Un piatto di gran festa ma un po' particolare che nella mia famiglia si prepara da decenni. La supercuoca è la mia mamma, ormai diventata esperta nella preparazione della lingua salmistrata, a cui dedica un'attenzione particolare perchè la preparazione richiede un lungo impegno.
Acquistare una bella lingua di manzo, lavarla, asciugarla e strofinarla su tutta la superficie prima con sale grosso da cucina poi con 30 gr di salnitro. Prendere una capace insalatiera, versare sul fondo una manciata di sale grosso e riporvi la lingua arrotolata su se stessa, cospargerla con un'altra manciata di sale poi coprirla con un piatto e mettervi sopra un peso. Riporla in un luogo fresco per 5 giorni. (va bene anche il frigorifero). Il quinto giorno preparare il liquido di macerazione facendo bollire per pochi minuti 2 dl di vino rosso con 3 foglie di alloro, 3-4 chiodi di garofano, un pizzico di pepe ed uno di coriandolo. Farlo raffreddare e versarlo sulla lingua, ricoprirla, rimettere il peso sopra e farla macerare per altri 5 giorni rivoltandola mattina e sera. Trascorso questo tempo levarla dalla macerazione e lavarla bene. metterla in pentola, coprirla di acqua fredda, aggiungere 2 carote, un pezzo di sedano, una foglia di alloro e portarla ad ebollizione, abbassare la fiamma e cuocerla per almeno 2 ore. Quando infilando una forchetta si sentirà che è cotta toglierla dall'acqua e spellarla tutta. Adagiarla su un piatto, farla raffreddare poi tagliarla a fettine sottili.
INSALATA RUSSA
Mettere sul fuoco due pentolini di acqua. Tagliare a cubetti due carote e tre patate. Quando l'acqua bolle aggiungere ad entrambi i contenitori il sale e due cucchiai di aceto bianco, in un pentolino lessare per primi una tazza di piselli per 8 minuti poi scolarli e cuocere i cubetti delle carote per altri 10 minuti. Nell'altro lessare i pezzettini di patata per una decina di minuti, a cottura ultimata scolare le verdure. Riunire in una terrina le verdure lessate, 400 gr di giardiniera tagliata a pezzettini, 60 gr di capperi, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 2 cucchiai colmi di maionese. Mescolare tutto assieme e mettere in frigorifero.
MAIONESE
Raccogliere in una tazza 2 tuorli d'uovo, e preparare un bicchiere di olio d'oliva. Sbattere i tuorli con le fruste e contemporaneamente far cadere l'olio a filo, procedere adagio cercando di incorporarlo nella massa d'uovo. Quando tutto l'olio sarà assorbito aggiungere un generoso pizzico di sale e il succo di mezzo limone, mescolare bene e riporre in frigo.
SALSA ALL'AGLIO
Scottare per cinque minuti 4 spicchi d'aglio in acqua bollente, scolarli e asciugarli. Mettere nel mixer l'aglio con 3 uova sode, 50 gr di pinoli leggermente tostati, 1 dl dolio di 'oliva e sale e pepe. Frullare fino a formare una crema omogenea. Mettere la salsa in luogo fresco.
SALSA AL CURRY
Tritare finemente un bel scalogno ed appassirlo in un pentolino con una noce di burro ed un cucchiaio di olio, aggiungere un cucchiaino di curry, mescolare e far raffreddare. Mettere in una ciotola 200 gr di maionese, aggiungere lo scalogno e mescolando amalgamare tutto assieme.
SALSA VERDE
Mettere nel vaso del frullatore 200 gr di prezzemolo spezzettato (ben mondato e lavato), 3 uova sode (naturalmente sgusciate), 1 spicchio d'aglio sbucciato, 2 acciughe sott'olio, 1 piccolo panino ammollato nell'aceto, 1 cucchiaino di sale, una bella presa di pepe, e 2 dl di olio d'oliva. Frullare tutto, regolare di sale se necessario, poi versare la salsa in una ciotola e riporre in frigo.
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