Ingredienti:
4 stinchi di maiale
4 pezzi di costine
800 gr di polpa di spalla
vino rosso
400 gr di scalogni
800 gr di pomodori pelati
1 costina di sedano
2 foglie di alloro
chiodi di garofano
pepe nero in grani
peperoncino
brodo vegetale
olio d'oliva
sale
farina
Sbucciare gli scalogni e tagliarli a metà, spezzare grossolanamente il sedano. Dividere in pezzi la polpa della spalla. Mettere sul fuoco una capiente casseruola con mezzo bicchiere di olio e quando è caldo rosolare i pezzi di polpa girandoli bene su tutti i lati, quindi toglierli e metterli da parte, nella stessa pentola rosolare le costine, togliere anche queste e dopo aver aggiunto ancora un pochino di olio mettere gli stinchi e farli arrostire un po'. Quando sono ben rosolati rimettere tutte le altre carni assieme a due bei bicchieri di vino rosso, abbassare la fiamma e cuocere tutto lentamente fino a far consumare quasi del tutto il vino, a questo punto unire gli scalogni e il sedano ben lavati, i pomodori, le spezie, il sale e mezzo litro di brodo. Mettere il coperchio e cuocere lentamente per almeno due ore, aggiungendo acqua calda quando il liquido di cottura sarà in sufficiente. Controllare la cottura della carne e togliere le ossa delle costine che si saranno staccate dalla loro polpa. Preparare un roux con due cucchiai di farina e alcune cucchiaiate di fondo di cottura (oppure poco brodo) e unirlo alla preparazione, regolare di sale e peperoncino e fare addensare il sugo portandolo ad una giusta densità e quantità. Servire rigorosamente con polenta bianca.
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