Un piatto di selvaggina per celebrare un
Brunello di Montalcino, TENUTA FRIGGIALI.
Un vino che conquista subito, l'olfatto già dai primi profumi ... un sentore di frutti di bosco che si arrichisce con il passare dei minuti con note più ricche, intense e persistenti e il gusto .... morbido, con una buona tannicità e alcolicità degne di un vino complesso e ben strutturato.
Ingredienti:
1 lepre già spellata e pulita
1 hg di lardo o guanciale
2 cipolle
2 carote
sedano
alloro
rosmarino
salvia
timo
pepe in grani
ginepro
chiodi di garofano
1,5 lt di vino rosso
olio d'oliva
brodo
sale
Ingredienti per la salsa:
il fegato della lepre
un fegato di coniglio
una fetta di salame
uno scalogno
capperi sottaceto
150 gr di insalatina di verdure sottaceto
olio d'oliva
sale e pepe
Tagliare la lepre a pezzi poi raccoglierli in una capace terrina dopo averli risciacquati accuratamente e asciugati. In una ciotola riunire la cipolla, la carota ed un pezzo di sedano tagliati a pezzi, due foglie di alloro e alcune foglie di salvia spezzate, gli aghi di un rametto di rosmarino, alcuni rametti di timo, pochi granelli di pepe e alcune bacche di ginepro schiacciate, mescolate tutto assieme poi rovesciate questo misto di verdure ed erbe aromatiche sopra la lepre infine aggiungere un litro di buon vino rosso e mescolare di nuovo. Chiudere la terrina con la pellicola e riporre in un luogo fresco per 24 ore.
Il giorno dopo mettere sul fuoco una casseruola con alcuni cucchiai di olio e il lardo tritato, nel frattempo rovesciare la lepre e la sua marinatura in un colapasta, togliere i pezzi di carne e risciacquarli velocemente sotto l'acqua corrente poi senza asciugarli e senza sgocciolarli troppo metterli a rosolare nell'olio caldo. Preparare un trito con la cipolla rimasta, la carota, un pezzo di gambo di sedano e alcune sue foglie, della salvia e del rosmarino poi versarlo sulla carne aggiungendo nella casseruola anche delle bacche di ginepro intere, dei grani di pepe, alcuni chiodi di garofano, due foglie di alloro e mezzo litro di vino rosso. Abbassare la fiamma, mettere il coperchio e lasciar cuocere dolcemente per almeno un'ora e mezza aggiungendo del brodo quando il vino si sarà asciugato. Dopo un'ora di cottura salare la carne e aggiungere un cucchiaio di farina (diluita in alcuni cucchiai di brodo), per far addensare il sugo.
Per la salsa: tritare finemente lo scalogno e pestare con il coltello anche i due fegati assieme al salame. Sgocciolare due cucchiaiate di capperi e l'insalatina sottaceto e tritare anch'essi finemente. Mettere sul fuoco una padella con due cucchiai di olio e rosolarvi lo scalogno, aggiungervi il fegato trito e dopo un paio di minuti unire anche i sottaceti e mezzo bicchiere di acqua. Cuocere per una decina di minuti quindi regolare con sale e pepe.
Servire la lepre con il suo sugo e la salsa a parte.
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