FUNGHI RIPIENI

 ANTIPASTO AUTUNNALE CON FUNGO RIPIENO

Ingredienti:

8 champignon grandi

400  gr di porro 

1 salsiccia (circa 100/120 gr)

prezzemolo

1  uovo

mix di spezie Kabsa

sale

olio d'oliva

Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla, scaldare una padella antiaderente con poco olio e rosolare per due minuti la carne poi rovesciarla in una ciotola. Mondare e lavare il porro, tagliarlo finemente e cuocerlo per 15' nella padella appena usata aggiungendo ancora un filo d'olio, il sale necessario e un piccolo bicchiere di acqua, quando è pronto ed è ben asciutto versarlo nella ciotola con la salsiccia unendo anche un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uovo, e un cucchiaino di spezie kabsa. Mescolare e regolare la quantità di sale. Accendere il forno a190°. Pulire i funghi e togliere il gambo (si userà per altre preparazioni), lavarli poi disporli in una pirofila da forno già oleata, salare l'interno delle cappelle e suddividere l'impasto preparato nelle loro cavità. Infornare e cuocere per mezz'ora. Sfornare e servire.

Nota: per una variante più leggera sostituire la salsiccia con 120 gr di ricotta e cospargere i funghi ripieni con un cucchiaino di grana prima di infornare.

Per completare l'antipasto nel piatto ci sono: Pepita del Piave, un crostino con lardo di Colonnata, speck di Sauris, un medaglione di polenta bianca con salame scottato all'aceto, Petuccia e ossocollo.

TROTE IN BLU CON CREMA DI RUCOLA

  Ingredienti per preparare il pesce:

4  trote fresche

1  cipolla

2  carote

1  gambo di sedano

2  spicchi di aglio

3  foglie di alloro

grani di pepe

aceto

sale

olio d'oliva

Inoltre: patate

Prima di tutto preparare il court  bouillon, cioè il brodo vegetale ristretto che serve a lessare le trote. Mettere sul fuoco una pentola con 5/6 litri di acqua, la cipolla e la carote mondate e tagliate a pezzi, il gambo di sedano, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di alloro, 5 grani di pepe, un bel bicchiere di aceto bianco (2 dl) e il sale necessario quindi scaldare e far bollire il brodo per una mezz'ora. Trascorso il tempo spegnere e lasciare che il brodo si raffreddi.  Lessare le patate in acqua bollente salata. Pulire le trote (devono essere freschissime) privandole delle interiora ma lasciando testa e coda, poi lavarle bene sotto l'acqua corrente. Sistemare le trote in una casseruola o una pesciera che le contenga in un unico strato ricoprirle con il court bouillon  e le sue verdure e riportare tutto ad ebollizione. Regolando la fiamma al minimo perché il liquido deve fremere piano piano, lasciar bollire per 20' poi spegnere e far intiepidire la preparazione senza togliere le trote dal liquido di cottura.  Togliere le trote dal court bouillon,  tagliare la testa e delicatamente privarle della pelle poi separare i filetti dalla lisca.

 

Ingredienti per la crema di rucola:

150  gr di rucola

50  gr di cetriolini sott'aceto

35  gr di capperi sott'aceto

1 spicchio di aglio sbucciato

25  gr di senape forte

70  gr di maionese

olio d'oliva

sale e pepe

Lavare la rucola, asciugarla e metterla nel mixer assieme a mezzo bicchiere di olio e a tutti gli altri ingredienti. Rovesciare la salsa in una ciotola, regolare la cremosità aggiungendo se necessario ancora un pochino di olio ed equilibrare il sale. 

Per servire: adagiare le trote nei piatti e condirle con un filo di extravergine e una grattugiata di pepe. Accompagnare con le patate tagliate a pezzi e condite ed un generoso cucchiaio di crema alla rucola.

CREMA DI ZUCCHINE CON PERLE AL FORMAGGIO

Ingredienti per la crema di zucchine:

600  gr di zucchini

1 cipolla

0,75  lt di brodo

2 cucchiai di farina

sale

Ingredienti per le perle di formaggio:

60  gr di pecorino 

40  gr di gorgonzola piccante

40  gr di grana 

120  gr di ricotta

2 fili di erba cipollina

qualche foglia di maggiorana

un rametto di origano fresco

sale e pepe

12 foglie di radicchio

Per decorare: champignon e pecorino

Procedimento per la crema di zucchine: prima di tutto togliere le foglie esterne della cipolla, lavarla e affettarla,  lavare anche le zucchine e tagliarle a pezzi. Mettere sul fornello una pentola con pochi cucchiai di olio e  rosolare la cipolla, aggiungere i tranci di zucchine e mezzo litro di brodo e cuocere per 15'. Trascorso il tempo frullare le verdure con l'aiuto di un mixer, stemperare a parte la farina (o un altro tipo di amido) con pochi cucchiai di brodo o acqua e aggiungerla alla zuppa, continuare la cottura per farla addensare  regolando densità e quantità con il brodo rimasto, infine insaporire con la giusta dose di sale. Lasciare in attesa.

Procedimento per le perle di formaggio:  Portare ad ebollizione una pentolina di acqua salata e scottare per pochi secondi le foglie di radicchio, toglierle e metterle in acqua ghiacciata poi scolarle e asciugarle. Riunire nel mixer il pecorino e il grana tagliati a piccoli pezzi, l'erba cipollina spezzettata, le foglie di maggiorana e di origano e tritare finemente. Raccogliere questo composto in una ciotola e aggiungere la ricotta, il gorgonzola, un bel pizzico di sale e una buona dose di pepe, amalgamare bene tutti gli ingredienti quindi suddividere il mix di formaggi in 12 palline. Racchiudere ciascuna sfera in una foglia di radicchio. 

Per servire:  riscaldare la zuppa di zucchine e suddividerla in 4 piatti, appoggiare le perle di formaggio e guarnire con qualche fettina di champignon, pochi filetti di pecorino e una presina di pepe.

PESCE SPADA AL SESAMO CON VERDURE IN SALSA DI SOIA

Ingredienti:

4 tranci di spada

(dalla parte della coda)

olio di sesamo

sale

semi di sesamo per decorare

Per le verdure:

1 grosso porro (300 gr)

400  gr di cavolo capuccio

olio d'oliva

salsa di soia

Togliere dal porro e al cavolo le foglie esterne più brutte e lavarli e affettarli finemente. Mettere sul fuoco una padella con dell'olio e versarvi gli anelli di porro, mescolare e rosolare per due minuti poi aggiungere il cavolo tagliato e un bicchiere di acqua e cuocere per 15'. A fine cottura insaporire con una piccola presina di sale e 4 cucchiaiate di salsa di soia (non è necessario salare se si aumenta la dose di salsa), mescolare e lasciare in attesa. 

Lavare il pesce poi metterlo in un tagliere e delicatamente levare la pelle e il pezzo di lisca,  riunire le due metà formando dei medaglioni e legarli con un pezzo di spago da cucina. Scaldare una antiaderente con alcuni cucchiai di olio di sesamo, rosolare e cuocere per 10' i medaglioni di pesce girandoli a metà cottura e salandolo alla fine. 

Servire il pesce spada con un po' del sugo di cottura, decorare con qualche seme di sesamo e accompagnare con le verdure alla salsa di soia.

FLAN DI FINOCCHI CON BAGNA CAUDA E CRUDITA'

Ingredienti per i flan:

2  finocchi (circa 600 gr)

20  gr di cipollotto

3 uova

70  gr di panna

30  gr di grana grattugiato

30/40  gr di farina

olio d'oliva

sale 

pangrattato

Ingredienti per la salsa:

3 spicchi di aglio

8 acciughe sott'olio

3 cucchiai di olio

1 bicchiere di latte

Per completare:  

verdure crude a piacere

Accendere il forno a 200°. Pulire il pezzo di cipollotto e i due finocchi, lavarli e affettarli finemente. Scaldare sul fornello una padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva, mettere il cipollotto e rosolarlo per un minuto poi aggiungere i finocchi tagliati. Rosolarli un po' poi unire un bicchiere di acqua e cuocerli per circa una decina di minuti avendo l'accortezza di asciugarli bene. Una volta cotti metterli nel mixer e macinarli, In una ciotola riunire le uova, un cucchiaino di sale, la panna, il grana e due cucchiai di farina e con le fruste mescolare tutti gli ingredienti assieme, a questo punto versare in questo composto anche i finocchi cotti e macinati quindi mescolare per amalgamare bene. Oliate delle formine da muffin e rivestitele con del pangrattato poi riempirle con l'impasto preparato, quando le 8 coppette saranno pronte infornarle per 40'.

Preparare la salsa:  Sbucciare gli spicchi di aglio, privarli del germoglio interno e tagliarli a piccoli pezzi. Mettere l'olio in una padellina, scaldarlo e  aggiungere l'aglio e i filetti di acciuga tagliati a pezzi, a fuoco basso mescolare continuamente e far sciogliere le acciughe poi aggiungere del latte poco alla volta e continuare la cottura per una decina di minuti. Quando l'aglio sarà cotto schiacciarlo con la forchetta e far ridurre il latte fino ad ottenere una salsa dalla consistenza cremosa.

Sfornare i flan ai finocchi e servirli accompagnati dalla salsa.  Naturalmente per gli amanti della Bagna Cauda non possono mancare delle verdure crude  per completare il piatto.