CONIGLIO IN PORCHETTA CON "COJONARIE" AL TIMO

Ingredienti:
1 coniglio intero
olio d'oliva
rosmarino
salvia
sale e pepe
vino bianco/birra
poca fecola di patate

per il ripieno:
250/270 gr di macinato di vitello
il fegato del coniglio (8o/90 gr)
60 gr di prosciutto crudo
più 4 fettine intere
1 uovo, sale
mezza cipolla
prezzemolo
salvia e timo

Eviscerare il coniglio senza tagliare lo sterno (naturalmente togliere i polmoni) e cercando di lasciarlo integro il più possibile. Lavarlo e lasciarlo sgocciolare. Preparare il ripieno raccogliendo in una terrina: la carne macinata di vitello, 80 gr di fegato pestato finemente (se quello del coniglio è piccolo aggiungerne un po' di vitello), il cuore del coniglio e 60 gr di crudo entrambi tritati, la mezza cipolla tagliata fine assieme con il prezzemolo e le foglie di salvia, le foglioline di alcuni rameti di timo, l'uovo, una generosa macinata di pepe e sale q.b.. Mescolare fino ad ottenere un composto ben amalgamato. Distendere il coniglio in un tagliere, allargarlo e salarlo all'interno poi distribuire il ripieno nella cavità del torace, lungo la pancia fino all'interno delle coscie posteriori. Ricomporlo chiudendo bene la pancia, usare alcune fette di crudo disposte per il lungo per richiudere bene il ripieno infine legarlo con una lunga gugliata di spago per alimenti.

Mettere in una teglia dell'olio d'oliva, alcune foglie di salvia e un bel ramo di rosmarino, adagiarvi la carne oliandola bene in ogni lato, versare un bicchiere di vino bianco (o birra) poi coprire con un foglio di stagnola e infornare per 40 minuti a 190° rigirandolo a metà cottura. Togliere la stagnola e rosolarlo per 10' . Passare al colino il sugo rimasto e addensarlo usando pochissima fecola di patate. Servire.

Per il contorno:
patate cojonarie
(o cojonare ????)
sale, olio d'oliva e timo fresco

E' la prima volta che io vedo e cucino questa patata ma la suocera la conosceva già poichè era la varietà che mangiava da ragazza. E' un tipo di patata piccola dalle forme irregolari e stranissime, è molto compatta, ha una buccia finissima e se raccolte da pochi giorni, si possono mangiare senza sbucciarle. Quindi togliere tutta la terra dalle patate e lavarle benissimo. Io le ho fatte così (...e sono sparite!): ho lessato le più grandi per 5 minuti poi le ho raccolte tutte in una pirofila, oliate con olio d'oliva (senza eccedere) e cosparse di timo fresco. Cotte in forno salandole solo a fine cottura.

CESTINI ALLE MANDORLE

Ingredienti:
pasta sfoglia
20 gr di mandorle amare
130 gr di mandorle
150 gr di burro
120 gr di zucchero
2 uova, sale
50 gr di farina
lievito

Accendere il forno a 180°. Macinare finemente le mandorle con un cucchiaio colmo di zucchero, poi mescolarle alla farina e ad un cucchiaino di lievito. Dividere i tuorli dagli albumi e sbattere a neve questi ultimi con un pizzico di sale. Montare 150 gr di burro con lo zucchero rimasto poi aggiungere uno alla volta i due tuorli e piano piano unire al composto le mandole macinate alternandole agli albumi. Ricavare da un rotolo rettangolare di pasta sfoglia 6 quadrati di uguale misura e con essi rivestire 6 coppette rotonde (oliate ed infarinate). Suddividere negli stampini così preparati il composto di mandorle e infornare per 25/30 minuti.
Servirli freddi accompagnati da una crema inglese e decorati a piacere.

TORTA FIORITA

Ho copiato ed interpretato a modo mio la torta di Luca Montersino, "quadro d'autore", il risultato è un dolce estivo, delizioso e fresco, un piacevole abbinamento di crema e frutta. Le dosi di crema e gelatina sono abbondanti, ho ottenuto un dolce completo (con due strati di crema divisi da gelatina) e con le rimanenze un dolcetto più semplice (pan di Spagna, gelatina e crema).
In famiglia la gelatina non piace perciò ho lasciato la torta senza la lucidatura in superficie.

Ingredienti:
Pan di Spagna
frutta a piacere

Per la Gelee di frutta:
450 gr di frutti di bosco
il succo di mezzo limone
120 gr di zucchero
10 gr di colla di pesce (5 fogli)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare metà frutta con il succo di limone e lo zucchero per farlo sciogliere bene, frullarla passarla al setaccio poi sciogliervi la colla di pesce ben sgocciolata, frullare la rimanente frutta e unirla assieme quindi lasciare in attesa.

Per la crema:
2 tuorli e 1 uovo intero
sale
80 gr di zucchero
2 cucchiai colmi di farina
300 gr di latte
1 limone, vaniglia
limoncello
600 gr di panna fresca
12 gr di colla di pesce (6 fogli)

Mettere la colla di pesce in acqua fredda. Montare assieme i due tuorli con l'uovo intero, un pizzico di sale, lo zucchero e i semini di mezzo baccello di vaniglia, incorporare la farina setacciata ed aggiungere il latte. Versare in una casseruola aggiungendo la buccia di un limone (una lunga spirare ottenuta tagliando solo la parte gialla) e scaldare la crema fino a farla addensare. Togliere dal fuoco, unire un po' di limoncello e aggiungere dopo qualche minuto i fogli di colla strizzati mescolando per farli sciogliere. Farla raffreddare. Nel frattempo mettere la panna fresca in congelatore con il recipiente che si userà per montarla. Dopo 10/15' toglierla e montarla. Quando la crema pasticciera sarà fredda al punto giusto unire la panna. Non mettere in frigo.

Mettere un anello sopra un foglio di acetato, distribuire all'interno delle decorazioni di frutta a piacere poi ricoprire con un centimetro di crema. Mettere in frigorifero per almeno un quarto d'ora. Trascorso il tempo, ricoprire la crema con la gelatina di frutta e rimettere in frigo. Quando la gelatina si sarà rappresa formare un altro strato di crema e appoggiare su quest'ultimo un disco di Pan di Spagna inumidito con una bagna al limoncello. Mettere in frigo fino al giorno dopo. Qualche ora prima di servirlo capovolgerlo su un piatto da portata e a piacere ricoprire la frutta con un velo di gelatina.

SARDE AL LIMONE

Pulire bene delle sarde (le mie erano 20) e aprirle a libro togliendo testa e lisca. Macinare nel mixer 5 cucchiai di pangrattato con un ciuffo di foglie di prezzemolo, 2 foglie di salvia, 1 spicchio d'aglio, mezzo peperoncino fresco piccante e un pezzo lungo 4 cm di buccia di limone (tagliare solo la parte gialla). Rovesciare il trito ottenuto in una terrina, aggiungere una presa di sale e alcuni cucchiai di olio d'oliva per poter legare gli ingredienti tra loro e per ottenere un composto morbido. Distendere le sarde, asciugarle e salarle leggermente poi suddividere il miscuglio su metà di esse e chiuderle posizionandovi sopra quelle rimaste. Infarinarle leggermente su entrambi i lati e metterle in una pirofila precedentemente oliata con extravergine. Se è rimasto del ripieno distriburlo sopra, fare un altro giro d'olio e infine infornare a 180/190° per 15/20 minuti. Lasciare intiepidire per 10 minuti poi servire.

BACI AL PEPERONCINO

Questo è un biscotto che faccio sicuramente da dieci anni ed è uno dei miei preferiti, alcuni giorni fa ne ho cotti un po' per mandarli a mio figlio (sempre che arrivino a destinazione), ma mentre stavo impastando mi sono resa conto che non avevo mai scritto questa ricetta, quindi la pubblico ora anche se luglio non è certamente il mese ideale per impastare e cuocere biscotti.

Ingredienti:
200 gr di mandorle
200 gr di zucchero
200 gr di burro morbido
150 gr di farina 0
150 gr di fecola
40 gr di cacao
1 uovo
mezzo cucchiainio di lievito
un pizzico di sale
un po' di peperoncino macinato fine

Macinare nel mixer le mandorle con lo zucchero e in una terrina mescolarle alla farina e alla fecola che saranno già state setacciate con il cacao ed il lievito. Sbattere in una piccola coppetta l'uovo con un pizzico di sale e del peperoncino. Versare le farine in un piano da lavoro, fare un incavo al centro e aggiungere il burro morbido e l'uovo. Impastare tutto rapidamente, fare una palla con l'impasto e mettere in frigo per almeno mezz'ora. Formare delle palline con le mani e cuocerle a 180° per circa 13/15 minuti. I biscotti caldi sono friabilissimi, perciò farli raffreddare bene prima di maneggiarli.