Ingredienti:
250 gr di semola di grano duro
2 tuorli
50 gr di burro
20 gr di grana
origano secco
sale
1 kg di vongole fresche
1 spicchio di aglio
1 foglia di alloro
mezza cipolla
polpa di pomodoro
2 foglie di sedano
prezzemolo
olio d'oliva
peperoncino
Mettere le vongole a bagno in acqua e sale per almeno un'ora per eliminare i residui di sabbia poi lavarle sotto l'acqua corrente. Riscaldare una padella con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e la foglia dell'alloro spezzata e versarvi le vongole, spadellarle a fuoco vivo per 5' poi incoperchiare e lasciarle riposare per altri 5'. Mettere da parte un po' di vongole per la decorazione dei piatti e sgusciare le altre, raccogliendo i molluschi in una ciotola. Filtrare l'acqua di cottura, raccoglierla in un pentolino e aggiungerne di pulita fino ad ottenere 7 dl di liquido, aggiungere il sale necessario e portarla ad ebollizione, unire il semolino a pioggia e proseguire la cottura a fuoco basso per altri 10' mescolando continuamente. Allontanarlo dal fuoco e quando è tiepido aggiungere i tuorli, uno alla volta, il burro, il grana e un cucchiaio di origano secco. Mescolare bene poi distribuire il composto in un pezzo di cartaforno livellandolo ad un'altezza di 1 cm, così steso lasciarlo riposare per mezz'ora.
Per il sugo: riscaldare una piccola padella con alcuni cucchiai di olio d'oliva e aggiungere la cipolla e il sedano tritati finemente, tre cucchiai di polpa di pomodoro e un bicchiere di acqua far cuocere per pochi minuti poi unire le vongole sgusciate, il peperoncino e il sale, cuocere ancora due minuti poi spegnere.
Dal semolino ritagliare dei dischetti con un tagliapasta e disporli in una pirofila imburrata poi ricoprirli con il sugo preparato. Passarli in forno a 200° per una ventina di minuti, gratinandoli in superficie. Servirli con una spolverata di prezzemolo tritato e un filo d'olio.
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