Una torta copiata dal maestro Danilo Freguja, un dolce estivo che unisce la freschezza dei lamponi alla delicatezza del cioccolato bianco.
BISCOTTO AL CACAO
Ingredienti:
60 gr di tuorli
130 gr di uova
120 gr di zucchero
100 gr di albumi
70 gr di zucchero
60 gr di farina
40 gr di cacao amaro
sale
Montare i tuorli con le uova, un pizzico di sale e 120 gr di zucchero. A parte sbattere a neve gli albumi con i 70 gr di zucchero poi unire i due composti. Setacciare insieme la farina con il cacao e amalgamarli piano piano alla massa montata. Distribuire il composto in una placca da forno e infornare a 190° per circa 10'
CREMA ALLA VANIGLIA
Ingredienti:
400 gr di latte
mezza bacca di vaniglia
3 tuorli e un uovo piccolo
90 gr di zucchero
30 gr di farina
15 gr di amido
400 gr di panna fresca
Scaldare il latte con il pezzo di vaniglia. Montare i tuorli e l'uovo con lo zucchero, aggiungere la farina setacciata con la fecola e unire il latte caldo. Mettere sul fuoco e fare addensare la crema, quando è cotta allontanarla dal fornello e lasciarla raffreddare. Montare la panna fresca, setacciare la crema fredda e incorporarvi la panna.
GELATINA AI LAMPONI
Ingredienti:
500 gr di polpa di lamponi
200 gr di zucchero
6 fogli di colla di pesce
Mettere la colla di pesce in acqua fredda e nel frattempo scaldare la polpa di lamponi con lo zucchero e farlo sciogliere bene. Togliere i fogli di colla dall'acqua, sgocciolarli bene e scioglierli uno alla volta nella purea di frutta. Lasciare raffreddare un po'.
CREMA AL CIOCCOLATO BIANCO
Ingredienti:
100 gr di panna
3 tuorli (circa 63 gr)
300 gr di cioccolato bianco
3 fogli di colla di pesce
500 gr di panna fresca
Mettere a bagno la colla di pesce. Scaldare 100 gr di panna con il cioccolato bianco e farlo sciogliere completamente, unire uno alla volta i tuorli d'uovo ed i fogli di colla ammorbiditi e strizzati e mescolare bene per amalgamare tutto. Lasciare intiepidire. Montare la panna e incorporare a cucchiaiate il cioccolato bianco, continuando a montare con le fruste.
MONTAGGIO DEL DOLCE
Tagliare a metà il biscotto al cacao, inumidirlo con una bagna neutra. Mettere un pezzo di biscuit in uno stampo da semifreddo che lo contenga perfettamente, distribuire sopra ad esso la crema alla vaniglia e sopra alla crema la purea di frutta. Mettere in frigorifero per alcune ore per farla rapprendere. Sopra alla gelatina di lamponi posizionare l'altra metà di biscotto al cacao inumidito e ricoprire tutto il dolce con la crema al cioccolato bianco. Guarnire a piacere e mettere in frigo per qualche ora a riposare.
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