BRASATO DI MANZO

Ingredienti per 12 persone:

2,800  di polpa di manzo per brasato

2 salsicce   (200/220 gr circa)

olio dìoliva

4  cipolle

4  carote

1  gambo di sedano

1  litro di vino rosso

alloro

salvia

rosmarino

sale e pepe

Scegliere un taglio di carne che non sia troppo compatta e magra ma che abbia qualche venatura di grasso (noce, cappello del prete, polpa di spalla, paletta,  ...)  la lunga cottura renderà queste parti gelatinose e darà più morbidezza alla carne. 

Prendere la carne, lavarla sotto l'acqua corrente, asciugarla (è un mio vizio, escludendo le bistecche i tagli di carne io li lavo sempre) e  legarla con del refe da cucina per sagonarla e dargli un aspetto più regolare poi metterla in un recipiente che possa contenerla bene e aggiungere 2 cipolle, 2 carote e il sedano tutti tagliati a pezzi, unire anche alcune foglie di salvia e di alloro ed un pezzetto di rosmarino quindi stappare la bottiglia  di vino e versarlo sulla carne (mi raccomando un buon rosso corposo).  Chiudere il recipiente con della pellicola e lasciarlo in un luogo fresco per 3 ore. 

Mettere una casseruola sul fuoco con  dell'olio d'oliva, sbricciolarvi le due salsicce e rosolare bene il loro impasto schiacciandolo con la forchetta sul fondo per romperlo meglio, togliere la carne dalla marinatura e metterlo in questa pentola caldissima, con molta pazienza rosolarlo su tutti i lati. Aggiungere le due cipolle e le due carote rimaste tagliate a pezzi, tutta la marinatura e due bicchieri di acqua calda quindi far riprendere il bollore, solo a questo punto incoperchiare e abbassare la fiamma. La carne deve cuocere adagio per almeno due ore e mezza,  durante la cottura è necessario controllare il livello del liquido che non deve asciugarsi troppo ( se succede aggiungere acqua calda) e bisogna irrorare la carne con il sugo oppure girarla senza però bucarla. Salare la carne a metà cottura. A fine cottura togliere il brasato dal sugo e metterlo in una pirofila,  quando si sarà intiepidito affettarlo e tenerlo al caldo.  Macinare il sugo di cottura con il passaverdure poi rimetterlo sul fuoco con l'aggiunta di un bicchiere di acqua,  in una ciotolina mescolare due cucchiai colmi di farina assieme a tre o quattro cucchiaiate di sugo, stemperare bene il composto poi rimetterlo nel tegame con il sugo, scaldare e far addensare.

Servire le fette di carne con il loro sugo assieme ad una polenta bella soda o ad un pane di grano duro.