FROLLINI AL CARDAMOMO E CIOCCOLATO

Un biscottino per il tè, copiato da una ricetta di M. Santin e un po' adattato alla mia cucina.

Ingredienti:

230  gr di burro

160  gr di zucchero a velo

3  tuorli

1  uovo, sale

8  gr di cardamomo in polvere

400  gr di farina

cioccolato fondente

Montare il burro con lo zucchero a velo poi aggiungere i tuorli  uno alla volta, l'uovo intero, un pizzico di sale e il cardamomo. Amalgamare bene e incorporare adagio la farina con una spatola. Usando  una sac à poche formare i biscotti della forma desiderata e una volta pronti mettere le teglie in frigo per almeno un'ora. Accendere il forno a 180° e cuocervi i biscotti fino a doratura. Sfornarli e farli raffreddare. Sciogliere il cioccolato fondente e immergervi un'estremità dei biscotti, far rapprendere il cioccolato prima di servirli.

RISOTTO CON CAVOLINI DI BRUXELLES E SALSICCIA

Ingredienti:

280  gr di riso

200  gr di cavolini di Bruxelles

100  gr di cipolla

4  salsicce  

olio d'oliva

sale e pepe

Togliere le foglie esterne più brutte ai cavolini poi lavarli e tagliarli in quarti. Mettere sul fuoco una pentolina con dell'acqua salata, portarla a bollore e lessarvi gli spicchi verdi per 5 o 6 '. Nel frattempo riscaldare una risottiera con 3 cucchiai di olio d'oliva, sbriciolare due salsicce e farle rosolare bene, unire la cipolla tritata finemente e cuocerla  per due minuti. Scolare con un mestolo forato i cavolini metterli in un tagliere e tagliarli a pezzi più piccoli poi aggiungerli alla salsiccia, e insaporirli per qualche minuto. Unire il riso,  mescolare per tostarlo omogeneamente poi continuare la cottura utilizzando l'acqua della precottura dei cavolini.  Sbriciolare le due salsicce rimaste e farle cuocere e rosolare in una piccola padella a parte. Mantecare il riso come d'abitudine, regolare di sale e servirlo con una bella grattugiata di pepe e la salsiccia cotta a parte.

CIAMBELLA AL CARAMELLO

Ingredienti:

3  uova, sale

60  gr di caramello

190  gr di zucchero di canna

200  gr di panna fresca

340  gr di farina

80  gr di gocce di cioccolato

1  bustina di lievito

burro e farina per lo stampo

Accendere il forno a 180°.  Setacciare la farina con il lievito e una presina di sale.  Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e il caramello e montarle con le fruste.  Aggiungere adagio la panna e la farina setacciata ricordando di mescolare agli ultimi due cucchiai di farina le gocce di cioccolato. Amalgamare bene tutti gli ingredienti.  Imburrare ed infarinare uno stampo da ciambella di 22 cm di diametro e distribuirvi l'impasto. Infornare e cuocere per 40'. Servire il dolce freddo cosparso di zucchero a velo.

FUNGHI RIPIENI

 ANTIPASTO AUTUNNALE CON FUNGO RIPIENO

Ingredienti:

8 champignon grandi

400  gr di porro 

1 salsiccia (circa 100/120 gr)

prezzemolo

1  uovo

mix di spezie Kabsa

sale

olio d'oliva

Togliere la pelle alla salsiccia e sbriciolarla, scaldare una padella antiaderente con poco olio e rosolare per due minuti la carne poi rovesciarla in una ciotola. Mondare e lavare il porro, tagliarlo finemente e cuocerlo per 15' nella padella appena usata aggiungendo ancora un filo d'olio, il sale necessario e un piccolo bicchiere di acqua, quando è pronto ed è ben asciutto versarlo nella ciotola con la salsiccia unendo anche un cucchiaio di prezzemolo tritato, un uovo, e un cucchiaino di spezie kabsa. Mescolare e regolare la quantità di sale. Accendere il forno a190°. Pulire i funghi e togliere il gambo (si userà per altre preparazioni), lavarli poi disporli in una pirofila da forno già oleata, salare l'interno delle cappelle e suddividere l'impasto preparato nelle loro cavità. Infornare e cuocere per mezz'ora. Sfornare e servire.

Nota: per una variante più leggera sostituire la salsiccia con 120 gr di ricotta e cospargere i funghi ripieni con un cucchiaino di grana prima di infornare.

Per completare l'antipasto nel piatto ci sono: Pepita del Piave, un crostino con lardo di Colonnata, speck di Sauris, un medaglione di polenta bianca con salame scottato all'aceto, Petuccia e ossocollo.

TROTE IN BLU CON CREMA DI RUCOLA

  Ingredienti per preparare il pesce:

4  trote fresche

1  cipolla

2  carote

1  gambo di sedano

2  spicchi di aglio

3  foglie di alloro

grani di pepe

aceto

sale

olio d'oliva

Inoltre: patate

Prima di tutto preparare il court  bouillon, cioè il brodo vegetale ristretto che serve a lessare le trote. Mettere sul fuoco una pentola con 5/6 litri di acqua, la cipolla e la carote mondate e tagliate a pezzi, il gambo di sedano, gli spicchi di aglio sbucciati, le foglie di alloro, 5 grani di pepe, un bel bicchiere di aceto bianco (2 dl) e il sale necessario quindi scaldare e far bollire il brodo per una mezz'ora. Trascorso il tempo spegnere e lasciare che il brodo si raffreddi.  Lessare le patate in acqua bollente salata. Pulire le trote (devono essere freschissime) privandole delle interiora ma lasciando testa e coda, poi lavarle bene sotto l'acqua corrente. Sistemare le trote in una casseruola o una pesciera che le contenga in un unico strato ricoprirle con il court bouillon  e le sue verdure e riportare tutto ad ebollizione. Regolando la fiamma al minimo perché il liquido deve fremere piano piano, lasciar bollire per 20' poi spegnere e far intiepidire la preparazione senza togliere le trote dal liquido di cottura.  Togliere le trote dal court bouillon,  tagliare la testa e delicatamente privarle della pelle poi separare i filetti dalla lisca.

 

Ingredienti per la crema di rucola:

150  gr di rucola

50  gr di cetriolini sott'aceto

35  gr di capperi sott'aceto

1 spicchio di aglio sbucciato

25  gr di senape forte

70  gr di maionese

olio d'oliva

sale e pepe

Lavare la rucola, asciugarla e metterla nel mixer assieme a mezzo bicchiere di olio e a tutti gli altri ingredienti. Rovesciare la salsa in una ciotola, regolare la cremosità aggiungendo se necessario ancora un pochino di olio ed equilibrare il sale. 

Per servire: adagiare le trote nei piatti e condirle con un filo di extravergine e una grattugiata di pepe. Accompagnare con le patate tagliate a pezzi e condite ed un generoso cucchiaio di crema alla rucola.