Ingredienti per le quaglie:
4 quaglie
rosmarino, salvia
50 gr di guanciale
4 belle fette di speck
sale
olio d'oliva
vino bianco
Accendere il forno a 190°. Pulire e lavare le quaglie, mettere sul fuoco una padella antiaderente con tre cucchiai di olio e quando è calda rosolare le quaglie su ogni lato, poi toglierle dal fuoco. Tagliare dal guanciale 4 pezzi a bastoncino e avvolgere ogni pezzo in una foglia di salvia. Riprendere i volatili, salarli leggermente poi infilare nel ventre di ognuno il fagottino di salvia, rivestire il loro torace con una fetta di speck e fissarla con uno stuzzicadente. Preparare una piccola teglia da forno con pochi cucchiai di olio d'oliva, due piccoli rametti di rosmarino e il guanciale rimasto tagliato a cubetti, adagiarvi le quaglie, bagnare con 1 bicchiere di vino bianco e infornare. Durante la cottura irrorarle spesso con il sugo, rigirarle 2 o 3 volte e coprire la teglia con un pezzo di cartaforno. Sarà anche necessario aggiungere dell'acqua calda a metà cottura per non farle asciugare troppo. Trascorsi tre quarti d'ora di cottura le quaglie saranno pronte.
Ingredienti per gli spätzle:
7 gr di porcini secchi
330 gr di farina
3 uova piccole
1,2 dl di latte
sale e pepe
Ingredienti per il sugo:
80 gr di speck
salvia
burro
Mettere in ammollo in acqua fredda i funghi porcini per 15' poi eliminare l'acqua e cuocerli in una piccola padella con mezzo bicchiere di acqua. Mettere nel mixer le uova, la farina, una generosa presa di sale, un bel pizzico di pepe, il latte e i funghi cotti e frullare per tritare e impastare tutti gli ingredienti. Rovesciare l'impasto in una ciotola e lasciarlo riposare per una mezz'ora. In un saltapasta preparare il sugo: mettere un etto di burro, le fettine di speck pestate con il coltello (non esagerare con lo speck o coprirà il gusto dei gnocchetti) e 5 o 6 foglie di salvia spezzettate, scaldare sul fuoco per far sciogliere il burro e farlo insaporire. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata, quando bolle aggiungere due cucchiai di olio e poi cuocervi gli spätzle usando l'apposito utensile. Scolarli quando salgono in superficie metterli nel sugo e spadellarli per condirli bene.
Suddividere i gnocchetti nei piatti, adagiare al centro la quaglia e irrorare il tutto con il sugo della carne.
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