Due giorni prima mettere la polpa del capriolo (io ne avevo quasi 3 kg) a macerare nel vino rosso in una capiente terrina assieme ad una carota, mezza cipolla, un piccolo porro e un gambo di sedano tutti tagliati a pezzi, una decina di foglie di salvia, alcuni grani di pepe intero, 5/6 chiodi di garofano, una decina di bacche di ginepro (metà pestate l'altra metà intere). Mescolare tutto assieme e coprire con un pezzo di pellicola quindi lascar riposare in un luogo fresco. Trascorsi i due giorni, rovesciare tutto in un colapasta, eliminare tutte le verdure, togliere la carne e lavarla in acqua corrente. Preparare un tegame che possa contenerla tutta versarvi un decilitro di olio, e dopo averlo scaldato bene appoggiarvi i pezzi di carne. Rosolarla su tutti i lati poi abbassare la fiamma al minimo e cuocerla per circa venti minuti usando solo il liquido che si formerà. Intanto preparare un trito con una cipolla, gli aghi di un rametto di rosmarino, alcune foglie di salvia e una carota grattuggiata. Quando la carne tenderà ad asciugarsi aggiungere tutte le verdure, alcuni chiodi di garofano, delle bacche di ginepro intere e due bicchieri di brodo. Mescolare per amalgamare le verdure, incoperchiare e continuare la cottura per un'ora. Stemperare un cucchiaio colmo di farina con ancora un po' di brodo e versarlo sulla carne, mescolare per distribuirlo bene così si addenserà meglio il sughetto, regolare con sale e pepe/peperoncino e continuare a cuocere fino alla cottura.
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