CAPRIOLO ALLA CLORI

PRIMO  GIORNO

Ingredienti per la marinata:

una zampa anteriore di capriolo

1  cipolla

1  carota

1  spicchio d'aglio

8  bacche di ginepro

8  grani di pepe nero

4  foglie di alloro

alcuni rametti di timo

vino rosso

Procedimento: disossare la coscia di capriolo, lasciando poca carne attaccata alle ossa. Pulire bene la polpa da eventuali filamenti e tendini poi tagliarla a pezzi raccogliendoli in una terrina assieme a tutte le verdure pulite e tagliate. (io ho ottenuto due kg di polpa abbondanti).  Ricoprire tutto con mezza bottiglia di vino rosso, mescolare e lasciare macerare per almeno 24 ore.  Mischiare almeno per due volte. Chiudere bene le ossa spolpate nella pellicola e conservarle in frigorifero.

SECONDO GIORNO

Ingredienti per il  "brodo":

1  cipolla

1  carota

1  piccolo pezzo di sedano

1  foglia di alloro

olio d'oliva

1  bicchiere di vino rosso

Procedimento: in una capiente pentola scaldare  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi per due minuti le ossa prive di carne, aggiungere il bicchiere di vino rosso, due litri di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi quindi portare ad ebolizione e cuocere per una ventina di minuti.

Ingredienti per la cottura:

40  gr di grasso di prosciutto

1  grossa salsiccia

3  foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

4 bacche di ginepro

4 chiodi di garofano

1  cipolla

1  carota

 un ciuffo di prezzemolo

2 foglie di alloro

olio d'oliva

sale e pepe

Procedimento per la cottura:  sgocciolare i pezzi di polpa dalla marinata, lavarli e metterli in un colapasta in attesa. (il vino e le verdure vanno gettate). Tagliare finemente il grasso di prosciutto, spellare la salsiccia e sbricciolarla.  In una  casseruola scaldare un bicchiere di olio d'oliva e rosolarvi il grasso e la pasta della salciccia, aggiungere la salvia ed il rosmarino tritati finemente poi unire  i pezzi di carne e rosolarli bene. Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. Tritare la cipolla, la carota ed  un bel ciuffo di prezzemolo e versarlo sopra la carne assieme alle bacche di ginepro pestate, ai grani di pepe interi e alle foglie di alloro spezzate a metà.   Togliere le ossa dal brodo e metterle nella pentola della carne versandovi anche un quarto di brodo e tutte le verdure in esso contenute. Incoperchiare e cuocere adagio per un'ora e mezza continuando ad aggiungere il brodo preparato,  quando è necessario. Trascorso questo tempo prendere le ossa e togliere la carne rimasta attaccata, quando sono ben pulite si possono buttare. La poca polpa ricavata va invece pestata con un coltello e aggiunta  al sugo.  Addensare il sugo frullando metà liquido di cottura (oppure stemperandovi  poca farina), salare la peparazione e continuare la cottura per altri trenta minuti. Quando e pronto, mi raccomando servirlo con polenta!