punto togliere i pezzi rosolati del grasso e l'aglio,  nell'olio pulito e bello caldo  mettere un bel scalogno (70 gr circa) tagliato grossolanamente e rosolarlo poi aggiungere i pezzi di coniglio. Girarli bene su tutti i lati e solo quando avranno preso un po' di colore unire un bicchiere di vino rosso,  (rosso, serve a dare un po' di carattere alla carne del coniglio) abbassare la fiamma, coprire  con un coperchio e lasciar cuocere adagio per 15'. Trascorso il tempo unire il fegato tagliato finemente, due cucchiaini colmi di semi di coriandolo, il sale necessario e un bicchiere di acqua calda, coprire e proseguire la cottura per circa 20 minuti. A questo punto spegnere il fornello  e passare la teglia in forno ben caldo per una decina di minuti in modo dà dare alla preparazione un'ultima rosolata.  Disporre i pezzi in un piatto da portata e servire.

FRITOLE VENEZIANE

Sgusciare 3 uova e raccoglierle in una ciotolina con un pizzico di sale poi sbatterle con una forchetta per amalgamare bene gli albumi con i tuorli, in un altro piccolo recipiente spezzettare un cubetto di lievito di birra e scioglierlo con pochi cucchiai di acqua leggermente tiepida.  In un contenitore più grande setacciare 450 gr di farina, unire la buccia grattugiata di un'arancia, la buccia grattugiata di un limone, le uova sbattute, 3 cucchiai colmi di zucchero, una bustina di vanillina, un bicchiere di latte (circa 1,5 dl ma non gelido da frigo), il succo dell'arancia e del limone e il lievito preparato precedentemente. Amalgamare tutti gli ingredienti prima adagio poi sbattendo vigorosamente l'impasto con la forchetta per togliere tutti i grumi. Coprire il recipiente con un pezzo di pellicola e lasciar lievitare per due ore. Nel frattempo mettere in ammollo 1 hg di uvetta sultanina in acqua (oppure acqua e rum), tagliare a piccoli cubetti 70 gr di cedro candito, tostare 40 gr di pinoli e mettere in una ciotolina due cucchiai colmi di farina (circa 80 gr) e per il momento tenere separati tutti questi ultimi ingredienti. 

A lievitazione avvenuta sgocciolare e asciugare l'uvetta poi con la farina tenuta da parte infarinare l'uvetta, il cedro e i pinoli. Mescolare con un cucchiaio l'impasto principale per sgonfiarlo poi aggiungere i frutti infarinati e amalgamare bene tutto, coprire ancora con la pellicola e lasciar lievitare per almeno una mezz'ora. 

Scaldare dell'olio di arachidi quindi cuocere l'impasto prendendolo a cucchiaiate delicatamente per non sgonfiarlo (la temperatura ottimale dell'olio è sui 190°, far attenzione a non superare i 200° altrimenti le fritole si scuriscono subito esternamente mentre l'impasto interno rimane crudo). Toglierle dall'olio, appoggiarle su un foglio di carta assorbente poi arrotolarle nello zucchero semolato.

Riassumendo ..... ecco gli ingredienti:
3 uova e un pizzico di sale
un cubetto di lievito di birra
450  gr di farina
1 arancia
1 limone
3 cucchiai colmi di zucchero
1 bustina di vanillina
1 bicchiere di latte

poi ancora:
80  gr di farina
100  gr di uvetta sultanina
cedro candito
1 pacchetto di pinoli

e naturalmente olio per friggere