MELE COTOGNE SCIROPPATE

Ingredienti:

mele cotogne

3  cucchiai di zucchero

buccia di limone

per lo sciroppo:

650  gr di zucchero

Lavare ed asciugare le mele togliendo bene la peluria che le ricopre. Sbucciarle e tagliarle a spicchi, eliminando il torsolo. Portare a bollore una pentola di acqua con un pezzo di buccia di limone (solo la parte gialla) e tre cucchiai di zucchero e cuocervi gli spicchi di mela fino a quando si possono infilare facilmente con uno spiedino. Scolare bene i pezzi di frutta  e metterli nei vasi.  Filtrare l'acqua di cottura e preparare uno sciroppo utilizzando 500 gr di questa acqua e 650 gr di zucchero,  far bollire fino a raggiungere i 35°. Appena pronto versarlo sulle mele cotogne, chiudere i vasi e sterilizzare.

CAPRIOLO ALLA CLORI

PRIMO  GIORNO

Ingredienti per la marinata:

una zampa anteriore di capriolo

1  cipolla

1  carota

1  spicchio d'aglio

8  bacche di ginepro

8  grani di pepe nero

4  foglie di alloro

alcuni rametti di timo

vino rosso

Procedimento: disossare la coscia di capriolo, lasciando poca carne attaccata alle ossa. Pulire bene la polpa da eventuali filamenti e tendini poi tagliarla a pezzi raccogliendoli in una terrina assieme a tutte le verdure pulite e tagliate. (io ho ottenuto due kg di polpa abbondanti).  Ricoprire tutto con mezza bottiglia di vino rosso, mescolare e lasciare macerare per almeno 24 ore.  Mischiare almeno per due volte. Chiudere bene le ossa spolpate nella pellicola e conservarle in frigorifero.

SECONDO GIORNO

Ingredienti per il  "brodo":

1  cipolla

1  carota

1  piccolo pezzo di sedano

1  foglia di alloro

olio d'oliva

1  bicchiere di vino rosso

Procedimento: in una capiente pentola scaldare  qualche cucchiaio di olio d'oliva e rosolarvi per due minuti le ossa prive di carne, aggiungere il bicchiere di vino rosso, due litri di acqua e le verdure pulite e tagliate a pezzi quindi portare ad ebolizione e cuocere per una ventina di minuti.

Ingredienti per la cottura:

40  gr di grasso di prosciutto

1  grossa salsiccia

3  foglie di salvia

1 rametto di rosmarino

4 bacche di ginepro

4 chiodi di garofano

1  cipolla

1  carota

 un ciuffo di prezzemolo

2 foglie di alloro

olio d'oliva

sale e pepe

Procedimento per la cottura:  sgocciolare i pezzi di polpa dalla marinata, lavarli e metterli in un colapasta in attesa. (il vino e le verdure vanno gettate). Tagliare finemente il grasso di prosciutto, spellare la salsiccia e sbricciolarla.  In una  casseruola scaldare un bicchiere di olio d'oliva e rosolarvi il grasso e la pasta della salciccia, aggiungere la salvia ed il rosmarino tritati finemente poi unire  i pezzi di carne e rosolarli bene. Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciarli cuocere per una ventina di minuti. Tritare la cipolla, la carota ed  un bel ciuffo di prezzemolo e versarlo sopra la carne assieme alle bacche di ginepro pestate, ai grani di pepe interi e alle foglie di alloro spezzate a metà.   Togliere le ossa dal brodo e metterle nella pentola della carne versandovi anche un quarto di brodo e tutte le verdure in esso contenute. Incoperchiare e cuocere adagio per un'ora e mezza continuando ad aggiungere il brodo preparato,  quando è necessario. Trascorso questo tempo prendere le ossa e togliere la carne rimasta attaccata, quando sono ben pulite si possono buttare. La poca polpa ricavata va invece pestata con un coltello e aggiunta  al sugo.  Addensare il sugo frullando metà liquido di cottura (oppure stemperandovi  poca farina), salare la peparazione e continuare la cottura per altri trenta minuti. Quando e pronto, mi raccomando servirlo con polenta!

POLPO FREDDO AI PEPERONI

Ingredienti:

2  polpi

due foglie di alloro

mezza cipolla

un pezzo di sedano

1 piccola carota

vino bianco

sale,  pepe in grani

1  peperone giallo

1  peperone rosso

1  peperoncino piccante

olio d'oliva

basilico

prezzemolo

(mezzo spicchio d'aglio)

cipolline  borettane in agrodolce

Mettere sul fuoco una pentola d'acqua, abbastanza capiente da contenere i due polpi interi, assieme ad un pugnetto di sale,  l'alloro,  la mezza cipolla,  il sedano,  la carota,  tre grani di pepe e un bel bicchiere di vino bianco. Far bollire per 5' poi aggiungere i molluschi (ben lavati) e farli cuocere per 45'.  Spegnere il fuoco e lasciarli raffreddare nella loro acqua di cottura.  Nel frattempo lavare i due peperoni, togliere loro il gambo, i semi e le membrane interne poi  tagliarli a listarelle.  Scaldare una padella con quattro cucchiai di olio d'oliva e cuocere i peperoni per dieci minuti, salandoli e aggiungendo mezzo peperoncino tritato qualche minuto prima del termine della cottura.  Togliere i due polpi dall'acqua,  privarli del becco e spellarli togliendo anche la maggior parte delle ventose.  Tagliarli a piccoli pezzi raccogliendoli in una terrina,  aggiungere i peperoni cotti,  il prezzemolo tritato con l'aglio (se piace),  due foglie di basilico spezzettate e una decina di cipolline in agrodolce tagliate a metà. Regolare di sale condire con un giro di extravergine e lasciare riposare per almeno un'ora, ricoprendo la terrina con un foglio di pellicola.  Prima di servire mescolare bene. Buon assaggio!

PASTICCIO AI CHIODINI .....

......... il nome di questa ricetta è troppo lungo per l'intestazione, per essere precisa questo è un   PASTICCIO DI CHIODINI CON SALSICCIA E MONTASIO,  

un abbinamento che adoro (al punto di metterlo anche sulla pizza. Perdonatemi! Però ma a me piace)  E' fatto con ingredienti semplici e di stagione che ben si abbinano tra loro creando una portata gustosa,

Ingredienti:

250  gr di pasta fresca per lasagne

200  gr di salsiccia sottile

400  gr di chiodini cotti

80 gr di Montasio di 2 mesi

250  gr di latte

15  gr di burro

20 gr di farina

burro 

sale

noce moscata

poco latte

Prima di tutto preparare una besciamella:  mettere  il pezzetto di burro in un pentolino, porlo su un fornello acceso e farlo sciogliere, aggiungere la farina e amalgamarla bene al burro fuso poi versare il latte a filo, mescolando continuamente per non fare grumi. Farla bollire qualche minuto per addensarla, toglierla dal fuoco, salarla e aromatizzarla con una presina di noce moscata. Lasciarla in attesa.  Scaldare una padella antiaderente, togliere la pellicina alla salsiccia e sbricciolare il suo impasto nella padellina calda, cuocerla e arrostirla per alcuni minuti mescolando sempre. Quando è pronta togliere la carne dalla parte oleosa (quest'ultima si  eliminerà) e metterla in una ciotola. Portare ad ebolizione una pentola di acqua con il sale e cuocere la pasta per cinque minuti, scolarla e farla raffreddare mettendola in una terrina contenente poca acqua fredda. Togliere la crosta al formaggio e grattuggiarlo a julienne. 

Prendere una teglia da forno ungere il fondo con del burro e versarvi tre cucchiai di latte, distendere un primo strato di pasta e cospargervi sopra alcune cucchiaiate di funghi e dei pezzetti di salsiccia. Ricoprire con un secondo strato di pasta e su questo pochi cucchiai di besciamella cosparsa con una manciata di Montasio. Procedere in questo modo, cioè alternando questi due strati fino ad aver esaurito gli ingredienti. Infornare a 200° per mezz'ora e farlo gratinare per pochi minuti prima di sfornare. Lasciar riposare 10 minuti poi servire.

ANTIPASTO DEL NONNO

Ingredienti:

160  gr di nervetti cotti

150  gr di prosciutto cotto di Sauris

250  gr di chiodini piccoli

2  bei scalogni  (110/120 gr circa)

aceto bianco

pepe in grani

una foglia di alloro

chiodi di garofano

bacche di ginepro

olio d'oliva

prezzemolo

aglio

Pulire bene i chiodini e lavarli. Mettere sul fuoco una pentolina con un bicchiere di acqua, un bicchiere di aceto bianco, la foglia di alloro, alcuni grani di pepe nero, 2 chiodi di garofano, 4 bacche di ginepro e portare ad ebolizione. Tuffarvi i funghi e cuocerli per 15 minuti, naturalmente abbassando la fiamma e facendoli sobbollire piano. Scolarli, togliere le bacche messe per la cottura e lasciarli raffreddare. Affettare sottilmente i due scalogni e farli appassire in una padella con due cucchiai di olio d'oliva e due cucchiai dell'aceto di cottura dei funghi. Tagliare a piccoli pezzi il prosciutto cotto di Sauris (è molto gustoso e leggermente affumicato) poi raccoglierlo  in una ciotola con i nervetti (tagliarli in pezzetti più piccoli se necessario),  i funghi cotti,  lo scalogno stufato, un cucchiaio di prezzemolo tritato, mezzo spicchio d'aglio pestato finemente, olio d'oliva e sale e pepe. Mescolare bene e coprire con pellicola. Mettere in frigo e lasciare la preparazione a riposare per qualche ora prima di servire.