CANOCCHIE AL TRAMINER

Ingredienti

24  canocchie

10/12  gr di pane grattugiato

un ciuffo di prezzemolo

1 bel spicchio di aglio

peperoncino macinato

origano

olio d'oliva

sale

Traminer

Mettere sul fuoco una pentola di acqua con mezzo bicchiere di Traminer,  una  piccola cipolla tagliata a pezzi e mezza carota, lasciar bollire per 5'  poi  aggiungere le canocchie precedentemente lavate e cuocerle per 3'.  Toglierle con un mestolo forato e lasciarle raffreddare. Intanto sbucciare lo spicchio d'aglio poi eliminare i gambi più grossi e duri del prezzemolo e lavarlo,  mettere in un tagliere le due verdure e tritarle finemente. In una ciotola riunire il prezzemolo e l'aglio, un cucchiaio di pane grattugiato finissimo, un cucchiaino di origano, una presina di peperoncino macinato e mescolare bene. Accendere il forno a 200°.  Riprendere i crostacei e tagliare le zampe poi con una forbice incidere la cartilagine della pancia e toglierla piano piano facendo attenzione a non eliminare anche la polpa. Preparare una teglia e sistemare le canocchie con la pancia rivolta verso l'alto, salarle un pochino poi suddividere  il trito preparato sulla loro polpa e condirle con un giro d'olio. Spruzzare il tutto con ancora un pochino di Traminer (bastano pochi cucchiai) e infornare. Cuocere per 10 minuti, gratinarle velocemente poi sfornare e servire.
La foto presenta la pietanza prima della cottura.

ANATRA ........ "GOLOSITA' DA INTENDITORI"

Ingredienti per 6 persone:

1 anatra  

40  gr di pancetta magra

180 gr di macinato magro

1  cipolla

1 bella carota

1 pezzo di sedano

500 gr di polpa di pomodoro

olio d'oliva

sale e pepe

patate

Ingredienti per le tagliatelle:

550  gr di farina

5 uova, sale

5 cucchiai  di vino bianco

Premessa:  

l'anatra che ho usato era un gigantesco Germano Reale di 1,800 kg  allevato in cortile, quindi con una carne molto soda che ha richiesto una cottura di oltre un'ora e mezza.  Natualmente quelle acquistate nella grande distribuzione si cuociono in minor tempo. Io ho lasciato da parte il collo e le ali per usarle in un buon brodo e i rimanenti pezzi li ho cotti in casseruola  con una piccola aggiunta di carne  per ottenere un buon sugo da poter usare come condimento delle tagliatelle.  Una volta condite le tagliatelle ho aggiunto le patate per completare la portata di carne.

Procedimento per la cottura dell'anatra 

Lavare e tagliare a pezzi l'anatra, naturalmente già spiumata e bruciacchiata per togliere tutte le piumette.  Mettere nel mixer la cipolla, la carota, un pezzo di sedano e un bicchiere di acqua e macinare tutto assieme, tritare  finemente con il coltello la pancetta. Preparare sul fuoco una grande casseruola con mezzo bicchiere di olio e quando sarà calda rosolare tutti i pezzi di carne girandoli bene, alla fine della rosolatura toglieteli dalla pentola e teneteli da parte.  Aggiungere nella casseruola la pancetta tritata e rosolarla, unire la carne macinata, sgranarla bene e arrostirla per qualche minuto, versare nella pentola anche le verdure passate al mixer e la polpa di pomodoro, mescolare tutto e cuocere per cinque minuti poi riprendere la carne e adagiarla sulla verdura, salare, mettere il coperchio e continuare la cotura per circa un'ora, abbassando la fiamma del fornello al minimo.   Mescolare di tanto in tanto e aggiungere acqua calda quando il sugo si asciuga troppo. Nel frattempo si possono fare le tagliatelle.

Per le tagliatelle 

Impastare la farina con le uova, il sale e il vino bianco (serve a togliere l'odore sgradevole dell'uovo). Lasciare l'impasto a riposo per una mezz'ora poi stenderlo, prima  in sfoglie lunghe poi  da esse ricavare le tagliatelle. Stendere bene la pasta ottenuta in una tovaglia e lasciarla in attesa.

Per completare il pranzo

Togliere parte del sugo dell'anatra, metterlo in un saltapasta e lasciarlo in attesa. Aggiungere alla carne un bel bicchiere di acqua e le patate sbucciate e tagliate a pezzi, poi continuare a cuocere per ancora una quindicina di minuti.

All'ora di pranzo, lessare la pasta per 5', scolarla poi versarla nel sugo caldo e insaporla per bene prima di metterla nei piatti.  Gustare lentamente il primo piatto  poi servire la carne con le patate ..... mi raccomando un buon vino rosso.

LASAGNA DI PESTO E TOPINAMBOUR

Ingredienti:

500  gr di topinambour

250  gr di pasta fresca per lasagne

300  gr di pesto

grana grattuggiato

Sbucciare i topinambour poi lavarli e tagliarli a fettine alte circa 2 mm. Mettere sul fuoco una pentola di acqua e quando giunge all'ebolizione, salarla e lessare le fettine di topinambour per circa 4/5 minuti poi scolare la vedura e lasciarla in attesa. Lessare anche la pasta in abbondante acqua salata. In una piccola teglia di 25 per 18 cm disporre uno strato di pasta, uno strato di pesto (senza esagerare) un strato di topinambour, ancora uno strato di pasta, dei cucchiai di pesto e una buona spolverata di grana ......

ripetere questa sequenza fino a terninare tutti gli ingredienti terminando con una spolverata di grana.

Scaldare il forno a 200° e cuocere la lasagna per un quarto d'ora completando la cottura con una leggera gratinatura.

VITELLO CON TIKKA MASALA

Terre d’arabia.  L’entrata di un mercato. Una confusione di rumori, colori, odori intensi di spezie, di pietanze, di narghilè.  La folla fitta, frettolosa, urlante.  Urti due occhi intensi, velati di nero, un venditore di origine indiana cerca di gettarti addosso delle sciarpe, e i profumi?   Signora, senta i profumi. Sudore. E un tramonto precoce dai colori caldissimi.   “Si riposi, venga dentro!  Venga a vedere le mie spezie.  Sono il miglior importatore della città”. Terre di sguardi fuggivi, di contraddizioni e di tradizioni.  Lì, come da noi, nonne e mamme si mettono a cucinare, i bambini corrono intorno, profumi di casa, sapori familiari. Così diversi dai nostri eppure così autentici.  Oggi, vi porto in arabia. Unendo una pentola marocchina e una spezia riportata da Dubai, ma originaria dalle Indie, ripropongo un gusto per noi così lontano, eppure così intenso e speciale che non potrà lasciarvi indifferenti.  Come due intensissimi occhi neri ridenti e sfuggenti.

Ingredienti:

1  kg di polpa di vitello

1  carota  (100 gr circa)

1  cipolla  (190 gr circa)

1  melanzana  (180 gr circa)

40  gr di uvetta

farina 00

olio d'oliva

sale

tikka masala

150  gr di riso brasmati

400  gr di acqua

1  scalogno

5 chiodi di garofano

sale

Versare in una casseruola  (io ho usato una tajine) alcuni cucchiai di olio di oliva assieme alla cipolla affettata finemente, alla carota tagliata a julienne e alla melanzana ridotta a cubetti, scaldare e rosolare per alcuni minuti, intanto pulire la carne (mi raccomando che non sia eccessivamente magra) e ridurla a pezzi. Aggiungere nella casseruola 1 cucchiaino di tikka masala e mescolarlo alle verdure, unire anche  i pezzi di vitello infarinati e  lasciare insaporire per 5 minuti. Versare un bel bicchiere di acqua, ancora un cucchiaino di  miscela di spezie e lasciar cuocere dolcemente per mezz'ora. Mettere l'uvetta in poca acqua fredda e lasciarla in attesa. Trascorso il tempo aggiungere l'uvetta con l'acqua di macerazione, salare la carne e ultimare la cottura per altri 10'

Per preparare il riso per accompagnare la carne: mettere in un tegame lo scalogno nel quale saranno stati infilati i chiodi di garofano unire  il riso, l'acqua e il sale necessario, mettere il recipiente sul fuoco e portare a bollore, a questo punto abbassare la fiamma e cuocere per 15' fino a quando l'acqua sarà stata assorbita. Togliere lo scalogno, sgranare il riso e servirlo con la carne speziata.

Tikka masala è una miscela di spezie molto usata nella cucina indiana. E' indicata per insaporire carni bianche e formaggi, ora si può trovare facilmente nei negozi di alimenti etnici.

TAPPETI VOLANTI

  Ovvero...   facilissime e golose

SFOGLIATINE ALLA RICOTTA

Ingredienti:

pasta sfoglia rettangolare

330  gr di ricotta

70  gr di mascarpone

1  tuorlo grande

80  gr di zucchero

1 cucchiaino colmo di cannella

biscotti secchi

Accendere il forno a 200°C. Sagomare con la stagnola quattro piccoli vassoi rettangolari, poi tagliare in quattro parti la pasta sfoglia e adagiarle su di essi. In una ciotola mescolare bene la ricotta, il mascarpone, il tuorlo d'uovo, lo zucchero e la cannella, amalgamandoli bene. Bucherellare con i rebbi della forchetta i fondi delle sfoglie e cospargerli con un cucchiaio di biscotti secchi sbriciolati ciascuno. Suddividere poi il composto di ricotta tra i quattro rettangoli, lasciando almeno un centimetro di bordo libero (che andrà ripiegato verso l'interno). Inumidire con acqua i bordi e spolverizzare i dolcetti con dello zucchero semolato. Infornare e lasciar cuocere per un quarto d'ora, poi servire e decorare a piacere.