MUFFIN CON RICOTTA E COCCO

Ingredienti:

150  gr di ricotta

125  gr di zucchero

1  uovo

150  gr di farina

50  gr di cocco

10  gr di lievito

40  gr di granella di mandorle

2 cucchiai di olio

per decorare:

granella di mandorle

zucchero in grani

Accendere il forno a 180°  poi setacciare assieme la farina con il lievito ed unire il cocco e la granella di nocciole.

Sbattere la ricotta con lo zucchero e  incorporare anche l'uovo intero.  Sempre mescolando con le fruste  unire il miscuglio di farina e cocco un  poco per volta, infine aggiungere l'olio. Mescolare bene.  Versare il composto in  10 pirottini da muffin, decorare la superficie con della granella di mandorle poi infornare per circa 20'.

BISCOTTI CON FARINA DI FARRO E CURCUMA

In questo periodo a causa di un'intolleranza al frumento sto utilizzando e sperimentando molte farine alternative in particolare in molte ricette  uso spesso la farina di farro.  E' una farina molto versatile poichè  l'ho usata sia nel pane e che nei dolci  ottenendo dei buoni risultati  ma la qualità che mi ha colpito di più è il  sapore aromatico che questa farina dà alle preparazioni ed il profumo  particolare che sprigiona durante la cottura. 

Oggi metto la ricetta di un biscotto fatto con questa farina ma il gusto del farro non  sarà  il vero protagonista poichè verrà "mascherato"  dalla presenza della curcuma.

Questo biscotto  è adatto a coloro che devono eliminare dalla loro dieta  il frumento ed i latticini.

Ingredienti:

150  gr di farina di farro

100  gr di farina di farro integrale

 80  gr di maizena  (amido di mais)

mezza  bustina di lievito

2  uova

un pizzico di sale

4  cm di radice di curcuma

140  gr di zucchero di canna

aroma alla vaniglia

80  gr di olio di semi

Setacciare in una ciotola le due farine di farro, la maizena ed il lievito.

Sbucciare con un coltellino la radice di curcuma (io ne ho usato 4 cm ma erano due pezzettini di un cm di diametro,  se il pezzo di radice che avete è più grosso ne basterà meno). Riunite nel mixer le due uova, un pizzico di sale, la curcuma tagliata a pezzettini, lo zucchero ed un po' di aroma alla vaniglia poi mescolate tutto assieme finchè la radice sarà tritata (se si preferisce la curcuma  può essere grattugiata,  messa con questi ingredienti in una ciotola dove si potrà sbatterli un pochino con la forchetta.  Ma attenzione perchè il suo colore è forte e macchia). Rovesciare questo miscuglio nel contenitore delle farine  e mescolare con l'aiuto di un cucchiaio,  aggiungere anche l'olio ed incorporarlo piano; rovesciare l'impasto in un foglio di cartaforno e impastare bene tutti gli ingredienti.

Dividere la pasta ottenuta a metà e con ogni pezzo  formare un cilindro, avvolgerli nella pellicola e riporli in frigo per almeno due ore. 

Per formare i biscotti tagliare i cilindri di pasta in dischetti di un cm  poi disporli in una teglia da forno e cuocerli per circa 12/13 minuti nel forno già caldo a 180°

STRACOTTO AL TAURASI

Da brava sommelier, prima di presentarvi la ricetta è doveroso dedicare  due parole  ad un grande vino italiano,  il Taurasi che a mio parere è il vino rosso più rappresentativo della Campania.

Vino superbo dal colore rubino brillante che spesso tende al granato, ha un gradevole profumo vinoso in cui si riconosce la confettura di marasca che lentamente sfuma in piacevoli note speziate di pepe, chiodi di garofano e tabacco.  L'Aglianico che lo compone per almeno l'85% è un vitigno molto antico (si presume sia stato importato dai greci) ma è anche una vite molto difficile, adattatosi splendidamente ai terreni vulcanici esso è un vitigno tardivo che soffre il caldo.  I suoi grappoli compatti formati da acini piccoli maturano molto lentamente al punto che la vendemmia viene celebrata a fine ottobre, se consideriamo le vendemmie del Primitivo essa ha un ritardo naturale di almeno 40 giorni.  Il vino giovane che si ottiene è tannico e acido, per questo è necessario un affinamento per smorzarlo e renderlo più armonico.  Ecco che dopo la vinificazione il prodotto deve subire un invecchiamento di almeno tre anni, di cui uno in botte per diventare Taurasi.

Il risultato è un vino ben strutturato che riesce ad invecchiare anche molti anni, migliorando in complessità ed eleganza.

Ingredienti:

1,500  kg di manzo (paletta)

6  scalogni

salvia

qualche foglia di sedano

timo

aglio

sale e pepe

olio d'oliva

Taurasi

(farina)

Mettere la carne in un contenitore a macerare nel vino il giorno prima con qualche rametto di timo e due spicchi di aglio, chiuderla con la pellicola e tenerla al fresco.

Trascorso il tempo necessario togliere la carne dalla marinatura e lasciarla sgocciolare per dieci minuti. Filtrare il liquido di macerazione e tenerlo da parte.  Preparare una casseruola con alcuni cucchiai di olio ed uno spicchio di aglio e metterla sul fuoco,  quando è ben calda togliere l'aglio e mettere il pezzo di carne,  rosolare bene  tutti i suoi lati  poi aggiungere gli scalogni tagliati a pezzi, alcune foglie di salvia e di sedano tritate assieme, un bel bicchiere del liquido della marinatura e lasciar cuocere  facendo bollire la preparazione piano piano a pentola coperta.  Proseguire la cottura per un'ora e mezza controllando sempre che vi sia liquido nella pentola (in caso contrario aggiungere il vino della marinatura). A metà cottura aggiungere  il sale necessario ed un po' di pepe e se si vuole addensare maggiormente il sugo un cucchiaio di farina. A cottura ultimata lasciare intiepidire la carne prima di tagliarla.

CROSTATA CON FROLLA ALL'OLIO, ZENZERO CANDITO E MARMELLATA D'ARANCE

Per farmi perdonare tanti mesi di silenzio  vi propongo  una crostata molto invitante  fatta con una base di "frolla"  leggera dove ho sostituito il burro con l'olio per un dolce adatto anche agli intolleranti ai latticini,  per completarla  ho scelto un abbinamento che io adoro ..... una golosa marmellata d'arance  abbinata  al gusto leggermente piccante dello zenzero 

Ingredienti per la frolla:

360  gr di farina 00

120  gr di zucchero

mezza bustina di lievito

aroma vaniglia

2  uova

un pizzico di sale

due cucchiai di vino bianco

80  gr  di olio di semi

Inoltre:

briciole di biscotti

zenzero candito a cubetti

400  gr di  marmellata di arance

Mescolare in una ciotola la farina con lo zucchero, il lievito e l'aroma alla vaniglia.  Rompere le due uova in un contenitore assieme ad un pizzico di sale poi dopo averle battute leggermente con una forchetta  rovesciarle  nel miscuglio con la farina, unire due cucchiai di vino bianco e l'olio di semi e mescolare tutti gli ingredienti iniziando  nella ciotola  e  versando poi l'impasto nella spianatoia per impastare meglio.  Fare un panetto con la pasta, avvolgerlo con un foglio di pellicola e lasciarlo riposare per mezz'ora al fresco.

Riprendere la frolla e dopo averne messo da parte un po' per fare la griglia della crostata, stendere la pasta rimanente con il mattarello fino ad avere una dimensione tale da rivestire uno stampo per crostata di 22 cm. Oliare ed infarinare, oppure rivestire lo stampo con un pezzo di cartaforno poi appoggiavi la frolla e bucarla con i rebbi della forchetta. Distribuire sulla pasta tre cucchiai di biscotti sbriciolati, una manciata di cubetti di zenzero candito e sopra distribuire la marmellata di arance.

Riprendere la pasta messa da parte e formare le strisce per decorare la crostata.  Dopo averla completata mettere il dolce in forno  già a 180° per circa 40'.

Sformare e lasciarla raffreddare prima di servire. 

GARGANELLI CON CIME DI RAPA E SEPPIOLINE

Ingredienti:
200  gr di garganelli o una pasta a scelta
200  gr di cime di rapa già pulite
12  seppioline
1  acciuga sott'olio
uno spicchio d'aglio 
mezzo peperoncino piccante
olive taggiasche denocciolate
vino bianco
brodo di pesce
olio d'oliva
sale e pepe

• Per prima cosa pulire le seppioline eliminando anche la piccola sacca del colore poi lavarle bene.
• Mettere sul fuoco una pentolina con dell'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio e l'acciuga; scaldare e con l'aiuto di un cucchiaio far sciogliere bene l'alice nell'olio quindi  aggiungere le seppie intere e rosolarle per pochi secondi.   Versare  un bicchiere di vino bianco ed alla ripresa del bollore abbassare la fiamma e continuare la cottura per almeno 30' aggiungendo  del brodo di pesce quando la preparazione rimarrà con poco sugo. Salare. 
• Mentre le seppie stanno cuocendo preparare le cime di rapa rompendo  in pezzi più piccoli le foglie ed i germogli, raccoglierli in un colapasta e lavarli.
• Quando il pesce sarà quasi pronto mettere a scaldare la pentola con l'acqua per la pasta,  salandola come d'abitudine. Alla presa del bollore buttare nell'acqua le cime di rapa e scottarle per 3-4' poi toglierle con un mestolo forato e metterle in  un saltapasta che nel frattempo avremo preparato sul fuoco con qualche cucchiaio di olio d'oliva.  Cuocerle per ancora  un pochino poi unire il peperoncino a pezzetti, le seppioline cotte con il sugo rimasto ma private dell'aglio e due cucchiai di olive nere intere o tagliate a metà.
• Mescolare e lasciare ancora qualche minuto sul fuoco per amalgamare gli ingredienti. Assaggiare e regolare di sale.
• Cuocere la pasta scelta lasciandola al dente, scolarla e unirla al sugo. Spadellare per pochi secondi poi suddividere in quattro porzioni e servire.
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TORTINO DI ZUCCHINE

Ingredienti:

900  gr di zucchine 

5  uova medie

120  gr di grana grattugiato

2  fette  di prosciutto cotto

un ciuffo di prezzemolo

3  foglie di basilico rosso

farina 00

pangrattato

sale e pepe

olio d'oliva

formaggio Montasio

Accendere il forno a 180°.  Lavare e asciugare le zucchine, eliminare le due estremità poi tagliarle a julienne raccogliendole in una ciotola. Aggiungere  il grana,  due cucchiai colmi di farina,  due cucchiai di pangrattato, le fette di prosciutto tritate finemente, il prezzemolo e le foglie di basilico anch'esse tritate  ed infine  un cucchiaino di sale e una bella presa di pepe poi mescolare bene tutti gli ingredienti tra loro.

Rompere le uova in altro contenitore, unire la giusta quantità di sale e sbatterle con una forchetta, quando tuorli ed albumi saranno ben amalgamati versare le uova  sul  composto di zucchine, aggiungere due cucchiai di olio d'oliva  e  mescolare.

Oliare una teglia,  cospargere il fondo con due o tre cucchiai di pangrattato poi versare il composto  livellandolo bene.  Distribuire sopra  due cucchiai di pangrattato e  una manciata di Montasio mezzano  tagliato a filetti.

Infornare e cuocere per  circa  40' poi accendere il grill per il tempo necessario a farlo dorare  in superficie.  Quando è cotto sfornarlo e attendere 10 o 15' prima di servire. E' buono tiepido oppure freddo.

FILETTI DI MERLUZZO IN CROSTA DI MANDORLE

Ingredienti:

4 filetti di merluzzo

mandorle spellate

mandorle sgusciate

pane grattugiato

pepe e sale

salvia

olio d'oliva

Macinare con un mixer 30  gr di mandorle scure, 70  gr di mandorle spellate (senza pellicina), un grosso pizzico di pepe e due cucchiai di pane grattugiato poi versare il tutto  in una ciotola.  Sbattere leggermente con una forchetta due albumi (uova medie),  unirli al le mandorle  e mescolare bene.

Levare le spine ai filetti di pesce poi lavarli, asciugarli e salarli in entrambi i lati.

Mettere sul fuoco una padella con un giro di olio d'oliva e due foglie di salvia spezzettate con le mani, quando è calda adagiarvi i filetti di pesce, e cuocerli per pochi minuti.  A questo punto distribuire uniformemente sui filetti il misto di mandorle, e continuare a cuocere per 5-6 minuti.  Con l'aiuto di una spatola capovolgere il pesce, facendo attenzione a non spezzarlo e cuocerlo ancora per pochi minuti fino a quando  si sarà rosolato e si sarà formata una crosticina nel composto di mandorle.

Allontanarlo dal fuoco e servirlo mettendo le mandorle in superficie. 

TORTA NATALIA

Ingredienti per la torta:

4  uova medie

3  tuorli

200  gr di noci

200  gr di zucchero

120  gr di pane tostato grattugiato

1 bicchierino di nocino

1  bustina di lievito

limone

granella per decorare

Ingredienti per la crema:

250  gr di burro

150  gr di zucchero a velo

50  gr di zucchero di canna a velo

40  gr di cacao amaro

3 cucchiai di latte freddo

Per la torta: tritare nel mixer le noci con 3 cucchiai di zucchero e il pane grattugiato,  versare in una ciotola e setacciare sopra il cacao ed il lievito. Mescolare il tutto.  In una terrina raccogliere i 7 tuorli e montarli con lo zucchero rimasto poi aggiungere il liquore. In un altro contenitore montare gli albumi a neve dopo aver aggiunto poche gocce di succo di limone. Incorporare il miscuglio di pane e noci alla massa dei tuorli  poi unire anche gli albumi.

Versare l'impasto in una tortiera di 24 cm di diametro ed infornare  cuocendo il dolce a 180° per 30/40'

Togliere dal forno e lasciare raffreddare.

Per la crema: setacciare assieme i due zuccheri con il cacao.  In una ciotola montare  il burro aggiungendo  poco alla volta  gli zuccheri,   alla fine incorporare  i 3 cucchiai di latte.

Per completare:  quando il dolce è freddo ricoprirlo completamente con la crema al burro e decorare il bordo con la granella di noci. Metterlo in un piatto da portata e tenerlo in frigo almeno due ore per far rassodare bene la crema di copertura,  prima di servirlo.

COUS COUS ALLE VERDURE

Ingredienti:

200  gr di cous cous precotto

180  gr di zucchine  (2 zucchine)

200  gr di melanzana (1 piccola)

150  gr di porro  (1 piccolo)

120  gr di carote  (2 medie)

200  gr di fesa di tacchino

sale

olio d'oliva

curry

curcuma

peperoncino in polvere

coriandolo fresco (o in bacche)

3  foglie di menta

3  rametti di maggiorana

pochi fili di erba cipollina

un ciuffo di prezzemolo

Lavare le zucchine, togliere le due estremità poi tagliarle a piccoli cubetti. Mettere sul fuoco una padella antiaderente con poco olio d'oliva e stufare  le zucchine per pochi minuti, quando sono pronte salarle e tenerle da parte. Nella stessa padella cuocere la melanzana, anch'essa lavata e ridotta a cubetti, salarla e mescolarla spesso per non rosolarla troppo. Mettere da parte anche questa.

Porre sul fuoco un pentolino con acqua salata e portarlo ad ebollizione. Sbucciare le carote con un pelapatate e ridurle a cubetti quindi tuffarle nell'acqua bollente e lessarle. Toglierle dall'acqua e lasciarle in attesa.  Eliminare parte dell'acqua di cottura delle carote,  lasciarne circa 230/250 gr.,  aggiungere due cucchiai di olio d'oliva  e  riportare il liquido a bollore,  aggiungere il cous cous poi mescolare fino a quando il liquido sarà assorbito  (seguire la descrizione ed i rapporti descritti nella confezione).  Lasciarlo raffreddare un po'.

Tritare finemente il porro, mettere sul fuoco una padella con un giro d'olio e rosolarlo, aggiungere la fesa di tacchino già preparata e ridotta a pezzetti e continuare la rosolatura. Unire un bicchiere d'acqua e far cuocere la carne per pochi minuti dopo aver messo il sale necessario,  nel frattempo sgranare il cous cous e raccoglierlo in una ciotola, versare assieme tutte le verdure poi mescolare. 

Aggiungere un cucchiaino di curry, un cucchiaino di curcuma e una buona dose di peperoncino.

In un tagliere raccogliere la menta, le foglie di maggiorana, l'erba cipollina, le foglie di prezzemolo e quelle di coriandolo e tritare il tutto poi aggiungerlo al cous cous. 

Quando la carne è cotta rovesciarla assieme al liquido di cottura nel contenitore con  gli altri ingredienti quindi  mescolare e amalgamare bene.

Lasciare riposare  la preparazione prima di servirla, è gustosa sia tiepida che fredda.

BAVARESE ALLE FRAGOLE

Biscotto savoiardo:

2  uova

65  gr di zucchero

65  gr di farina

poco succo di limone

(oppure savoiardi pronti)

ancora poco zucchero a velo

Rompere le uova e raccogliere in due contenitori separati i tuorli e gli albumi.

Montare con le fruste i tuorli con 50 gr di zucchero.  Versare poche gocce di succo di limone agli albumi e trasformarli a neve aggiungendo lo zucchero rimasto mentre aumentano di volume. Unire i due compostì poi amalgamare la farina molto adagio.

Con una sac à poche munita di una bocchetta liscia di 1 cm  formare in una placca da forno  delle strisce alte 4 cm composte da tanti bastoncini uno accanto all'altro. Spolverizzate con lo zucchero a velo e infornare  a 180° per 10-15'

Bagna all'alchermes:

100  gr di acqua

50  gr di zucchero

40  gr di Alchermes

Scaldare l'acqua con lo zucchero fino a quando quest'ultimo si sarà sciolto bene poi lasciarlo raffreddare e aggiungere il liquore.

Ingredienti:

700  gr di  fragole pulite

400  gr di panna fresca

12  gr di colla di pesce

200  gr di zucchero a velo

1 dl di vino bianco dolce

1 disco di Pan di Spagna

Mettere in acqua fredda i fogli di colla.  Frullare 500 gr di fragole con lo zucchero a velo. Scaldare in un pentolino il vino bianco e sciogliervi la cotta ammorbidita tolta dall'acqua e ben strizzata.  Mescolare bene poi aggiungere le fragole frullate.  Tagliare a pezzettini gli altri 200 gr di fragole.  Montare la panna poi incorporare piano piano con una spatola la purea di fragole tenendone eventualmente tre cucchiai da parte per decorare la superficie del dolce, amalgamare bene la crema.

Preparare un anello di acciaio di 24 cm di diametro, sistemare sul fondo il disco di Pan di Spagna e  rivestire la circonferenza con una striscia di biscotto savoiardo (oppure usare dei savoiardi), 

Inumidire con la bagna il Pan di Spagna poi distribuire sul fondo i pezzetti di fragole. Versare all'interno la panna alle fragole e livellate il composto in superficie. Mettere in frigo per mezz'ora poi procedere alla decorazione. Rimettere in frigo per altre due ore prima di servire.

FUSILLI CON CAVOLETTI E TOPINAMBUR

Ingredienti:

300  gr di fusilli

60  gr di cipolla

350  gr di cavoletti di Bruxelles

2 pezzi di topinambur

sale e pepe

olio d'oliva

Sbucciare i topinambur poi lavarli e tagliarli a cubetti.  Portare ad ebollizione una pentolina di acqua salata e lessare i cubetti del tubero per circa 8'.  Sbucciare la cipolla, lavarla e tritarla.  Mondare i cavoletti e affettarli finemente. In un saltapasta mettere alcuni cucchiai di olio d'oliva e far appassire la cipolla per pochi secondi, unire i filetti dei cavoletti e farli insaporire un attimo, aggiungere un bicchiere di acqua e cuocerli per una decina di minuti. Unire i topinambur e mettere il sale necessario ed una presa di pepe.

Lessare i fusilli in abbondante acqua salata, scolarli velocemente poi versarli nel saltapasta con la verdura,  mescolare bene e servire.

TARTUFI ESOTICI CON COLOMBA

 Anche quest'anno mi sono rimaste delle colombe pasquali  che ora  sono immancabilmente  da "riciclare" per evitare di doverle mangiare a colazione fino alla nausea.  Allora vietati gli sprechi  riproponiamole  in una veste diversa  perchè  esse sono una base perfetta per molte preparazioni interessanti. Vediamo subito i tartufi che a mio avviso  sono la   ricetta di "riciclo" per eccellenza, adatta a terminare i biscotti, la frutta secca e candita, il cioccolato, i  panettoni e naturalmente le colombe.

Ecco quindi dei bon bon sfiziosi  e leggermente esotici.

Ingredienti:

350  gr di colomba pasquale

(compresa la glassatura in superficie)

200  gr di cioccolato bianco

200  gr di panna fresca

150  gr di mango candito

50  gr di mandorle bianche

zucchero di canna a velo

Tritare con un coltello il mango e le mandorle senza la buccia. Mettere il cioccolato bianco, tritato grossolanamente, in un contenitore assieme alla panna  e scioglierlo nel modo che preferite (io uso il microonde). Mescolare e lasciare in attesa.  Spezzettare  la colomba,  compresa la glassatura e naturalmente le poche mandorle in superficie poi passarla al mixer e ridurla in polvere. Raccogliere le briciole in una terrina ed unire la frutta tritata,  mescolare bene per far aderire la pasta della colomba ai pezzettini di  mango, versare anche il cioccolato bianco e con un cucchiaio  amalgamare tutti gli ingredienti. Coprire con pellicola e mettere in frigo a rassodare per un'oretta. 

Preparare pochi cucchiai di zucchero di canna a velo un una piccola coppetta, riprendere l'impasto preparato precedentemente e formare delle palline grandi come una noce poi passarle nello zucchero a velo e ricoprire i bon bon. Disporli nei pirottini e conservarli in frigo fino al momento di offrirli.

BISCOTTI DI FROLLA ALLE MANDORLE

Questa è una forma di biscotto che ho trovato in diversi siti e blog, mi sono piaciuti moltissimo perciò  li ho fatti anch'io. Ho usato  una frolla semplice alle mandorle e sono riusciti molto buoni purtroppo esteticamente non  sono perfetti (si vede)  ma poichè avevo deciso di metterli come segnaposto per il pranzo di Pasqua ho dovuto impastarli e cuocerli  in fretta incastrandoli tra una preparazione  e l'altra.

Ingredienti:

120  gr di burro morbido

90  gr di zucchero

1 uovo

160  gr di farina 00

50  gr di farina di mandorle

essenza di limone 

essenza di arancia

poco sale

gocce di cioccolato

Montare il burro con lo zucchero, poche gocce di essenza di limone e di arancia, una presa di sale.

Sempre montando unire l'uovo intero e le due farine setacciate assieme poi raccogliere il composto e metterlo in frigorifero per almeno un'ora.

Quando sarà ben freddo stenderlo e ricavare dei dischi di 6 cm di diametro. Piegarli a metà e incidere i biscotti con dei piccoli tagli quindi modellarli per formare i cigni. Mettere un pezzetto di cioccolato per formare l'occhio.

Infornare a 180° per circa 10'   fino a farli dorare un pochino. Sfornare e lasciarli raffreddare.

RISOTTO AL TARASSACO

Il tarassaco o dente di leone è  una pianta erbacea perenne molto diffusa nei prati, nota in medicina  per le sue proprietà  depurative ed antinfiammatorie  è  la prima "erba" primaverile che si può raccogliere nei campi.   In cucina  è una pianta molto versatile, le foglie più tenere rendono gustosa una fresca insalata primaverile (qui),  i fiori possono essere fritti in pastella o usati per tisane e decotti ed i germogli possono essere conservati in aceto, oppure in agrodolce,  tuttavia  le  ricette più apprezzate con il tarassaco, quelle che è impossibile non fare quando lo si ha disponibile,  sono le due preparazioni più semplici:  la classica frittata e l'immancabile risotto.  

Ingredienti:

tarassaco (dente di leone, soffione, ecc.)

300  gr di riso Carnaroli

mezza cipolla (circa 60-70 gr)

brodo vegetale leggero

olio d'oliva

sale e pepe

Per mantecare:

una noce di burro oppure

un cucchiaio di formaggio cremoso

Per prima cosa mondare il tarassaco staccando le foglie dal cespo e dalla radice,  raccoglierle in un capiente contenitore e lavarle abbondantemente fino a quando l'acqua sarà pulita. 

A questo punto si può procedere in due modi diversi, se si preferisce sentire il gusto deciso e amaro della pianta basterà mettere le foglie pulite, senza sgocciolarle troppo in una pentola e cuocerle per pochi minuti; diversamente se si preferisce togliere un po' il gusto amaro bisogna "scottare" la verdura in una pentola di acqua bollente per 5' e poi scolarla. 

Per il risotto occorreranno 200 gr di tarassaco (già "cotto" con uno dei metodi appena descritti) tagliato finemente con il coltello. 

Scaldare il brodo vegetale in una pentola e contemporaneamente  mettere su un altro fornello una casseruola con un bel giro d'olio d'oliva e la cipolla tritata, farla appassire per pochi secondi poi aggiungere tutto il riso e mescolarlo bene con il fondo preparato.  Aggiungere il tarassaco e procedere alla cottura usando il brodo caldo. Quando è pronto mantecare il risotto con una noce di burro e poi servire.

CROSTATA DI KIKKA

CON FARINA DI FARRO E FRUTTA SECCA

Vi propongo un dolce particolare,  nato dopo aver ispezionato ogni angolo di una dispensa poco fornita e dopo aver pensato alle diverse ricette possibili con i pochi ingredienti a disposizione.  

Mezz'ora di assurda trepidazione ..... associata al desiderio di cucinare un dolce ed ad un incontenibile voglia di ..... "qualcosa di buono"  hanno contribuito alla nascita di questa buonissima crostata.  

Ingredienti per la pasta:

290  gr di farina di farro

110  gr di farina 00

180  gr di zucchero

160  gr di burro freddo

2 uova

un pizzico di sale

vaniglia

Inoltre:

biscotti secchi integrali tritati finemente

70  gr di frutta secca sgusciata  (noci, mandole e pistacchi)

marmellata di fichi e di pesche 

Setacciare le due farine nel piano di lavoro, aggiungere nel mezzo lo zucchero, il burro tagliato a pezzi, le uova leggermente sbattute, un pizzico di sale e la parte interna di mezzo baccello di vaniglia. Impastare tutti gli ingredienti poi fare una palla con l'impasto e lasciarla un attimo in attesa coprendola con una terrina capovolta.

Tritare grossolanamente tutta la frutta secca e accendere il forno a 180°

Stendere la pasta e ricoprire il fondo ed i bordi di una teglia per crostate da 26 cm di diametro, bucare la pasta sul fondo  per evitare che si alzi in cottura poi cospargere la base con tre cucchiai di biscotti sbriciolati e con la frutta secca.  Sopra distribuire la marmellata avendo l'accortezza di lasciare separati i due tipi di confettura quindi decorare con la pasta rimasta.

Infornare quando il forno è alla giusta temperatura e cuocere per circa 40'

Servire quando è fredda.

CREMA DI FUNGHI MISTI

Ingredienti:

500  gr di funghi misti

20  gr di porcini secchi

(in stagione meglio usare 2 bei porcini)

2 patate

1 piccolo cipollotto

1 spicchio d'aglio

brodo di verdure

1 cucchiaio di farina

olio d'oliva

sale e pepe

(2-3 cucchiai di panna)

due fettine di speck

Mettere i funghi secchi in mezzo litro di acqua fresca e lasciarli ammorbidire per un'oretta. 

Pulire i funghi e lavarli velocemente sotto l'acqua corrente poi tagliarli a pezzi. Sbucciare anche le patate e tagliarle.

Preparare una casseruola con alcuni cucchiai di olio e lo spicchio d'aglio sbucciato, versate il cipollotto affettato e appassirlo un po' quindi unire i funghi, le patate e i funghi secchi con la loro acqua. Incoperchiare e cuocere per 10' minuti, trascorso il tempo togliere l'aglio ed aggiungere un bicchiere di brodo vegetale, continuare la cottura per altri 15'.  Frullare con un mixer tutta la preparazione poi salarla aggiungere la farina e continuare la cottura per ancora pochi minuti e farla addensare.

Se si preferisce per renderla più cremosa è possibile aggiungere a piacere pochi cucchiai di panna in sostituzione della farina.

Tagliare a strisce sottili le fette di speck poi arrostirle mettendole pochi minuti in  una padella antiaderente ben calda e senza olio.

Versare la crema in piccole ciotole,  decorarla con i filetti di speck e servirla accompagnata da fettine o bocconcini di pane tostato.

TRONCHETTI SALATI

TRONCHETTO SALATO AL SALMONE

Ingredienti:

5  fette di pane per tramezzini

200  gr di yogurt greco

80  gr di gamberetti già cotti e già sgocciolati

200  gr di salmone affumicato

insalatina fresca

pepe nero

• Su un foglio di pellicola distendere 4 fette di pane affiancandole sul lato più lungo, sovrapporre i lati vicini per circa 1-1,5 cm e schiacciare con le dita le parti sovrapposte per farle aderire tra loro. Con il matterello  schiacciare  tutte le fette anche la  quinta fettina di pane, quest'ultima lasciandola da sola staccata dalle altre.
• Mescolare lo yogurt ed insaporirlo con una piccola presina di pepe quindi spalmarne un leggero strato sulle fette di pane. Tritare i gamberetti grossolanamente e cospargeli sullo yogurt poi ricoprire il tutto con delle foglie di insalatina, schiacciare per far aderire gli ingredienti.
• Separare le fettine di salmone affumicato e adagiarle sull'insalata, tenendo presente che ne servirà qualcuna per la decorazione. A questo punto arrotolare le fette appena farcite  aiutandosi con la pellicola, si dovrà ottenere un rotolo grande formato dalle 4 fette collegate tra loro ed un rotolo piccolo ottenuto dalla singola fetta di pane. Cercare di far dei "salami" stetti e ben compatti. Sigillare bene con la pellicola e mettere in frigo per alcune ore (meglio se preparati la sera prima).
• Un'ora prima di servire toglierli dal frigo ed eliminare la pellicola.  Disporre il rotolo grande in un vassoio, tagliare obliquamente a metà il rotolo piccolo e disporre i due pezzi ottenuti a fianco del "tronco" grande. Usando lo yogurt rimasto ricoprire tutta la superficie  e decorare a piacere. 
• Rimettere al fresco fino al momento di servirlo.

TRONCHETTO SALATO CON GORGONZOLA E NOCI

Ingredienti:

5  fette di pane per tramezzini

150  gr di gorgonzola al cucchiaio

50  gr di  gorgonzola piccante

mascarpone

rucola

noci sgusciate

latte

• Come per il tronchetto precedente, procedere  preparando le fette di pane quindi su un foglio di pellicola distendere 4 fette di pane affiancandole sul lato più lungo, sovrapporre i lati vicini per circa 1-1,5 cm e schiacciare con le dita le parti sovrapposte per farle aderire tra loro. Con il matterello  schiacciare  tutte le fette anche la  quinta fettina di pane, quest'ultima lasciandola da sola staccata dalle altre.
• Mettere il gorgonzola al cucchiaio in una ciotola. Ottenere una crema dal gorgonzola piccante: schiacciare con una forchetta questo formaggio, unire  due cucchiai di latte e mescolare bene. Mettere questa cremina nella ciotola con l'altro gorgonzola ed amalgamare bene. Spalmare questa crema sulle fette di pane lasciandone due cucchiai da parte. Rompere grossolanamente alcune noci e distribuirle sulla crema, ricoprire il tutto con le foglie di rucola. Schiacciare il ripieno con le mani per farlo aderire poi procedere ad arrotolare il pane  ed ottenere così i due rotoli, come per la ricetta precedente, uno grande formato dalle 4 fette unite tra loro ed uno piccolo ottenuto dalla singola fetta di pane da tramezzini. Chiuderli e sigillarli con la pellicola poi metterli a riposare in frigo.
• Un'ora prima di servire toglierli dal frigorifero ed eliminare la pellicola.  Disporre il rotolo grande in un vassoio, tagliare obliquamente a metà il rotolo piccolo e disporre i due pezzi ottenuti a fianco del "tronco" grande.  Prendere la crema del ripieno tenuta da parte ed aggiungere due cucchiai di mascarpone,  un goccio di latte,  una generosa presa di pepe e  se vi è la necessità anche un pizzico di sale.  Amalgamare il tutto e ricoprire il tronchetto salato con quest'ultima crema. 
• Decorare a piacere poi rimettere al fresco fino al momento dell'utilizzo.     

TORTA ALLA CREMA DI CASTAGNE

Ingredienti per la pasta:

3 uova, sale

150  gr di zucchero

100  gr di farina 00

50  gr di fecola

Montare le uova con un pizzico di sale e lo zucchero fino a quando l'impasto sarà molto voluminoso e soffice. Aggiungere  la farina setacciata assieme alla fecola ed incorporarla alle uova molto delicatamente. Preparare una tortiera di 24 cm di diametro imburrata ed infarinata e distribuire il composto uniformemente.  Infornare e cuocere a 180°  per 20-25' poi sfornare lasciar raffreddare.

Ingredienti per la crema:

600  gr di panna fresca

2  buste di pannafix

300  gr di crema di marroni

100  gr di cioccolato fondente

Montare la panna con lo stabilizzante.  Mettere la crema di marroni in una ciotola ed incorporare adagio 400  gr di panna montata mescolando delicatamente. 

Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla panna montata rimasta.

Per completare il dolce:

100  gr di marrons glacès 

bagna alla vaniglia

Tagliare il Pan di Spagna a metà ed inumidirlo con la bagna alla vaniglia. Posizionare la base del dolce in un piatto da portata e distribuire sopra circa due terzi della crema ai marroni, spezzettare i marrons glacès e cospargerli sulla crema. Chiudere mettendo sopra il secondo disco di Pan di Spagna poi ricoprire anche questo con la crema ai marroni infine usare la panna al cioccolato per ricoprire il bordo e per decorare. Mettere in frigo per alcune ore prima di servire.

SFOGLIA SALATA CON BROCCOLO E MONTASIO

Due rotoli di sfoglia pronta e altri pochi ingredienti per fare una "sfoglia salata" . Una preparazione molto facile  che una volta pronta sarà tagliata a piccoli pezzi ..... perfetti per essere serviti  con l'aperitivo.  

• Mondare e tagliare a pezzi un piccolo broccolo poi lavarlo bene. Mettere sul fuoco una pentola di acqua salata e quando bolle lessare il broccolo per dieci minuti. Scolarlo e passarlo in una padella per eliminare l'acqua  (senza olio) mescolando continuamente e pestando i pezzi grossi con una forchetta.
• Stendere della pasta sfoglia pronta e cospargerla con alcuni cucchiai di pane grattugiato poi distribuirvi sopra il broccolo appena cotto (lasciare un centimetro libero lungo i bordi). Cospargere con circa 50  gr di  pinoli tostati in un padellino caldo e grattugiare sopra a filetti una buona dose di Montasio di 6 mesi. Terminare con tre fette di salame che saranno ridotte e pezzetti spezzandole con le mani e  infine  distribuite su tutto il ripieno. 
• Chiudere stendendo sopra un altro rotolo di sfoglia,  sigillare bene tutto il bordo schiacciando i due strati di sfoglia poi inumidire leggermente la superficie.  Spargere un po' di sale fino e due pizzichi di pepe macinato al momento (oppure peperoncino in polvere) ed infornare a 200° per circa 30' cioè fino a quando si dorerà la pasta. 
• Togliere dal forno e lasciarla intiepidire. Tagliare a pezzi e servire con l'aperitivo. 

SCAROLA RIPIENA

Ripropongo la ricetta di un secondo perchè è un piatto che mi piace molto,  è un semplice cespo di scarola  che  io di solito farcisco con la carne ma è una preparazione molto versatile perchè basta cambiare il ripieno per avere combinazioni diverse, può anche essere un piatto vegetariano con un ripieno di patate ed altre verdure.

                                                                      

Ingredienti:

1  grande cespo di scarola

250  gr di carne di tacchino

2  grosse salsiccie  (200/220  gr)

1  piccola carota

3  foglie di salvia

mezza  cipolla

formaggio Montasio stagionato

2  uova

sale e pepe

vino bianco

olio d'oliva

brodo vegetale

funghi cotti per accompagnare

Cuocere in padella con poco olio la carne di tacchino salandola leggermente poi allontanarla dal fuoco e farla intiepidire conservando il sugo di cottura. Usando un tritacarne macinare la carne cotta raccogliendola in una ciotola. sopra sgretolare la polpa delle salsicce dopo averle private della pelle. Tritare finemente la carota con la cipolla e la salvia e versarle nella ciotola con la carne, unire anche il sugo delle bistecche di tacchino, le due uova leggermente sbattute, tre cucchiai di Montasio stagionato grattugiato e la giusta dose di sale e pepe. Mescolare tutto assieme fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Mettere sul fuoco una pentola abbastanza capace con acqua ed un pugnetto di sale. Pulire il cespo di scarola togliendo le foglie esterne se sono danneggiate e pareggiando il torsolo,  quando l'acqua bollirà  spegnere il fuoco ed immergere subito nell'acqua la scarola,  lasciarla solo pochissimi secondi quindi estrarla con un mestolo forato e adagiarla in un tagliere. 

Aprire a raggiera tutte le foglie poi prendere l'impasto di carne e disporlo al centro quindi richiudere il cespo disponendo tutte le foglie sopra la carne.

Le foglie della scarola dovranno richiudere il ripieno  e si otterrà una "sfera"

Accendere il forno a 200°. Preparare una piccola pirofila con mezzo bicchiere di olio e mettervi la "sfera" di scarola ripiena, irrorare con un bicchiere di vino bianco ed infornare dopo aver coperto la preparazione con un foglio di alluminio.  Cuocere per circa 40' bagnando un po' di volte la scarola con il sugo e facendo attenzione  che il  liquido di cottura non si consumi troppo. Se è necessario aggiungere un pochino di brodo oppure un po' di acqua calda. 

Togliere il foglio di alluminio e continuare la cottura  per una decina di minuti per rosolare la carne. Togliere da forno attendere 5' poi  servirla.