Ingredienti per la pasta:
3 tuorli
4 albumi, sale
160 gr di zucchero
100 gr di mandorle
80 gr di farina
18 gr di cacao amaro
Per la bagna al cioccolato:
zucchero
cacao amaro
Ingredienti per la crema al caffè:
3 tuorli
120 gr di zucchero
250 gr di mascarpone
2 albumi, sale
3 fogli di colla di pesce
2 caffè espresso
Per la panna al cioccolato:
400 gr di panna fresca
60 gr di zucchero a velo
10 gr di cacao amaro
1 bustina di addensante per panna
Procedimento per la pasta: macinare finemente le mandorle con un cucchiaio di zucchero, setacciare assieme il cacao con la farina e unirli alle mandorle macinate. Raccogliere gli albumi con un pizzico di sale in una ciotola e montarli a neve. In un'altro recipiente mettere i tuorli con lo zucchero rimasto e montarli molto bene con le fruste, poi con una spatola unire adagio il miscuglio con la farina e per ultimi gli albumi. Versare l'impasto in una tortiera imburrata ed infarinata e cuocere in forno a 180° per circa 20'. Sfornare e lasciare raffreddare.
Procedimento per la bagna: mettere in un pentolino mezzo bicchiere di acqua con un cucchiaino di cacao e due cucchiai di zucchero, scaldarlo e farlo bollire per due minuti.
Procedimento per la crema: mettere in acqua fredda la colla di pesce. Montare i tuorli con lo zucchero, sciogliere la colla nel caffè e aggiungerla alle uova sbattute poi unire il mascarpone. Montare anche gli albumi con un pizzico di sale e amalgamarli all'impasto principale.
Procedimento per la panna al cioccolato: mettere in una ciotola (prima messa in congelatore un po' di tempo) il cacao e scioglierlo versando adagio la panna liquida quindi con le fruste montare bene. Quando la panna è ben gonfia aggiungere adagio lo zucchero.
Composizione:
Tagliare la pasta a metà, inumidire i due dischi con la bagna e distribuire sul disco di base la crema al caffè trattenendone qualche cucchiaio per un'eventuale decorazione, sovrapporre il secondo strato di pasta e mettere in frigo per una mezz'ora per far rapprendere la crema, decorare a piacere usando la panna al cioccolato.
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